Bacanora (licor)

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El bacanora es un destilado originario de Sonora, México, es incoloro y de alta graduación alcohólica. Parecido al mezcal, es elaborado a base del vegetal Agave vivipara antes llamado A. yaquiana y también A. pacífica.

La mayoría de la producción de esta bebida es originaria de las poblaciones de Sahuaripa, Arivechi, Cumpas, Huásabas, Moctezuma, Bacanora y San Pedro de la Cueva del estado de Sonora, al noroeste del país, y elaborada de una manera que todavía se consideren artesanal. Existen iniciativas para cambiar tal modo de producción hacia normas más industriales y competitivas, debido al notorio incremento en la demanda tanto interna como externa en los últimos años.

Bacanora es también una denominación de origen avalada ante organizaciones comerciales internacionales, al igual que tequila.

Historia[editar]

Siglo XVI. Usos del maguey por las tribus indígenas sonorenses.

Siglo XIX. Desarrollo minero y mayor demanda de la bebida.

1915. General Elías Calles prohibió la elaboración y comercialización del Bacanora. Destrucción de vinatas y encarcelamiento o muerte de productores.

1992: Modificación de la Ley de Alcoholes. El Bacanora puede ser producido y comercializado sin restricciones legales.

1994: El Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, publica la Declaratoria General de Protección de la Denominación de origen “Bacanora”.

2005: NORMA Oficial Mexicana NOM-168-SCFI-2004. Bebidas alcohólicas-Bacanora-Especificaciones de elaboración, envasado y etiquetado.

2006: Consejo Sonorense Promotor de la Regulación del Bacanora. Boletín Oficial Marzo 30 de 2006.

Proceso de elaboración[editar]

El proceso de elaboración del bacanora sigue reglas particulares, similares a las del tequila y el mezcal.

  • Jimado: una vez que las plantas de agave llegan a maduración luego de varios años de crecimiento, se procede a recolectarlo removiendo las pencas puntiagudas con un instrumento cortante manual (coa), hasta dejar el núcleo de la planta, el cual es llamado piña o cabeza de maguey.
  • Cocimiento: las cabezas de maguey recién recolectadas se disponen dentro de un hoyo que se excava en el suelo. Tal pozo se utiliza para hornear las cabezas, que se dejan dentro durante 48 horas aproximadamente, para al final retirarlas con un gancho especial. El fin de este proceso es convertir por medio de hidrólisis los almidones y carbohidratos en azúcares digeribles para la levadura en el proceso de fermentación.
  • Molienda: las cabezas de maguey horneadas son cortadas enseguida en fragmentos e introducidas en un molino. De acuerdo al tamaño de la piña es cortada en menor o mayor número de trozos para facilitar la extracción del jugo o zumo.
  • Fermentación: la pulpa de maguey molido se dispone en barricas o toneles con agua, las cuales se cubren enseguida de la intemperie y se dejan fermentar entre 4 a 5 días.
  • Destilación: la pulpa fermentada se pone en un alambique, en el cual mediante la aplicación de calor lleva los alcoholes a ebullición y se les vaporiza. Tales vapores son enseguida enviados a un serpentín de enfriamiento para que se condensen. El resultado de la primera destilación tiene un alto contenido de metanol, por lo que se lleva a una segunda destilación, donde la concentración de metanol baja a niveles en que la bebida es segura y el producto resultante es el bacanora.