Pisco sour
El pisco sour es un cóctel preparado con pisco y el jugo de limón con diversos agregados.
El antecedente de una bebida en la que se habría mezclado pisco con limón, se ubicaría en el Virreinato del Perú, alrededor del siglo XVIII, donde cerca de la Plaza de Toros de Acho, en Lima, se creo el denominado Punche que, a su vez, podría ser antecedente del Pisco punch, preparado a fines del siglo XVIII, en el bar Bank Exchange de San Francisco, California, mezcla de pisco, limón y piña.[1]
Las primeras menciones al pisco sour aparecen en 1924 en una nota que promociona el Bar Morris de Lima, capital del Perú;[2] y otra en 1934, en la novela La chica del Crillón del escritor chileno Joaquín Edwards Bello.[3]
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[editar] El pisco sour en el Perú
El pisco del Perú se produce desde fines del siglo XVI,[4] el cóctel llamado pisco sour se originó en Lima en los años veinte del siglo XX en el Bar Morris, en la calle Boza 847, en el Jirón de la Unión del centro de Lima,[5] en el cual se ofrecía como una novedad el pisco sour, inspirado en el whisky sour. Según una versión, allí habría sido preparado por los bartenders peruanos Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina;[6] a su vez, según la versión de José Antonio Schiaffino, en El Origen del Pisco Sour, el inventor del cóctel habría sido el californiano Víctor V. Morris, propietario del Bar Morris, que había abierto sus puertas en 1915 y que dejó de existir en 1933.[7]
Este trago fue creado agregando, a la tradición inglesa del sour, varios otros ingredientes, que en conjunto, equilibran la acidez del limón del Perú. Desde entonces y por su sabor, este aperitivo se ha difundido sin cesar no solamente en el Perú sino en los países a donde llegó gracias a los restaurantes de comida peruana que ahí existen.
En el semanario South Pacific Mail (publicado por Nelson Rounsevell, un amigo de Victor Morris que conoció en Cerro de Pasco) publicado en julio de 1924 en Valparaíso, Morris hace propaganda a su bar, señalándose "¿Te has registrado en el Morris Bar LIMA? [...] ha sido conocido por muchos años por sus "Pisco Sours"".
En "Lima, la Ciudad de los Virreyes", una guía de Lima de los años 1928-1929, escrita por Cipriano Lagos, aparece una nota promocionando el Bar Morris, en la cual se señala al pisco sour como una de sus especialidades:
Importa toda clase de vinos, licores, cervezas, etc., de los que tiene un selecto surtido de las mejores marcas. Este bar se ha hecho famoso por la exquisita preparación de sus « pisco-sour » y « wisky-sour », cocktails, etc. en los que emplea licores genuinos.
Los hoteles más elegantes de la época lo imitan y así llega el pisco sour al Hotel Maury, en la esquina de los jirones Ucayali y Carabaya, y al Hotel Bolívar, en la Plaza San Martín intersección con la avenida Colmena.[5] [6] También se ha señalado que fueron los barman del Bar Morris, que al cerrar, difundieron la receta en los hoteles de Lima.[7] Por otro lado, el Hotel Maury se atribuye la creación del pisco sour en su actual formulación.[7] [8]
Por otro lado, Luciano Revoredo, siguiendo la hipótesis de Guillermo Toro Lira, sobre que el origen del pisco sour sería anterior al bar Morris, ha descrito en su obra una mención que encontró en el Mercurio Peruano, sobre la preparación de pisco con limón en el siglo XVIII en Lima, a consecuencia de la prohibición de la venta de aguardiente por las peleas que originaba cerca a la Plaza de Toros de Acho de aquella ciudad. En dicho periódico se relata que allí nació un producto denominado Punche, vendido por los esclavos y preparado en base a pisco y limón, que según Revoredo podría ser un antecedente del Pisco punch.[1]
En 2003, el Gobierno peruano dictó un instructivo para fomentar local e internacionalmente su consumo. Así, todas las reparticiones del Estado peruano, sus misiones diplomáticas, consulares y representaciones ante organismos internacionales, en sus cuentas de gastos en compras de licores, deberán disponer del cincuenta por ciento para adquirir pisco y cincuenta por ciento para otros licores. El entusiasmo de los productores locales de pisco por esta medida oficial ha sido tal que el incremento de su producción ha sido notorio. Del mismo modo, se dispuso que en las tarjetas de invitaciones oficiales ya no se mencionara el clásico "cóctel de honor" o "vino de honor" sino "pisco de honor".
Por Resolución Ministerial 161-2004-PRODUCE, con fecha 22 de abril de 2004, se instituyó "el primer sábado del mes de febrero de cada año, como el día del Pisco Sour, a nivel nacional", en reemplazo de la norma anterior que fijaba el 8 de febrero.[9]
El 18 de octubre de 2007 el Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC), declaró al Pisco Sour como Patrimonio Cultural de la Nación basado en la Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, la Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación y la Directiva sobre Reconocimiento y Declaratorias de las Manifestaciones Culturales Vigentes como Patrimonio Cultural.[10] [11]
[editar] Receta clásica del pisco sour del Perú
La receta clásica de este trago tradicional de la gastronomía del Perú, basado en el pisco quebranta,[12] es: 3 onzas de pisco, 1 onza de jugo de limón verde para otorgar acidez, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de Angostura. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Las gotas de amargo de Angostura son de ornamento.
Si se usa licuadora, han de licuarse todos los ingredientes por un minuto, menos la clara de huevo; apagada la licuadora agregar la clara de huevo y licuar por cinco segundos más.
Esta receta del pisco sour se hace más agradable si se le colocan dos clases de pisco, uno puro y otro que sea aromático.
[editar] El pisco sour en Chile
En 1934, el escritor chileno Joaquín Edwards Bello, en su novela La chica del Crillón publicada al año siguiente, menciona un trago denominado "pisco sour, o rotting-sour", compuesto de pisco y limones, que tomaban algunos personajes de la obra.[3]
Oreste Plath, en la publicación El Santiago que se fue: Apuntes de la memoria de 1997, indica que en la plaza Baquedano "se encontraban los Establecimientos Oriente, que contaba con rotisería, salon de té y restaurante" y allí "el Bar Oriente fue un lugar de cita, de reunión, a medio día y a media tarde, los buenos vinos y licores, el pisco sour, las vainas y el Tom Collins" y que en el segundo piso estaba el restaurante donde atendían "los maitres Lucho Moxia y Lucho Riffo". Oreste Plath no menciona fechas, pero se sabe que los Establecimientos Oriente funcionaron en la década de los años 1970.
A partir de los últimos años, la industria chilena del pisco comenzó a comercializar pisco sour envasándolo a gran escala. La regulación chilena de este último, lo define como el cóctel producido y envasado en las Regiones III y IV, preparado con pisco, zumo de limón de Pica o saborizante natural del mismo, pudiendo contener, además, aditivos autorizados tales como estabilizantes, espesantes, emulsionantes, enturbiantes y colorantes (artículo 58.° del decreto 28 de 1986, del Ministerio de Agricultura).[13] Su graduación alcohólica mínima debe ser de 12º Gay-Lussac y su contenido mínimo de impurezas de 2,5 gramos por litro. Esta normativa acepta que esta bebida, en su forma industrial, se prepare con zumo de otras frutas cítricas o saborizantes naturales de las mismas, pero en tal caso al producto debe nominarse «Pisco Sour», seguido del nombre de la fruta que corresponda.
[editar] Receta clásica del pisco sour chileno
3 medidas de pisco, 1 de jugo de limón de Pica, 1 de jarabe de goma y hielo al gusto, y se agita o se mezcla en una juguera.
[editar] Elliot Stubb
En 1962, la Universidad del Cuyo (Mendoza, Argentina) publica una narración sobre el personaje Elliot Stubb, que indica que habría sido el creador del whisky sour en el puerto de Iquique.
Otra publicación de los años 1980 explica que la fuente de la anterior historia serían los archivos de El Comercio de Iquique, que se habrían encontrado en el Club Chino.
El Comercio de Iquique fue fundado por el tacneño Modesto Molina en 1874 y dejó de publicarse en diciembre de 1879, cuando las fuerzas chilenas ocuparon el puerto peruano durante la Guerra del Pacífico.[14] En 1884, por el Tratado de Ancón, el Perú entregó a Chile el Departamento de Tarapacá donde se encontraba el puerto de Iquique.
En 1985, el folclorista chileno Oreste Plath publica en el diario La Estrella de Valparaíso la historia de Elliot Stubb, contada por Carlos Díaz, quien se basó en tradiciones y en El Comercio de Iquique. En esta narración cambia el "whisky" por "pisco".
Sobre el whisky sour, también se conoce una publicación de 1870, de un periódico de Wisconsin, Estados Unidos, que contiene una narración donde los personajes toman dicha bebida.[cita requerida]
[editar] Notas
- ↑ a b Luciano Revoredo (2007). «Alas de Querubines». Consultado el 2007.
- ↑ Clarificando las leyendas de la historia del pisco sour. Por Guillermo L. Toro-Lira y Michael P. Morris - Diciembre 11, 2009
- ↑ a b Edwards Bello, Joaquín (1935). La chica del Crillón. Santiago: Ercilla.
- ↑ Huertas Vallejos, Lorenzo (2004). «Historia de la producción de vinos y piscos en el Perú». Revista Universum 19 (2). http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-23762004000200004&script=sci_arttext.
- ↑ a b RPP Noticias (2004). «Un poco de historia». Consultado el 2007.
- ↑ a b Terra Perú (2004). «Del pisco sour y su origen». Consultado el 2006.
- ↑ a b c Redacciononline (2006). «El pisco sour según Eloy Cuadros». Consultado el 2007.
- ↑ Enjoy Travel Peru (2007). «Hoteles en Perú. Hotel Maury». Consultado el 2007.
- ↑ Resolución del Ministerio de Producción del Perú, Nº 161-2004-PRODUCE, sobre el Día del Pisco Sour
- ↑ Andina, Agencia Peruana de Noticias (2007). «Declaran Patrimonio Cultural de la Nación al Pisco Sour». Consultado el 2007.
- ↑ Convención para la Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial
- ↑ Informe "El otro pisco", suplemento Wikén, Diario El Mercurio de Chile, 30.10.2009: "Admitámoslo de una vez. El pisco sour peruano es mejor que el chileno. Punto"
- ↑ Ministerio de Agricultura (23 de octubre de 1986), Decreto 28: «Reglamenta ley N° 18455 que fija normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres», http://www.leychile.cl/Navegar?idNorma=8815&idVersion=1986-10-23, consultado el 20 de octubre de 2011
- ↑ Antología histórica de Tacna (1732-1916). Por Carlos Alberto González Marín. 1952
- ↑ «Rodrigo Alvarado Moore - Historia, Arte y Cultura del Vino - RodrigoAlvarado.com».
[editar] Véase también
[editar] Enlaces externos
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