Curanto

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Hojas gigantes de pangue, necesario para cubrir el curanto

El curanto (en mapudungun: kurantu, ‘pedregal’)? forma parte de la gastronomía de Chile, particularmente de la cocina tradicional de Chiloé, y que en la actualidad se ha difundido por todo el sur de Chile y la Patagonia argentina. Según el lugar, puede haber diferencias relevantes en los ingredientes y solo tener en común el método de cocción.

Tradicionalmente en la gastronomía de laIsla de Chiloe se prepara al aire libre y recibe el nombre de "curanto en hoyo", pues está hecho en un pozo cavado en la tierra, aproximadamente de medio metro de profundidad; el fondo se cubre con piedras que se calientan en una fogata. Cuando están al rojo vivo se retiran los tizones y se comienza a colocar los ingredientes.

Chapaleles en un curanto al hoyo recién destapado. El color violáceo se debe a los pangues (Gunnera tinctoria).

La preparación del curanto en hoyo toma bastante tiempo, lo que puede constituir un evento social en sí mismo, sobre todo si se tiene en cuenta que el trabajo que demanda hacerlo requiere de la participación de alrededor de cinco o más personas. Además del hoyo que previamente se debe haber hecho, se debe haber buscado y lavado piedras de tamaño regular y ya cortadas las hojas de pangue que se usarán; También ya se ha seleccionado y limpiados los mariscos que se usarán, y los productos de papa: el milcao y el chapalele. Una vez caliente las piedras, se retira el fuego. Comienza el armado del curanto y su sellado con hojas de pangue y una capa de tierra, para permitir una cocción al vapor y con toques de ahumado. El momento que se retira el fuego y se ponen las capas de alimentos a cocer, debe ser rápido para evitar la pérdida de calor de las piedras y comúnmente se trabaja en equipo coordinado.

La otra forma de preparación se denomina "curanto en olla", porque se prepara en una olla y, junto con ser más sencillo, se puede conservar el caldo de la cocción, que luego se sirve en un recipiente junto al plato de curanto. Otro nombre del curanto en olla es "pulmay", porque guarda cierta semejanza con una sopa chilota que lleva ese nombre.

Preparación[editar]

Se colocan los mariscos (ocasionalmente también distintos tipos de pescado), carne, papas, longanizas, chapaleles, milcaos y legumbres de haba y arveja. Cada capa de ingredientes se cubre con las grandes hojas de una planta llamada pangue o nalca, o en su defecto, con hojas de repollo. Todo esto se cubre con tierra, tepes y sacos mojados, a modo de una gran olla a presión, en la que se cuecen los alimentos durante una hora o un poco más.

Platos semejantes[editar]

En la Polinesia se preparan platos compuestos por mezclas de alimentos de diversos orígenes dentro de hoyos con piedras calientes que se asemejan a un curanto, pero difieren en el tipo de mariscos, vegetales y carnes utilizadas. Este tipo de preparación es llamado umu en la Isla de Pascua, hāngi en Nueva Zelanda y kalua en Hawái. Otros platos semejantes en el proceso de cocción son la pachamanca de Perú, la barbacoa mexicana y la huatia del altiplano andino.

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