Alfajor (Latinoamérica)

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Alfajores triples de chocolate y glaseado.
Alfajores artesanales de maicena y dulce de leche.

En Latinoamérica, el alfajor es un dulce, que comparte el origen con su homónimo español desde una golosina tradicional de la gastronomía del Al-Ándalus. Fue difundido en América durante el periodo colonial.[1] Su nombre proviene del hispanoárabe al-hasú que significa 'el relleno'.[2]

El característico formato redondo o de oblea de la mayoría de las variedades de alfajor de América Latina proviene de España, donde se encuentran antecedentes desde por lo menos el siglo XVIII.[3]

Esta variedad se compone de dos o más galletas unidas por un relleno dulce y generalmente bañadas en chocolate, glaseado o azúcar en polvo. El relleno suele ser de dulce de leche, aunque también existen alfajores de frutas, mousse de chocolate y diferentes rellenos.

Historia[editar]

Debido a la popularidad del alfajor español, éstos iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América,[1] Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela[4] y al Perú, donde les eran dados como ración a las tropas españolas. La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmán de Alfarache.[5]

Su origen se emparenta con otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar.[5] El antecedente más cercano del alfajor sudamericano está en los alfajores de Valverde, muy conocidos en Andalucía. En Valverde del Camino, provincia de Huelva, Andalucía, se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor, que consisten en una masa de miel, almendras, pan molido, canela, clavo y matalahuva que rellena dos obleas. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa católica. Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos siglos. A su fama han contribuido las alfajoreras, mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón, con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Los mejores «cantaores» de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice:

Dos cosas tiene Valverde
que no las tiene La Habana
tortillas de gurumelos
y alfajor de Las Manzanas.

En el presente[editar]

Argentina[editar]

Alfajor de maicena artesanal.

Según el Código Alimentario Argentino, se debe entender por alfajor:

«Se entiende por Alfajor el producto constituido por dos o más galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas entre sí por productos, tales como mermeladas, jaleas, dulces u otras sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrán estar revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baños de repostería u otras sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el presente Código. (...)» Art. 761 bis)

Industriales
Como golosina de producción masiva su producción se remonta a la década del 50 en la costa atlántica argentina. Marcas como Havanna y Balcarce son las primeras, desarrollándose posteriormente otras que suman más de 30 distintas en kioscos y supermercados. Las estadísticas de 2004 indican que en la Argentina, sus habitantes consumen 6 millones de alfajores al día. Es tal la variedad, que en las góndolas de los supermercados pueden encontrarse hasta 34 tipos diferentes de este producto. Dentro de esta clase de alfajores, se encuentran los "alfajores triples", los cuales poseen 3 tapas unidas entre sí con dulce de leche y está todo bañados en chocolate (blanco o negro).
Regionales
En Argentina, el alfajor lleva elaborándose desde hace más de 130 años[6] y cada región le da su toque distintivo. Existen así alfajores de Córdoba (Argentina) creados en 1869 por el químico francés Augusto Chammás. También se elaboran en las provincias de Santa Fe, Santiago del Estero (Argentina), de Tucumán (Argentina), y en la ciudad de Mar del Plata (Provincia de Buenos Aires) se elaboran los famosos Havanna y en general de la mayoría de los lugares turísticos de Argentina.

Entre los alfajores regionales argentinos se destacan el cordobés, relleno de dulces de fruta (generalmente de membrillo), el santafesino, de no menos de tres tapas hojaldradas pegadas entre sí con mucho dulce de leche y todo el conjunto glaseado (se pueden reconocer las preparaciones industriales por no disponer del baño en la parte inferior, ya que se lo realiza sobre placas). También en Santa Fe se puede adquirir el Rogel, de iguales características, pero más grande (del tamaño de una torta chica) y el Tucumano que es conocido también como clarita, está hecho con unas galletitas crocantes como tapas y relleno de dulce hecho con miel de caña. A su vez, en Argentina son muy apreciados y consumidos los alfajores de maicena (tapas hechas a base de almidón de maíz, dulce de leche como relleno y coco rallado alrededor de la unión del alfajor).

Chile[editar]

En Chile la forma del alfajor es básica para todos los tipos de "dulces criollos". Se preparan en todo Chile pero con otros nombres, como dulce de maicena o el típico "Chilenitos". Esto ya que aunque el término alfajor también suele ser usado para este tipo de dulces muy similares en preparación al argentino (básicamente, dos galletas o bizcochos unidas por manjar, y generalmente bañadas en merengue o mermelada y espolvoreadas opcionalmente con azúcar flor); el verdadero alfajor tradicional del país que recibe este nombre, es llamado alfajor chileno, y presenta una composición diferente de las galletas (llamadas hojarascas) en comparación al utilizado en las demás preparaciones que suelen recibir la denominación de Alfajor en Chile).

México[editar]

El alfajor o alfafor en México es un dulce típico en las zonas rurales de todos los estados del país, elaborado a base de granos de maíz recios y tostados, molidos y mezclados con una melcocha hecha a base de piloncillo y anís para dar su sabor característico. Todo esto a fuego lento se hace una masa que se aplana y se deja endurecer a temperatura ambiente para, al final, cortar tabletas en forma de rombitos.

Colombia y Venezuela[editar]

Es una golosina, muy típica en todas las ciudades pertenecientes a dichos países, están hechos con galletas de mantequilla rellenas de arequipe y en los bordes coco rallado o trocitos de maní, un bocadillo exquisito, muy parecido a los peruanos.

Perú[editar]

La presentación característica es de dos discos de masa de harina horneada y unidos por una capa de manjar blanco (dulce de leche). Van cubiertos con azúcar impalpable. Los hay también de maicena. Existen múltiples ejemplares de este postre, siendo el más destacado, al menos por su tamaño, el King kong de manjarblanco, típico del norte del Perú. Hay variedades regionales como el alfajor arequipeño, alfajor moqueguano, alfajor de Sayán, alfajor de camote, alfajor de miel, etc.

Referencias[editar]

  1. a b Janet Long, (1996), «Conquista y comida: consecuencias del encuentro de dos mundos», México
  2. Maíllo Salgado, Felipe (1983). Los arabismos del castellano en la Baja Edad Media (entrada:alfajor). Universidad de Salamanca.  pp. 91-93. 
  3. Gómez Ortín, Francisco (diciembre 2009). «Un capítulo de lexicología gastronómica. Precisiones diatópicas sobre las voces alfajor/alajú». Revista Electrónica de Estudios Filológicos (Universidad de Murcia) (XVIII). ISSN 1577-6921. http://www.um.es/tonosdigital/znum18/secciones/estudio-12-alaju.htm. Consultado el 8 de febrero de 2012. 
  4. Fray Pedro Simón. Primera parte de noticias historiales de las conquistas de tierra firme en las Indias Occidentales. 1627. Biblioteca Ayacucho (Caracas), 1992 (REAL ACADEMIA ESPAÑOLA: Banco de datos (CORDE) [en línea]. Corpus diacrónico del español. <http://www.rae.es> 12/12/2007)
  5. a b Francisco Figueras Pacheco, (2005), La sabrosa historia del turrón y primacía de los de Jijona y Alicante, Ed. Renacimiento, Cap. VI
  6. Alfajor argentino.

Enlaces externos[editar]