Gastronomía de España

Chocolate con churros.

La gastronomía de España está englobada en la idealizada dieta mediterránea. Aunque, como ocurre en cada país, tanto en la zona latina como en la árabe, no se ajusta a sus parámetros. El consumo de carnes es mayor que el considerado ideal y, por ende, es menor el consumo de pescados, incluso en zonas costeras. El uso del aceite de oliva es abundante, quizás más cercano en la actualidad a lo que la dieta indica, pero hasta principios del siglo XX era muy habitual el uso de grasas animales, sobre todo manteca de cerdo. La cantidad de frutas y verduras consumidas, aunque más alta que en otras culturas no mediterráneas, no se acerca a las cinco raciones recomendadas por dicha dieta.

Rasgos comunes

Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos, entre los que puede destacarse:

Tortilla de patatas

• El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras.
• La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos.
• El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.
• La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas.
• El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas.
• La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano.
• El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones.

Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho andaluz, la paella (que tuvo su origen en Valencia, existiendo muchos tipos de esta según la región), los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla) o los quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judías), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. Quizás, donde más coinciden las distintas regiones es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros son algunos de los más representativos.

Historia

El primer aporte de un producto hasta entonces desconocido en la antigua Iberia, quizá sea el del trigo, del que se cree que fue traído por los íberos al sur de la península. Sin embargo, en el norte de la península, se traía de Aquitania, debido a las dificultades de transporte desde el sur de la península. Con el tiempo, el trigo de Iberia fue considerado uno de los mejores en el Imperio Romano y uno de los principales artículos de comercio exterior.

Pueden distinguirse dos dietas mayoritarias, muy distintas entre sí, en la península. Una, que se daba en la parte celta (tercio noroccidental), con más cantidad de grasas animales como corresponde a los pueblos del norte, y otra que podría considerarse precursora de la dieta mediterránea, que se daba en la parte íbera de la península. En comidas encontradas en las excavaciones, se han encontrado diversos tipos de legumbres, ajos y cebollas. El olivo fue introducido por los fenicios.

Gastronomía romana

Ya en tiempo de los romanos puede decirse que, con excepción de los productos que posteriormente se importaron de América, ya se conocían y consumían los mismos productos que se toman en la actualidad, si bien es cierto que no era el pueblo llano el que los consumía, sino la aristocracia. Las referencias gastronómicas que se han conservado de la época corresponden a los consumos habituales en Roma, donde se llevaban manjares de todas los provincias del imperio. Así, por ejemplo, se sabe que salían de Hispania miles de ánforas de aceite con dirección a Roma. Sin embargo, y especialmente en la parte celta, la grasa habitual era la animal (sebo de cordero, de vaca, ...).

Ya en aquella época, eran conocidas y muy apreciadas las coles, consideradas incluso una panacea para diversos males. Otra verdura muy apreciada eran los cardos o incluso la cebolla, muy utilizada. En la Hispania romana tenían gran prestigio los jamones de Pomeipolis (Pamplona), cuyos habitantes, gracias a la exportación de productos del cerdo, llegaron a tener una economía saneada. Es casi seguro que en Hispania ya se consumían lentejas, simplemente por el hecho de que el ejército hacía un consumo muy importante de ellas, siendo su plato más habitual por la facilidad en la conservación y el transporte. Las habas eran conocidas desde hace tiempo; para los romanos tenían un valor religioso y en las Saturnales, fiestas en honor a Saturno, se usaban para elegir al rey de la fiesta, costumbre que se cree que derivaría en la actual de esconder un objeto en el roscos, objeto que no hace mucho era un haba. Los garbanzos eran también muy apreciados, principalmente por las clases humildes.

Existía una gran afición a las setas, que aún se conserva en regiones del norte de la península. Llegaron a dominar el injerto magistralmente. Cuenta Plinio que Tibur llegó a ver un árbol que producía un fruto distinto en cada una de sus ramas: nueces, manzanas, granadas, cerezas, peras, ... pero añade que se secó rápidamente. La viticultura ya era conocida y muy apreciada por los romanos, si bien parece ser que el hecho de que se extendiese la vid por todo el mediterráneo fue debido a los griegos. Incluso los vinos de estos eran los más apreciados de todo el imperio.

En aquella época, y siempre hablando de las mesas ricas, comían tumbados en lechos (costumbre adquirida de los griegos) y haciendo uso de las manos, al no conocerse aún el tenedor. El mantel fue introducido en el siglo I. Usaban ya dos platos, uno llano (platina o patella) y otro hondo (catinus), que sujetaban con la mano izquierda. Era una mano que no podía ser usada para muchas más cosas durante la comida, ya que se reclinaban en los lechos sobre el brazo izquierdo, por lo que su única mano libre era la derecha. El cuchillo era conocido, pero los platos eran trinchados por esclavos en tamaño de "bocado", por lo que era casi innecesario. Se usaba la cuchara, que (tal como ocurre en la actualidad) tenía distintos tamaños dependiendo del uso al que se destinara. Las primeras cucharas estaban hechas con una concha de almeja (de ahí su nombre), con mango de plata. La forma de condimentar y guisar era muy distinta a como se hace en la actualidad. No solía utilizarse ninguna armonía en el conjunto de sus preparaciones y nunca alcanzaron una cocina refinada, como podría ser la de los griegos.

Gastronomía en cada región o nacionalidad

Salmorejo cordobés.

• Andalucía: destacan el pescaíto frito, el jamón serrano, el gazpacho, el salmorejo y flamenquín cordobeses, la pringá, el rabo de toro, el jamón de Jabugo, las aceitunas aliñás, la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, los anises de Ojén, de Rute y de Cazalla, y los vinos generosos (de Málaga, de Jerez, fino, oloroso, Pedro Ximénez, manzanilla, Montilla, etcétera), quizá los de mayor proyección internacional y los más exportados entre los vinos españoles.
• Aragón: destacan los asados de ternasco, las migas de pastor, el jamón de Teruel, los embutidos de Huesca (en especial la longaniza de Graus), las borrajas y cardos, el melocotón de Calanda, la cebolla de Fuentes de Ebro, el aceite de Empeltre y de Arbequina, los vinos de Cariñena, Calatayud, Somontano (Huesca) y Campo de Borja.
• Asturias: destacan la fabada, las fabes con almejas, el pote asturiano, los frisuelos, los múltiples quesos (entre los que destaca el Cabrales y el queso de Gamonedo), el cachopo, los bollos preñaos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra.

Fabada asturiana.

• Baleares: destacan las ensaimadas, la sobrasada, el queso de Mahón, la ginebra de Mahón y el arroz Brut (Mallorca).
• Canarias: destacan las papas arrugadas, los mojos (como el mojo picón), el vino malvasía, el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, el gofio, etcétera.
• Cantabria: destacan el cocido montañés, el cocido lebaniego, la marmita, las anchoas en aceite y salazón de Santoña, los sobaos y quesada pasiegos, los quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera), el arroz con leche, la leche frita y el orujo, el tostadillo de Liébana y la sidra.
• Castilla-La Mancha: destacan el pisto, el gazpacho manchego, el renombrado queso manchego y los vinos tintos de La Mancha y Valdepeñas.
• Castilla y León: destacan los asados de cordero y cochinillo, la morcilla de Burgos, las judías de El Barco de Ávila, la sopa de ajo, el cocido maragato (que se come en orden inverso), el botillo del Bierzo, el jamón de Guijuelo, el queso castellano de oveja, el vino de Toro, los tintos de la Ribera del Duero, los blancos de Rueda y los claretes de Cigales.

Morcilla de Burgos cocida.

• Cataluña: destacan el suquet, los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado), la escudella, los calçots, el pan con tomate (pa amb tomàquet), el alioli, el fuet de Vic y sus embutidos navideños, los aceites de Arbequina, y los vinos del Priorato, el Penedés, Costers del Segre, Alella, etcétera.

Pan con jamón, aceite y tomate.

• Extremadura: destacan las carnes de caza como el jabalí, la perdiz al modo de Alcantara o el venado, pescados de río como las tencas o las truchas, Los revueltos de esparragos trigueros, el frite extremeño, los embutidos de cerdo ibérico, los quesos (en particular la torta del casar, pariente cercano del queso da serra portugués), el vino de pitarra y las migas. Como postre la leche frita, perrunillas, el turrón de Castuera y las cerezas del Jerte.
• Galicia: destacan los mariscos, las empanadas, el ubicuo pulpo a la gallega (pulpo à feira), el queso de tetilla, el lacón con grelos, los vinos de Ribeiro y Albariño y el orujo. Comopostre la tara de Santiago.
• Navarra: destacan las menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos), el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra, la trucha a la navarra, el queso de Roncal y el Idiazábal, la cuajada de la Ultzama, el clarete y el pacharán.
• La Rioja: destacan los internacionales vinos, las menestras, los pimientos y las patatas a la riojana.
• Murcia: destacan los productos de su huerta, el zarangollo, el caldero, el vino de Jumilla, las paellas y los típicos paparajotes de la huerta.
• Madrid: destacan el cocido madrileño y los callos a la madrileña,la sopa castellana (donde fue creada),el asado de cordero ,la ternera del Guadarrama, las judías a lo Tío Lucas, el arroz con leche , la leche merengada,el queso castellano de Campo Real,el requesón de Miraflores de la Sierra, las fresas de Aranjuez , los melones de Villaconejos, los vinos de Navalcarnero y el anís de Chinchón.

Paella valenciana.

• Comunidad Valenciana: destacan los productos del campo, pesca y animales de granja, los arroces en general y la paella en particular (sin olvidar la fideuá ni el arroz a banda), los langostinos de Vinaroz, los vinos de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, los embutidos de Requena y Utiel, la repostería de (de origen principalmente musulmán), el turrón, las peladillas y el licor café de Alcoy, los chocolates en Alicante, el arnadí y la horchata de chufa.
• País Vasco: destacan las carnes y pescados a la brasa, el bacalao al pil pil, las alubias de Tolosa, las guindillas de Lequeitio, los pinchos de San Sebastián, el queso de Idiazábal de oveja lacha, los vinos (chacolí y Rioja Alavesa) y la sidra guipuzcoana.

== Cocineros == Sinembargo este plato necesita una salsa valenciana con surros de asturria azados en jitosema churraEn la actualidad la cocina española está "de moda", especialmente gracias a Ferran Adrià, que en el verano de 2003 tuvo una gran proyección internacional gracias a los elogios que le rindieron en el suplemento dominical del New York Times. En un largo reportaje, se le declaraba el mejor cocinero del mundo, y se postulaba la supremacía de la cocina española sobre la francesa.

Además de Adriá y su restaurante "El Bulli" (sito en la provincia de Gerona), hay otros cinco cocineros españoles que ostentan tres estrellas de la prestigiosa Guía Michelin:

• Juan María Arzak ("Arzak" en San Sebastián, Guipúzcoa, desde 1989)
• Santiago Santamaría ("El Raco" de Can Fabes, Barcelona, desde 1994)
• Martín Berasategui ("Berasategui" en Lasarte, Guipúzcoa desde 2001)
• Carme Ruscalleda ("Sant Pau" en Sant Pol de Mar, Barcelona desde 2006)
• Pedro Subijana ("Akelarre" en San Sebastián, Guipúzcoa desde 2006)

Por su proyección mediática, cabe mencionar también a:

• Karlos Arguiñano, quien durante años ha presentado programas de cocina en distintas televisiones españolas, en los que despliega sus artes de comunicador, al tiempo que las culinarias.
• Jose Andrés cocinero técnico y capaz de combinar lo clásico con lo moderno en sus platos.
• Simoné Ortega, autora del libro de cocina más vendido en España: "1080 recetas".
• Sergi Arola, cocinero del restaurante "La Broché", discípulo de Adrià.
• Darío Barrio.
• Borja Blázquez, quien desde su llegada a la Argentina ha refrescado la imagen de españa en cadenas de televisión con una inmensa llegada a todo el público de Latinoamérica.
• Santiago Domínguez Miguel, chef y propietario del Restaurante Santiago, decano de Marbella con más de 50 años de historia.

También destacan algunos nombres propios en la historia española, como:

• Ángel Muro: gastrónomo del siglo XIX, autor del libro "Practicón", referencia para la cocina del siglo XIX, equivalente al "Ma cuisine" de Escoffier.
• María Mestayer de Echagüe, "Marquesa de Parabere": autora de una enciclopedia de cocina en dos tomos (el segundo dedicado a la repostería) que aún sigue publicándose y que cuenta con un buen número de recetas, así como capítulos dedicados al protocolo en la mesa.
• Quique Dacosta es un cocinero que desarrolla su mejor arte, en el Restaurante el Poblet de Denia, en la Costa Blanca de la Comunidad Valenciana.

Gastrónomos españoles

• Gregorio Marañón: además de su destacada dedicación a la medicina, escribió sobre casi todo: historia, arte, la cocina, el vestido, las masas, etc. Hasta la década de los años sesenta, fue una de las plumas más destacadas de la gastronomía española.
• José Pla: a partir de la segunda mitad de los años 50 Pla continúa viajando e inicia la preparación de sus obras completas, tarea a la que se dedicará de lleno también durante la década siguiente. Es una etapa crucial en su trayectoria ya que supone una reescritura casi total de su obra y la construcción del programa estilístico planiano, con el que trascenderá el periodismo y consolidará su estilo, siendo en aquellos momentos uno de los periodistas de mayor consideración.
• Manuel Vázquez Montalbán: escritor que cuenta con algunos libros de gastronomía como "Contra los gourmets".
• Álvaro Cunqueiro: periodista y colaborador asiduo del diario Faro de Vigo, autor de la introducción en el libro "Cocina Gallega".
• Nestor Luján: periodista y gastrónomo catalán. Destaca la obra "El libro de la Cocina Española", escrita en colaboración con Juan Perucho.
• Simone Ortega, famosa escritora de gastronomía autora de la «Biblia» gastronómica '1.080 recetas de cocina', con la que varias generaciones de españoles aprendimos a cocinar,
• Luis Cepeda: periodista y gastrónomo madrileño. Destaca la obra "100 Platos Universales de la Cocina Vasca". Es director técnico de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España y crítico gastronómico de ON Madrid (El País) y otras publicaciones.
• Antonio Vergara, prolífico y creíble autor gastronómico valenciano, y uno de los más leídos en España.
• Juan B. Viñals Cebriá: investigador gastronómico valenciano. Especializado en la cocina tradicional de la Comunidad Valenciana, autor entre otras de la genuina "recepta" (receta) de la Paella de la Parreta / Paella Valenciana, Presidente del Club Molt Distingit Cuiner.

Véase también

• Gastronomía de España por comunidad autónoma
• Denominación de origen
• Quesos de España
• Vinos de España
• Dulces tipicos de España

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Gastronomía de España.
• Alimentación en España
• Portal de Gastronomía Vasca
• Enciclopedia de Gastronomía
• Portal Gastronómico