Diferencia entre revisiones de «Gastronomía de Chile»
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* Palta reina |
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* Tomates rellenos con atún |
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La gastronomía chilena es producto de la combinación de las culturas nativas y las costumbres españolas y alemanas a lo largo de Chile, con las materias primas de la tierra, junto al aporte de los pueblos indígenas, como lo fueron sus costumbres y hábitos gastronómicos. Ha tenido aportes menores de cocinas por parte de inmigrantes, como la italiana e inglesa, pero en el siglo XX tuvo una importante y marcada influencia la reconocida cocina francesa. Estos elementos conforman lo que se conoce actualmente como la cocina criolla de Chile. Se destaca por su variado sabor y color; acompañada de bebidas alcohólicas como el vino y pisco.
Historia
Al llegar los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia, entablaron las bases de la futura alimentación criolla; entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, pollos, vacunos, y ovejas. Estos ingredientes base se mezclaron y así; dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban "de residencia", el cual podía ser carne, ave o pescado. Después seguían con "el guiso abundante" hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzó a ser muy conocido, las humitas, la chuchoca, el pilco y el locro. También en la colonia nace la afición a las algas marinas como el cochayuyo y el luche que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: tortilla de rescoldo, pan español con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y "cascarudo". Al final se servía de postre, frutas, en especial chirimoyas, frutillas y lúcumas. El almuerzo y comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII las monjas dieron un gran impulso a la cocina colonial chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena.
En el mismo siglo, llegaron provenientes de México el pavo y el ganso. De Jamaica las sandías y los melones escritos. Pescados y mariscos adquirieron nombres y apellidos; el pejerrey de Aculeo, el tollo y la Langosta de Juan Fernández, los erizos de Papudo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.
La cocina colonial chilena empezó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades. Combarbalá sus tortas. La Serena, el pavo mechado. Chanco, sus quesos y Chiloé su curanto.
La comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de harina, charqui y porotos con sal y pimiento seco. En los días de fiesta el menú variaba. Carne asada al palo, guatitas, carbonada, cazuela, mote, pescado frito, chupe, empanadas y sopaipillas.
Llegaron entonces al país, el té y el café que dejaron en segundo plano la costumbre de beber mate. Los vinos chilenos adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva.
La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España, el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vino tinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno.
El tratamiento de la caza (venados y conejos), con salsas de frutas reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas es conocida la preparación del conejo con maní. Italia aporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena.
El menú se hace abundante y variado. Carne de cerdo salada, mezclada con papas, cebollas, repollos y arvejas. El pueblo se aficiona al puchero y al charquicán y de postre, melones, vino y sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran la huañaca: gordura de vaca con harina tostada, el encebollado de huevo, los miltrines o aparejos, las papas achicharronadas, el pebre de cebollas crudas y tomates, las pantrucas, el guiso de mote y el locro falso. En bebida ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolla fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, se manifestó en variados guisos, chupes, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente sobre todo en los pescados; corvina a la mantequilla negra, el congrio Margarita o las "omelettes" que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta.
También en este siglo se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena», como los famosos Barros Luco y el Barros Jarpa, ambos toman sus nombres de ex-presidentes del país; además de las variedades del hot-dog como el completo, hecho con salsa americana o chucrut, tomate y mayonesa, el italiano que lleva su nombre por los colores de la bandera de ese país compuesto con tomate, mayonesa y palta y el As, que es una especie de hot-dog pero con carne de lomo picada a la plancha en vez de salchichas.
Herencia culinaria
La herencia culinaria criolla fue trasmitida de las generaciones, mediante recetas guardadas en cuadernos o tarjetas, que permanecieron por años como un secreto de las diferentes familias, hasta el momento en que alguien las recopilaba en tomos y las publicaba. A mediados del siglo XIX, se comenzaron a redactar en las imprentas, las viejas recetas de las monjas y familias, que serían la base de la gastronomía nacional con el pasar del tiempo.
La historia señala que en la mitad del mismo siglo (XIX) en que se publicaban los primeros tomos de importantes recetas culinarias, aparecieron en Santiago y Valparaíso varios libros de recetas, destacando El libro de las familias, que eran publicaciones que contenían manuales de cocina, economía doméstica, repostería, confitería y dos curiosos manuales de salud y lavandería.
Al comenzar el siglo XX, la Enciclopedia del hogar de la Tía Pepa, del chileno Rafael Egaña es considerado un clásico de la cocina chilena en donde se juntaron varias recetas de principios del siglo, principalmente de las dedicadas a aves y caza, con suculentas preparaciones de pollos, gallinas, gallos, pavos y pavas, patos, perdices, tórtolas, pichones, gansos, torcazas y zorzales, entre otros.
El libro de recetas La Negrita Doddy, que tiene como modelo un libro del importante Julio Grauffé, cocinero de Jockey Club de París 1; principalmente se recopilaban infinidades de recetas de la cocina francesa, inglesa, alemana, española e italiana.
El novísimo manual del cocinero práctico chileno, era una colección de postres y guisos de importantes cocinas europeas, para el especial uso de las dueñas de casa. Estas tres últimas ediciones de principios de siglos, tuvieron éxito y numerosas reediciones. Pero más reediciones (hasta la década de 1960) tuvo el importante libro 365 recetas de cocina práctica. Una para cada día, (1900), recopilado y firmado por María Cenicienta.
Cerca de estos tiempos, surge en los años 30’, Lucía Vergara Smith con la publicación de varias recetas, quizás la más importante, el Manual de cocina vegetariana chilena (1931), donde la autora selecciono preparaciones de guisos naturistas, sopas de verdura, entradas de huevos y verduras.
En la década de 1930, se imprimen dos nuevas publicaciones que terminan con el tradicional libro de recetas tipo folleto y comienzan a aparecer libros de mejor estilo y muy buenas ediciones, en las cuales destacó la influencia del refinamiento de la gastronomía de Francia. El primer libro, fue publicado por la escritora Marta Brunet, titulado como La hermanita hormiga: tratado de arte culinario: recetas de guisos, dulces, menús, etc.: instrucciones para la buena disposición de la mesa con ilustraciones en 193, mediante el cual se preocupaba de dar instrucciones para la buena disposición de la mesa y contenía guisos y una amplia variedad de dulces artesanales; el segundo, publicado en 1935 y titulado como La Buena Mesa de Olga Budge, quien junto a su esposo Aguntin Edwards, vivió bastante tiempo en Europa por el trabajo diplomático de él. En su vuelta a Chile, publico en con este libro su experiencia junto a la gastronomía internacional, sobre todo de la cocina francesa. En la década del 50’, apareció un interesante folleto, el cual contenía las recetas de un importante restaurante santiaguino, que daban cuenta la influencia francesa en la cocina chilena, recopiladas por el chef Carlos Arandade , titulada con el nombre de Famosas recetas del Hotel Crillón 2, excéntrico lugar donde la influencia de la cocina francesa marcó su apogeo en la cocina chilena de mediados del siglo XX.
En 1943, Eugenio Pereira Salas, publica Apuntes para la historia de la Cocina Chilena, que narra la conformación de la gastronomía nacional dividida en capítulos: Los comienzos de la cocina hispano-aborigen; la abundancia barroca criolla; el ilustrado y goloso siglo XVIII; la cocina en la Patria Vieja y en la Patria Nueva; las postrimerías del siglo XIX y la "belle époque" gastronómica. Es quizás la mejor obra que contiene toda la información de la conformación de la historia de la cocina criolla chilena, y a la actualidad ya ha sido editada cuatro veces.
La olla deleitosa. Cocinas Mestizas de Chile, escrita por la antropóloga Sonia Montecino, fue premiada por el Gourmand World Cookbook 3 como el mejor libro de la historia culinaria de Latinoamérica 2005. Este reconocimiento se suma al que recibió en Chile por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, el año 2004, y en el que participan notables periodistas especializados chilenos, como Augusto Merino, César Fredes o Daniel Greve.
Variedad
Producto de la extensa geografía de Chile, las recetas son muy variadas, pero se pueden diferenciar tres macro zonas gastronómicas:
- Gastronomía de la Zona Norte
- Gastronomía de la Zona Centro
- Gastronomía de la Zona Sur
De todas ellas la cocina ha recibido el aporte de los diferentes aborígenes a lo largo del país, sus diferentes costumbres y productos; pescados, mariscos, carnes y aves con diferentes preparaciones y condimentaciones, y que van de la mano de la influencia extranjera que ha originado una amplia gama de postres y bebidas. Un producto en que la cocina chilena ha sabido sacarle el máximo partido y utilizarlo en múltiples platos, es nada menos que el preciado maíz o choclo como se le conoce en Chile, y también la papa y el poroto son materias primas provenientes de la cocina indígena. Entre platos dignos de nombrar a base de lo anterior, están la crema y el pastel de choclo, las humitas y guisos a base de papas, la carbonada, el charquicán y los porotos con zapallo.
Los españoles trajeron al continente las carnes, como las de chancho (cerdo) y vacuno, de donde surgieron preparaciones como el chancho a la chilena, chupe de guatitas (callos), costillas de cerdo con ají, arrollados de carne, lengua en salsa picante, entre otros platos.
La gastronomía típica de la Isla de Pascua está basada principalmente en pescados y mariscos, en especial la langosta. Al igual que en el sur de Chile, el curanto es la comida tradicional de la isla. Se acompaña con papas sin pelar y el "poe", un budín dulce hecho con harina, zapallo y plátanos.
Cultivos originarios y productos populares
A lo largo de Chile se pueden apreciar frutas y legumbres cultivadas desde tiempos milenarios, así como en otros sectores de Sudamérica. Destacan en recetas, como en importantes negocios de exportación. Entre los más conocidos están los siguientes:
- Aceituna: Aunque el olivo proviene de Europa, las aceitunas de Azapa, en Arica se consideran una variedad de origen chileno, y son reconocidas en todo Chile.
- Chirimoya: Nativa del área subtropical de los Andes, Chile ha realizado estudios conocer su comportamiento, aunque no es nativa de Chile es uno de los principales países donde se consume.
- Choclo: Este cereal plantado por las tres grandes imperios de la América precolombina (Imperio Maya, Azteca e Inca), también se cultivó en los sistemas de terrazas de los atacameños, y por los intercambios comerciales entre los pueblos se extendió hacia el sur hasta llegar a ser conocido y cultivado por los mapuches-huilliche.
- Lúcuma: En un principio se ocupo la lucuma chilena Pouteria splendens, no obstante esta fue remplazada por la Lucuma de origen peruano. Sus primeros cultivos se extendían desde La Serena hasta Quillota, pero actualmente se cultiva desde el Valle de Azapa hasta Santiago. Se aplica principalmente en repostería y heladería.
- Murta o murtilla: Este exquisito fruto, recolectado por el pueblo mapuche desde antes de la llegada de los españoles, tiene un preciado valor en el área de gastronomía, principalmente para hacer mermelada y un licor llamado murtado o enmurtillado.
- Palta: Se cultivaban diferentes tipos de palta en Chile desde los tiempos precolombinos; la palta de cáscara negra es de origen chileno, la cual se cultivaba en Quillota y el Valle del Maipo. Chile es el tercer productor mundial de palta después de Estados Unidos y México.
- Papa: (nombre científico Solanum tuberosum) es una especie perteneciente a la familia de las Solanáceas, originaria de América del Sur. Es un ingrediente muy importante en los distintos tipos de platos típicos. En Chile se encuentran diferentes variedades, sin embargo el centro de origen más importante es el Archipiélago de Chiloé; la gastronomía de esa zona la tiene como parte fundamental de casi todos sus platos.
- Quínoa: quinua, quínoa, quinoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal de la familia Chenopodiaceae que se produce en los Andes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y del Perú además de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Perú y los Estados Unidos. En Chile fue cultivado por los aimaras y atacameños; ellos aportaron las distintas variedades de este producto a la cocina del Norte Grande de Chile.
Pesca
Un elemento característico del ámbito culinario chileno es la variedad y calidad de pescados y mariscos, favorecida por la situación geográfica en que se encuentra el país. Entre otros productos están el pulpo, lenguado, albacora, bacalao, cochayuyo, merluza, corvina, palometa, raya, mero y atún. El congrio colorado, negro o dorado se toma frito, al horno, o en un delicioso y popular guiso, conocido como Caldillo de Congrio, que mereció una oda del gran poeta chileno Pablo Neruda.
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La Corriente de Humboldt provoca a que la oferta del marisco sea muy amplia y cualificada como la de pescados: locos u orejas marinas, langostinos, ostiones, gambas, erizos, machas (almejas), cangrejos gigantes, centollas, camarones, ostras, langostas, percebes, picorocos, incluso anguilas que son parecidas a los chanquetes.
A lo largo de Chile se encuentran miles de especies. Sólo en la costa de La Serena y Coquimbo se encuentra una gran variedad de especies de peces; en el consumo de mariscos, los erizos y los picorocos (percebes), ambos prácticamente son ajenos a la cocina de casi todas las demás naciones, productos que a futuro pudiesen llegar a constituir propuestas novedosas en el mercado exterior. Otros casos importantes lo revisten la presencia de las langostas de Juan Fernández (preparadas bajo el nombre de "Perol de Langosta"), la centolla, el mejillón, el krill austral, etc. En el sur están las ostras gigantes, las navajuelas y el huepo de Chiloé. En fin, el mar chileno da una amplia calidad y variedad productos marinos a la gastronomía nacional y al mercado exterior, ya que Chile es uno de los principales países exportadores en el mundo de productos del mar, ocupa el segundo lugar mundial en la exportación de harina de pescado y el primero en la exportación de salmón de alta calidad y libre de contaminación (30% del mercado mundial), sobrepasando a Noruega en el 2006; actualmente una importante fuente de riqueza por la exportación a Japón, Estados Unidos, incluso a Europa; de igual forma es importante la cría de truchas.
Cocina de la zona norte
La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indígenas del altiplano andino, los aimaras y atacameños, quienes desarrollaron una intensa agricultura en base a la producción de maíz, papa, locoto, zapallo, oca, y en algunos sectores quinoa y papa; en ganadería se utilizó mucho la carne de llama y alpaca. También se encuentra la tradición mariscadora de los changos de la costa; y la influencia de los diaguitas quienes producían fermentaciones de algarrobo y otras semillas. Destacan los valles de la Región de Atacama que produce uno de los aceites de oliva más afamados del país; en los valles de la región de Coquimbo al igual que la de Atacama, se produce uno de los licores más problemáticos por su origen, el pisco. Amplia es la cantidad de bebidas alcohólicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronomía del norte. La cocina del norte de Chile tambien tuvo cocinas de influencia peruana, italiana, china, boliviana y griega.
Recetas de la cocina nortina
Entradas y sopas
- Tortilla de mariscos
- Ensalada de papas al salmón
- Machas a la parmesana
- Conchas de camarones
- Camarones con salsa
- Erizos
- Caldillo de congrio al vino
- Ceviche de corvina
Platos de fondo
- Calapurca
- Picante de conejo
- Plateada con quinua
- Cazuela marina
- Estofado de cordero a la ostra
- Ensalada chilena nortina
- Ensalada de quinoa
- Timbal de quinoa
- Risotto de quinoa y pimientos amarillos
Bebidas, alcoholes y aperitivos
- Pisco
- Pisco sour
- Mango sour
- Pajarete
- Cola de mono
- Vaina chilena
- Serena libre
- Ulpo
- Mango con leche
Dulces
Cocina de la zona central
Las recetas de la zona central, han tenido un variado aporte en su conformación; el aporte indígena, la de los campesinos como lo es la del “ Huaso Chileno ”, y la influencia extranjera, principalmente europea. Destacan los mejores valles del país: Maipo, Maule, Curicó, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viñedos para la preparación del Vino chileno, que ha tenido lugar entre los mejores del mundo.
Recetas de la cocina de la zona central
Entradas y sopas
- Ceviche de almejas
- Ceviche de pescado
- Sopa de mariscos
- Caldillo de congrio
- Locos con mayonesa
Platos de fondo
- Pastel de choclo
- Humitas
- Porotos granados
- Pailita de choclo y crema
- Albóndigas al jugo
- Cazuela de ave
- Empanadas Fritas de queso
- Pantrucas
- Porotos con mazamorra
- Charquicán
- Jaibas rellenas
- Tomaticán
- Pastel de papa
- Brochetas (variación del anticucho)
Otros
- Empolvados
- Pan de Pascua
- Pan amasado
- Leche asada
Cocina de la Zona Sur
Esta cocina ha tenido un gran aporte de la Cocina Mapuche, con sus exóticos productos y recetas; otro importante aporte es la Cocina Chilota característica por sus grandes variedades de papas, además de los platos a base de mariscos y pescados que constituyen parte importante en la gastronomía del sur de nuestro país; en Angelmó existe un mercado de mariscos y pescados que es el más surtido del país .
Platos de la cocina sureña
Entradas y sopas
- Caldillo de almejas
- Chupe de locos
- Sopa de ostras
- Pastel de pescado
- Arrollado de chancho
- Ensalada de digueñes
Platos de fondo
- Asado de cordero
- Asado al palo
- Caldillo de mariscos
- Cancato
- Churrasco chilote
- Cazuela chilota
- Cazuela de vacuno
- Sopa chilota de pescado seco
- Curanto
- Chapaleles
- Chiporro
- Empanadas de horno
- Milcaos
- Chochoca al palo
- Pollo a las brasas
- Pulmay
- Lloco
- Valdiviano
Otros
- Brazo de reina
- Empanadas de manzana
- Tortillas de rescoldo
- Mazamorra de manzana
- Merquén
- Mella
Bebidas alcohólicas
- Chicha de manzana
- Caliente de chicha
- Chicha de calafate
- Licor de oro
- Muday
- Murtado
Otros platos típicos de la gastronomía chilena
Entradas
- Palta reina
- Tomates rellenos con atún
- Salpicón
- Tomates a la cebolla
- Tortilla de porotos verdes
- Alcachofas Primavera
- Aspic de tomates
- Ceviche de corvina con camarones
- Ceviche de merluza
- Cóctel de camarones
- Enrollados de jamón
- Jamón primavera
- Mousse de ave
Cereales y legumbres
- Porotos con riendas
- Porotos con mote
- Porotos granados con mazamorra
- Porotos granados con pilco
- Lentejas de la abuela
- Budín de maíz
- Corona de arroz con cholgas
- Garbanzos picantes
- Mote a la crema
- Pastel de arroz
- Choritos con arroz
- Arroz graneado
- Arroz primavera
- Arroz con huevo
- Arroz con arvejitas
- Lentejas con arroz
Callampas y champiñones
- Callampas al gratin
- Callampas con crema
- Guiso de champiñones
- Callampas con salsa de tomates y carne
- callampas al horno
- calampas acompañadas de salsa de cerezo
- callampas cocidas con aji¡¡¡¡¡¡
Ensaladas y verduras
- Ensalada chilena
- Ensalada de papas picantes
- Ensalada de arvejitas con jamón
- Ensalada de colores
- Ensalada de papas
- Ensalada de pencas
- Ensalada de pimientos
- Ensalada de zanahorias
- Ensalada de pollo amoldado
- Ensalada de pepinos
- Ensalada de habas
- Ensalada de pencas
- Ensalada de apio
- Flan de espinacas o acelga
- Flancitos de coliflor con salsa
- Tortilla de porotos verdes
- Torta de cebolla gratinada
- Fricasé de verduras
- Berenjenas a la parmesana
- Budín de acelgas
- Budín de zanahorias
- Coliflor al gratín
- Chupe de tomates
- Panqueques verdes
- Papas con ají
- Papas rellenas
- Pastel de acelgas
- Tartaleta de verduras
- Zapallitos con pimentón
- Zapallitos rellenos
Huevos
- Callampitas de huevo
- Huevos a la copa
- Huevos a la jardinera
- Huevos a la ligera
- Huevos a la tripa
- Huevos con callampas
- Huevos con salsa de alcachofas
- Huevos gratinados
- Huevos primavera
- Huevos rellenos
- Huevos revueltos con salsa de tomates
- Huevos revueltos
- Revoltijo de tomates
- Pailita de huevo con salsa de tomate
Tortillas y frituras
- Berlines
- Croquetas de pescado
- Chumbeque
- Panqueques
- Panqueques con espinacas
- Picarones
- Sopaipilla de zapallo
- Suflé de queso
- Torta de panqueques
- Tortilla de arvejas
- Tortilla de cebollas
- Tortilla de erizos
- Tortilla de jamón
- Tortilla de salchichas
- Tortilla mixta
- Tostadas de cebolla
- Calzones rotos
Caldos, cremas y sopas
- Ajiaco
- Albóndigas de cordero
- Caldillo de congrio
- Caldillo de pescado
- Caldillo de merluza al vino
- Caldo de gallo
- Carbonada
- Cazuela de cordero
- Cazuela de pava con chuchoca
- Cazuela de chancho
- Caldo de huesos
- Consomé de ave
- Consome de perejil
- Sopa de garbanzos
- Sopa de cebolla
- Sopa de lentejas
- Sopa de pan
- Crema de espárragos
- Crema de verduras
- Crema de garbanzos
- Menestrón
- Puchero
- Puchero criollo
Masas
Empanadas
- Empanadas de horno
- Empanadas de machas
- Empanadas fritas
- Empanadas de queso
- Empanadas de mariscos
- Pequenes
Panes
- Marraqueta
- Pan de campo
- Pan amasado
- Hallulla
- Pan de huevo
- Pan con chicharrones
- Tortilla de rescoldo
- Dobladitas
Pastas
- Canelones con camarones
- Coditos con cebolla
- Coditos con nueces
- Tallarines con berenjenas
- Tallarines vegetarianos
- Tallarines al pesto
- Tallarines al salmón
- Tallarines con atún
- Tallarines con pollo
- Tallarines sureños
Salsas y agregados
- Pebre
- Chancho en piedra
- Crema de queso para rellenar
- Pebre de cilantro con tomates
- Pebre de ají cacho de cabra
- Pebre sureño
- Pebre de camote
- Pebre de cebolla con cilantro
- Salsa blanca
- Salsa chilena
- Salsa de los Andes
- Salsa de mantequilla a las verduras
- Salsa de paltas
- Salsa para tallarines
- Salsa picante
Ave
- Pollo arvejado
- Pollo borracho
- Pavo de harina
- Pollo asado con vino blanco y albahaca
- Chuño-puti con ave
- Gallina en escabeche
- Ganso relleno
- Pato a la naranja
- Pato relleno
- Pavo relleno
- Picante de gallina
- Pollo asado
- Pollo a la cacerola
- Pollo al coñac
- Pollo al vino
- Pollo estofado
- Pollo guisado
- Pollo primavera
- Tórtola al jerez
- Pollo ganso mechado
- Pollo al barro
- Filete de Pollo al vino
- Pollo al jugo
Carnes
- Niños envueltos
- Bistec a lo pobre
- Tapapecho a la cacerola
- Carnes al disco con mariscos
- Chorrillana (variación)
- Budín de 2 carnes
- Asado (incluye cerdo y ave)
- Bifes a la cacerola
- Bifes a la criolla
- Bifes al sartén
- Bifes hamburgueses
- Cacerola al vino
- Carne con salsa pimienta
- Carne mechada
- Chanfaina
- Chuleta asada a la parrilla
- Chuletón a la parrilla con berros
- Estofado de vacuno
- Filete al jerez
- Filete al vino blanco
- Medallones de filete
- Ropa vieja
- Tapabarriga de ternera rellena
Cerdo
- Costillar de chancho
- Arrollado de chancho
- Queso de cabeza
- Longaniza
- Arrollado arriero
- Rollo de cerdo picante
- Arrollado de guatitas
- Arrollado de malaya
- Chancho adobado
- Costillar con papas
- Chuletas rebozadas
- Estofado de chancho
- Malaya a la chilena
- Patas de chancho rebozadas
Cordero
- Cordero en salsa
- Caritún
- Chuletas de cordero primavera
- Arvejado de Cordero
- Cordero Guisado
- Cacerola campesina
- Cordero al chilindrón
- Cordero al horno
- Cordero arvejado
- Corderito relleno
- Chuletas asadas
- Pulpa de cordero a la mantequilla
- Patitas con ají
Carnes de caza
- Conejo al horno
- Conejo al orégano
- Conejo a la valdiviana
- Estofado de conejo
- Conejo escabechado
Interiores
- Cocimientos de criadillas
- Guatitas al vino blanco
- Lengua con salsa tártara
- Panitas en salsa de mostaza
- Picante de guatitas
- Riñones al jerez
- Salchichas de cerdo envueltas
- Seso a la mantequilla
- Sesos imperiales
- Guatitas a la jardinera
Guisos
- Tortilla de tallarines
- Guiso de Lentejas con zapallo y romero
- Guiso de Fausto
- Guiso de acelga con huevo
- Guiso de guatitas
- Charquicán (variación)
- Charquicán de cochayuyo
Pescados
- Jurel en salsa de tomate y pimentones
- Pescado a la parrilla
- Tollo en salsa de erizos
- Pejerrey relleno
- Pejerrey al dedo
- Pescado Rebozado
- Congrio a lo Pobre
- Lenguado a la plancha
- Chupín de Congrio
- Congrio a la plancha
- Pescado a la teja
Mariscos naturales
- Almejas al matico
- Camarón de mar
- Camarón de río
- Cangrejo o jaiba(cangrejo buey)
- Centolla
- Cholgas al alicate
- Choritos al vapor (mejillon)
- Choritos en salsa verde
- Choros(mejillon)
- Choros zapato
- Gambas
- Langostas de Juan Fernández
- Langostino
- Locos
- Machas
- Navajuelas
- Ostras
- Ostión
- Piures
- Picorocos
- Caracoles de mar
- Erizos
Mariscos preparados
- Chupe de mariscos
- Consomé de locos
- Locos con mayo
- Lapas rebozadas
- Mariscal
- Mariscal caliente
- Pastel de jaibas
Repostería
En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la repostería. Hasta hoy día vale la expresión "hecho con mano de monja", para decir que un postre es exquisito.
Fue una época pródiga en esta faceta culinaria hasta entonces desconocida. Las religiosas imitaban con pastas y almendras, desde los más delicados dulces hasta frutas naturales, servicios de mesa, vasos e incluso servilletas. A estas imitaciones se les llamo "contrahechos" de las monjitas, llegando a ser tan perfectas que muchas veces llevaron al engaño.
De sus manos surgieron los dulces de alfajor, las sustancias, los duraznitos de la virgen, el dulce de membrillo, el manjar blanco, entre muchos otros, y constituían los regalos típicos de las navidades coloniales.
También la influencia española de la repostería judeo-morisca, marca su herencia gastronómica con recetas como los alfajores, el manjar blanco (similar al dulce de leche), huevo mol, aloja de piña o de papaya, las compotas y frutas en almíbar elaboradas con frutas autóctonas, sin olvidar los frutos de sartén como los buñuelos y picarones.
Algunas recetas de repostería chilena
Dulces
- Dulce de membrillo
- Almíbar de chancaca (miel)
- Quequé
- Hojarascas
- Pantrucas
- Empolvados
- Alfajor chileno
- Alfajor de maicena
- Tortas de La Ligua
- Tortas curicanas
- Dulces chilenos o Chilenitos
- Cintas
- Calzones rotos (rosca)
- Berlines
- Fritos de berenjena
- Buñuelo de coco
- Barquillos
- Cuchuflí
- Sopaipilla
- Chumbeque
Postres
- Panqueques
- Leche nevada
- Budín de lúcuma
- Suspiros de monja
- Flan de choclos
- Flan de leche
- Flan de castaña con chocolate
- Budín de sémola
- Leche asada
- Manjar casero
- Pastel de cuatro leches
- Budín de pan
- Manzanas asadas
- Manjar blanco
- Bavarois de lúcumas
- Empanadita de pera
- Cocadas caseras
- Merengues
- Kuchen
Comida rápida chilena
En el siglo XX se ha desarrollado una característica «comida rápida chilena»; este tipo de comida se estila vender en locales pequeños de comida llamados fuente de soda. Entre los sandwiches más antiguos están los famosos Barros Luco que consiste en un sándwich de queso derretido con carne a la plancha y el Barros Jarpa que a diferencia del anterior lleva queso derretido y jamón, ambos toman sus nombres de políticos chilenos. Otros son:
- Aliado (jamón y queso frío)
- York (jamón y huevo frito),
- Americano (carne de vacuno, huevo frito, jamón y queso caliente),
- Chacarero (lonjas delgadas de carne frita, porotos verdes cocidos fríos, rodajas de tomate y ají verde picado),
- Lomito (lonjas delgadas de lomo de cerdo, rodajas de tomate, chucrut, palta y mayonesa),
- Chemilico (carne de vacuno, cebolla y huevo, fritos),
- Churrasco italiano (lomo de vacuno, palta, tomate y mayonesa),
- de Ave (pechuga de ave molida, mezclada con mayonesa o pimentón, y/o con tomate, palta),
- Fricandela (una albóndiga de 250 g, chucrut y mayonesa),
- As (la base es pan de hot dog y carne de vacuno frita, con mayonesa. Puede llevar tomate, palta, chucrut, etc.)
- El Hot Dog tiene las siguientes variaciones:
- Especial (salchicha y mayonesa),
- Completo (salchicha, chucrut, tomate picado, palta, mayonesa, mostaza),
- Atómico (igual que el anterior, más salsa de ají picante),
- Italiano (salchicha, tomate, mayonesa y palta),
- Dinámico (salchicha, palta, salsa americana, salsa verde, tomate y mayonesa),
- Chaparrita (salchicha, queso caliente, envueltos en masa horneada)
Otra comida de este tipo es el Pollo a las brasas, conocido en Chile desde antaño como "Pollo Spiedo", el cuál es muy popular por su forma rápida de adquirirlo.
Las sopaipillas, los picarones, los calzones rotos, las empanadas de queso, el pan con chicharrones, las manzanas confitadas entre otros, que comúnmente son altos en calorías, frituras o grasas, y se estila venderlos en forma ambulante en la calle.
Este tipo de comida, sobre todo la que expende en la calle, es consumida con frecuencia por gran parte de la gente, por sus bajos precios y por la falta de tiempo para cocinar en casa; pero al ser comidas altas en grasas y glúcidos, ha provocado el aumento de la obesidad en la sociedad chilena, problemas de salud que está afectando cada día a más personas.
Bebidas
En Chile, desde el siglo XVII, la gente se aficionó mucho al consumo de la chicha y el vino, este último ha alcanzado premios mundiales, reconocidos por su buena calidad. Otra bebida muy consumida, en la que Chile tiene la mayor producción mundial, es el Pisco fermentado de los viñedos de la región de Coquimbo y Atacama, con una denominación de origen muy problemática con Perú. Las demás bebidas conocidas provienen del norte, como lo son, los aperitivos (mango y papaya sour), el cola de mono, la vaina chilena, serena libre, etc.
Una infusión que tomo popularidad desde los primeros años del país y muy consumida por la sociedad chilena hasta la actualidad es el té, costumbre heredada por los britanicos. El mate, fue hasta el siglo XIX, de bastante consumo en Chile, y de un modo peculiar ya que a diferencia de lo que sucedía en los otros estados del Cono Sur, en Chile la infusión se preparaba casi siempre con el «palito» y no con la hoja de la hierba mate.
Una de las bebidas alcohólicas nacionales es el jote, otra es el terremoto, consistente en vino con helado de piña; pero una muy representativa, y que tiene un día en su conmemoración, es la piscola. Hay también bebidas dulces no alcohólicas, como el popular y típico mote con huesillo, el plátano con leche, el Mango con leche, el batido de piña, los camotes en almíbar, la macedonia y el ponche de frutas.