Pulque

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Seis latas de pulque pasteurizado

El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realiza principalmente en el estado de Hidalgo y en Tlaxcala.

Es una bebida alcohólica muy tradicional del centro de México; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. También es una bebida ecuatoriana a la que se llama en lengua quechua chaguarmishqui y ha sido consumida desde tiempos prehispánicos al igual que en México y Centroamérica. En lengua otomí se le conoce como ñogi, y en lengua purhépecha, como urapi.

Elaboración[editar]

Botellas de pulque
Pulquería "La Flor Pura" en Tacubaya, ca. 1884.

El pulque o neutle se obtiene de la fermentación de la savia azucarada o aguamiel, antes de que salga el pedúnculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta, donde crecen las hojas tiernas, dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior se raspa entonces con una especie de cuchara, llamada tlachique, lo que provoca que el maguey suelte un jugo, el cual se concentra en el hueco. Luego, a intervalos de uno o dos días éste es absorbido hacia un cuenco hueco (llamado acocote, fruto de una cucurbitácea) y depositado en un recipiente llamado odre.

Este proceso lo lleva a cabo el tlachiquero o raspador, y el aguamiel se recolecta diariamente durante dos meses, como máximo.[1] [2] [3]

Después es depositado en barriles de pino o, como ocurre en la actualidad, en cubas de acero inoxidable, donde se fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos días, y se obtiene un líquido blanco de aspecto lechoso, que contiene un 5 por ciento de alcohol, el cual, en el caso de los expendios tradicionales (pulquerías), se debe beber inmediatamente, ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte, cultivo ideal para otras bacterias.

En el caso de bebidas embotelladas, se usa para el proceso de fermentación por pasteurización.[1] [2]

El consumo del pulque lleva toda una tradición. En los locales donde se expende, llamadas pulquerías, es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde una generosa cantidad de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles "panteoneros". Por otro lado, existen una serie de rituales y maneras para consumir el pulque. Así, de inicio, se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de coctel al que se le da el nombre de curado, simple curado de tuna roja (llamado sangre de conejo[4] ) hasta los muy caros de piñón rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado "de ajo", por "de a jodido" (pobre), ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico, es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.[1] [2]

El pulque aún se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de México. Sin embargo, debido a que no es fácil de preservar o almacenar, no se conoce mucho fuera de ese país. Su consumo fue habitual en México entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las décadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que éste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el ámbito rural sigue siendo una bebida popular.[2]

En la actualidad, el pulque ha sido desplazado por la cerveza, de origen asiático-europeo, y los licores de agave (tequila, mezcal), por lo que sus expendios se han vuelto más escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel económico; por otro lado, algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y distancia, y se han logrado exportar a los mercados de Oceanía, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur América y sobre todo por el número de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en México se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los más bajos niveles intelectuales, sociales y económicos.[1] [2]

Historia[editar]

Extracción de pulque en 1904

El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de México desde el año 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una función primordial en la religión prehispánica, muchas leyendas explican sus orígenes. De acuerdo las historias indígenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubrió cómo extraer el aguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denominó como “tlachiquero” (del náhuatl "rasguño") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino líquido. En los tiempos prehispánicos, los aztecas consumían el pulque en las ceremonias religiosas. Se le recomendaba también a mujeres cercanas al parto y lactantes.

Durante la época prehispánica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepción de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la región del altiplano mexicano. En tiempos de los mexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco").

El nombre actual parece ser una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriaguez. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el México prehispánico. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensión, como una tempestad infernal, que traía consigo todos los males": sólo podían emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron cada vez más transgredidas con la pérdida de identidad y la nueva ambigüedad moral de los conquistadores españoles.

La principal zona de consumo y producción es la antigua región de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgió la charrería. En México al pulque se le considera, junto con el tequila y el sotol, como bebida nacional.

Bebidas de aguamiel[editar]

Curado de guayaba

A menudo son confundidas el pulque, el tequila y el mezcal o bacanora, las especies con las que se elaboran y sus formas de elaboración. El pulque es obtenido principalmente de la fermentación del aguamiel de dos especies de maguey, Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilación, lo que es semejante a la elaboración de los vinos y cervezas.

El tequila y el mezcal son licores, el tequila se obtiene del cocimiento del corazón, la fermentación y destilación del pulque de la planta Agave tequilana, mientras que el mezcal de la Agave angustifolia y sus procesos de fabricación están más normalizados mientras que el del pulque es más artesanal.

El maguey[editar]

Magueyes en edad adulta

El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiosos y en la industria. En los Estados Unidos se le conoce como century plant, y en ocasiones se le confunde con los cactus. La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez.

Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide a Mayáhuel que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires, se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey.

Fray Bernardino de Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Fernando de Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]

Referencias[editar]

  1. a b c d [1]
  2. a b c d e [2]
  3. [3]
  4. Buenrostro, Marco (2003). «Nopal. Tradición y cultura». La Jornada. Consultado el 1 de septiembre de 2013.