Sous-vide

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Sous-vide.

El sous-vide (en francés ‘al vacío’; pronúnciese suvíd)[1] es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente bien por debajo del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).

Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troigros) en Roanne (Francia). Pralus descubrió que el Foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.[2] Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.[2]

El método sous-vide es usado en diversos restaurantes de categoría, como los de Heston Blumenthal,[3] Paul Bocuse, Michael Carlson,[4] Thomas Keller, Jesse Mallgren, Joël Robuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter y otros. La cocción al vacío también empieza a ser utilizada por cocineros no profesionales, e incluso se comercializan electrodomésticos asequibles para tal fin.[5]

La bacteria clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción sous-vide debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo.[6] Para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se emplean máquinas de baño de agua (circuladores de inmersión termal) relativamente caras para hacer circular agua calentada con precisión. Diferencias de incluso un grado pueden afectar al producto final.

Notas[editar]

  1. «sous-vide» (en inglés). Dictionary.com Unabridged (v 1.1). Random House, Inc. Consultado el 14 de diciembre de 2007.
  2. a b Amanda Hesser (14 de agosto de 2005). «Under Pressure» (en inglés). New York Times. http://www.nytimes.com/2005/08/14/magazine/14CRYOVAC.html. 
  3. J. Kenji Lopez-Alt (26 de octubre de 2009). «Sous-Vide Cooking with Heston Blumenthal» (en inglés). serious eats.
  4. Hughes, H.; O'Malley, C. (2009). «Schwa: Molecular Gastronomy in Chicago #3». Frommer's 500 Places for Food & Wine Lovers. Hoboken (Nueva Jersey): Wiley Publishing, Inc.. ISBN 978-0-470-28775-0. http://books.google.com/books?id=OIClKIFehSAC&pg=PA117. 
  5. Wilson Rothman (1 de febrero de 2010). «SousVide Supreme Review: How To Cook From the Inside Out» (en inglés). Gizmodo.
  6. Hyytiä-Trees E., Skyttä E., Mokkila M., et al. (enero 2000). «Safety evaluation of sous vide-processed products with respect to nonproteolytic Clostridium botulinum by use of challenge studies and predictive microbiological models» (en inglés). Appl. Environ. Microbiol. 66 (1):  p. 223–9. doi:10.1128/AEM.66.1.223-229.2000. PMID 10618228. PMC 91810. http://aem.asm.org/cgi/pmidlookup?view=long&pmid=10618228. 

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