Nouvelle cuisine

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La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970s y en los 1980s.


Características[editar]

La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.

Existe un debate sobre si se ha abandonado o no la nouvelle cuisine. Muchas de sus características, especialmente la preferencia por sabores frescos presentados en platos livianos, fueron asimiladas en las corrientes principales de la cocina de restaurante. Aunque el énfasis de la nouvelle cuisine en servir porciones pequeñas (en grandes platos) muchas veces hizo que fuera objeto de burlas en la cultura popular, su influencia en la alta cocina e incluso en restaurantes más cotidianos es muy importante.

Variantes[editar]

Aunque en su momento la nouvelle cuisine fue considerada como un desvío radical con respecto a la cocina clásica, ya no tiene ese mismo grado de revolucionaria. En ese sentido, ha sido reemplazada por la cocina postmoderna o cocina molecular o también llamada cocina tecnoemocional, (la cual pretende cautivar los sentidos del comensal a través de diversas técnicas sofisticadas) de chefs como Ferran Adriá, Heston Blumenthal,

Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine[editar]

e tal manera que establecen los chef los principios que regirán su Nueva Cocina, formulados en 1976 por el cocinero Alain Saenderens, mejor conocidos como "los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine":

1. No cocerás demasiado: Se busca hacer una cocina más simplificada y esto implica una reducción de los tiempos de cocción, resaltar el sabor propio de cada alimento y no darle más cocción que la necesaria. Sobre esto Mr. Bocuse comenta: “Los pescados –por muy sorprendente que pueda parecer- se han de servir de manera que la parte en contacto con la espina quede ligeramente rosada. ¡Se suele comer el pescado demasiado hecho! Las judías verdes deben estar cocidas “al dente” y las pastas alimentarias han de quedar ligeramente duras”8 Esto contrasta con el criterio establecido por la cocina clásica. En cuanto al pescado, por ejemplo, el punto correcto de cocción debía ser aquel en el que la espina se separaba completamente y con facilidad, de la carne.

2. Utilizarás productos frescos y de calidad: La nueva cocina va a poner en relieve el sabor que le es propio a cada alimento, por lo que el producto que se va a utilizar en la preparación debe ser de primera calidad, en cuanto a frescura, apariencia, sabor y aroma. La nueva cocina se regirá por lo que ofrezca el mercado, variando el contenido de su menú de acuerdo a la temporada y a los productos que se puedan adquirir bajo esas premisas de frescura y calidad. Es, lo que bautizó Paul Bocuse como “cocina del mercado”

3. Aligerarás tu carta: Una vez más la idea de simplificar a fin de hacer más cortas las preparaciones y favorecer una carta más cambiante que se rija por los productos que ofrece el mercado, garantizando la mejor calidad en las preparaciones. Bocuse al referirse a la necesidad de aligerar las comidas, comenta “La gran cocina no significa forzosamente un cocinar complicado”9

4. No serás sistemáticamente modernista En este punto es importante destacar que hubo una mala interpretación en algunos chefs acerca de lo que es la Nueva Cocina, negando todo lo que representaba la escuela clásica. Para Paul Bocuse, la Nueva Cocina “aúna lo antiguo y lo nuevo”10, no por ser la “Nueva Cocina” va a desechar todo lo anterior. Todo lo contrario, se debe basar en lo tradicional y adaptarlo a las nuevas tendencias. En fin, el cocinero no debe estar atado del todo al modernismo, debe saber aprovechar también lo que no es “moderno”, rescatar el terruño y lo que es tradicional.

5. Te servirás de las aportaciones de nuevas técnicas El chef de la nueva cocina es un artesano, artista, que investiga, conoce otras culturas y sus costumbres culinarias, se sirve de las técnicas de las cocinas de otras latitudes que puedan serles útiles para la elaboración de sus platos. La cocina francesa solía ser muy restrictiva en cuanto a las técnicas a utilizar, ahora se aprovechan todas las prácticas culinarias existentes, así cuenta Bocuse en “La Cocina del Mercado” que tomó de la cocina China, de un viaje que hizo a Hong-Kong, la técnica de poca cocción de las verduras, por citar un ejemplo, pero esta idea de no restringirse a las técnicas usualmente usadas por la cocina tradicional, es uno de los grandes aportes de este movimiento culinario, ya que al tomar en cuenta a las cocinas del mundo, se enriquece la Alta Cocina, con la integración de las del resto del mundo, aunque esto significó en muchos casos, la pérdida de identidad de los platos.

6. Evitarás adobos, fermentaciones, marinadas, etc: Porque la Nueva Cocina se basa fundamentalmente en el respeto al sabor propio del alimento y el uso exagerado que se hacía anteriormente de adobos, condimentos, marinadas y fermentaciones, escondían el verdadero sabor del manjar. La nueva forma de hacer cocina busca resaltar ese sabor que le es propio, así vemos el caso del famoso plato de Mr. Bocuse “Lubina en hojaldre rellena de mousse de bogavante”. El hojaldre cumple la función de atrapar todo el sabor y aroma de la lubina, mientras que la mousse de bogavante la de mantener la humedad, para que el pescado no se reseque con la cocción. Todo gira en torno al ingrediente principal que es la lubina.


7. Eliminarás las salsas blancas y las salsas obscuras El uso de estas salsas clásicas se asocia a la idea de una comida pesada, recargada y que además, no permite distinguir el sabor verdadero del alimento. Para resaltar su sabor se prefiere el uso de caldos o jugos de cocción, y se evita el uso de féculas para espesar las salsas, sometiéndolo a reducción o la emulsión con mantequilla helada, como técnica para obtener de ese jugo o caldo de cocción, una salsa consistente. Adicionalmente, se presentan en forma de hilo delgado alrededor del ingrediente principal, o debajo de éste a fin de que se pueda apreciar en su totalidad, su aroma, su apariencia y se disponga de ellas a gusto del comensal.

8. No ignorarás la dietética: La nueva cocina está influenciada por las tendencias de la vida moderna. Al alcance de todos están las teorías sobre la nutrición, obesidad, las enfermedades cardiovasculares asociadas a la mala alimentación y por ende, los cocineros deben adaptar sus platos a fin de hacerlos más ligeros, más digestibles, las porciones menores, justas no exageradas ni demasiado abundantes como se acostumbraba en la cocina clásica. Más adelante analizaremos este aspecto tomando en cuenta que es una de las principales críticas que se le hace a la Nouvelle Cuisine.

9. No harás trampa en los montajes de los platos Nuevamente se busca una cocina más transparente, donde se aprecien e identifiquen todos los alimentos presentados en el plato. La prioridad es resaltar el fondo más que la forma. Es por esto que las presentaciones se vuelven más simples, menos recargadas, más “limpias”, aunque no menos creativas. Ya no se acostumbra por ejemplo, tornear los vegetales dándoles esa apariencia poco natural, ahora se presentan en su forma original.

10. Deberás ser creativo El cocinero de la nueva cocina, es aquel que aporta con su creatividad algo nuevo en sus preparaciones, es libre de inventar un nuevo método de preparación de un plato tradicional, de hacer nuevas creaciones culinarias, incluir ingredientes de otras cocinas, es espontáneo a la hora de inventar un plato, no se ciñe a ninguna regla preestablecida en cuanto a combinaciones de alimentos, sabores, etc. "Chef Mauricio G. Rocha Soto"