Antojito

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Puesto de tacos en la colonia Tacubaya, Ciudad de México

Los antojitos o comida de la calle son un tipo de aperitivos que forma parte de la cultura mexicana. Por lo regular es un alimento a base de maíz, rico en grasas (muchas veces frito) y acompañado de una salsa de chile, y generalmente es parte de una comida rápida e informal. Aunque algunos de estos, que por su alto contenido en carbohidratos y grasas son considerados como comida chatarra, en realidad son muy nutritivos y pueden constituir una comida muy completa. Estos alimentos se pueden encontrar comúnmente en los mercados de cada ciudad y en su mayoría están disponibles en la mañana y en la tarde. México es conocido por su variedad en cuanto a comida de la calle respecta; muchos turistas evaden dichos alimentos, pero se le considera de la mejor comida que México ofrece.

Definición[editar]

Se le conoce a la comida de la calle como "antojitos" por ser comidos de manera informal y sin ser la comida principal, servida a media tarde, aunque existen algunas excepciones.[1] Es sencillo encontrar antojitos durante la mañana y ya entrada la noche; particularmente fuera de Ciudad de México, es complicado hallarlos a la mitad del día.[2]

La mayoría de la comida está hecha a base de maíz,[3] y los mejores productos se encuentran en mercados, tianguis y paradas del transporte público. Uno de los tianguis más conocidos en México está en la Colonia Condesa que funciona allí los martes. También se pueden encontrar antojitos en otros lugares dentro de la capital del país, como el Metro Chilpancingo, el Mercado San Juan Arcos de Belén, la calle López en el Centro Histórico y el Mercado de Coyoacán.[4] Muchos turistas en México evitan los antojitos por miedo a enfermar; sin embargo, la mayoría de la cocina mexicana tiene sus raíces en dichos alimentos.[4] [2]

Una forma de distinguir un buen puesto de comida es ver si tiene o no clientela; los clientes locales tienden a escoger la mejor comida y si el negocio se encuentra lleno significa que la comida es del agrado de los clientes. De igual manera es preferible que el cocinero no maneje el dinero.[3] [4] [2]

Aproximadamente el 43% de la población mexicana cree que los antojitos no son nocivos para la salud y el 58% come en la calle al menos una vez a la semana. .[5] La comida mexicana fue nombrada por la UNESCO como una herencia cultural intangible,[3] y Forbes nombró a Ciudad de México como una de las diez mejores ciudades del mundo para comer comida de la calle.[6]

Quesadillas tradicionales de México

La comida de la calle ha tenido un gran impacto en la cocina mexicana: restaurantes de alta cocina sirven muchos alimentos que se pueden encontrar en la calle, a veces con modificaciones propias.[7] [8] La comida de la calle mexicana también ha tenido influencia fuera de su país de origen, particularmente en los Estados Unidos, donde el chef Hugo Ortega, originario de Houston y Rick Bayless de Chicago han publicado libros dedicados completamente a este tipo de cocina.[8] Varios chefs viajan a México para investigar la comida local, que cada vez gana más aprecio, incluyendo los antojitos.[9] En los Estados Unidos, la comida tipo mexicana se puede encontrar en pequeños mostradores de ciertos restaurantes y va desde el Tex-Mex hasta las comidas mexicanas más regionales.[8] [2] Con más de 100 años de historia en lo que a comida de la calle mexicana respecta, Los Angeles es conocido por sus camiones donde se sirven tacos, tortas, quesadillas, entre otros.[10] Los tacos son para los Angeles lo que las salchichas para Chicago y lo que el cheesesteak para Filadelfia. Dichos tacos pueden ser tanto tradicionales como originales y creativos.[11] En esta ciudad también se encuentran unos camiones denominados Koggi (carne en coreano), que se volvieron famosos por su inusual mezcla entre comida mexicana y coreana.[10] La Universidad de California organizó una conferencia acerca de la comida mexicana de la calle, donde se le distinguió culturalmente de la típica comida rápida.[12]

Tipos de comida de la calle[editar]

El taco es el platillo mexicano más conocido y fue el primero en ser aceptado en el norte de la frontera de los Estados Unidos. Un taco es meramente una tortilla doblada con una especie de relleno que varía dependiendo de cada región.[2] La mayoría de los tacos están hechos con tortillas de maíz, a excepción del norte donde predominan las de harina de trigo. Dichas tortillas son suaves aunque se puede freír todo el taco, llamándolo “Dorado”.[8] [2] El taco tuvo sus orígenes en el período Pre-Hispánico, donde la tortilla se usaba a manera de utensilio.

El taco moderno se desarrolló en las zonas rurales de México donde las mujeres llevaban a sus esposos en el campo la comida envuelta en tortillas. Los tacos llegaron a la ciudad cuando puestos ambulantes comenzaron a vender comida para los migrantes del campo en el siglo XX. Esta afirmación corresponde particularmente a Ciudad de México, que ofrece tacos de cada región del país. Desde las clases altas hasta los más pobres, todos en la sociedad mexicana comen tacos, llamándolo “el platillo mexicano más democrático”.[2]

Trompo de taco al pastor.

El relleno de los tacos varía incluso de vendedor a vendedor, pero los más famosos son de pastor y bistec; pero también hay rellenos más exóticos como ojos, lengua o sesos de res. Los vendedores de taco se distinguen de otros principalmente por tener en sus puestos una gran tabla de madera llamada tronco en la que la carne y otros rellenos se pican con cuchillo. Las guarniciones pueden variar pero entre las más populares están la cebolla picada, cilantro, salsas, cebollas asadas y rebanadas de limón.[2]

Ciertos tipos de taco sólo se encuentran disponibles en la mañana o en la noche, como por ejemplo los tacos de canasta o cabeza de res. Los tacos de canasta son los únicos tacos que no se preparan al momento: están hechos con tortilla y rellenos de papa, chorizo, frijoles y picadillo; después se ponen al vapor, se envuelven en papel para mantenerlos calientes y se transportan en canastas. La barbacoa es carne de cordero asada y es comúnmente encontrada en el centro del país donde se prefiere este tipo de carne. En el norte del país existe una versión modificada de la barbacoa: hecha con carne de res en lugar de cordero. La cabeza de res esta hecha de carne y otras partes del novillo, que se encuentra normalmente en Sonora, el Bajío y la Ciudad de México; quienes venden este tipo de tacos terminan su mercancía y cierran a mediodía.[2]

En la afueras de la Ciudad de México los tacos no están disponibles hasta entrada la noche, particularmente los fines de semana, mientras otros puestos ponen en servicio distintas selecciones diferentes a lo que se encuentra en la noche. La carne se asa, fríe o pone al vapor. Uno de los tacos más populares en Ciudad de México son los tacos al pastor: Una adaptación de la carne asada del Medio Oriente, introducida por los migrantes libaneses. Sin embargo, la carne es de puerco en lugar de res y se sasona con chile suave, cebolla y piña.[13]

Otras variedades de tacos incluyen: tacos de guisado o de cazuela, rellenos de carne y/o vegetales en salsa. ref name="jjohnston"/>[13] Las fritangas son tacos con carne frita como la salchicha. Las carnitas son cocinadas en manteca de puerco con un toque de jugo de naranja.

Originalmente era una especialidad de Michoacán y Jalisco, pero ahora se pueden encontrar en varias partes del país. El taco asado más conocido es la carne asada, originaria de Sonora: La carne se hace sobre carbón, originalmente mezquite. Se sirven con cebollas asadas y tortillas de maíz y harina dependiendo de la región. Los tacos de pescado provienen de Baja California y la costa del Pacífico, ganando también popularidad en Estados Unidos.[13]

Los codzitos son pequeños tacos populares en la península de Yucatán, los cuales se aprietan con palillos y se fríen después de ser rellenados, normalmente de puerco.[1] La flautas, también llamadas taquitos o tacos dorados son parecidas a los tacos en cuanto a relleno pero estas se enrollan y fríen. Se acompañan con crema, queso, salsa y vegetales como lechuga, cebolla y jitomate.[4] [13]

Tlayuda del estado de Oaxaca

La guía de viajes Lonely Planet calificó a los tamales como una de las mejores comidas de la calle del mundo.[14] Existen tamales dulces y salados, picantes y suaves. Entre los más populares se encuentran los rellenos de puerco o pollo con salsa o mole; también es conocido el tamal de rajas, que son tiras de chile poblano y queso. Es uno de los antojitos menos peligrosos para quien los prueba por primera vez ya que se cocinan y mantienen en un cubo de vapor mientras se venden.[14] Las corundas son una variedad del tamal en Michoacán: tienen una forma triangular y se envuelven en hojas de caña de azúcar. Se pueden comer sin condimentos, con salsa o acompañamiento para un platillo principal.[1] La versión chiapaneca del tamal tiene un sabor distinto, con ingredientes como ciruelas pasas, almendras y hierbas locales como el chipilín, envuelto en hojas de banano. Se venden en triciclos hecho especialmente para el oficio.[3] Los puchepos son tamales hecho con maíz fresco, normalmente en Michoacán entre julio y agosto.[1]

Existen otros antojitos que también se hacen con tortillas. Las tostadas son tortillas endurecidas, ya sea por que fueron fritas o secadas, y se les añaden ingredientes como pollo deshebrado, puerco, carne, comida de mar, queso, crema, frijoles y/o salsa. Las quesadillas derivan su nombre de la palabra queso y son tortillas doblada a la mitad y rellenas de queso y ocasionalmente otros ingredientes como picadillo, champiñones, rajas de chile, etc. El tipo de queso varia dependiendo la región mientras que en otros lugares, no utilizan queso al menos que el cliente lo solicite. Los empalmes son tres tortillas de maíz con frijoles y carne o estofado; tradicionales de Nuevo León. Las gringas son dos tortillas de maíz con carne y queso que se tuestan de cada lado hasta que el queso de derrite. Las tlayudas son dos tortillas secas y grandes con frijoles y otros ingredientes, similar a una pizza o una tostada muy grande; es popular en el estado de Oaxaca.[1]

Hay ciertos platillos de la calle que usan la misma masa de maíz utilizada para hacer tortillas pero con diferentes preparaciones . Las gorditas, se encuentran en casi todo el país, son tortitas gruesas de masa freídas o cocinadas en un comal, ambas con aceite. Después de cocinarse se parten y rellenan un varios ingredientes. En Coahuila existe una versión alterada de la gordita, hecha con harina de masa en lugar de maíz. Los bocoles son gorditas pequeñas y redondas, populares en Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz y San Luis Potosí. Se rellenan con queso, picadillo, salsa, frijoles o huevos cocidos. Las empedradas, platillo de Tlaxcala, son piezas triangulares de masa de maíz azul mezclada con garbanzo y cocinada en el comal.

Las garnachas son tortillas gruesas parecidas a las gorditas, cortadas y rellenas de puerco deshebrado y cebolla. Sobre esta se la agrega salsa, queso, vinagre y salsa de chile. Las memelas o picadas son tortillas largar y gruesas hechas de maíz mezclado con puerco frito y salsa. Se cocinan en un comal y se aderezan con salsa de tomate y lechuga o col picada. Los tlacoyos son de los platillos más populares en la Ciudad de México; Son alargados y hechos con harina de maíz azul, rellena con una pasta de frijoles antes de ser cocinados en un comal.[1]

Las chalupas son pequeñas tortillas con un centro más delgado que las torillas, con masa frita rellena de queso o frijoles bañada en salsa y lechuga; populares en Puebla. Las chilapas son tortillas en forma parecida a un vaso, el cual se rellena de carne deshebrada, salsa, crema, aguacate, chile y cebolla y lechuga picada. Son una especialidad de Chilapa, Guerrero. A los huaraches, también de grandes proporciones y planos en cuanto a dimensión, se les agrega carne deshebrada o picada y ya sea frijoles, queso, crema y/o salsa. Los sopes también son planos aunque algo gruesos y pellizcados en las orillas, se les agrega frijoles, salsa, entre otros.[1]

El elote es el maíz fresco servido en mazorca o en granos. En mazorca se asa o se hierve y se cubre con mayonesa, chile en polvo, queso Cotija, jugo de limón, sal y salsa picante. Los granos cortados se sirven en pequeños vasos de unicel o plástico y se les llama esquites; tienen normalmente los mismo ingredientes que el maíz en mazorca y se comen con cuchara.[3] Las frutas y verduras frescas también pueden ser considerados comida de la calle; los vasos de fruta son muy populares y varían según la temporada. Usualmente contiene una o más de las siguientes frutas: sandía, papaya, mango, naranja, jícama y pepino. Se cortan en tiras delgadas o cubos, estas se aderezan con sal, jugo de limón y chile en polvo.[8] La jícama es un tubérculo y es común comerla cruda, puede ser en tiras o en trozos en una ensalada o en una copa de frutas. Una jicaleta es un pedazo grande de jícama clavada en un palo de madera para que parezca una gran paleta, se puede comer sin condimentos o se les puede agregar polvos dulces o salados, salsa picante, jugo de limón, etc.[3]

Jarras de Agua de horchata (der.) y jamaica (izq.)

Los españoles y los franceses introdujeron una variedad de pan blanco que se ha adaptado a los antojitos. La torta consiste en un pan, normalmente telera, que se corta a la mitad para ser rellenado con frijoles refritos, queso, pollo, puerco, carnitas, huevo, aguacate, cebollas y jalapeños.[8] En Puebla se prepara una especia de torta llamada cemita por el pan con el que se hace. Los molotes son otro tipo de torta: pan con relleno y salsa que varía dependiendo de cada región; en Hidalgo, los molotes tiene forma de cilindro y se rellenan con pollo, carne o queso. En Oaxaca se rellenan con chorizo y papas mientras que en Tlaxcala tiene forma ovalada. Los pambazos son pequeñas tortas rellenas pero con la particularidad de que el relleno está cubierto en salsa (en el estado de Veracruz) o en ocasiones es el pan el que tiene la salsa cubriéndolo (en Ciudad de México).

En Yucatán, se les llama salbutes a las tortas pequeñas que se calientan en comales y están rellenas con jitomate, repollo, cebolla y carne. Otro derivado europeo es la empanada: masa de harina de maíz que encierra un relleno (ya sea queso, carne, elote, espinacas, entre otras) y se hornea o fríe. En Hidalgo se les llama “pastes” derivado de la palabra en inglés “pasty”.[1]

No toda la comida de la calle mexicana esta hecha a base de pan; sopas y caldos como el [menudo]] , el pozole y la pancita también son populares, así como el caldo de pollo. Este último también puede tener arroz, chícharos, condimentos como el orégano, cebolla, sal, limón y chile.[4]

Además de la comida, hay varios tipos de bebidas populares en las calles, siendo las aguas frescas las clásicas. Dicha bebida se hace con fruta como sandía, mango, naranja, limón, entre otros, junto con agua y azúcar. Algunas se hacen con arroz como el agua de horchata, coco, tamarindo y el agua de Jamaica, hecho a partir de la flor Hibiscos.[8] En el sur del país, las bebidas de maíz fermentadas con populares y existen diferentes nombres y variedades. En Chiapas y ciertas regiones de la Península de Yucatán, se le conoce a esta bebida como pozol, donde se endulza con chocolate y se sirve frío.[3]

Lista de antojitos y platillos mexicanos tradicionales más comunes[editar]

Lista de bebidas mexicanas tradicionales más comunes[editar]

Antojitos mexicanos tradicionales menos comunes[editar]

Estos antojitos tradicionales rara vez se hallan fuera de sus respectivas regiones de origen.

Referencias[editar]

  1. a b c d e f g h Erika Davila (Septiembre 17, 2004). «La ruta patria de los antojitos mexicanos (I)» (en Español). Monterrey, Mexico. p. 6.  Parámetro desconocido |editorialr= ignorado (ayuda)
  2. a b c d e f g h i Hursh Graber, Karen (Enero 1, 2006). «Wrap It Up: A Guide To Mexican Street Tacos - Part I». Mexconnect newsletter. Consultado el Enero 23, 2013.
  3. a b c d e f g Rappaport, Bianca (16 de octubre de 2012). «Nervously Enjoying Street Food In Chiapas, Mexico». Huffington Post. Consultado el enero 23, 2013.  |autor= y |apellido= redundantes (ayuda)
  4. a b c d e Johnston, John (Septiembre 24, 2012). «The Best Street Food in Mexico City». Mexico: Secretary of Tourism. Consultado el Enero 23, 2013.
  5. «McCann Worldgroup Unveils "Truth About Street" Discoveries: A study of street food habits of 12,000 consumers in 25 cities in 18 Latin American countries serves up a $127 billion a year missed opportunity for brands». Washington. Julio 31, 2012. 
  6. «The World's Top 10 Cities For Street Food». Forbes magazine. Consultado el Enero 23, 2013.
  7. Garcia-Navarro, Lourdes (Octubre 4, 2007). «Mexico City: Reinvented Street Food in Posh Digs». Washington: NPR. Consultado el Enero 23, 2013. 
  8. a b c d e f g Danze, Tina (Septiembre 4 2012). «Mexican street food is hot. How to do it at home». Dallas, TX: Dallas News.  Parámetro desconocido |fecha acceso= ignorado (se sugiere |fechaacceso=) (ayuda).
  9. Gomez Licon, Adriana (23 de agosto de 2012). «Mexican Street Food And Ingredients Are Latest Muse Of American Star Chefs». Huffington Post. Consultado el 23 de enero de 2013. 
  10. a b Plantilla:Cita notica
  11. . Los Angeles: National Public Radio. 22 de agosto de 2005.  Parámetro desconocido |títilo= ignorado (ayuda); Falta el |título= (ayuda)
  12. Jose Fuentes-Salinjas (21 de marzo de 1999). «La comida también es cultura: UCLA realizó una conferencia sobre antojitos mexicanos» (en Español). Los Angeles: La Opinión. 
  13. a b c d Hursh Graber, Karen (1 de enero de 2006). «Wrap It Up: A Guide To Mexican Street Tacos - Part 2: Nighttime Tacos». Mexconnect newsletter fechaacceso=23 de enero de 2013.
  14. a b Johnson, Richard (24 de febrero de 2012). «The world's best street food». London: The Guardian. Consultado el 23 de enero de 2013.