Allium sativum

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Ajo
Allium sativum Woodwill 1793.jpg
Ilustración de William Woodville, en Medical botany, Vol. 3, London, 1793,
Clasificación científica
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia: Amaryllidaceae
Subfamilia: Allioideae
Tribu: Allieae
Género: Allium
Especie: A. sativum
L., Sp. Pl., 1: 296, 1753[2]
Inflorescencia con flores, bulbillos y restos de la espata.

Allium sativum, el ajo, es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas,[1] aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.[2]

Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo -y luego a otras zonas- donde se cultiva desde hace más de 7000 años.[3] [4]

Descripción[editar]

Es una planta perenne con hojas planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud. Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más. El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes. Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada capa de color blanco o rojizo. Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente. Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación. Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos. Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.

Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado. Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la aliina y el disulfuro de alilo.[5] [6]

Taxonomía[editar]

Allium sativum fue descrita por Carlos Linneo y publicado en Species Plantarum 1: 296–297. 1753.[7] [8]

Etimología

Allium: nombre genérico muy antiguo. Las plantas de este género eran conocidos tanto por los romanos como por los griegos. Sin embargo, parece que el término tiene un origen celta y significa "quemar", en referencia al fuerte olor acre de la planta.[9] Uno de los primeros en utilizar este nombre para fines botánicos fue el naturalista francés Joseph Pitton de Tournefort (1656-1708).

sativum: epíteto latino que significa "cultivado".[10]

Sinonimia

La mayor parte de los taxones infra-específicos descritos son considerados meros sinónimos.[11]

  • Allium controversum Schrad. ex Willd.
  • Allium longicuspis Regel
  • Allium ophioscorodon Link
  • Allium pekinense Prokh.
  • Allium sativum var. controversum (Schrad. ex Willd.) Nyman
  • Allium sativum subsp. controversum (Schrad. ex Willd.) K.Richt.
  • Allium sativum subsp. ophioscorodon (Link) Schübl. & G.Martens
  • Allium sativum var. ophioscorodon (Link) Döll
  • Allium sativum var. pekinense (Prokh.) F.Maek.
  • Allium sativum f. pekinense (Prokh.) Makino
  • Allium sativum var. subrotundum Gren. & Godr.
  • Allium sativum subsp. subrotundum (Gren. & Godr.) K.Richt.
  • Allium scorodoprasum var. viviparum Regel
  • Allium scorodoprasum subsp. viviparum (Regel) K.Richt.
  • Porrum ophioscorodon (Link) Rchb.
  • Porrum sativum (L.) Rchb. nom. illeg.

Nombre común[editar]

  • Castellano: ajete, ajo (43), ajo andaluz, ajo blanco (3), ajo castañuelo, ajo castellano, ajo común (4), ajo común y hortense que se come, ajo cultivado, ajo diego, ajo doméstico, ajo morado, ajo sanjuanero, ajo silvestre, ajos (5), ajos porros, rocambola. Entre paréntesis, la frecuencia del vocablo en España.[12]

Cultivo[editar]

Los requisitos ambientales para su cultivo son:

  • Suelos con buen drenaje, preferentemente francos o algo arcillosos, ricos en materia orgánica y con humedad. Se adaptan con facilidad en suelos cultivados previamente con cereales
  • Riego permanente hasta el período anterior a la cosecha.
  • Fertilización superior a otras hortalizas
  • Desmalezamiento del suelo, principalmente durante el primer período de germinación
  • Temperaturas inferiores a los 17 °C

La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente. Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades.

Cabeza de ajo

La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente). Se debe poner con la punta hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta. Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra. Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos. El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.

El momento adecuado para la recolección es en agosto y está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos. Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse. En cambio, si se destinaran al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente. El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.

Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen

Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.

Los 10 Mayores Productores Mundiales — FAOSTAT 2011[3]
País Producción (MT)
Bandera de la República Popular China China 12.219.939
Flag of India.svg India 1.057.800
Flag of Egypt.svg Egipto 295.845
Flag of South Korea.svg Corea del Sur 295.002
Flag of Russia.svg Rusia 233.950
Bandera de Birmania Birmania 209.308
Bandera de Bangladés Bangladés 209.153
Flag of the United States.svg Estados Unidos 190.690
Flag of Argentina.svg Argentina 174.363
Flag of Ukraine.svg Ucrania 171.900


Conservación[editar]

Para conservar los ajos, resulta conveniente que los bulbos estén suficientemente secos, para lo cual se recomienda ubicarlos inicialmente en un local con muy buena aireación, de forma que el secado pueda llegar a término. Durante la conservación propiamente dicha, los bulbos toleran temperaturas inferiores a 0 °C. Las condiciones más apropiadas de conservación son 0 °C y 65-70 % de humedad relativa. En tales condiciones, el almacenamiento puede prolongarse hasta 6-7 meses.[13] [14] Durante la conservación, los bulbos son poco sensibles al etileno.[14]

Uso gastronómico[editar]

Ajos aliñados y aromatizados con hojas de laurel.

El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea. Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos. Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual. Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes (ajetes) y en encurtidos.[15]

Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo.[16] [17] Es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el allioli.

Ajo, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 620 kJ
Carbohidratos 33.06 g
 • Azúcares 1.00 g
Grasas 0.5 g
Proteínas 6.36 g
Niacina (Vit. B3) 0.7 mg (5%)
Ácido pantoténico (B5) 0.596 mg (12%)
Vitamina B6 1.235 mg (95%)
Vitamina C 31.2 mg (52%)
Calcio 181 mg (18%)
Hierro 1.7 mg (14%)
Magnesio 25 mg (7%)
Fósforo 153 mg (22%)
Sodio 17 mg (1%)
Zinc 1.16 mg (12%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
Componentes del ajo
Fitoquímicos    Nutrientes
alicina    Calcio
beta-caroteno    Folato
beta-sitosterol    Hierro
ácido cafeico    Magnesio
ácido clorogénico    Manganeso
Diail disulfida    Fósforo
ácido ferúlico    Potasio
geraniol    Selenio
quemferol    Zinc
Linalool    Vitamina B1 (tiamina)
ácido oleanólico    Vitamina B2 (Riboflavina)
ácido P-cumárico    Vitamina B3 (Niacin)
floroglucinol    Vitamina C
ácido fítico
quercetina
Rutina
S-Allyl cisteina
saponina
ácido sinápico
estigmasterol
Aliina
Fuente: Balch p 97[18]

Uso medicinal[editar]

En la actualidad, el ajo es una medicina naturista y tiene una amplia utilización farmacológica. Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus[19] (se ha usado en al menos un paciente con Síndrome de inmunodeficiencia adquirida (Sida) para tratar una toxoplasmosis, una enfermedad protozoaria;[20] en el control de enfermedades cardíacas,[21] ya que reduce el bloqueo de las arterias);[22] [23] reduce la presión arterial y el colesterol;[24] incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis,[25] [26] [27] y el reumatismo. También se relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertas complicaciones de la diabetes mellitus,[28] [29] en la reversión del estrés y la depresión.

De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido.[30] Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina. Ésta tiene varios efectos benéficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye.[31] En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno,[5] que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.

La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardíaca y disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está perfectamente demostrada: la alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha sido puesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol (lipoproteína de baja densidad o "colesterol malo") en la sangre y la formación de ateromas; aunque sí posee una acción sobre las plaquetas, por lo que se desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación[32] [33] [34] [35] e hiperlipidemia.[36] [35] [37]

No se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren ajo no son picadas por los mosquitos[38]

Es importante destacar que el Ajo (Allium sativum) es un repelente natural no tóxico para el control y erradicación del Caracol Africano A chatina Fúlica, así tambien como el Cedro (Cedrus deodara).

También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, además de ser también un eficaz vermífugo por vía oral (perlas de ajo).[39] Hay una larga tradición de uso en la medicina herbaria, que ha utilizado el ajo para la ronquera y la tos.[40] Los indios Cherokee lo usan como expectorante para la tos y para los caballos.[41]

Farmacología[editar]

Composición química[editar]

  • Sulfóxido (2,3%). Derivados del alquilcisteïna como alliínes (alilalliína, propenilalliína y metilalliína), aceites esenciales (0,2-0,3%) como la garlicina o el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo intacto. Cuando el bulbo es triturado o partido, la alliína (inodora) hidroliza por la alliinasa produciendo allicina (responsable del olor característico del ajo), que se transforma rápidamente en disulfuro de alilo.
  • Polisacáridos homogéneos. Fructosanes (hasta un 75%)
  • Saponinas triterpénicas (0,07%)
  • Sales minerales (2%): hierro, sílice, azufre y yodo.
  • Pequeñas cantidades de vitaminas (A, B1, B3, B6, C) y adenosina

En general las características del ajo dependen de la riqueza del suelo donde crece. La planta da por destilación 0,25% de aceite esencial.

Toxicidad[editar]

La toxicidad del ajo es muy escasa. El uso del ajo en dosis elevadas, especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos de hemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.) o menstrual (reglas abundantes). Así pues, debido a su acción anticoagulante, dosis altas de ajo pueden prolongar las hemorragias y dificultar los procesos de coagulación. Asimismo, su ingestión continuada y abusiva (habitualmente más de tres o cuatro grandes al día) puede provocar una cierta irritación en el estómago y así originar dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc. Puede también generar estos mismos efectos en personas que ingieren ajo teniendo el estómago vacío.[42] No es aconsejable la ingestión durante la lactancia, ya que los sulfóxidos pueden acceder a la leche materna y conferirle un sabor desagradable, pero no se conoce en detalle cómo afecta su ingesta en niños.[43]

Uso en carpintería[editar]

Untar ajo en los puntos donde puede haber un brote de savia evita un desprendimiento de la pintura.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. APGWebsite
  2. Allium en Flora Ibérica, RJB/CSIC, Madrid
  3. [H. I. Maaß, M. KlaasT.Infraspecific differentiation of garlic (Allium sativum L.) by isozyme and RAPD markers.Theoretical and Applied Genetics, Volume 91, Issue 1, pp 89-97,1995]
  4. [Fritsch R.M. & Friesen N., Evolution, domestication and taxonomy. Allium' crop science: recent advances, p. 5-30, CAB International, 2002]
  5. a b Eric Block, "Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science" (Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2010)
  6. Gernot Katzer (8 Aug 2009). «Spice Pages: Garlic (Allium sativum, garlick)». Consultado el 2 de diciembre de 2012.
  7. «Allium sativum». Tropicos.org. Missouri Botanical Garden. Consultado el 10 de julio de 2013.
  8. «Allium sativum». World Checklist of Selected Plant Families. Consultado el 10 de julio de 2013.
  9. Giacomo Nicolini, Enciclopedia Botanica Motta. Volume primo, Milano, Federico Motta Editore, 1960, pag. 76.
  10. En Epítetos Botánicas
  11. The Plant List
  12. Allium sativum en Proyecto Anthos, RJB
  13. Maroto, J. V. (1986). Horticultura herbácea especial. Madrid: Ediciones Mundi-Prensa. p. 147. ISBN 84-7114-120-5. 
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  15. It's Your Health - Garlic-In-Oil
  16. GARLIC: Safe Methods to Store, Preserve and Enjoy
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  19. Fareed G, Scolaro M, Jordan W, Sanders N, Chesson C, Slattery M, Long D, Castro C. The use of a high-dose garlic preparation for the treatment of Cryptosporidium parvum diarrhea. NLM Gateway. visto 7 de diciembre de 2007.
  20. John S. James. Treatment Leads on Cryptosporisiosis: Preliminary Report on Opportunistic Infection, AIDS TREATMENT NEWS No. 049 - 29 de enero de 1988. Visto 7 diciembre de 2007.
  21. Hydrogen sulfide mediates the vasoactivity of garlic.
  22. Garlic - What We Know and What We Don't Know visto 27 febrero de 2007
  23. Effect of Raw Garlic vs Commercial Garlic Supplements on Plasma Lipid Concentrations in Adults With Moderate Hypercholesterolemia - A Randomized Clinical Trial visto 26 febrero de 2007
  24. University of Maryland Garlic
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  26. Durak A, Ozturk HS, Olcay E, Guven C. Effects of garlic extract supplementation on blood lipid and antioxidant parameters and atherosclerotic plaque formation process of cholesterol-fed rabbits. J Herb Pharmcother. 2002;2(2):19-32.
  27. Durak I, Kavutcu M, Aytac B, et al. Effects of garlic extract consumption on blood lipid and oxidant/antioxidant parameters in humans with high blood cholesterol. J Nutr Biochem. 2004 jun;15(6):373-7.
  28. People with diabetes should say 'yes' to garlic by Patricia Andersen-Parrado, Better Nutrition, Sept 1996
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  30. McGee p. 310–311
  31. Macpherson et al.
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  38. Mosquito Repellents
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  40. [Grieve, Maud. (Mrs.). Garlic. A Modern Herbal. Hypertext version of the 1931 edition. Visto 18 diciembre de 2006. [1]
  41. Hamel, Paul B. and Mary U. Chiltoskey 1975 Cherokee Plants and Their Uses -- A 400 Year History. Sylva, N.C. Herald Publishing Co. (p. 35)
  42. WHO monographs on selected medicinal plants. WHO monographs 1 Contradiccions de l'all
  43. (en inglés) Universitat d'Alberta, Effect of garlic on kids needs further research: study

Bibliografía[editar]

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  • Enciclopedia de las plantas medicinales, Ediciones Oceano, 2003
  • Article "Con un diente de ajo", Magazine (La Vanguardia) per Alvaro Castro
  • Catálogo de plantas medicinales, Elaborado por el Departamento Técnico del Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos
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Enlaces externos[editar]