Pozol

El pozol, del nahuatl pozolli, es una bebida espesa a base de cacao y maíz de origen mesoamericano que sigue siendo consumida y muy popular al sur de México, en especial en el estado de Tabasco donde es la bebida tradicional, y Chiapas, así como parte de Centroamérica, y en particular en comunidades indígenas; antiguamente era igualmente consumido en diversas regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz en México.

En Costa Rica, se le llama así a una sopa de maíz tierno reventado con carne de cerdo (el muy conocido pozole de México). En El Salvador, se le denonima así a un residuo espeso de cualquier líquido. En Guatemala, se denomina así al maíz pulverizado ("pinole" en varias regiones de México); cuando a éste se le agrega cacao seco y tostado, es conocido como "polvillo". En Nicaragua, se le denomina así a una bebida hecha de maíz cocido; los granos de maíz se ponen a coser con agua, posteriormente se muelen hasta hacer una pasta de la cual se toman porciones para agregar agua o leche y dulce("Rapadura" o azúcar) y se toma como refresco, en ocasiones se deja fermentar hasta obtener una bebida etíica, la cual se denomina "Chicha Bruja".

El pozol es parte de la cultura chiapaneca, siendo consumido para combatir el agotamiento, ya que este contiene las propiedades de una merienda común, siendo demasiado práctico entre las personas que se desempeñan en trabajos de largo rendimiento.

Orígenes

Desde tiempos remotos, los indígenas chiapanecos (mayas, zoques y chiapanecas) preparaban una bebida refrescante y nutritiva compuesta de masa de maíz cocido, cacao y granos de pochotl, misma que la denominaban pochotl. Con el tiempo, esta palabra fue transformada por los españoles en pozol, como se le conoce actualmente. El pozol era preparado por mujeres: en un jicalpestle con agua disolvian con la mano derecha una bola de masa de maíz cocido hasta que quedaba totalmente disuelta. A la masa se le agregaba cacao (cacáhuatl en azteca) y semillas de pochotl molidas. El maíz blanco (tlaolli) era cocido en agua de cal apagada, le quitaban la cáscara y lo molían en mortero de madera o en metate (metlatl, piedra de moler).

Como puede verse, los indígenas chiapanecos daban el nombre de pochotl a esta bebida. Nombre que los españoles adoptaron en su idioma castellano como pozol; pues originalmente los indígenas le llamaron pochotl al moderno pozol por la utilización de semillas de pochotl en su preparación. Pero también se dice que se le denominó pochotl en memoria del príncipe tolteca Pochotl, gran divulgador de las propiedades del maíz entre la población indígena de Tenochtitlan.

El consumo del pozol de cacao data de la época prehispánica. A principios del siglo se consumía el pozol de cacao al tiempo y sin azúcar. Su consumo entre la población tenía fama porque se decía que era una bebida refrescante y energética; posteriormente se le empezó a tomar con azúcar y hielo (1908), en las ciudades de Tuxtla Gutiérrez, Tapachula, San Cristóbal de Las Casas y Comitán.

En los mequés (fiesta zoque) que se celebraban en la casa de los mayordomos o priostes en honor de algún santo o virgen se tomaba pozol de cacao frío, pero sin dulce. Bajo las enramadas, que se hacían en los patios desde un día antes, las mujeres zoques preparaban el pozol de cacao (cacáhujcuy) con hielo, pero sin azucar. Las priostas, esposas de los mayordomos, se sentaban, con los pies recogidos, sobre petates, signo de distinción y prestigio entre los zoques, para tomar ceremoniosamente el pozol. Asimismo, los tamboreros, piteros, jaraneros y violineros, después de tocar los tradicionales sones chiapanecos, saboreaban una jícara de pozol de cacao. Lo mismo hacían las parejas que, después de bailar el Maná-maná, con música de jarana y violín, disfrutaban de una espumosa jícara de pozol de cacao, exquisita bebida regrescante que para darle sabor y aroma le agregaban canela.

El consumo de pozol entre los zoques era similar a la de los tzotziles y tzeltales de los Altos de Chiapas. Los zoques le llamaban al pozol blanco Popóhujcuy (popó= blanco y hujcuy= pozol) y al pozol de cacao Cacáhujcuy. Los tzeltales de Bachajón le llamaban Mats' y los chiapanecas de Acala, Chiapa, Suchiapa y Chiapilla le llamaban al pozol blanco Naa' nbima y al pozol de cacao Naa' nbima yasi. Y tenía entre los antiguos chiapanecas, una significación mitológica: el pozol era considerado la vida misma, por su alto contenido de maíz.

Los vasos en que tomaban el pozol los indígenas eran la tradicionales jícaras (xicalli = calabazo), así llamadas por los españoles.

Tal fue el origen de esta célebre bebida refrescante y alimenticia de gran tradición chiapaneca. Con el tiempo fue alterado o modificado su elaboración original; ya no se le agrega la semilla de pochotl. Ahora se le endulza con miel de maguey, panela, azúcar o con miel de abeja; y se le agrega un poco de canela molida en el cacao. En Tuxtla, el pozol era disfrutado por las familias Cunjamá, Chatú, Cundapí, Santomé, Chandoquí, Megchun, Jonapá y Nopinjamá.

Elaboración

Para hacer el pozol con cacao se "nixtamaliza" el maíz hirviéndolo en agua con hidróxido de calcio durante aproximadamente dos horas, hasta que se hinchan los granos y se desprenden las cáscaras. Los granos se frotan con las manos y se envuelve en hojas de plátano o no, dependiendo de la zona donde se prepare. Se muele (originalmente en metate) y se agrega cacao, se le mezcla y se hace una sola masa, finalmente se bate en agua, tomándose fresco o frío. Para elaborar el pozol sin cacao se siguen los mismos pasos anteriores, exceptuando el agregarle cacao, en este caso la masa adquiere un color blanco. El pozol de camote es muy similar al pozol blanco solo que se mezcla puré de camote con la masa de maíz.

Constitución microbiana

La microbiota del pozol esta constituida por bacterias, mohos y levaduras. Al principio de la fermentación predominan las bacterias, que pueden ser las responsables de la producción de ácido en las primeras horas de fermentación. Entre las bacterias que se han aislado del pozol se encuentran Agrobacteruim azotophilum y Aerobacter aerogenes. Ambas son capaces de fijar el nitrógeno atmosférico y la primera presenta antagonismo contra varias especies de mohos, levaduras y bacterias. Ambas especies fijan el nitrógeno individualmente o en cultivos mixtos, cuando se cultivan en medios con diferentes fuentes de carbono. Así el incremento de proteína cruda durante la fermentación del pozol, que no se ha registrado en alimentos generales, puede deberse a la fijación de nitrógeno atmosférico que llevan a cabo algunos microorganismos del pozol.

Consumo

Pozolería tradicional en el estado de Tabasco.

Ilustración en una pozolería tabasqueña sobre los ingredientes del pozol: maíz y cacao.

El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de ellos de carácter tradicionalista. La razón de esto es que el pozol tiende a asentarse después de un par de minutos, quedando en el fondo del recipiente un residuo llamado "shish" o "shishito" en Tabasco o "motzú" en Chiapas, constituido de masa y cacao, o sólo masa en el caso del pozol blanco. Entonces, al agitarlo nuevamente, con el característico movimiento elíptico, llamado "meneadito del pozol", el pozol retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente en Tabasco "es una bebida comestible", haciendo alusión a que, al mismo tiempo de tomar, se masticaba el "shish", calmando de esta manera la sed y el hambre simultáneamente.

Respecto a la referencia cultural de la palabra "shish" ésta proviene del vocablo maya que significa "resto" o "residuo", aplicada al asentamiento de algún solvente diluido en agua.

En el estado de Tabasco es posible encontrarlo prácticamente en todas las comunidades urbanas y rurales, y es consumido por la gran mayoría de la población en sus tres modalidades: con cacao, blanco o agrio, y también el llamado chorote. En la ciudad de Villahermosa, Tabasco; el pozol se vende en refresquerias o en puestos ambulantes o establecidos de "aguas frescas", junto con otras bebidas como horchata, agua de jamaica y de pitahaya, entre otras. En la actualidad, en muchos de estos establecimientos el pozol se ofrece natural, con azúcar o con leche.

Aunque la forma tradicional de tomarlo en Tabasco es sin azúcar, y se acompaña con dulce de papaya, dulce de "oreja de mico" (una especie de papaya pequeña), dulce de coco o simplemente con sal y chile amashito.

En las calles de Tabasco, a la sombra de casas y árboles o en los andares pueblerinos es posible ver que los lugareños, e incluso algunos viajeros, mitigan su sed con el pozol.

En Chiapas es muy común también encontrarlo en casi todas las comunidades del estado. En ciudades como Tuxtla Gtz., San Cristóbal del las Casas, Tapachula y Chiapa de Corzo, existen muchas "pozolerías" y puestos de aguas frescas, en donde se puede degustar esta bebida. En la actualidad los trabajadores chiapanecos que laboran en los campos, preparan aún esta bebida con un doble propósito: quitar la sed y calmar el apetito.

Esta bebida tabasqueña clásica, a la que se pueden añadir flor de chorote, piste (semillas de zapote tostadas), camote, etc., se puede beber sola o usarse para acompañar cualquier alimento.

Presentación

Pozol listo para tomarse, servido en una "jícara", forma tradicional de tomarlo en el estado de Tabasco.

El pozol, por tradición, suele servirse en un recipiente natural, llamado jícara, fruto del árbol llamado jicaro Crescentia cujete y Crescentia alata, que lo conserva fresco y resulta muy útil al momento de efectuar el acostumbrado movimiento elíptico que permite a la bebida revolverse con el asiento de la misma. Cabe mencionar, como aspecto cultural, que el movimiento que se le da a la jícara (conocido como "el meneadito del pozol") suele ser signo de identidad regional, aunque esto es casi a manera de cultura popular en Tabasco.

Territorio de fiestas y tradiciones donde se baila el pochó, el caballito blanco, los blanquitos o para escapar de lagartos y felinos u otras representaciones festivas, la bebida del pozol continuará siendo otro fuerte distintivo en las celebraciones tabasqueñas. Sea fiesta o no, a la sombra o bajo el sol, la gente del lugar disfruta del pozol como bebida refrescante.

Véase también

• Bebidas de México
• Gastronomía de México
• Gastronomía de Tabasco

Enlaces externos

Revista México Desconocido/El pozol, bebida ancestral del sureste mexicano

El Universal/Pozol: Una bebida para refrescarse

El pozol, tabasqueño después de todo