Transglutaminasa

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La transglutaminasa (TGasa) es una transferasa que tiene el nombre sistemático de proteína-glutamina γ glutamiltransferasa (EC 2.3.2.13). Esta enzima cataliza la reacción de trasferencia entre los grupos γ-carboxiamida de residuos de glutamina en proteínas, péptidos y en varias aminas primarias. Cuando un grupo ε-amino de lisina actúa como receptor de grupos acil, resulta en una polimerización y un entrecruzado molecular de las proteínas vía formación de enlaces ε-(γ glutamil) lisina. Esto ocurre a través del intercambio de los grupos ε-amino de los residuos de lisina por amonio en el grupo carboxiamida del residuo de la glutamina en la molécula de proteínas. En la ausencia de aminas primarias, el agua puede tomar el papel del aceptor de grupos acil, resultando en la desaminación de los grupos γ-carboxiamida de residuos de glutamina para formar ácido glutámico. Los aminoácidos conservados que forman el sitio catalítico de la TGasa son la Cys, His y Asp.[1]

Existen dos tipos de transglutaminasa, las calcio dependientes, las cuales se encuentran en el hígado y plasma de mamíferos, en pescados y plantas (transglutaminasa tisular); y las calcio no dependientes, producidas por la fermentación de algunos microorganismos como Streptoverticillium cinnamoneum y Streptoverticillium mobaraense. Estas últimas son las más utilizadas comercialmente.[2]

Enlaces externos[editar]

Referencias[editar]

  1. Márquez, Enrique; Erika Arévalo, Yasmina Barboza, Betty Benítez, Lisbeth Rangel, Anangelina Archile (2006). «Efecto de la concentración de transglutaminasa y tiempo de reacción en la estabilidad de productos reestructurados». Revista Científica XVI (6):  pp. 663. http://redalyc.uaemex.mx/pdf/959/95916614.pdf. 
  2. Palafox, H. y García, F., Transglutaminasas de importante papel fisiológico en los seres vivos al desarrollo novedoso de tecnología de alimentos, BioTecnología, Vol. 10, n.º 1, México, pág. 21.