Picarón

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Porción de picarones.

Los picarones son un dulce en forma de anillos hecho con masa de harina de trigo mezclada con zapallo y en ocasiones camote y bañados en chancaca. Son un plato tradicional de la gastronomía peruana, que se consume como una merienda a media tarde.

Historia[editar]

Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Es probablemente una adaptación de los buñuelos españoles que consumían los conquistadores y que tenían influencia morisca. La receta fue pasando con el tiempo a las cocineras negras y mulatas, que lo expandieron no sólo como alimento popular y objeto de mercancía (a través de la figura del pregón), sino como dulce preferido de las casas señoriales. El aporte indígena está en el uso del camote y el zapallo, que se fueron combinando con los ingredientes introducidos por los españoles, como la harina de trigo y el azúcar en forma de panes de chancaca (conocida como "panela" en otros países hispanoamericanos). Los picarones eran ofrecidos durante las procesiones religiosas, principalmente la del Señor de los Milagros en Lima. Desde el siglo XVIII las y los pregoneros mestizos, mulatos y negros los han preparado y ofrecido junto a otros manjares como las mazamorras (morada, "de cochino"), los turrones, el "champús", la "revolución caliente", o los anticuchos y los choncholíes.

El pintor Pancho Fierro muestra su existencia en acuarelas de 1807, y el tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones en sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883.[1]

A las seis de la mañana pasaba la lechera.

A las siete en punto la tisanera y la chichera de terranova.
A las ocho, ni un minuto más, ni un minuto menos, el bizcochero y la vendedora de leche-vinagre, que gritaba: ¡ A la cuajadita!.
A las nueve, hora de Canónigos, la vendedora de Zanguito de ñanjú y choncholíes.
A las diez la tamalera.
A las once pasaban la melonera y la mulata de convento vendiendo Ranfañote, cocada, bocado de Rey, Chancaquitas de cancha y de maní y frejoles colados.
A las doce aparecían el frutero de canasta llena y el proveedor de empanaditas de picadillo.
La una era indefectiblemente señalada por el vendedor de ante con ante, la arrocera y el alfajorero.
A las dos de la tarde, la picaronera, el humitero, y el de la rica causa de Trujillo.
A las tres el melcochero, la turronera y el anticuchero.
A las cuatro gritaban la picantera y el de la piñita de nuez.
A las cinco chillaban el jazminero, el de las karamanducas y el vendedor de flores de trapo que gritaba: "¡ jardín, jardín, muchacha..¿no hueles?"
A las seis canturreaban el raicero y el galletero.
A las siete pregonaban el caramelero, la mazamorrera y la champucera.

A las ocho, el heladero y el barquillero.
Ricardo Palma. Tradiciones Peruanas.[1]

Durante los primeros años de la República del Perú, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en tiendas instaladas en la vía pública, costumbre que se conserva hasta el día de hoy.

En Chile[editar]

Sobre el consumo en Chile, Lautaro Silva indica que fue una peruana, "la Negra Rosalía", la que introdujo los picarones en Chile que vendía en la calle frente a la posada Santo Domingo.[2]

Hernán Eyzaguirre Lyon, por su parte, relata que "la Negra Rosalía" era una mujer chilena, que a la edad temprana de 4 años fue llevada a Lima por sus padres, allí se casó con el peruano Pedro Olivo, aprendió a cocinar y se hizo famosa por vender buñuelos bañados en almíbar llamados "picarones". Viaja de regreso a Chile en 1823 y, en una de las esquinas de las calles Teatinos y Santo Domingo, de Santiago, abre un local donde vende dos novedades para los parroquianos santiaguinos: los picarones y el pisco.[3] Eugenio Pereira Salas señala que "la Negra Rosalía" era famosa en Lima por preparar picarones y que se estableció en Santiago en 1825 donde los vendía en la esquina de la calle San Pablo y el Correo Viejo.[4]

La tradición del consumo de los picarones en plazas públicas chilenas lo describe el compositor José Zapiola quien lo incluye como uno de los alimentos típicamente consumidos en las plazas chilenas (los relatos de Zapiola ocurren entre 1810 y 1840).[5]

En Chile, los picarones se hacen con harina de trigo, zapallo, levadura y una pizca de azúcar. Luego son "pasados" por una salsa de chancaca, azúcar, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, agua y fécula de maíz para espezarla. Se comen calientes y habitualmente en invierno para la hora del té ("hora de once").

Preparación[editar]

Son elaborados utilizando una masa compuesta por harina de trigo, leche, levadura, maicena y zapallo. Esa masa, precocida y enfriada, se fríe en aceite formando anillos. Una vez fritos, se bañan -al momento de servir- con miel de chancaca y naranja. Para endulzar al picaron se le puede agregar chancaca derritiéndolo en una olla hasta que la chancaca se haya derretido.

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. Ciudades Virtuales Latinas, www.civila.com (1996). «Picarones. www.educa.org». Consultado el 2007.
  2. Silva, Lautaro. Pandemonium, novela santiaguina. Consultado el 17 de octubre de 2010. 
  3. Eyzaguirre Lyon, Hernán. Sabor y saber de la cocina chilena. Consultado el 17 de octubre de 2010. 
  4. Pereira Salas, Eugenio (1943). Apuntes para la historia de la cocina chilena. Consultado el 17 de octubre de 2010. 
  5. Recuerdos de Treinta Años (1810-1840). Capítulo II. José Zapiola

Enlaces externos[editar]