Pulque

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Mecapaleros

El pulque es una bebida alcohólica fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y se elabora a partir de la fermentación del Mucílago, popularmente conocido en México como aguamiel, del agave o maguey especialmente del maguey pulquero (Agave salmiana) o del Agave atrovirens; en el lengua otomí se le conoce como ñogi y en el lengua purhépecha, como urapi.[1] [2] [3]

Aunque su consumo se da en toda la república mexicana y partes de los EE.UU., las entidades federales mexicanas donde destaca su cultivo y consumo son Distrito Federal, estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Tlaxcala y Veracruz.[3]

Historia[editar]

Época Prehispánica[editar]

Pulque descrita en el Códice Borgia.[4]

El pulque fue representado en relieves tallados en piedra por los indígenas mexicanos desde el año 200 D.C. pero se desconoce totalmente su origen, el cual se pierde entre leyendas y mitos de las religiones prehispánicas. De todas esas tradiciones la más conocida tiene sus orígenes en la cultura tolteca, durante el gobierno de Tecpancaltzin, que dice que en 1340 un noble llamado Papantzin descubrió gracias a un ratón ebrio los métodos para extraer el aguamiel y luego obtener el pulque, el cual fue posteriormente el motivo de la caída de Ce-Acatl-Topiltzin Quetzalcóatl quien tuvo que abandonar Tula; otra leyenda bastante similar indica que el descubridor fue el Tlacuache quien se lo regaló a los hombres. Otra leyenda dice que fue un regalo de la diosa náhuatl Mayáhuel quien enseñó a una joven noble de nombre Xóchitl quien tenía por enamorado a un campesino de nombre Tecpalcatzin por lo que su padre estaba más que molesto, pero gracias a ese regalo dejó que el amor de su hija continuara, esta leyenda tiene otra forma donde Papantzin y Xóchitl son padre e hija y ellos lo descubren, luego lo llevan como regalo al tlatoani Tecpancaltzin quien se enamora de ella y la embaraza. Existen estudios modernos que indican que al menos su primer uso se daría desde el siglo IV A.C. en el valle de Tehuantepec o en el valle de Apan donde fueron descubiertos raspadores en la hoy zona arqueológica de Huapapalco, Hidalgo. Aunque instrumentos prehispánicos para uso médico con rastros de pulque se han encontrado en Xochipala, Guerrero y se han datado entre los años 1,200 a 900 a.C.[5] [6] [7] [8] [2] [9]

. El Descubrimiento del Pulque, 1869, de José Obregón.

Se sabe de varios códices prehispánicos e inmediatos a la Conquista donde se representan ceremonias o los procedimientos de obtención del pulque como ocurre en el Códice Tudela. Entre los indígenas mexicanos, los mexicas tenían las reglas más estrictas para el consumo del pulque, el cual estaba estrictamente prohibido para los menores de sesenta años y que no hubieran cumplido con sus deberes para su pueblo (por ejemplo si un joven fuera encontrado ebrio o tomándolo la primera vez se le rapaba la cabeza como castigo, en la segunda ocasión era castigado con la muerte por medio de golpes o asfixia) mientras que a los ancianos se les permitía embriagarse durante las fiestas pero dentro de su casa, si alguien lo hacía en público y de forma constante se les castigaba con la destrucción de su casa, entre otros castigos.[10] [11] [2]

Época Colonial[editar]

Entre las primeras referencias escritas del pulque están las narradas por Hernán Cortés y Fray Bernardino de Sahagún, el primero lo menciona en su carta al emperador Carlos I de España del 15 de octubre de 1524 como:

“Pulque, que es un vino que ellos beben;(Sic)”

al mencionar los productos que se pueden obtener de la Nueva España.

Sahagún menciona que había dos tipos de pulque, uno llamado Ayuctli o “Pulque de Agua” que se obtenía del cocimiento de miel, agua y la raíz del maguey, se servía como sustituto para evitar la embriaguez exagerada en las fiestas, el otro llamado Íztac Utli o “Pulque Blanco” era el pulque real que, como medicina, se recomendaba beber a la mujeres cercanas al parto y lactando; religiosamente hablando era usado en ciertas ceremonias y se daba a los cautivos próximos al sacrificio. El nombre español de la bebida Pulque al parece es una mala interpretación española de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el término náhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriaguez rápida por su alto contenido alcohólico no por estar en mal estado, en la zona central de México en lengua náhuatl se le conoce como octli.[10] [12] [13]

Durante la Colonia el consumo del pulque se liberó de su carga sacramental y las rígidas leyes indígenas sobre la embriaguez, pese a que nunca estuvo liberado de regulación, durante el siglo XVI y parte del siglo XVII su consumo era preferentemente entre los indígenas y mestizos, pero las leyes de los indígenas se olvidaron rápido, se volvió muy popular entre todas las clases sociales y su consumo se elevó al punto que la corona debió dictar leyes que menguaran su consumo y los efectos adversos que producía entre la población, peleas, asesinatos, hurtos, etc. Por eso, en 1607, se dictaron algunas de las primeras reglamentaciones que solicitaban que los vendedores fueran solo mujeres, una por cada 100 indios, que no fueran viciosas o sirvienta de algún español o noble indígena. Esa regulación no fue práctica y pronto se olvidó.[2]

Al ser un producto muy lucrativo estuvo relacionado en los juegos de dinero y poder de los gobernantes novohispanos, por ejemplo al hacer el Juicio de Residencia del Virrey Conde de Baños se menciona que:[14] [15] [16] [1]

“Y en cuanto al cargo cincuenta y cinco, sobre que siendo corregidor de México Don Enrique de Ávila Pacheco y no pudiendo hacer dejación de dicho oficio sino en manos de S. M, y del Consejo, le admitió dicho conde la que de él hizo y sin haber dado residencia le nombró por gobernador de la provincia de Tlaxcala, habiéndose ocasionado dicha dejación de que dicho conde le quitó la administración de la bebida del pulque para dársela a su médico. (Sic)”

Esta bebida llegó a ser tan popular que durante el motín de la ciudad de México en 1692 el novohispano Carlos de Sigüenza y Góngora menciona en la narración de los hechos que:[17] </ref>

“Excederían el número de diez mil los amotinados; … , reconocí con sobrado espacio (pues andaba entre ellos) no ser solos indios los que allí estaban, sino de todos colores, sin excepción alguna, …, interpolados con los indios, frecuentaban las pulquerías que son muchísimos (y quienes a voz de todos),(Sic)”

Agregando luego que:[17]

“No se oía otra cosa en toda la plaza, sino "¡Viva el Santísimo Sacramento¡ ¡Viva la Virgen del Rosario! ¡Viva el rey! ¡Vivan los santiagueños! ¡Viva el pulque!(Sic)"

Debido a ese motín el virrey Conde de Galve prohibió su venta y entrada en la ciudad de México y alrededor de cinco leguas, pero esto no fue suficiente, ya que siguió entrando en forma clandestina y sin pagarse los impuestos que producía, por eso la Audiencia de México, el Virrey, los municipios y autoridades eclesiásticas en diferentes momentos emitieron recomendaciones, leyes y reglamentos que controlaran el cultivo del maguey, la fabricación, venta y a los establecimientos que la vendían (Pulquerías). Así tenemos que en el “Reglamento de los Alcaldes de barrio de la Ciudad de México” de 1782 se exhorta a los alcaldes que:

“Por cuyos medios y el de perseguir con rigor la embriaguez y los juegos, exhortando con frecuencia a las gentes de la ínfima plebe a que hagan buen uso de lo que ganan, se evitará su vergonzosa desnudez y la de sus mujeres e hijos, y se quitará de la vista el horroroso espectáculo de tantos hombres y mujeres cubiertos de inmundicia -especialmente en las inmediaciones de las tabernas y pulquerías, y en los días más solemnes, que deben santificarse.(Sic)”

El comercio del pulque fue un gran negocio, pero siempre se realizaba a nivel local, se desconocían métodos para cortar su fermentación hasta volverse como vinagre o su contaminación con bacterias que produjeran infecciones estomacales, por eso los centros de producción y consumo se encontraban muy cercanos, y su producción era a baja escala hasta que en 1572 los jesuitas se percataron de que podían hacer de ello un negocio lucrativo para sostener sus obras, y con cierta rapidez empezaron a adquirir tierras semidesérticas por todo el rededor de la ciudad de México, sobre todo en el valle de Apan a donde llevaron la producción del pulque a niveles industriales.[1]

Esto dio como resultado la fundación de las primeras haciendas pulqueras de México, las cuales para los estándares del siglo XIX eran pequeñas, esas haciendas en el valle de Apan y al poniente del valle de México, como la hacienda del Santo Desierto de Jesús del Monte que se extendía desde Cuajimalpa hasta Azcapotzalco, hizo que otros españoles y nobles indígenas se dedicaran al negocio, pero sin mucho éxito los últimos ya que los jesuitas no compartieron sus secretos para llevar lejos la bebida, en aquellas épocas un viaje a del valle de Apan a la ciudad de México o a la ciudad de Puebla tardaba al menos dos días, pero los jesuitas debieron dejar el negocio al ser expulsados en 1767, tras lo cual sus propiedades cayeron en manos de la Corona o particulares, ese negocio tan lucrativo creo la necesidad de fundar garitas y facilidades varias para comercialización, por eso se especializaron puntos para el cobro de los impuestos por ejemplo en la ciudad de México se abrió la Garita del Pulque que se encontraba al oriente de la ciudad de México por el desembarcadero de San Lázaro, lo que permitía transportar por medio de barco desde el centro del valle de Cuautitlán hasta esa garita donde el gobierno de la Nueva España podía cobrar los impuestos mientras al interior de la ciudad el Ayuntamiento de México cobraba a los establecimientos donde se expendía, las llamadas “Pulquerias” además producían fuentes de ingreso extra, a su exterior se establecían mujeres que vendían comida a los consumidores de la bebida y esos comercios también pagaban impuestos. Para la Corona el impuesto era cobrado por la Real Hacienda que en ciudades grandes como México o Puebla, a unas taza entre 1763 y 1766 de un real por arroba, fuera de esas grandes ciudades el control era más difícil y se dejaba a los ayuntamientos locales su cobro que variaba de lugar a lugar, por eso en muchas localidades, por no decir todas, se estableció el cobro de un impuesto por cada planta de maguey que se cultivaba, siendo mayor el pago en cuanto mayor fuera la planta.[1]

Guerra de Independencia[editar]

Ese valor hizo también al pulque un medio de propaganda y guerra política, por ejemplo al saberse del Grito de Dolores y la gran insurrección subsecuente el Alcalde Mayor de la ciudad de Morelia (Entonces llamada Valladolid) público un bando que decía:[18] [19] [20] [1]

“Así mismo prevengo a todos los administradores de las aduanas, receptores y gariteros, que a los naturales no les cobren derecho alguno por la raspa de magueyes ni por el fruto de pulques por ser personas miserables que con lo que trabajan apenas les alcanza para la manutención y subsistencia de sus familias;”

Con lo cual trataba de evitar la rebelión en su región por causas económicas, además de acusar a los insurgentes de sacrílegos, al usar los cálices del servicio religioso para tomar pulque.[21]

¿Mas qué decís de vasos sagrados? ¿No son los insurgentes los que bebieron pulque en los cálices en Lagos, y arrojaron al suelo los sagrados corporales?

Además de las múltiples veces que losa bandos en conficto tomaron los impuestos que se producían por la comercialización del pulque.[22]

Siglo XIX[editar]

Al nacimiento del México Independiente el control sobre el comercio del pulque era muy poco efectivo, pero al pasar los pocos años del Primer Imperio Mexicano se volvió caótico y con más establecimientos, lo que motivo entre los legisladores un arduo trabajo para lograr regularlo, como en el “Bando de policía y buen gobierno” de la ciudad de México, que en su punto doce dice:[23]

“12.- Los administradores de pulquerías tendrán aseadas las cincuenta varas de los costados y frentes de tales oficinas, y estarán obligados á tener aseados los comunes, y hacer conducir á su costa los cajetes rotos y basuras de que regularmente abundan estos parajes para arrojarlos en los señalados, bajo la multa de cuatro pesos; y lo mismo deberá ejecutarse con los escombros de curtidurías, tocinerías y otras oficinas de esta clase, cuyos dueños deberán cuidar de que se saquen diariamente con la debida precaucion, en el concepto de que se les exigierá la multa siempre que dejen correr las inmundicias por las atarjeas o caños, con perjuicio del público. (Sic)”

Ese auge en su consumo y la falta una reglamentación y vigilancia real permitió un negocio poco costoso que contribuyo a que varias personas o familias se volvieran de las más acaudaladas de México, esto sin contar los negocios alternos que se hacía en base a las plantas de maguey, como producir cuerdas, telas, papel, etc.. Durante la primera mitad del siglo XIX el negocio se llevaba de forma particular pero al estabilizarse el país a partir de la Guerra de Reforma el negocio se volvió a industrializar, aumento el número de asociaciones o sindicatos de los dueños de las haciendas pulqueras, como la Liga de Agricultores de Tlaxcala y sus métodos de cultivo y transporte se mejoraron.[1] [22]

De esas fortunas aún hoy se escuchan sus nombres como Torres Adalid, Pimentel y Fagoaga, Macedo, etc. y no solo por sus haciendas que se extendían por todos los rumbos, como Chalco, Valle de Apan, valle de Tizayuca, Sierra de las Cruces, Valle de Cuernavaca, Valle de Oaxaca, etc., algunas de esas fortunas fundaron instituciones benéficas y obras públicas, de estas últimas se destaca el Ferrocarril Hidalgo, que aparte de su utilidad comercial, mejoro las comunicaciones de la cuenca de México, en el lado comercial ese ferrocarril comunico desde entonces a la ciudad de México con el valle de Apan y otras zonas productoras, en la ciudad de México la terminal de ese ferrocarril llamada Estación de Nonoalco era atendida por la Garita de Nonoalco, que recibió el nombre popular que antes tenía la garita de San Lázaro “La Garita del Pulque”, ya que a ella llegaban diariamente miles de barriles de pulque y aguamiel que hacían un espectáculo todas las mañanas hasta que a mediados de 1960 se suprimió.[1] [24] [25]

Siglo XX[editar]

Al inicio del siglo los hacendados del pulque tenían cuantiosas fortunas, que les permitían vivir lejos de sus haciendas en palacetes que se distribuían por los lugares más exclusivos de México, como el edificio que hoy alberga el Museo de Cera en la ciudad de México, algunos inclusive formaron compañías que empezaron a cotizar en la entonces llamada La Bolsa Privada de México S.A., su nombre fue Compañía Realizadora de Pulques, S. A. ubicada en la ciudad de Puebla con un capital de 450 mil pesos, una cifra enorme para la época, cuyo fin era:

“Monopolizar el negocio de la producción y venta del pulque en la zona de Puebla y Tlaxcala (Sic)”

Poco después en 1810 se formó la Compañía Explotadora de Pulques Conservados La Victoria, S.A. en Otumba, Hidalgo, compañía que fue la primera en idear una forma de vender embasado el pulque, pero solo le fue permitido hacerlo de casa en casa, por lo que fracaso. De todas las compañías que se formaron en esos años se destaca por mucho La Compañía Expendedora de Pulques, S. C. L. que en 1910 a un año de su fundación se volvió una Sociedad Anónima y cotizo en bolsa, fundada entre otros por Pablo Macedo y su hermano Miguel Salvador Macedo, entonces el primero Secretario de Gobierno del Distrito Federal y el segundo Subsecretario de Gobernación, ambos diputados federales en múltiples ocasiones, fundadores de la Escuela Libre de Derecho y miembros destacados del grupo llamado Los Científicos durante el Porfiriato; además del industrial pulquero Fernando Pimentel y Fagoaga que era que entonces Presidente Municipal del Ayuntamiento de México, por eso pudieron en menos de un año hacerse del monopolio de la comercialización y la revisión de los locales de venta al detalle del pulque, para el inicio de la Revolución Mexicana tenían además entre sus filas de accionistas a Ignacio Torres Adalid, Javier Torres Adalid, Javier Torres Rivas, Joaquín Adalid, Ignacio Álvarez e Icaza, Mariano Yánez y Alberto González Montalvo, todos dueños de las grandes fortunas pulqueras, su acta constitutiva dice:[22]

Primero: organizar el comercio de pulque fino en el Distrito Federal y en otras plazas de la república, segundo, comercializar el pulque producido en sus fincas, adquirir el mayor número de casillas de pulque fino en el Distrito Federal, trasladarlas a otros locales, cerrarlas o abrir otras nuevas; tercero, esforzarse en lograr la pureza del pulque utilizando las máximas medidas de limpieza y mejorar la condición de los locales en donde era expedido; cuarto, promover los estudios científicos conducentes a mejorar el cultivo y empleo del maguey, perfeccionar la elaboración y conservación del pulque y en general mejorar la industria en todos las formas; y quinto, gestionar ante las autoridades toda clase de medidas que protegieran a los productores y comerciantes pulqueros, y en general realizar cualquier esfuerzo que contribuyera a la expansión del negocio

Al iniciar la Revolución Mexicana las haciendas pulqueras que eran grandes zonas industriales y que producían millones, empezaron por un flanco a resentir la presencia de la industria cervecera que nacía en el centro y norte del país, y por otro las presiones agrarias de los varios grupos revolucionarios que deseaban e intentaron hacerse del control de esas haciendas, con lo cual lograron destruir en gran medida a la industria, por un lado los grupos agraristas, sobre todo los zapatistas, repartían las tierras y las dedicaban a cultivos menos productivos en las tierras semiáridas que necesitan los magueyes, por otro lado las agresiones propias de la guerra desplazaron a la población que conocía la forma de hacer el cultivo que lleva décadas ya que la planta es de lento crecimiento, eso ocasiono pérdidas millonarias en producto y por la falta de trasporte que ocurría por las interrupciones típicas y frecuentes de la guerra. Por eso La Compañía Expendedora de Pulques fue disuelta en 1916.[26] [27] [22] [22]

Otro frente de esa agresión fueron las varias leyes temporales o permanentes que los gobiernos carrancistas pusieron a la venta del Pulque, por lo cual años después se les acusara de hacerlo para favorecer a la industria cervecera, que requería trigo y cebada, la cual se cultivaba al norte del país, en tierras que les pertenecían. Un ejemplo fue en el Distrito Federal en 1915 donde por orden de Álvaro Obregón, bajo la idea de evitar tumultos entre sus tropas, prohibió su venta y entrada a la ciudad de México, más no prohibió otras bebidas alcohólicas, a eso se sumo una serie de prohibiciones a varias actividades que se consideraban degradantes, como los juegos de azar y las corridas de toros, que en su mayoría eran controlados por porfiristas, por eso se considera que en realidad fue una especie de castigo a los miembros beneficiados del viejo régimen, otra situación fue la confiscación de haciendas y el reparto de sus tierras sin ningún procedimiento legal, en ocasiones se regresaron las haciendas confiscadas, la mayoría de ellas no volvieron a manos de sus antiguos dueños o nunca volvieron a ser productivas por los destrozos de su infraestructura.[28] [22]

Al término de la lucha armada, todas las industrias, incluyendo la cervecera y la pulquera se encontraban en una situación penosa, con bajas ventas y falta de trasporte debido a las huelgas constantes de ferrocarrileros, al menos por eso a partir de los años treinta la cerveza empezó a ganar terreno al pulque, otro motivo fue que la cerveza podía embotellarse, transportarse y almacenarse por mucho más tiempo que el pulque, adicionalmente la industria cervecera empezó a hacerle mala publicidad al pulque, sobre todo en el aspecto sanitario, ya que era más común que alguien se enfermara del estómago tomando pulque que cerveza, a eso se pueden sumar las centenarias precauciones que diputados, científicos, religiosos y otros personajes similares hacían como propaganda negativa o Leyenda Negra al pulque, entre ellos témenos a Francisco Bulnes quien diría que las razas alimentadas de trigo eran superiores a las razas alimentadas de maíz o arroz, por lo que recomendó el consumo de la cerveza sobre el pulque, o a los diputados federales que imitando las leyes de la prohibición en los EE.UU. trataron de imponer un régimen similar pero basados exclusivamente en el pulque.[22] [29]

Entre tantas presiones el mercado del pulque no se arruino del todo, por lo que un tal Miguel Macedo Enciso en tiempos del gobierno del general Álvaro Obregón inventó una bomba para la extracción del aguamiel, mientras Paul Lindner, Manuel Ruiz, Sánchez Marroquín, Sánchez Martínez y Gilberto Varela realizaron estudios científicos encaminados a mejorar su producción, para 1929 la migración de campesinos a las ciudades incluso aumentaron la venta del pulque, al grado de que se pensó hacer un Pulqueducto desde el valle de Apan para evitar de esta manera la contaminación que sufría el producto por su transporte y manipulación. En 1933 se concede la primera patente para embotellar pulque que se comercializa ese mismo año con el nombre de Crespomel, pero por falta de canales de venta no prospero la empresa, luego le siguieron las marcas, Miel Mex, Neutle Herradura, Reina Xochitl y Jícara.[22]

Latas de pulque pasteurizado que se exportan a los EE.UU. y Alemania.

Durante el régimen del general Lázaro Cárdenas del Río las tierras de muchas de las grandes haciendas pulqueras fueron repartidas y en muchos casos extinguidas las haciendas, ya sea por invasiones o el simple reparto agrario, por lo que el negocio se volvió cada vez menos costeable, así llegamos a los años sesenta cuando políticos como Ernesto P. Uruchurtu imponen de hecho una Ley Seca en base a revisiones administrativas, lo cual afecta en mucho a la industria, por eso mismo en 1960 el presidente Adolfo López Mateos crea el Patronato del Maguey, cuyo objetivo es impulsar toda la investigación alrededor del pulque para mejorar la industria, ese esfuerzo dio como resultado la comercialización de un producto enlatado, llamado El Magueyin, que tuvo corta existencia ya que no lograron del todo detener su fermentación, se hacía pasteurizando el producto, como en la cerveza, pero si se hacia como la cerveza, el productoi final quedaba con un sabor muy poco agradable, por eso no pudieron detener la fermentación del toco y por ende las latas de pulque tendían a estallar, su producción se hacía en Santa María Tecajete en el estado de Hidalgo. En 1976 el patronato cambio de nombre a Promotora del Maguey y el Nopal empresa paraestatal que nunca llegó a algo, por eso en 1981 fue definitivamente cerrada por el gobierno.[22] [22]

En 1994 una empresa familiar del municipio de Nanacamilpa de Mariano Arista en Tlaxcala logró envasar el pulque, creó su propia marca y desde entonces la comercializa en lo EE.UU. y México, ejemplo que han seguido varias empresas mexicanas y de los EE.UU. desde entonces con muy variado excito.[30] [31] [32]

Representación gráfica de algunos de los vasos y medidas típicas como se sirve el pulque en las pulquerías del centro de México.

Valor Nutricional[editar]

Los estudios sobre el valor nutricional del pulque son escasos, pero empíricamente se le han asignado hasta propiedades medicinales, en la medicida tradicional mexicana se recomienta su ingesta en casos de trastornos gastrointestinales, pérdida del apetito, debilidad y ciertos padecimientos renales, se recomienda a las mujeres que amamantan para incrementar la secreción de leche y mejorar su calidad, en el valle del Mezquital en Hidalgo, se desteta a los hijos mojando el dedo meñique y dárselo, en poblaciones donde el agua es escasa o no es muy potable, se mezcla con agua para aligerarlo y de esta manera tomarlo para calmar la sed.[33] [3] [34]

En forma popular hay un dicho que dice que “Solo le falta un grado para ser carne” debido a que durante su historia ha servido para calmar el hambre y en base a la dieta pobre en otros alimentos, personas como Alexander von Humboldt han notado que tiene propiedades alimenticias que lo hacen un buen complemento a una dieta pobre, incluso hoy tomado con moderación, se marca que su contenido y calidad de las proteínas y vitaminas del Complejo B es bastante bueno, por ejemplo, en estudiaos con menores que lo toman diariamente como complemento, su aporte aproximado es del 2.2 al 12.4% de calorías y del 0.6 al 3.2% de proteínas requeridas en la dieta cotidiana.[35] [3]

En cuanto a sus propiedades terapéuticas en enfermedades gastrointestinales se ha desarrollado un producto partir de aguamiel fermentado, demostrando su valor en el tratamiento de úlceras gastroduodenales, gastritis y esofagitis, por sus cualidades reparadoras de la mucosa gastrointestinal y de su flora, lo cual se atribuye a la gran cantidad de microorganismos que intervienen en su fermentación, ya que al ser un producto fermentado con microorganismos típicos de las diferentes zonas donde se le prepara, su proceso de fermentación presenta particularidades regionales o étnicas; la fermentación inicia preparando una base de levadura procedente de los residuos de pulques anteriores, dejándolos reposar de ocho a treinta días, dependiendo de la temperatura y los cambios estacionales, por lo que en esas levaduras se han podido encontrar unos quince microorganismos, entre bacterias y levaduras, en la masa para la fermentación; entre ellos:[3]

Tabla del valor nutricional del Pulque.[36]

Componentes químicos y características Medida[37] Unidad Contenido de Aminoácidos y nitrógeno Contenido en mg. por 100 ml[38]
Densidad
0.992
a 15 grados centígrados
Nitrógeno
0.14
Alcohol
7.9
Grados de alcohol
Lisina
16.12
Ácido láctico
0.39
Acidez total
Triptofano
2.7
Ácido láctico
0.21
Acidez fija
Histidina
4.7
Ácido láctico
0.12
Acidez volátil
Fenilalanina
11.2
Extracto seco
1.65
a 10 C°
Leucina
10.5
Cenizas
0.30
%
Treonina
6.4
Albuminoides
0.345
totales
Metionina
0.7
Gomas
0.66
%
Valina
6.6
Sacarosa
0.035
%
Arginina
10.9
Azucares reductores
0.000
%
/
/

Elaboración[editar]

Extracción de pulque en 1904

El pulque se extrae de diferentes tipos de magueyes, los cuales pueden recibir una gran variedad de nombres independientemente de la especie o de la edad que tienen, entre esos nombres tenemos el maguey manso, el cenizo, el ayoteco, el cimarrón, el tempranillo. En cualquier caso los magueyes se reproducen por medio de hijuelos llamados en la jerga propia del oficio como “mecuates” que nacen de plantas adultas en número de hasta 50, cuando los mecuates tienen un metro o más de altura (a los tres o cinco años) un poco antes de que inbicien las lluvias estacionales son desenterrados junto con sus raíces y dejados al sol por unos treinta días luego son trasplantados dejando entre cada uno una distancia de 2 a 5 metros. En forma más moderna se usa el procedimiento por Almácigo en viveros y más modernamente por medio de procedimientos In Vitro.[39] [40] [41] [42]

Luego de eso, debe cuidarse el maguey por espacio de al menos diez a quince años y hasta veinte o treinta años, cuando alcanza su madurez y muestra signos de que adelgaza su cogollo o meyolote, sus hojas exteriores (pencas) pierden espinas de sus bordes interiores y las pencas muestran sus extremos doblados ligeramente hacia el centro de la planta, mientras sus púas terminales se hacen más agudas y toman una coloración más oscura, este detalle es más marcado en la púa de la penca más externa del cogollo.[39] [40] [42]

Estas características deben ser cuidadosamente observadas y registradas, si se quita el cogollo fuera de tiempo, antes o después, la productividad del maguey puede mermar mucho, si se hace fuera de tiempo se dice que se “quebró el maguey” si se hace a tiempo se dice que se hizo a “al hilo”, por ser un procedimiento más que nada, artesanal, la recomendación sobre el momento del año para castrar el maguey depende de la experiencia de cada Tlachiquero, el llamado “Tlachiquero” (del náhuatl "rasguño" por “raspar” o “rasguñar” el corazón del maguey) es quien hace todo el trabajo en el campo, este trabajador especializado es quien usando una barreta, un palo de encino y un machete de punta redonda con el cual se corta el cogollo con mucho cuidado, dejando al interior del mezontete (también llamado “jicama” o “piña”) de la planta un hueco que recibe el nombre “huevo, corazón, meyolote o cajete”, para eso se apoya de la barreta y el palo de encino, al terminar se hiere el interior del huevo para hacerlo sudar el aguamiel, otra forma es cortar una especie de puerta al interior del cogollo para luego hacer el huevo eso recibe el nombre de “cajete”, en ambos casos se raspa el interior con el tlachique y se tapa el huevo o cajete con una penca, una roca o ambos, para evitar la entrada de animales o la lluvia, luego se deja “podrir” el maguey por 4 a 10 días durante los cuales se revisa diariamente para ver cuánto aguamiel acumula, sin dejar que se derrame. En la explotación industrial es común llevar un registro de los magueyes, por eso se pueden ver banderas, marcas en las pencas u otro medio similar para llevar el registro.[39] [40] [42]

Al término de ese tiempo que se marca por el primer llenado pleno del huevo se procede a vaciarlo con algún pocillo y luego por medio una especie de cuchara llamada “Tlachique” se raspa el interior del huevo logrando con esto que el maguey sude su aguamiel, pasado un o dos días el huevo o cajete se vuelve a llenar de aguamiel, pero en esta ocasión ya es útil, para su vaciado los tlachiqueros usan tradicionalmente un instrumento llamado acocote que es la piel seca de una calabaza producto de una cucurbitácea, de una forma alargada con un máximo de un metro de largo y cinco a diez centímetros de ancho, esa calabaza se deja secar y luego se hacen dos huecos no mayores de un centímetro de ancho en sus extremos por donde se sacan las semillas y otros elementos de la calabaza.[39] [40] [42]

El proceso con el acocote inicia quitando la película que se forma sobre el aguamiel con el pocillo, luego se introduce la parte más delgada del acocote al cajete o huevo del maguey, luego poniendo su boca en el hueco superior de acocote succiona haciendo un vacío en el acocote, por lo que el líquido llena su interior, cuando siente que tiene suficiente, extrae el acocote y tapa el hueco inferior con un dedo, dejando luego de esto de hacer el vacío, lo cual es un gran esfuerzo pulmonar, luego vacía el contenido del acocote en una cuba u objeto similar, el cual debe tener tapa, antiguamente se usaban los llamados “cuero”, que se fabricaban con cuero de cerdo o cabra, el primero era más usado, se hacía de cerdos muy cuidados para que no tuvieran heridas o puntos débiles, al sacrificarlos se cortaba la piel con cuidado alrededor del cuello, patas y cola, luego de meterlos en agua caliente se despellejaban con mucho cuidado para no romper la piel y obtener una especie de mono, se volteaba la piel y se raspaba quitando la grasa y carne que sobraba, luego de lo cual se curtía con diferentes técnicas, logrando de esta manera una bolsa impermeable, para esto se cerraban los huecos de las patas y la cola con cuerdas que se apretaban.[39] [40] [42]

Esto último es lo que se llamaba “raspado” o “raspa”, ya que luego de sacar el aguamiel, se volvía a usar el tlachique para hacer que sudara de nuevo el maguey, esto se repite a diario durante su vida productiva, que normalmente dura un mes, por lo general, cada tlachiquero puede raspa entre sesenta y ochenta magueyes al día, en dos turnos, mañana y tarde que recibe el nombre de tanda, en ese mes cada maguey puede generar entre 500 y mil litros. El aguamiel recolectado se lleva a un depósito llamado “Tinacal”, del náhuatl “tinacalli” o “casa de las tinas”, lugar donde se hace la fermentación, en el tinacal industrial se usan cubas grandes de acero inoxidable, o algún material similar, mientras que en los lugares más tradicionales, se emplean recipientes grandes de madera, encino por lo regular, en los cuales se vierte el aguamiel pasándolo por medio de un filtro de tela apretada que evite el paso a pedazos de maguey u otro contaminante, antiguamente el filtro se hacía con las fibras de pencas.[39] [40] [42]

Luego de revisar que no existan materias extrañas, se deposita en su interior la llamada levadura, que se obtiene de pulques ya fermentados, esta puede recibir el nombre de “muñeca” cuando se usa un trapo nuevo y limpio de algodón para poner en el aguamiel la levadura, en otros casos solo se vierte un poco de pulque ya fermentado, un nombre más tradicional para la levadura es “opactli” o “medicina del maguey”, cuando se hace la producción a nivel industrial se tiene normalmente una tina o tinacal especial, donde se tiene una parte reservada especialmente para servir de semilla, ese “pulque madre” es especialmente cuidado, manteniéndolo en recipientes pequeños de cuero de res, madera y más modernamente fibra de vidrio o acero inoxidable.[42]

Botellas de pulque

Durante la fermentación o corrida se pueden usar varios elementos para mejorar o distinguir su sabor, entre ellos tenemos a:[39] [40] [42]

  1. Gomas, provenientes del mismo maguey o aguamiel.
  2. Raíces de diferentes plantas.
  3. Madera de Tezontle ardiendo.
  4. Madera de Cuapatle.

Luego de esto se cubren las tinas con telas para evitar la entrada de insectos y cosas extrañas, luego de lo cual la persona encargada del tinacal u otro más especializado se dedica a catar el pulque hasta que tenga el sabor que se desea, obviamente en la producción moderna se usan métodos, procesos y procedimientos basados en la química orgánica. En todo caso una tina puede apestarse, agriarse o ser muy ligero (pulque de tlachique que para algunos es el de mejor calidad ya que es más dulce, de bajo nivel alcohólico y sus efectos alcohólicos son menores), este “tinacal tronado” normalmente se tira. Cuando se obtiene el sabor deseado normalmente se paraba la fermentación usando cal con lo cual disminuía mucho el número de microorganismo de la levadura, en el caso de bebidas embotelladas, se usa el proceso de pasteurización, en cualquier caso se vendía de inmediato ya que la fermentación continuaba y al estar expuesto en el mostrador de la pulqueria era muy común que se desarrollaran bacterias no deseadas.[39] [40] [42]

Antiguamente para su conservación durante el traslado se dejaba fermentar de forma natural, sin agregarle nada, por lo que el proceso de fermentado duraba hasta cinco días, al llegar a la pulquería para su venta el dueño podía agregarle la levadura, y depositarlo en barriles de pino cuyo interior se lavaba con azufre y luego al estar seco se quemaba para darle más sabor.[39] [40] [42]

Consumo[editar]

Pulquería "La Flor Pura" en Tacubaya, ca. 1884.

El consumo del pulque tiene toda una tradición. En los locales donde se expende tradicionalmente, las llamadas Pulquerías, es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde una generosa cantidad de guacamole con tortillas, hasta la venta de los carísimos gusanos de maguey y caracoles "panteoneros". Por otro lado, existen una serie de rituales y maneras para consumir el pulque. Así, de inicio, se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de coctel al que se le da el nombre de curado, como el simple y barato curado de tuna roja (llamado sangre de conejo[43] ) hasta los muy caros y de categoría curado de piñón rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado "de ajo", por el juego de palabras "par-a jodido" (pobre), ya que es el más barato. En el aspecto gastronómico, es el elemento alcohólico indispensable de la tradicional salsa borracha, además de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.[39] [40]

La Leyenda negra[editar]

El pulque carga desde hace mucho tiempo varias leyendas negras, de todas ellas las más comunes tienen que ver con los aspectos sanitarios, por ejemplo se dice que para fermentar el pulque se usa excremento de animales o humano, y que por eso produce diarreas a quien no está acostumbrado a beberlo. El otro mito mucho más extendido tiene que ver con su capacidad para producir idiotez o alienación, la teoría que ha sido defendida por varios de los más alabados personajes de la historia, cultura y política mexicana, como José Vasconcelos, José María Rodríguez, Antonio Carbajal, Joaquín Casasús, Fray Servando Teresa de Mier, etc. Por no mencionar los casos de Álvaro Obregón y Plutarco Elías Calles, quienes se menciona que tenían intereses en la industria de la cebada que servía a la industria cervecera.[44]

Bebidas similares[editar]

Curado de guayaba

A menudo se confunden como similares al pulque, el tequila y el mezcal o bacanora, por ser similares las especies vegetales de donde se elaboran y así como sus formas de elaboración. El pulque es obtenido por medio de la fermentación del aguamiel de dos especies de maguey, Agave salmiana y Agave atrovirens sin destilación, lo que es semejante a la elaboración de los vinos y cervezas.[3]

Mientras que el tequila y el mezcal son licores que se obtienen por la destilación de los corazones o piñas de los magueyes Agave tequilana para el tequila y Agave angustifolia para el mezcal, por lo que son licores como el Whisky, el Sake o el Vodka, además de que sus procesos de elaboración están más normalizados.

Chaguarmishqui[editar]

En Ecuador, Bolivia, Perú, Colombia y Venezuela se conoce una bebida muy similar llamada en lengua quechua Chaguarmishqui que al igual del pulque se obtiene del aguamiel o Mishqui del agave, planta que también se conoce en la zona como Maguey, Maguey Mexicano, Penco, Penco Negro, Cabuya, Ckara, Chuchao, Kellu-pancarita, packpa, Pajpa, Pappa, Pinca, mara, Oje-Pajpa, Okce packpa, Magué, entre otros nombres, la planta fue introducida desde México a Sudamérica desde la época prehispánica en especial en la zona desértica andina, pero volvió a ser introducido en la época colonial por los españoles que lo usaban como en México para marcar los linderos, aunque no se excluye la posibilidad que indígenas mexicanos que acompañaron a los españoles lo llevaran y enseñaran el uso del aguamiel para hacer la bebida alcohólica, en Sudamérica sus procesos de elaboración son más variados que en México, incluyendo técnicas europeas como la destilación del fermento del aguamiel con el fin de aumentar el grado alcohólico de la bebida.[45] [46] [47]

En Colombia y Venezuela donde fue introducida la planta durante la época colonial se le llama Pulque al producto de la fermentación y destilación del aguamiel, el cual por la destilación es de una graduación alcohólica mayor al pulque de México. Mientras que en la cocina de esos países por la evaporación del agua del aguamiel se obtienen las llamadas Mermelada o Miel Mexicana.[46]

El maguey[editar]

Magueyes en edad adulta

El maguey es una de las plantas más sagradas en México y tiene un lugar prominente en la mitología, rituales religiosos y en la industria. En los Estados Unidos se le conoce como century plant, y en ocasiones se le confunde con los cactus. La palabra maguey está vinculada con la voz Mayauetl o Mayáhuel, divinidad femenina asociada con la planta misma y con la embriaguez. Una tradición la relaciona con Quetzalcóatl: el dios le pide a Mayáhuel que lo acompañe al mundo y al estar en la tierra ambos se convierten en un árbol de dos ramas, lo que sugiere una fusión plena de las dos divinidades. La abuela de Mayahuel llegó al lugar con las Tzitzimime, entidades temibles de los aires, se acercaron al árbol, cortaron la rama que correspondía precisamente a Mayáhuel y la comieron. Cuando Quetzalcóatl recobró su forma, recogió los restos de Mayahuetl y los enterró: de ellos surgió el maguey.

Fray Bernardino de Sahagún refiere una versión más: Mayahuel es el nombre de la primera mujer que perforó los magueyes para extraer el aguamiel, base del pulque. Fernando de Alva Ixtlixóchitl agrega otra: a Quetzalcóatl se le conoció como Ce Acatl Topiltzin, último rey de Tula; en esta versión es hijo de Tecpancaltzin, cuya mujer fue Xóchitl, considerada también la descubridora del pulque.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]

Referencias[editar]

  1. a b c d e f g http://www.economia.unam.mx/amhe/memoria/simposio09/Ernest%20SANCHEZ.pdf
  2. a b c d Las haciendas pulqueras de México, Antonio Lorenzo Monterubio, U.N.A.M., México, 2007, ISBN:978-970-32-4862-9, pág. 41 a 64.
  3. a b c d e f g h i j http://www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/termino.php?l=1&t=pulque
  4. Bodo Spranz (1975). Fondo de Cultura Económica México, ed. Los Dioses en los Códices Mexicanos del Grupo Borgia: Una Investigación Iconográfica. María Martínez Peñaloza (Traducción). México. ISBN 968-16-1029-6. 
  5. http://www.soumaya.com.mx/navegar/anteriores/anteriores05/febrero/edp.html
  6. http://www.mflor.mx/materias/mexico/bebidas/1328.html
  7. http://comoeneltianguis.com.mx/2011/02/21/el-pulque-parte-2/
  8. http://www.oem.com.mx/elsoldepuebla/notas/n3003314.htm El origen del pulque.
  9. http://www.unicolmayor.edu.co/invest_nova/NOVA/nova8_artorig3.pdf pág. 3
  10. a b http://hispaniccommission.org/index.php/es/los-aztecas-y-el-alcohol
  11. http://www.eumed.net/rev/tlatemoani/03/djm.htm Sobre legislación mexica.
  12. Historia General de Las Cosas de La Nueva España; Bernardino De Sahagún, Cap.XXXIII pág. 283 y 284, párrafo catorceavo: De los mexicas.
  13. http://www.historiacocina.com/paises/articulos/pulque.html
  14. http://tlachiqueros.wordpress.com/inicio/breve-historia-del-pulque/
  15. http://www.biblioteca.tv/artman2/publish/1667_347/Sentencia_del_Real_Consejo_de_Indias_sobre_el_Cond_1023.shtml
  16. http://www.economia.unam.mx/amhe/memoria/simposio09/Ernest%20SANCHEZ.pdf 12° Congreso de Historia Económica AMHE, México, 27-29 de octubre de 2004,“La fiscalidad del pulque (1763-1835):cambios y continuidades, por Ernest Sánchez Santiró, Instituto Mora.
  17. a b http://www.biblioteca.tv/artman2/publish/1692_316/Alboroto_y_Mot_n_de_M_xico_Carlos_de_Sig_enza_y_G__632.shtml
  18. www.alcoholinformate.org.mx/saberdelmundo.cfm?id=310&catID=4
  19. http://www.biblioteca.tv/artman2/publish/1810_115/Bando_de_don_Jos_Mar_a_Ansorena_publicado_en_Valladolid_aboliendo_la_esclavitud_el_pago_de_tributo_y_otras_gabelas.shtml
  20. http://www.biblioteca.tv/artman2/publish/1863_162/Se_recobra_la_Garita_del_Pulque_en_Puebla.shtml
  21. http://www.biblioteca.tv/artman2/publish/1820_125/Sucesos_que_precedieron_y_siguieron_a_la_prisi_n_y_destituci_n_del_virrey_don_Jos_de_Iturrigaray.shtml
  22. a b c d e f g h i j http://148.206.53.84/tesiuami/UAMI14335.pdf pag. 20 a 50
  23. http://www.biblioteca.tv/artman2/publish/1825_120/Bando_de_policia_y_buen_gobierno.shtml
  24. http://fox.presidencia.gob.mx/mexico/sabiasque/?contenido=27831&pagina=1 Biografía de Ignacio Torres Adalid
  25. Ignacio Torres Adalid y la industria pulquera; Mario Ramírez Rancaño; México; Plaza y Valdés Editores; ISBN:968-856-812-0; pag. 259 a 277.
  26. Ignacio Torres Adalid y la industria pulquera; Mario Ramírez Rancaño; México; Plaza y Valdés Editores; ISBN:968-856-812-0; pag. 171 a 180, 259 a 277.
  27. http://www.museodecera.com.mx/ Ver las fotografías del edificio
  28. Ignacio Torres Adalid y la industria pulquera; Mario Ramírez Rancaño; México; Plaza y Valdés Editores; ISBN:968-856-812-0; pag. 291 a 301.
  29. Ignacio Torres Adalid y la industria pulquera; Mario Ramírez Rancaño; México; Plaza y Valdés Editores; ISBN:968-856-812-0; pag. 71 a 122.
  30. http://www.pulquehacienda1881.com.mx/ página de la empresa que comercializa pulque embotellado desde 1994.
  31. https://www.saboresautenticosdemexico.com/c/document_library/get_file?p_l_id=110964&folderId=111852&name=DLFE-4801.pdf Lista de empresas que venden su producto a través de una comercializadora estadounidense, nótese que nombra dos compañías que venden pulque embotellado. Comercializadora de Pulques y Bebidas Poliqui SA de CV y Distribuidora Internacional de Pulque S de RL (La Lucha).
  32. http://www.diarionoticias.com.mx/07mar2011/07marpulque.html Proyecto de Pulque Mixteco.
  33. http://www.unicolmayor.edu.co/invest_nova/NOVA/nova8_artorig3.pdf 135 El pulque:características microbiológicas y contenido alcohólico mediante espectroscopia Raman. Año de 2007
  34. http://noticias.universia.net.mx/vida-universitaria/noticia/2006/01/05/78474/disenan-alumnos-ipn-formula-preparar-esquites-pulque-enlatados.html
  35. Ignacio Torres Adalid y la industria pulquera; Mario Ramírez Rancaño; México; Plaza y Valdés Editores; ISBN:968-856-812-0; pag. 97 a 100.
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  43. Buenrostro, Marco (2003). «Nopal. Tradición y cultura». La Jornada. Consultado el 1 de septiembre de 2013.
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  47. http://repositorio.ute.edu.ec/bitstream/123456789/9605/1/37366_1.pdf