Gastronomía molecular

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La gastronomía molecular acerca la ciencia a la cocina.

La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen, El físico en la cocina.

Definiciones[editar]

  • La gastronomía, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello dependerá de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

La gastronomía molecular se basa en la utilización de elementos químicos como el nitrógeno.

  • La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)[1]
  • El arte y ciencia de elegir, preparar y comer una buena comida. (Thorvald Pedersen)
  • El estudio científico de lo delicioso. (Fercho Tacorta)

Proponentes[editar]

La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire, Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata, Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario, Argentina), Marcelo N. Durán de SushiSin (Misiones-Argentina). Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarín Oriental Hotel Tokyo), Andres Nieto en Rosmarino Catering Colombia, Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Criterion en Bogotá DC (Colombia), Quique Dacosta (Valencia), Denis Martin en Vevey, (Suiza); Enrique Olvera en Pujol, (Mexico DF); Bruno Oteiza y Mikel Alonso en Biko.

Oponentes[editar]

Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y técnicas, mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià («estamos en las antípodas», dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas «que ni ellos mismos se comerían». Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: «Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?».[2]

El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su «indignación» a unas palabras que consideran falsas y un «atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas».

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Peter Barham,Leif H. Skibsted, Wender L. P. Bredie, Michael Bom Frøst, Per Møller, Jens Risbo, Pia Snitkjær, Louise Mørch Mortensen: Molecular Gastronomy: A New Emerging Scientific Discipline, Chemical Reviews 2010, 110, 2313–2365
  2. Moliner, Empar (26 de mayo de 2008). . El País. Consultado el 21 de julio de 2011.

Bibliografía[editar]

  • This, Hervé (2006). Molecular Gastronomy. New York: Columbia University Press. 
  • McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2. 
  • McGee, Harold. McGee on Food & Cooking. An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture. ISBN 0-340-83149-9. 
  • This, Hervé (1993). Les Secrets de la casserole. Paris: Éditions Belin. 
  • This, Hervé (1995). Révélations gastronomiques. Paris: Éditions Belin. 
  • This, Hervé (1999). La Casserole des enfants. Éditions Belin. 
  • This, Hervé (2002). Traité élémentaire de cuisine. Paris: Éditions Belin. 
  • This, Hervé (2002). Casserole éprouvette. Paris: Éditions Belin. 
  • This, Hervé; Gagnaire, Pierre (2006). La Cuisine c'est de l'amour, de l'art et de la technique. Paris Février. 

Enlaces externos[editar]