Almíbar
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El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
- la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
- la de densidad, utilizando un pesajarabes;
- la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 ºC.
En función de estos tres parámetros tenemos:
| Clásico | Densidad | Temperatura | Prueba | Uso |
|---|---|---|---|---|
| Sirope | 18-20º | 100 ºC | Forma película en la espumadera | |
| Hebra o Hilo flojo | 29º | 103 ºC | Forma hebras si se enfría y estira | Conservas de fruta |
| Perla o Hilo fuerte | 33-35º | 105-110 ºC | Forma hebras si se enfría y estira | Fondants y glaseados |
| Bola floja | 37º | 110-115 ºC | Forma bola blanda entre los dedos | Fondants y caramelos blandos |
| Bola dura | 38º | 116-119 ºC | Forma bola dura entre los dedos | Caramelos duros |
| Escarchado o Lámina | 39º | 122-126 ºC | La bola se pega a los dientes | Fruta escarchada |
| Quebradizo | 40º | 116-119 ºC | La bola no se pega a los dientes | Toffees |
| Caramelo | >40º | 150-180 ºC | Dejando caer una gota en mármol se queda dura |
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