Almíbar

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La fruta escarchada es un tipo de almíbar.

El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.

Características[editar]

La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.

El sirope también se ve representado por el sirope de arce. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

  1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.;
  2. la de densidad, utilizando un sacarímetro;
  3. la de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.

Tipos[editar]

En función de estos tres parámetros se dan:

Tipos de almíbar
Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso
Sirope 18-20º 100 °C Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo 29º 103 °C Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta
Perla o Hilo fuerte 33-35º 105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondants y glaseados
Bola floja 37º 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedos Fondants y caramelos blandos
Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros
Escarchado o Lámina 39º 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada
Quebradizo 41° 129-132 °C La bola no se pega a los dientes Toffees
Caramelo >40º 150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]