Pierre Gagnaire

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Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular.

Biografía[editar]

Pierre Gagnaire nació en una familia de restauradores en abril de 1950, en la localidad de Apinac, Francia. Comenzó sus estudios de gastronomía con tan solo 16 años junto al cocinero Jean Vignard, en Lyón. Descubrió la cocina creativa de la mano de Alain Sedernes en París. Recorrió el mundo durante dos años, pero volvió al restaurante familiar, Le Clos Fleury, en 1974. Ayllí, en 1976, consiguió su primera Estrella Michelín. Pero en 1981, once años después de sus comienzos, decidió dedicarse a la cocina en solitario abriendo su primer restaurante, Aux Passementiers. Todavía en la ciudad que le había visto crecer como cocinero, abrió su segundo restaurante. Su tercer restaurante, reconocido con tres estrellas por la Guía Michelín, cierra en 1996 por bancarrota. Ese mismo año con ayuda de amigos y admiradores abrió el que hoy es su restaurante en la Rue Balzac con su nombre, Pierre Gagnaire. Con la ayuda de Hervés This se introduce en la cocina molecular y abre nuevos restaurantes en Londres, Hong Kong, Tokio y, más recientemente, Dubai.

Trayectoria profesional[editar]

Pierre Gagnaire comienza su educación gastronómica de la mano de Jean Vignard con 16 años. En 1974 descrubre la cocina creativa de Alain Serdenes, pero es en 1976 donde, en el restaurante familiar Le Clos Fleury, consigue su primera Estrella Michelín. En 1981 decide dedicarse a la cocina en solitario abriendo su propio restaurante en St. Etienne de nombre Aux Passementiers. Es aquí donde tras tres años de trabajo la Guía Gault Millau le otorga una puntuación de 18/20, y la Guía Roja dos estrellas. En 1984 abre su segundo restaurante y en 1992 su tercer restaurante el cual recibe tres Estrellas Michelín que pierde en 1996 tras cerrar por bancarrota. Pero en ese mismo año abre el que será su “Sancto Sanctorum”, en la Rue Balzac su restaurante Pierre Gagnaire, el cual le hace recuperar sus tres Estrellas Michelín. Tras su éxito abre otros restaurantes en ciudades como Londres, Tokio, Hong Kong y, más recientemente, Dubai.

Creador efusivo y audaz de combinaciones impensables que gracias a su inspiración meteórica dan como resultado platos deslumbrantes, sofisticados, únicos. Enemigo de las recetas cerradas, le ocurre con frecuencia que modifica los componentes de una de sus elaboraciones en el último instante antes de servirlo. Inscrito desde los años ochenta en la nómina de los cocineros franceses de la nouvelle cuisine, su trayectoria posterior le ha llevado a ser reconocido como uno de los principales baluartes de eso que algunos críticos denominan la cocina tecno-emocional: la ciencia, el talento y las materias primas reunidos para la creación de sensaciones en el plato. Él lo denomina "constructivismo culinario" al referirse al sustrato intelectual sobre el que reposa su trabajo.

Premios[editar]

  • 1 Estrella Michelín en 1976 en el restaurante familiar, calificación de 18/20 por la Guía Gault Millau
  • 2 Estrellas de la Guía Roja en 1984
  • 3 Estrellas Michelín en 1992, que perdió en 1996 y más tarde recuperó con el restaurante Pierrer Gagnaire.

Tiene un total de 11 Estrellas Michelín en sus restaurantes repartidos por todo el mundo.

Estudios y formación[editar]

En Lyón, de la mano de Jean Vignard a la edad de 16 años dio comienzo su formación en lo gastronómico.

Locales/restaurantes en propiedad[editar]

  • Restaurante “Pierre Gagnaire” en París
  • Restaurante “SKETCH” en Londres
  • Restaurante “Pierre” en Hong Kong
  • Restaurante “Pierre Gagnaire à Tokyo” en Tokio
  • Restaurante “Colette” en Saint Tropez
  • Restaurante “Reflet par Pierre Gagnaire” en Dubái.

Sus locales suelen tener decoración clásica en madera y moqueta, con cómodas sillas para disfrutar plenamente de los platos a degustar.

Negocios en explotación[editar]

  • Restaurante “Pierre Gagnaire” y “Gaya Restaurant” en París
  • Restaurante “ Pierre Gagnaire pour les airelles” en Courchevel
  • Restaurante “SKETCH” en Londres
  • Restaurante “Twist” en Las Vegas
  • Restaurante “Les Menus” en Moscú
  • Restaurante “ restaurante “Pierre” en Hong Kong
  • Restaurante “Pierre Gagnaire à Tokyo” en Tokio
  • Restaurante “Colette” en Saint Tropez
  • Restaurante “Reflet” en Dubái
  • Restaurante “Pierre Gagnaire à Seoul” en Seúl.

Platos reconocidos o más populares[editar]

Espárragos de Perthuis con juliana de cebollas tiernas a la patrika; zanahorias naranja, amarilla y roja; laminas de gruyère fundidas; crema de almendras con limón verde y jugo de cangrejos ligado con cereal, berenjena rellena de salmonetes, tomate y remolacha con pasta sable de ajo; jugo de bullabesa al pimiento rojo; tosta de becada y sardina y un picadillo de pepino al amontillado, declinación de calamar, cubos de atún y foie gras, silla de cordero con nabos, rábanos, hojas varias y jugo de su cocción al roquefort.

Enlaces externos[editar]