Chanfaina

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Chanfaina
Navas del Madroño Plato de chanfaina.jpg
Nombre completo Chanfaina
Lugar de origen España
Origen Español.
Ingredientes carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla.
Distribución España y América Latina
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La chanfaina es una receta tradicional que subsiste en bastantes puntos de España (Extremadura, Salamanca, Ávila, Elche, León, Palencia, Totalán) que, como la paella, admite múltiples ingredientes y formas de prepararla. Por ejemplo, en Salamanca se le añade arroz y pimientos y a veces huevo duro. Los ingredientes básicos son: carne de cordero, patitas de cordero, sangre cocida, cebolla, ajo, laurel y guindilla. Lo básico y común es casquería, a la que se le puede añadir: arroz, pan como en las sopas, fideos, habas u otra legumbre o más modernamente patatas; y después es sazonada con sangre, pimentón y a lo mejor algún huevo duro.

Semejante a la chanfaina son las sopas y arroces que se hacen con botillo, sabadiego o androlla... y los arroces de monte; con carnes de caza y setas, también muy comunes en la región de León, Zamora y Salamanca.

En Portugal existe un plato denominado chanfana, pero con otras características. Y en Galicia denominan chanfaino al chorizo de sábado o sabadiego o a lapellejera (androya).

Chanfaina de Ceclavín (Cáceres)

Historia[editar]

El origen de este plato lo encontramos en los antiguos señoríos, cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy conocemos. En Fuente de Cantos (Badajoz) hay un fin de semana entero dedicado a la "fiesta de la Chanfaina" conocida su receta en toda España por ser este pueblo prácticamente la cuna de dicha receta y servida en los mejores restaurantes.

Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa como Prioro, cuna de pastores trashumantes, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León, aunque lo más probable es que fuera al revés, puesto que durante mucho tiempo, los pastores trashumantes iban al sur, que era una zona despoblada, por el peligro de invasiones de los musulmanes

Variante extremeña[editar]

Los ingredientes cárnicos pueden ser: hígado, bofe (pulmones), corazón, riñones, tripas y pequeña cantidad de carne de falda (todo de cordero) cortados a trozos pequeños y regulares. Con ello se emplean los siguientes aliños: aceite, cebollas, ajos, laurel, pimiento, una guindilla, una "pizca" de puré de tomate (natural) y vino blanco. Para su preparación se lavan las tripas repetidas veces con agua, utilizando para los callos un poco de cal apagada para quitar cualquier resto de suciedad. Acto seguido se cuecen con sal y se trocean en trozos pequeños. También se cuece la sangre y se encallan (escaldan) el resto de las asaduras troceándolo todo. Una vez preparado esto, se pone el aceite en el caldero con ajo, laurel, pimiento, y guindilla. Cuando estén dorados se sacan, se echan en el mortero. A continuación se pone cebolla en el caldero y una vez frita se aparta con los anteriores aliños, majándolo todo. Se echa la carne sazonada con sal y se pone a retraerse fuego lento procurando que no se pegue, rehogándola con vino blanco y agua, si hace falta. Cuando la carne comienza a ponerse blanda (de 30 a 45 minutos) se le añaden los aliños con un poco de puré de tomate (apenas ha de notarse) dejándola hervir.

Variante de Salamanca[editar]

La variante más importante en la cocina salmantina, es que incluye arroz y huevo duro picado. Además se especia fuertemente con comino, quedando un sabor muy intenso a la vez que agradable.[1]

Variante cepedana[editar]

De La Cepeda comarca del Noroeste de León. Ingredientes: Un poco de sangre cocida, asadura, menudos y patas de cabrito o cordero, arvejos y cebolla Para lasazón: sal, pimentón, ajo, laurel, tomillo, un poco de vino blanco y aceite (o manteca).

Freír en aceite los despojos del cabrito con ajo y cebolla picados. Sazonar con sal, una cucharada de pimentón dulce y un poco de picante, laurel y tomillo. Añadir los guisantes, un chorro de vino blanco y dejarlo hacer hasta hallar el punto, lentamente.


Chanfaina Berciana[editar]

La más contundente dentro de la familia de las chanfainas y las sopas; pues se hace con callos de ternera o vaca, embutido de gocho, cordero, habas blancas y alguna patata.

Variante de Antequera[editar]

Se trata de una salsa espesa que acompaña generalmente a las asaduras de cerdo, cordero o conejo. Se cocina a base de ajo, pan, vinagre, pimienta, aceite, orégano, pimentón y pimiento rojo seco.

Variante axárquica[editar]

En la comarca malagueña de la Axarquía y, concretamente en la villa de Totalán, se conoce como chanfaina a un guiso de patata a la que se le añade chorizo en asadura o morcilla y se condimenta con hierbas.

A finales de noviembre se celebra en Totalán la fiesta de la chanfaina.

Otras variantes[editar]

Chanfainita servida con arroz blanco y mote. Chiquián, Perú.

Lógicamente los platos de la cocina peninsular pasaron a América, adaptándose a los ingredientes disponibles así, desde el siglo XVI en el norte de Argentina (particularmente en Tucumán, Salta y Jujuy donde se condimenta con pimentón, pimientos, ají y papa); también aparece en la zona andina del Ecuador (particularmente en la provincia de Loja) donde se elabora con las vísceras de cerdo, arroz, cebolla, ajo, perejil o cilantro y papa picada finamente; y se la acompaña de una taza de café de fino aroma, propio de la provincia, y en partes de Bolivia, sin duda llevado por los españoles aunque por su sonoridad el nombre parezca nativo de estos países. En el norte de México, en el estado de Nuevo León, se conoce como fritada de cabrito estilo Nuevo León (Cabrito en su sangre). En el sur de México, en la ciudad de Chiapa de Corzo, (Chiapas) se le prepara con res vacuna. En el Perú existe también una variación llamada «chanfainita» que se prepara con solamente con bofe (pulmón) de res o de cordero dejando de lado las otras vísceras (puesto que durante el virreinato del Perú los esclavos negros separaron el corazón para los anticuchos, el estómago para la pancita y el rachi, las patas para las patitas con maní, la sangre para la sangrecita frita, etc), por lo que de la chanfaina española sólo quedó el color rojizo (el cual ya no provenía de la guindilla si no de la semilla del achiote o del ají seco), además del bofe, luego se agregaron las papas andinas y para acompañarlo con maíz mote hervido. La Chanfainita peruana tiene sus propias variantes de acuerdo a la región donde se prepara tanto en ingrediente como en presentación del plato, por ejemplo en Lima se suele acompañar de "Papa a la Huancaína", "Tallarines rojos" y hasta de "Cebiche de pescado".

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Antonio de Vega, Luis (1969). Salvat Editores S.A., ed. Viaje por la Cocina Española (primera edición). Madrid: Alianza Editorial. p. 87. 

Referencias externas[editar]

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