Pozole

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El pozole (del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, «hervido» o «espumoso»,[1] o del cahíta posoli, «cocer maíz») es un platillo de México. Es una especie de sopa hecha a base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle, a la que se le agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario.[1] De esta preparación básica existen variaciones por todo el territorio mexicano. Por ejemplo, el pozole blanco de Guerrero y el rojo de Sinaloa, Nayarit, Guanajuato y Jalisco.[2] [3] [4] Se suele consumir con tostadas de tortilla horneada o frita.

Platillo de pozole en Cuernavaca, México.
Plato con rábanos, lechuga y tostadas de tortilla de maíz.
Un pozole con condimentos en exceso.

Características[editar]

La especialidad de este platillo es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamado cacahuacintle, y que tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con óxido de calcio (cal) conocida como nixtamalización –el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de la tortilla–. Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.

Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos de maíz estallen. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre. El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne.

Algunos datos nutrionales del pozole son: 228 kcal por taza, de las cuales el 44 % corresponde a grasa (10.92 g), 27 % a carbohidratos (15.14 g) y 29 % a proteínas (16.26 g).[5]

Tipos[editar]

Hay una gran variedad de tipos de pozole, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:

  • Los blancos. Se distinguen por que su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, base a la cual el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base en jitomate –tomate rojo)–, salsas verdes con base en el tomate –tomate verde–.
  • Los condimentados. Se caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para sazonarlos.

En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan más el sabor, entre estos a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco, chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz con media crema.

Entre los condimentados, el pozole verde, preparado al estilo del estado de Guerrero.

Los nombres y tipos más comunes son los llamados blanco y verde de Guerrero y el rojo de Sinaloa y Jalisco.

México prehispánico[editar]

La receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los indígenas. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que estos últimos eran consumidos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl.[6] [7]

Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o solo entre determinados sacerdotes. «Ocurría como en las actuales corridas de toros, donde todo sigue un ritual, pero una vez que muere, el animal es carne», indica Miguel Botella, director del Laboratorio de Antropología Física de la Universidad de Granada.[6] En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole. Según el testimonio de uno de estos frailes, la carne humana «sabía como la del cerdo», de ahí que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, fuera sustituida por el puerco.[6]

Referencias[editar]

  1. a b García Escamilla, Enrique; Silva Galeana, Librado (2007). Diccionario del náhuatl en el español de México. Coordinación de Carlos Montemayor y colaboración de Enrique Rivas Paniagua (primera edición). México, DF: UNAM. p. 99. ISBN 978-970-32-4793-6. 
  2. Consejo Nacional para la cultura y las Artes (1983). Recetario mexicano del maíz. coordinación por María Esther Echeverría y Luz Elena Arroyo (segunda edición). México DF: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. pp. 126–132. ISBN 970-18-3413-5. 
  3. De Caraza Campos, Laura B. «Receta para preparar Pozole». México Desconocido. Consultado el 5 de diciembred de 2014.
  4. . guiaderecetas.com. Consultado el 5 de diciembre de 2014.
  5. «Datos nutricionales del pozole». Fat Secret. Consultado el 5 de diciembre de 2014.
  6. a b c «Los mexicanos prehispánicos comían pozole con carne humana». Crónica (11 de febrero de 2013).
  7. Dangerfield, Stanley; Elsworth, Howell (1973). The International Encyclopedia of Dogs. New York, USA: Howell Book House, Inc. p. 442. 0-87605-623-0. 

Enlaces externos[editar]