Mousse

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Una mousse de chocolate.

Un mousse o espuma[1] es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español.

Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.

Elaboración básica[editar]

Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para la mousse de chocolate negro.

Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir.

Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar a la mousse un aspecto gelificado.

Mousse de chocolate[editar]

Mousse de chocolate blanco.

La mousse de chocolate es un postre original de la cocina francesa, ahora conocido internacionalmente. Consiste en una crema suave y espumosa, que se sirve sola en copas (a veces acompañada de crema chantilly, nueces picadas o chocolate rallado) o se utiliza para rellenar tartas dulces. En Argentina, también son populares los alfajores de mousse de chocolate.

Este postre se puede elaborar con chocolate blanco o negro, dependiendo el resultado final de la calidad del chocolate empleado. Sus principales ingredientes son huevo, azúcar, chocolate, mantequilla o nata. La elección de la nata o de la mantequilla determinará el resultado final. Si se quiere mantener el fuerte sabor a cacao del chocolate negro, se empleará mantequilla. Si en lugar de mantequilla se emplea nata, el sabor final será más suave y se parecerá más al chocolate con leche.

Por la gran cantidad de nata o de mantequilla, la mousse de chocolate tiene un alto valor calórico.

Historia[editar]

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon.[2] Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso.[3]

Véase también[editar]

Notas[editar]

  1. El Diccionario panhispánico de dudas recomienda este calco.
  2. [1] Diccionario del CNTRL, Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales, Centro Nacional de Investigación Científica de Francia (CNRS).
  3. Menon, Les soupers de la cour, Des mousses, Guillyn editor, París, tomo 4, pág. 300.