Salsa verde

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Merluza en salsa verde, a la koxkera o a la vasca. Un clásico de la cocina vasca.[1]

La salsa verde es una denominación confusa en varias gastronomías del mundo, pero puede decirse que hay dos vertientes, una europea en la que la salsa se elabora con diferentes hierbas aromáticas y combinada con aceite de oliva suele acompañar a carnes y pescados, de esta forma en Italia se conoce como Salsa verde y en Francia como Sauce verte, o en Alemania Grüne Soße, cocina española una salsa holandesa con contenido verde. La otra vertiente es la americana centrada en el estilo de la cocina mexicana (más picante) que se emplea como acompañamiento de diferentes platos regionales tales como los antojitos y las quesadillas.

Gastronomías[editar]

Gastronomía de España[editar]

Merluza en salsa verde.

Salsa compuesta de un refrito a base de ajos en el que se introduce la pieza enharinada (habitualmente pescado) a la que se le añade vino blanco y un fumet de pescado. Esta salsa, al reducir tomará el color verde al añadirle perejil fresco.

Es muy frecuente en pescados cocidos, siendo el más popular de todos la merluza (merluza en 'salsa verde').[1] Se suele emplear un 'verde vegetal' que puede emplear espinacas, berros, estragón, etc. Exite otra variedad, también denomina salsa verde a una salsa holandesa a la que se le añade un ingrediente verde como pude ser perejil.

Gastronomía de México[editar]

Salsa verde mexicana, de tomate verde y chile.

Esta salsa es clásica en la comida mexicana. Está hecha de tomate verde molido con cebolla, ajo, cilantro, chile, sal y pimienta al gusto. Se pueden poner a asar estos ingredientes y molerlos en molcajete, o bien, molerlos en licuadora, cocinar y sazonar la salsa. Se usa para preparar alimentos tradicionales mexicanos, como enchiladas o chicharrón en salsa verde. O bien, más picante para acompañar antojitos como tacos, quesadillas, etc.

Salsa verde de Frankfurt[editar]

Salsa verde de Frankfurt

En la ciudad de Fráncfort la salsa verde es muy popular (se denomina coloquialmente como: Grie Soß) y se elabora tradionalmente con siete hierbas diferentes: borraja, perifollo, Berro, perejil, pimpinela, acedera y cebollino. A menudo se añade levístico, enebro y melisa, y pocas veces espinacas. Algunas variantes de la salsa incluyen contenidos de hojas de margaritas, diente de león o plantago. La preparación de salsa empieza picando las hierbas muy finamente y posteriormente se mezclan con nata y se le añade algo de vinagre y un poco de sal y pimienta negra. Dependiendo de la receta puede añadirse para aglutinar la salsa ingredientes tales como buttermilch, queso quark.

Tradicionalmente esta salsa tradicional de hierbas se hiciera mediante la colaboración de los jardineros del barrio de la ciudad Fráncfort esta mezcla se suele vender en la mezcla apropiada en bolsas blancas de papel en los mercados. Este trabajo he acabado con un club de protección de la salsa verde ("Verein zum Schutz der Frankfurter Grünen Soße") encargado de solicitar a la Unión Europea la protección de la receta original mediante una denominación de origen. De esta forma se garantiza la composición de las siete hierbas mencionadas, sin la inclusión del eneldo.

Usualmente se ofrece la salsa verde en un plato con patatas y huevos duros cocidos (Frankfurter Grüne Soße mit Kartoffeln und Eiern). Igual de común y muy típico es también el vino de manzana (Apfelwein/Ebbelwoi) así como el Handkäs mit Musik und Brot queso en vinagre se sirve con cebolla picada, hay veces tal vez con comino, pan y mantequilla.

Gastronomía Francesa[editar]

La salsa verde francesa Sauce verte es una especie de Mahonesa elaborada con hierbas finamente cortadas y se elabora eventualmente con siete hierbas mezcladas como el perejil, el estragón, perifollo, Berro, pimpinela y cebollino. Contiene en esta variedad también ajo.

Gastronomía Italiana[editar]

En la cocina italiana existe una salsa denominada verde y elaborada con una mezcla de hierbas aromáticas, una de las salsas de esta familia más conocidas es el Pesto. Existe, no obstante, una denominación en italiano: Salsa verde en el norte de Italia, ejemplos de este tipo de elaboraciones en el Bollito misto, muy similiar a la salsa de Frankfurt con huevo y mostaza junto con otras combinaciones de hierbas como albahaca y mejorana.

Gastronomía Chilena[editar]

La salsa verde chilena es una especie de acompañamento para los mariscos. Los ingredientes de la salsa esta hecho de aji cristal, dientes de ajo, sal, aceite de oliva, cilantro o perejil, jugo de limón, Se puede moler en una jugera o un mortero de piedra.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. a b Teodoro Bardají Mas, (1936), «La cocina de ellas», Madrid, receta:147