Veganismo

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«Vegano» redirige aquí. Para los habitantes de la provincia, véase La Vega (República Dominicana).
Distintas formas de tofu, un tipo de comida vegana.

El veganismo (del inglés veganism)[a]​ es la práctica de abstenerse de la utilización y consumo de productos y servicios de otras especies animales. Dicha práctica en general se realiza por una razón ética que rechaza la condición de mercancía de los animales debido a su condición de seres sensibles o sintientes, aunque también hay argumentos ambientales y de salud. A quien practica el veganismo se le llama vegano o vegana (del inglés vegan).[2]​

Existen distintos tipos de veganismo:

  • El veganismo ético es el de quienes rechazan el consumo de todo producto de origen animal por respeto a los demás animales. Además de seguir una alimentación vegetariana estricta o pura, también extienden dicha filosofía a todos los ámbitos de sus vidas y se oponen al uso o consumo, para cualquier propósito, de animales o productos de origen animal.[3]​[4]​
  • El veganismo dietético (o vegetarianismo estricto) es el de quienes se abstienen de consumir cualquier tipo de carne y también productos de origen animal, como los huevos y la leche, tampoco consumen otras sustancias derivadas o producidas por animales, tales como la miel, a diferencia de los ovolactovegetarianos los cuales incluyen en su dieta huevos y productos lácteos.
  • El veganismo ambiental es el de quienes evitan el uso de productos de origen animal basándose en la premisa de que la captura o cría industrial de animales es perjudicial para el medio ambiente y además insostenible.[5]​[6]​

El término inglés vegan fue acuñado en 1944 por Donald Watson, en el número 1 del fanzine The Vegan News.[7]​ En dicho documento, Watson explica que creó el término por rechazo a la crueldad y explotación que también implica el lactovegetarianismo, y compara la explotación animal con la esclavitud humana.[8]​ Además de acuñar el término, Watson fue co-fundador de la Vegan Society (Sociedad Vegana) en Inglaterra. Posteriormente, en 1951, Leslie Cross definió el veganismo como «la doctrina en la que el ser humano debe vivir sin explotar a los demás animales»[9]​[10]​[11]​ aunque no sin críticas.[12]​ El interés por el veganismo se incrementó a partir del 2000 y por ende la comida vegana comenzó a estar disponible cada vez más en los supermercados y restaurantes de muchos países.

Algunos atletas practicantes de deportes de resistencia, como el triatlón «Ironman» (hombre de acero) y la ultramaratón, comenzaron a practicar el veganismo y el crudiveganismo (consumo sin cocción de alimentos de origen vegetal).[13]​[3]​

Las dietas veganas bien planificadas tienden a ser más ricas en fibra dietética, magnesio, ácido fólico (vitamina B9), vitamina C, vitamina E, hierro y fitoquímicos, y más bajas en calorías, grasa saturada, colesterol, ácidos grasos omega 3 de cadena larga, vitamina D, calcio, zinc y vitamina B12.[14]​ Las dietas vegetarianas bien planificadas parecen ofrecer protección frente a ciertas enfermedades degenerativas, incluidas ciertas enfermedades crónicas,[15]​[14]​[16]​[17]​[18]​[19]​[20]​[21]​ y son consideradas apropiadas para todas las etapas del ciclo de vida.[22]​[23]​[24]​[25]​ Sin embargo y debido a que los alimentos de origen vegetal cultivados y cosechados en condiciones estériles no proporcionan vitamina B12 —que es producida por microorganismos tales como bacterias— se recomienda que los veganos consuman alimentos fortificados con vitamina B12 o la tomen en forma de suplemento dietético.[26]​[27]​[28]​[29]​

Historia

Antecedentes

El vegetarianismo se remonta a las antiguas India y Grecia; pero en inglés la palabra vegetariano comenzó a utilizarse en el siglo XIX para hacer referencia a aquellos que evitaban consumir carne. El Oxford English Dictionary (Diccionario Oxford de la lengua inglesa) atribuye el primer uso conocido a la actriz Fanny Kemble (1809-1893) quien la utilizó en un escrito de 1839 que fue publicado en 1863.[30]​ Los vegetarianos que también evitaban consumir huevos y productos lácteos y el hacer uso de animales para cualquier propósito fueron llamados «vegetarianos estrictos» o «vegetarianos totales».[31]​

Fruitlands en 1915, una comunidad del veganismo temprano. Harvard, Massachusetts, EE. UU.

Durante el siglo XIX hubo varios intentos para establecer comunidades vegetarianas y estrictamente vegetarianas. En 1834 en los Estados Unidos de América Amos Bronson Alcott (1799-1888), padre de la novelista Louisa May Alcott (1832-1888), inauguró la Temple School (Escuela del templo) en Boston (Massachusetts, EE. UU.) basándose en los principios de los vegetarianos estrictos.[32]​ También fundó en 1844 Fruitlands (Frutilandias), una comunidad en la Universidad de Harvard, Massachusetts, esta se oponía a la utilización de animales para cualquier propósito, agricultura incluida; duró sólo siete meses.[33]​[34]​ James Pierrepont Greaves (1777-1842), abrió en 1838 la «Alcott House» (Casa Alcott) en Ham (Surrey, Reino Unido); la cual era una comunidad que seguía una dieta vegetariana estricta.[35]​ Los miembros de la «Alcott House» participaron en la formación de la «British Vegetarian Society» (Sociedad Vegetariana Británica. En lo sucesivo Sociedad Vegetariana y sociedad) en 1847; que celebró su primera reunión de ese año en Northwood Villa (Ramsgate, Kent, Reino Unido), la cual fue presidida por el parlamentario de Salford Joseph Brotherton (1783-1857).[36]​[37]​[38]​

Mahatma Gandhi en la Sociedad Vegetariana de Londres, el 20 de noviembre de 1931; sentado a su derecha está Henry Salt.[39]​

Los vegetarianos que estaban más interesados en los aspectos morales de la dieta que en la salud humana, comenzaron a discutir sobre la total abstención del uso de animales. Un artículo publicado en 1851 en la revista de la sociedad discutió alternativas para el calzado de cuero.[40]​ En 1886 publicó el artículo «A plea for vegetarianism» (Alegato en pro del vegetarianismo), escrito por el activista inglés Henry Salt (1851-1939), que abogaba por el vegetarianismo como una imperativa moral. Salt fue uno de los primeros en proponer el cambio del paradigma sobre la promoción del bienestar de los animales al paradigma sobre los derechos de los animales.[41]​[42]​[43]​ Su obra influyó en Mahatma Gandhi (1869-1948) y se hicieron amigos.[44]​

El primer libro de cocina estrictamente vegetariana del que se tenga noticia es «No animal food: two essays and 100 recipes» (No a la comida de origen animal: dos ensayos y cien recetas), escrito en 1910 por el londinense Rupert H. Wheldon.[45]​ La historiadora Leah Leneman (1944-1999) dijo en uno de sus artículos que entre 1909 y 1912, hubo una copiosa cantidad de cartas al interior de la Sociedad Vegetariana respecto a lo ético de la producción de lácteos y los huevos.[46]​ La posición de la sociedad sigue sin resolverse; pero en la publicación de 1923 de su revista señaló que:

«La postura ideal para los vegetarianos es abstenerse de consumir productos de origen animal.»
—The vegetarian messenger and health review[46]​

El 20 de noviembre de 1931, Gandhi pronunció el discurso: «La base moral del vegetarianismo», ofrecido a la Sociedad Vegetariana en Londres —a dicho discurso asistieron 500 personas, entre ellas Henry Salt—, argumentando que debería promoverse una dieta sin carne como un asunto moral y no sólo como un asunto de interés para la salud humana. [39]​

Fundación de la Sociedad Estrictamente Vegetariana y origen del término vegan

En julio de 1943, Leslie J. Cruz (1914-1979) de la Sociedad Vegetariana de Leicester (Inglaterra), expresó en su boletín la preocupación que sentía porque los vegetarianos seguían consumiendo leche de vaca.[46]​ En agosto de 1944 varios miembros de la sociedad, entre ellos Donal Watson (1910-2005), pidieron a esta una sección en la revista para discutir el tema del vegatarianismo no lácteo, solicitud que fue rechazada. Ante la negativa, Watson escribió en la revista que era su deseo fundar su propio boletín noticioso trimestral. Treinta lectores le hicieron llegar un chelín, cada uno, para su financiamiento.[47]​

En noviembre de 1944 Watson emitió el primer boletín de noticias llamado «Vegan News» —a dos peniques o un chelín para la suscripción anual—. Y diría más tarde que la palabra «vegan»[b]​ (AFI: /ˈviːɡən/), en español vegano, por préstamo; dando a entender que el veganismo representa «el principio y fin del vegetarianismo». Los lectores le sugirieron los términos: «allvega» (totalvega), «dairyban» (rechazalácteos), «vitan» (vitanes [de vita y titán]), «benevore» (benévoros), «sanivores» (sanívoros) y «beaumangeur» (hermosocomedor. Francés: beau: Hermoso y mangeur: persona que come); pero Watson se contentó con «vegan» (vegetariano estricto). La nueva «Vegan Society» (En lo sucesivo Sociedad Vegana) celebró su primera reunión anual el 15 de diciembre de 1945 en el «Attic Club» en High Holborn, Londres.[47]​

Para esa misma época, aparecieron dos libros estrictamente vegetarianos. La «Leicester Vegetarian Society» publicó «Vegetarian recipes without dairy produce» (Recetas vegetarianas sin productos lácteos) obra de Margaret B. Rawls. En el verano de 1946 la Sociedad Vegana publicó «Vegan recipes» (Recetas estictamente vegetarianas) autoría de Fay K. Henderson.[48]​ En 1951 la Sociedad Vegana amplió su definición de veganismo a «La doctrina que dicta que el hombre debe vivir sin explotar a los animales», y se compromete así a procurar el fin del uso de animales como «comida, proveedores de productos básicos, como herramientas de trabajo, para la caza, para la vivisección y todo uso que implique la explotación realizada por el humano a la vida de otros animales.»[49]​ En 1956 Leslie Cruz creó la «Plantmilk Society» (Sociedad de la Leche de Origen Vegetal) para explorar la manera de producir una leche de soja comercial, así mismo fundó Plamil Foods que inició producción ese mismo año llegando a ser una de las primeras en la distribución de leche de soja en los países desarrollados del mundo occidental.[50]​

Según Joanne Stepaniak, la palabra «vegan» (vegetariano estricto) fue publicada por primera vez de manera independiente en 1962 en el Diccionario ilustrado de Oxford, que la define como «vegetariano que no come mantequilla, huevos, queso o leche».[48]​ El día mundial del veganismo que se celebra cada 1 de noviembre, fue fijado en 1994 para conmemorar la fecha de creación de la Sociedad Vegana.[51]​

Fundación de la Sociedad Estrictamente Vegetariana en los Estados Unidos

Artículo principal: American Vegan Society

La primera sociedad estrictamente vegetariana de los Estados Unidos de América fue fundada en 1948 por Catherine Nimmo (1887-1985) de Oceano (EE. UU.) y por Rubin Abramowitz de Los Ángeles (EE.UU). Nimo, procedente de los Países Bajos, había sido vegetariana estricta desde 1931; al tiempo de la fundación de la Sociedad Vegana comenzó a distribuir boletines a su lista de correos.[52]​[53]​[48]​ En 1957 Hom Jay Dinshah (1933-2000) visitó un matadero y leyó algunas de las publicaciones de Donald Watson. Renunció a todo producto de origen animal y el 8 de febrero de 1960 fundó la «American Vegan Society» (Sociedad Vegana Estadounidense) en Málaga (EE.UU). Dinshah se adhirió a la sociedad de Nimmo y se vinculó al veganismo con el concepto de «ahimsa» (uno de los nueve fundamentos de la religión jainista), que en sánscrito quiere decir: «no hacer daño». La Sociedad Vegana Estadounidense redefinió ese concepto como «dinámica inofensiva» y nombró «Ahimsa» a su revista.[48]​

El veganismo en el mundo

Véase también: Lista de veganos
Durante la década de 2010 (2010-2013), el interés por el veganismo se vio reflejado en el número de visitas sobre el tema en la Wikipedia.[54]​

Desde finales de la década de 1970, un grupo de científicos de los Estados Unidos de América —los médicos John A. McDougall, Caldwell Esselstyn, Neal D. Barnard, Dean Ornish, Michael Klaper, Michael Greger y el bioquímico T. Collin Campbell—, argumentaron que la dieta basada en grasa y proteína animal, como lo es la dieta promedio estadounidense, es perjudicial para la salud. Propusieron, por tanto, una dieta de origen vegetal baja en grasas la cual podría prevenir y tal vez hasta revertir ciertas enfermedades crónicas como enfermedades coronarias, diabetes y ciertos tipos de cáncer.[55]​ El corresponsal en jefe de medicina de la cadena noticiosa de televisión CNN, Sanjay Gupta, dijo en su documental «The last heart attack» (El último ataque al corazón, 2011) que «The China Study» (El estudio de China, 2005) de Campbell, había cambiado la dieta de todo el mundo, incluido el mismo Gupta.[56]​

En el 2011 la agencia de noticias estadounidense «The Associated Press», informó que en los Estados Unidos de América, la dieta estrictamente vegetariana «pasó de marginal a común». Los chefs dijeron que la comida estrictamente vegetariana se han vuelto popular y las cadenas de restaurantes han comenzado a incluir platos vegetarianos en sus menúes.[57]​ El artículo sobre el veganismo en la Wikipedia en inglés fue visto 73 000 veces durante el mes de agosto de 2009 y 145 000 veces en ese mismo mes del año 2013. Durante este último periodo los artículos sobre el veganismo fueron más visitados que los artículos sobre el vegetarianismo en los idiomas inglés, francés, alemán, portugués, ruso y español.[54]​

Algunos célebres políticos y atletas estadounidenses han adoptado dietas estrictamente vegetarianas a tiempo completo o parcial.[58]​ Pese a la ofuscación de los «vegetarianos estrictos y éticos» la idea «flexi-vegan» (veganismo flexible) ha ganado adeptos: el columnista de alimentos del «New York Times» Mark Bittman recomienda seguir una dieta estrictamente vegetariana antes de las 6:00 de la tarde, luego de esta hora se es libre de consumir lo que se desee.[59]​

En el 2010, el Parlamento Europeo adoptó una directriz de etiquetado para los alimentos de tipo estrictamente vegetarianos que entrará en vigor en el año 2015.[60]​ La primera «carnicería» vegetariana de la que se tuvo noticia fue la «De Vegetarische Slager», la cual vende productos vegetarianos con sabor a carne para atraer clientes; abrió sus puertas en el 2010 en los Países Bajos.[61]​

En el 2013 los primeros supermercados estrictamente vegetarianos aparecieron en Alemania.[59]​[62]​ El Oktoberfest (Múnich) que tradicionalmente ha sido una feria de carne, ofreció platos estrictamente vegetarianos por primera vez en 200 años de historia.[63]​

Estadísticas demográficas

Europa

El diario The Times de Londres estimó que en el 2005 en el Reino Unido, de una población de 60 millones de habitantes, 205 000 eran vegetarianos estrictos. Para el 2006 el diario The Independent estimó que eran 600 000 y en el 2007 el dos por ciento de los encuestados se reconocía como vegetariano estricto durante un estudio realizado por el gobierno británico.[64]​[65]​ Para el año 2012, el mercado británico vegetariano de queso de soja y carnes era de £786,5 millones.[66]​ En el 2013 la Sociedad Vegetariana de Alemania, estimó que de una población de casi 82 millones, 800 000 eran vegetarianos estrictos.[63]​

En España, a diferencia de lo que sucede en otros países, no existen datos oficiales relativos a la población vegetariana. Las cifras que maneja la Unión Vegetariana Española (UVE) se remontan al 2006 y se corresponden con lo recogido en un estudio de mercado elaborado por una marca alimentaria, que indicaba que el número de vegetarianos españoles rondaba el 3% de la población total. En un balance posterior, elaborado por los nutricionistas de la UVE, esta suma disminuyó hasta el 0,8% (unas 368 000 personas) tras excluir a aquellos que aún consumiendo pescado o pollo decían formar parte de este colectivo. De ellos se estima que únicamente el 10% sea vegetalista o vegano. «Los más jóvenes con formación media o superior son quienes muestran más interés por el vegetarianismo a causa de la preocupación que sienten por el trato que se da a los animales en la ganadería intensiva», explica David Roman, presidente de la UVE.[67]​

Estados Unidos

Los estudios realizados por la organización Responsive Management entre 1996 y 2012 en los Estados Unidos sugirieron que entre el 0,5 y el 3% (aproximadamente entre 1,5 y nueve millones de personas) eran vegetarianos estrictos. En 1996 el 3% dijo no utilizar animales para ningún propósito.[68]​ Según una encuesta de 2006 el 1,4% de los encuestados era vegetariano estricto en su dieta, mientras otra realiza por el Vegetarian Resource Group (VRG por sus siglas en inglés), reportó que el 0,5% lo era. En 2009 el resultado fue de 1% (dos millones de una población de 313 millones, o 1 de cada 150) y en 2012, con base en una población de muestra de 2 030 personas mayores de 18 años, se encontró que aquellos que no consumen ningún tipo de carne se hallaba en el 4% del total de los encuestados,[69]​mientras que la empresa Gallup informó que el porcentaje de vegetarianos estrictos en este país ascendía al 2%.[70]​[71]​[72]​[73]​[74]​

Filosofía

Veganismo ético

Véanse también: Carne cultivada, Sustituto de carne, Producción de leche, Producción de carne y Sensocentrismo.

El «especismo» (término acuñado y desarrollado por Richard D. Ryder) consiste en la asignación de diferentes valías, derechos o consideración especial a los individuos basándose únicamente en la pertenencia a una especie. Este término es utilizado principalmente por los defensores de los derechos de los animales, quienes sostienen que el especismo es un prejuicio equivalente al racismo o al sexismo, porque el tratamiento hacia las personas está basado en relación a la pertenencia a determinados grupos y a diferencias físicas moralmente irrelevantes (color de piel o género). Su argumento central es que la pertenencia a determinada especie no tiene relevancia moral.[75]​ El término no se utiliza coherentemente, sino que abarca, en términos generales, dos ideas.[76]​ Por lo general se refiere al «especismo humano» (la supremacía humana), excluyendo a los otros animales de la protección dada a los humanos.[77]​ También puede referirse, en términos más generales, a la asignación de valía a un ser únicamente basándose en la pertenencia a determinada especie. Sólo como ejemplo: el «especismo humano-chimpacé» implicaría que los seres humanos dan prelación a los derechos de los chimpancés sobre los derechos de los perros debido a las similitudes entre el humano y el chimpancé.[78]​

El veganismo se opone al «especismo». Existe una diferenciación entre la teoría de los derechos de los animales —que es una aproximación deontológica—, y entre la utilitarista o consecuencialista; dicha diferenciación se ve reflejada en el debate acerca la base moral en la que ha de asentarse el veganismo. El teórico de los derechos animales y filósofo Tom Regan, sostiene que los animales poseen valor por sí mismos puesto que son, según la terminología usada por él: «subjects-of-a-life», que en castellano traduce: «sujetos de una vida». Este concepto extrapola el concepto filosófico de sujeto, entendiéndose, entonces, que el animal es «actor de sus actos» por decisión o voluntad por lo tanto es un ser. Según este postulado los animales tienen creencias y deseos, una vida emocional, memoria y la capacidad de iniciar acciones en procura de alcanzar sus objetivos; en consecuencia estos objetivos han de ser vistos como propósitos. Este filósofo sostiene que estos seres[c]​ tienen el derecho a no ser heridos y tal derecho puede ser anulado por otros principios morales válidos; pero que las razones aducidas para lastimarlos: conveniencia, intereses económicos de los ganaderos o por simple gusto; según este filósofo, no son razones de peso.[79]​

Otro teórico de los derechos de los animales, Gary Francione, argumenta que «todos los seres, en tanto sensibles, aunque sea deberían tener un derecho: a no ser tratados como propiedades» y que la adherencia al veganismo debe ser el inequívoco punto de partida de aquellos que ven a los otros animales como poseedores de un valor moral que les es intrínseco.[80]​ También dice que la búsqueda de mejores condiciones para los animales en vez de la abolición de su uso, es semejante a un «delincuente caballeroso» que ataca a sus víctimas sin golpearlas; pero que igual las perjudica. Procurar el bienestar de los animales no nos aleja del paradigma de que los animales son propiedad en tanto cosas, tal paradigma sólo sirve para que la gente se sienta cómoda al usarlos.[81]​

Empero, Peter Singer —filósofo ético australiano, vegetariano y, según él mismo, vegetariano estricto pero flexible—,[82]​ argumenta que, desde una perspectiva utilitarista, no hay justificación moral o lógica para rehusar a considerar al sufrimiento de los animales como una consecuencia de decisiones éticas, que la capacidad de sentir es «el único límite justificable de la preocupación por los intereses del otro», y que la matanza de animales ha de ser rechazada a no ser que sea por razones de supervivencia.[83]​[84]​ A pesar de esto, Singer apoya lo que se conoce como «la excepción de París»: si usted está en un restaurante caro, y se le permite comer lo que quiera gratuitamente y, sin embargo, no hay comida estrictamente vegetariana, pues coma la vegetariana.[85]​

El apoyo de Singer a «la excepción de París» genera la división entre el movimiento en pro derechos de los animales, separación que se ve reflejada en la brecha existente entre el proteccionismo —representado por Singer y por PETA—, quienes dicen que el cambio es posible de manera gradual; y entre el abolicionismo —representado por Regan y Francione—, quienes sostienen que la reforma que busca el bienestar de los animales sólo sirve para convencer al público de que el uso de animales es moralmente correcto.[84]​[80]​ En el 2006, el proteccionista Bruce Friedrich, director general de políticas de Farm Sanctuary[86]​ sostuvo que seguir el veganismo de manera estricta se centra en la pureza personal, en vez de enfocarse en fomentar en las personas el evitar la mayor cantidad posible de productos de origen animal; esto no es estrictamente vegetariano porque perjudica a los animales.[87]​ Para Francione, esto es parecido al argumento que las violaciones a los derechos humanos nunca serán eliminadas, no debemos pretender detener estas violaciones sólo en situaciones controladas. Continúa diciendo que, en aras de evitar un escándalo, no preguntarle a un dependiente la composición de algo que queremos comprar, refuerza la idea de que los derechos morales de los animales son un asunto de conveniencia. Por esto Francione deduce que el proteccionismo falla incluso en sus propios términos de consecuencialismo.[80]​

Veganismo ambientalista

Véanse también: Vegetarianismo ambientalista y Jardinería orgánica estrictamente vegetariana.

Recursos naturales y medio ambiente

Véanse también: Mecanismo de desarrollo limpio y Protocolo de Kioto.

Los vegetarianos estrictos y ambientalistas se centran en la conservación en lugar de los derechos de los animales. Rechazan el uso de productos de origen animal sobre la premisa de que las prácticas como la agricultura, particularmente la agricultura industrial; la pesca, la caza y la captura de animales, son ecológicamente insostenibles. Paul Watson (canadiense y activista del moviento ecologista) fundador de la «Sea Shepherd Conservation Society» (Sociedad de conservación Pastores del mar), dijo en el 2010 que todos los barcos de aquella sociedad son estrictamente vegetarianos por razones ambientalistas, ya que, según afirma: «el 40% de los peces capturados en los océanos son utilizados para alimentar al ganado. Los cerdos y los pollos están convirtiéndose en los principales depredadores acuáticos».[5]​

Un informe titulado «La larga sombra del ganado: problemas ambientales y opciones», publicado en noviembre de 2006 por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, vincula a las actividades pecuarias industrializadas con los daños al medio ambiente. En este informe se llegó a la conclusión de que la actividad pecuaria tiene un impacto en varias esferas del medio ambiente: el cambio climático y el aire, la tierra y el suelo, el agua y la biodiversidad.[88]​ Según el informe, el sector ganadero presenta un componente significativo total de aproximadamente un 9% de las emisiones antropogénicas globales de dióxido de carbono (CO2). Sin embargo, estas cifras totales tienen un grado considerable de incertidumbre, particularmente las emisiones del sector UTCUTS (Uso de la Tierra, Cambio de Uso de la Tierra y Silvicultura) son extremadamente difíciles de cuantificar y los valores reportados a la CMNUCC (Convención de las Naciones Unidas sobre Cambio Climático) para este sector se consideran poco fiables. El sector pecuario también es responsable de emisiones antropogénicas de: metano (CH4) entre el 35 al 40%, óxido nitroso (N2O) en un 65% y de amoníaco (NH3) en un 64%.[88]​En junio de 2010 un reporte del Programa de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente, dice que se requiere un cambio hacia una dieta sin derivados lácteos para librar al mundo del hambre, la escasez de combustible y del cambio climático.[89]​

No obstante, las emisiones de gases de efecto invernadero no se limitan a la cría de animales. Los cultivos como el arroz también tienen efectos en el medio ambiente.[90]​ En un estudio de sobre una simulación de utilización del suelo para diversas dietas para el estado de Nueva York, realizado en el 2007 por la Universidad de Cornell, se concluyó que a pesar de que las dietas vegetarianas utilizan la menor cantidad de tierra per cápita, y que una dieta baja en grasas que incluya un poco de carne y lácteos —menos de 57 g de carne o huevos por día, marcadamente menor que el consumo promedio estadounidense—, utiliza la misma cantidad de tierra disponible que algunas dietas vegetarianas ricas en grasas y que podrían alimentar a un número ligeramente mayor de personas; ya que los cultivos de forraje son realizados en tierras de menor calidad que los destinados al consumo humano.[91]​

Animales muertos durante la cosecha de cultivos

El profesor de «ciencia animal» de la Universidad del estado de Óregon, Steven Davis; le preguntó en el 2001 a Tom Regan cuál era la diferencia entre matar a un ratón de campo al cosechar y matar a un cerdo por la misma razón, entiéndase que en ambos casos la cosecha es para el consumo humano. La respuesta de Regan fue algo que Davis denomina: «el principio del menor daño», según la cual hay que elegir los productos alimenticios que, en suma, causen el menor daño posible a la menor número de animales. Davis argumentó que una dieta basada en vegetales puede causar más muertes que una dieta que contenga carne de rumiantes alimentados con pasto.[92]​

Andy Lamey, filósofo de la Universidad de Monash, llama a esta misma respuesta de Tom Regan, el argumento de la «hamburguesa vegetariana», entendiéndose que si los seres humanos fuesen a comer vacas alimentadas con pasto pero no con granos, en general menos animales morirían, debido a que el número de ratones, ratas, mapaches y otros animales muertos durante la cosecha supera las muertes involucradas en la crianza de vacas para carne.[93]​

Davis estimó, sobre la base de un estudio que contabilizó que la población del ratón de campo se redujo en un 25% por hectárea —esta cifra incluye migración y mortalidad natural—, después de la cosecha. Davis estimó que diez animales por hectárea resultan muertos cada año por actividades de agricultura. Sostuvo que si se utiliza la totalidad de los 490 000 km2 de tierra cultivable del territorio continental de los Estados Unidos para una dieta estrictamente vegetariana, cerca de 500 millones de animales morirían anualmente. Pero si la mitad de estas tierras se utilizasen como tierra de pastoreo para rumiantes y suponiendo que la totalidad de la población mundial sea consumidora de carne, estimó que sólo morirían 900 000 animales por año. Por lo tanto, según él, y de acuerdo al principio del menor daño, debemos cambiar a una dieta a base de carne de rumiante en lugar a una dieta basada en vegetales.[92]​

El análisis de Davis fue refutado en el 2003 por Gaverik Matheny en el Diario de agricultura y ética ambiental. Matheny argumentó que Davis había calculado mal el número de animales muertos y que basó sus cifras en la cantidad de tierra en vez de basarla en la cantidad de consumidores y que limitó su análisis a los rumiantes alimentados con pasto, en lugar de los animales levantados en criaderos a escala industrial. Dijo que Davis también equiparó vida con calidad de vida, centrándose en las cifras en lugar de incluir en sus cálculos el daño causado a los animales criados para la producción de alimentos, daños que incluyen: el dolor del marcado, descornado y castración, una vida de reclusión, transporte sin comida y agua o sin ambos, hacia un matadero para una muerte espantosa. Matheny sostuvo que el vegetarianismo «tal vez permite a los animales vivir una vida con calidad».[94]​

Luego, Andy Lamey sostuvo que el cálculo hecho por Davis de las muertes relacionadas con la cosecha era defectuoso. Se basó en dos estudios. Uno que incluyó las muertes por depredación, que, según él, son moralmente inobjetables por Regan toda vez que no están relacionas con las acciones humanas. Otro punto examinado fue el cultivo de caña de azúcar, que según Lamey tiene poca relevancia en relación a las muertes accidentales, que son éticamente diferentes a las intencionales y que si Davis incluye las muertes accidentales al costo moral del veganismo, también debe incluir las muertes humanas provocadas accidentalmente por su dieta propuesta, la cual, según Lamey «deja a Davis, en vez de a Regan, con el argumento menos plausible».[93]​

Productos de origen animal

Rechazo a su uso

La posibilidad de evitar el uso de productos de origen animal por razones éticas o de salud fue el asunto que dividió a los vegetarianos a finales del siglo XIX y principios del siglo XX. Esta división aún existe. Los «estricmente vegetarianos en dieta» evitan comer cualquier producto de origen animal (carne, pescado, huevos o productos lácteos), pero sí los usan en la ropa y productos para el aseo personal.[80]​ En contrapartida, los «estrictamente vegetarianos en ética» ven al veganismo como una filosofía y rechazan la comercialización de los animales y su condición de mercancía; y por lo tanto evitan usarlos como comida, indumentaria, entretenimiento o para cualquier otro propósito.[80]​ En la medida de lo posible y práctico, la Sociedad Británica Estrictamente Vegetariana sólo certifica un producto si este no fue elaborado con productos de origen animal o por animales, incluyendo aquellos productos que han sido probados en animales.[95]​

Los productos de origen animal incluyen: todo tipo de carnes, huevos, productos lácteos, miel y cera de abejas; pieles, cuero, lana, seda, plumas de ganso y de pato o cualquier otro producto que contenga derivados de la grasa animal. También los productos menos conocidos como: carbón animal, porcelana de ceniza de hueso, carmín de cochinilla, caseína, gelatina, cola de pescado, lanolina, manteca de cerdo, cuajo, goma laca, sebo, suero de leche y «grasa amarilla». Existen muchos otros ingredientes aún menos conocidos que no pueden ser detectados en la lista de ingredientes contenidos en las etiquetas de los productos manufacturados.[96]​

Los veganos éticos tratan de no utilizar estos productos y tratarán de evitar utilizar todos aquéllos probados en animales. También evitan ciertas vacunas, como por ejemplo la vacuna contra la gripe, en cuyo proceso de fabricación se utilizan huevos de gallina. Sin embargo, algunas prendas de vestir utilizadas por los vegetarianos estrictos en ética, particularmente las elaboradas con sucedáneos de cuero, están hechas de productos a base de petróleo; esto ha desatado críticas debido a los daños asociados a su producción.

Leche, huevos, miel y seda

Véanse también: Producción de leche, Gallinero, Huevos, Apicultura y Sucedáneo de carne.

La principal diferencia entre las dietas veganas y vegetarianas radica en que las primeras no incluyen entre sus ingredientes huevos y productos lácteos. Los «vegetarianos estrictos en ética» afirman que la producción de estos alimentos provoca sufrimiento a los animales y su muerte prematura.

Las sociedades veganas afirman que durante la producción de huevos, tanto en jaulas en batería como en corrales, la mayoría de pollitos machos son sacrificados porque no ponen huevos y, por lo tanto, su manutención no es rentable.[97]​

También sostienen que para obtener la leche de las vacas, éstas son inseminadas artificialmente en repetidas ocasiones para lograr así varios períodos de lactancia. Los terneros son sacrificados al nacer, o enviados para la producción de cárnicos, o para la producción de carne de ternera, o criados para engorde. Las terneras son separadas de sus madres en un lapso de entre 24 a 48 horas después de su nacimiento y alimentadas con sustitutos lácteos; reservando así la leche de la vaca para consumo humano.[98]​ Al alcanzar una edad aproximada de cinco años, las vacas son sacrificadas y su carne es molida para la elaboración de cárnicos, también sostienen que en estado salvaje las vacas pueden llegar a vivir 20 años.[99]​ Algo similar ocurre con las cabras y sus crías.[100]​

Entre los diferentes grupos vegetarianos estrictos hay desacuerdo en cuanto a usar o no los productos elaborados por insectos. La mayoría de los vegetarianos estrictos consideran que la apicultura moderna es cruel y explotadora, ya que después de que la miel es recolectada, es sustituida con azúcar o con jarabe de maíz para mantener la cohesión de la colmena.[101]​ Ni la «Sociedad Británica Estrictamente Vegetariana» ni la «Sociedad Estadounidense Estrictamente Vegetariana» consideran que la miel, la seda u otros productos de insectos sean aptos para los vegetarianos estrictos, mientras que la «Vegan Action» y la «Vegan Outreach» consideran que su uso es una cuestión de elección personal.[102]​ La miel de ágave es una alternativa a la miel de abejas popular entre los vegetarianos estrictos.[103]​

Artículos de tocador y productos para el aseo personal

Véase también: Pruebas de cosméticos en animales

Los criterios de la Sociedad Británica Estrictamente Vegetariana para certificar un producto son que sus ingredientes contengan ningún elemento derivado de productos de origen animal y que tanto el producto terminado como sus componentes no hayan sido probados en animales, ya sea directamente por el fabricante, o por alguien en su nombre, o por cualquier persona o entidad que tenga el control de la compañía manufacturera.[104]​

Los ingredientes de origen animal son más baratos, por lo que son omnipresentes en los artículos de tocador. En especial el sebo que es muy utilizado para la elaboración de cosméticos y artículos de tocador. Por lo general los vegetarianos estrictos revisan la lista de composición de los productos, para comprobar que ningún producto de origen animal haya sido usado en su elaboración.[105]​

Los más comunes son: el sebo para la elaboración de jabones, la glicerina (un derivado del colágeno) que es usada como lubricante y humectante en productos para el cuidado del cabello, cremas hidratantes, cremas de afeitar, jabones y pastas de dientes; existe una glicerina de origen vegetal pero la más usada es la de origen animal. La lanolina es extraída de la lana de oveja, es otro ingrediente común que puede encontrarse en bálsamos labiales y cremas hidratantes. El ácido esteárico también puede ser de origen vegetal, es utilizado en la elaboración de cremas para el rostro, espumas de afeitar y champús. Los fabricantes prefieren utilizar el ácido esteárico de origen animal. El ácido láctico es un ácido carboxílico con un grupo hidroxilo, derivado de la leche, y la alantoína que se encuentra en la orina de muchos animales y en la planta consuelda; son utilizados para la elaboración de champús, cremas hidratantes y pastas de dientes.[105]​

Argumentos de salud

Véanse también: Nutrición humana, Crudiveganismo y The China study.

Se presentan aquí algunos estudios y publicaciones que sobre las dietas vegetarianas y veganas hacen diferentes organizaciones y personas. Se listan en orden cronológico del más antiguo al más reciente.

Durante 1980 y 1984 la Universidad de Oxford, reclutó a 11 000 pacientes —de los cuales 6 000 eran vegetarianos y 5 000 eran vegetarianos estrictos que fueron el grupo de control—, para realizar su «Estudio vegetariano»; además los siguió durante 12 años. Este estudio indicó que los vegetarianos estrictos tenían bajas concentraciones totales de lipoproteínas de baja densidad (LDL por sus siglas en inglés) y de colesterol que los consumidores de carne y que las tasas de mortandad fueron más bajas entre las poblaciones vegetarianas y estrictamente vegetarianas. Los autores dijeron que la morbilidad por cardiopatía isquémica se asoció positivamente con altos niveles de colesterol en la dieta debido al consumo de grasa animal. También dijeron que los no consumidores de carne tenían la mitad de riesgo, en comparación con los que sí la comían, de requerir una apendicectomía de emergencia, y que los vegetarianos estrictos en el Reino Unido pueden ser propensos a una deficiencia de yodo.[106]​

Un metaanálisis realizado en 1999 a cinco estudios que comparaban las tasas de mortalidad por cardiopatía isquémica en los países occidentales. Encontrándose que fue un 26% menor entre los vegetarianos que entre los consumidores frecuentes de carne. Esto se comparó con el porcentaje obtenido entre los consumidores ocasionales de carne que fue de un 20%, y con el resultado obtenido entre los que consumían exclusivamente carne de pescado, el cual fue un 34% menor. Este mismo porcentaje se vio entre los ovolactovegetarianos. No encontrándose más diferencias de relevancia entre las otras causas de muerte entre los seguidores de dietas vegetarianas o estrictamente vegetarianas o entre los seguidores de dietas no vegetarianas.[107]​

A partir de la década de 2000, ha habido un creciente consenso entre los científicos que una dieta basada en vegetales reduce el riesgo de desarrollar una serie de enfermedades degenerativas, tales como: ciertas enfermedades en las arterias coronarias, diabetes, ciertos tipos de cáncer, osteoporosis, ciertas enfermedades renales y demencia.[15]​ Según el nutricionista Winston Craig, las dietas estrictamente vegetarianas tienden a ser más altas en fibra dietética, magnesio, ácido fólico, vitamina C, vitamina E, hierro y fitoquímicos; y más baja en calorías, grasas saturadas, colesterol, ácidos grasos omega-3 de cadena larga, vitamina D, calcio, zinc y vitamina B12. Dijo que los vegetarianos estrictos tienden a ser más delgados, con menor cantidad de colesterol y presión arterial saludable. Factores asociados con una dieta estrictamente vegetariana han sido relativamente significativos en la prevención de ciertos tipos de cáncer debido al incremento de la ingesta de frutas y verduras, la ausencia de carne, por las fuentes de proteína de origen vegetal, las que incluyen a la soja, y por lo general los vegetarianos estrictos tienen un menor índice de masa corporal (IMC). Craig añadió que la eliminación de la dieta de todo producto de origen animal aumenta el riesgo de hipovitaminosis B12 y D, deficiencia de calcio y ácidos grasos omega-3; aconsejó a los vegetarianos estrictos comer alimentos enriquecidos con estos nutrientes o tomar suplementos, y advirtió que el hierro y el zinc también pueden ser fuente de problemas debido a su limitada biodisponibilidad.[108]​

En el 2003, la Academia de nutrición y dietética de los Estados Unidos y los Dietistas de Canadá dijeron que las dietas vegetarianas bien planificadas son nutricionalmente adecuadas para todas las etapas de la vida, como el embarazo y la lactancia. Informan que las personas que evitan comer carnes tienen un bajo IMC y por ello son menores las tasas de mortalidad por cardiopatía isquémica, ya que sus niveles de colesterol en sangre son más bajos, su presión arterial también es baja y existe menor incidencia de los dos tipos de diabetes y lo cáncer de colón.[22]​ También indicó que las dietas vegetarianas pueden ser más comunes entre los adolescentes con trastornos alimenticios y que la adopción de estas dietas puede servir para camuflar un desorden existente, en lugar de simpatía con la causa.[109]​

En el 2010, un estudio de 15 años de duración realizado en el Reino Unido, en el que se analizó la relación entre la dieta y las cataratas relativas a la edad; se encontró que los vegetarianos tenían un riesgo 40% menor que los consumidores frecuentes de carne. También se encontó un «progresivo decrecimiento en el riesgo de desarrollar cataratas entre los consumidores frecuentes de carne que entre los consumidores ocasionales y entre los consumidores de carne de pescado, —participantes que consumían carne de pescado de manera exclusiva—, vegetarianos y vegetarianos estrictos.» Lo que en pocas palabras quiere decir que los residentes británicos preocupados por su salud y vegetarianos, tenían un menor riesgo de desarrollar cataratas que los consumidores de carne.[110]​

En el 2011 la Sociedad Alemana de Nutrición consideró a la dieta estrictamente vegetariana como inadecuada para el desarrollo infantil y advirtió de sus riesgos para la salud de niños, mujeres en embarzo y ancianos. Pues cuanto más selectiva sea la dieta, tanto mayor será el riesgo de deficiencia de nutrientes.[111]​

En el 2013 el Consejo Nacional Australiano de Salud, Medicina e Investigación, reconoció que una dieta vegetariana bien planificada es una opción viable para las personas de cualquier edad; así mismo recomendaron que los vegetarianos estrictos consuman alimentos fortificados con vitamina B12 o lo tomen en forma de suplemento.[26]​

En el 2014 la Oficina Federal de Salud Pública de la Confederación Suiza dijo que entre las dietas vegetarianas la más recomendable para adultos sanos es la ovolactovegetariana y que, sin embargo, también es cierto que un consumo asiduo de carne y pescado puede plantear riesgos para la salud.[112]​

Embarazo, bebés y niños

Véase también: Nutrición y embarazo

A partir de 2003, la Academia de nutrición y dietética de los Estados Unidos y los Dietistas de Canadá consideran que las dietas vegetarianas bien planificadas son «apropiadas para todas las etapas del ciclo de la vida, incluso durante el embarazo, la lactancia, la infancia y la adolescencia.»[113]​ No obstante, en el 2011, la Sociedad Alemana de Nutrición se pronunció en contra de una dieta vegetariana para las mujeres en gestación y para aquellos en edad de crecimiento. Pues cuanto más selectiva sea la dieta, tanto mayor será el riesgo de deficiencia de nutrientes.[111]​ La Academia de nutrición y dietética de los Estados Unidos agregó que una fuente regular de vitamina B12 es esencial para las mujeres en periodo de gestación y lactancia.[114]​

Según Reed Mangels, no parece que las reservas de vitamina B12 atraviesen la placenta,[115]​ además los investigadores han reportado casos de deficiencia de esta vitamina en madres vegetarianas lactantes, que está vinculada a deficiencias y trastornos neurológicos en sus hijos.[116]​ Es posible que las vegetarianas estrictas en embarazo también necesiten consumir más vitamina D, según la cantidad de luz solar que reciban y si están comiendo alimentos fortificados.[114]​ Es probable que los médicos recomienden suplementos de hierro y ácido fólico para todo tipo de mujeres embarazadas (vegetarianas estrictas, vegetarianas y no vegetarianas). Se debe consultar a un médico o a un dietista certificado sobre si se debe tomar o no suplementos durante el embarazo.[117]​ [118]​

Riesgos para la salud infantil

Véase también: Nutrición humana

Durante la década de 2000, la prensa informó sobre algunos casos de desnutrición en niños supuestamente a causa de dietas veganas, cuyos padres dijeron ser seguidores del veganismo. Pero se comprobó que en estos casos el deceso de los menores se debió más bien a la negligencia de los padres.

En Escocia una niña de 12 años de edad que desde su nacimiento no había consumido carne o productos lácteos fue diagnosticada en el 2008 con raquitismo (causado por falta de vitamina D), además presentó varias fracturas. El pediatra se rehusó a discutir el caso con la prensa; pero dijo que «son claros los riesgos de forzar a un niño a llevar una dieta estrictamente vegetariana». Un reconocido nutricionista que pidió no ser identificado, dijo: «en la mayoría de los casos, los padres que imponen a sus hijos una dieta muy restrictiva y potencialmente peligrosa, no fueron criados como vegetarianos estrictos [...] Imponen a sus hijos algo... de lo cual no sabemos, a ciencia cierta, si es seguro».[119]​

En Londres, una niña de nueve meses de edad murió a causa de una infección pulmonar ocasionada por una desnutrición crónica ya que su madre vegetariana estricta la alimentó sobre la base de una dieta de frutas crudas y nueces. La familia Manuelyan, originaria de Armenia, había sido estrictamente vegetariana; pero que en 1996 se convencieron de que una dieta «frugivorista» era la opción más saludable para su familia. Durante su juicio, se dijo que hicieron caso omiso a las advertencias de los médicos de que sus hijos no estaban recibiendo los nutrientes vitales. Esta familia se mudó a España en el entendido de que obtendrían más vitamina D gracias a la mayor exposición solar. Sin embargo, regresaron a Inglaterra cuando su hija enfermó gravemente. El juez David Paget, sentenció que la muerte de la niña se debió a su «creencia extremista y errónea». El cuerpo sin vida de la madre fue hallado flotando en el mar.[120]​

En Atlanta (EE. UU.), 2007, murió un niño de seis meses de edad que fue alimentado principalmente con jugo de manzana y leche soya y no con leche de fórmula. La defensa se basó en que eran las normas del vegetarianismo estricto las culpables y no los padres, tal argumento fue rechazado por el Tribunal Supremo de Georgia. La fiscalía insistió en que: «no importa cuantas veces quieran repetir "somos vegetarianos estrictos, somos vegetarianos", ese no es punto central de este caso. [...] El niño murió porque no se le daba de comer y punto». En la residencia de la pareja, durante el allanamiento policial, fueron hallados biberones sucios, con leche de soja rancia. La señora Keith Ayoob, directora del Centro Clínico de Nutrición Rose R. Kenny, expresó: «este niño presentaba desnutrición en todo nivel, pero parece ser que esto tenía más relación con no haber recibido suficientes calorías o proteínas que con una dieta estrictamente vegetariana [...] El veganismo no mata de hambre a un niño». La Academia de pediatras de Estados Unidos, recomienda que los recién nacidos sean alimentados con leche materna durante los primeros seis meses de vida, —una práctica que se ajusta a los ideales del vegetarianismo estricto—. Y que aquellas mujeres estrictamente vegetariana que no puedan amamantar a sus hijos, por elección o por imposibilidad, tienen disponibles fórmulas para lactantes a base de leche de soja. La leche de soja fortificada no es un substituto para la fórmula de leche de soya fortificada específicamente para niños lactantes.[121]​

Dieta vegana

Pirámide alimenticia vegetariana según las recomendaciones de la Academia de nutrición y dietética estadounidense[122]​ (2003).

Nutrientes

Proteínas

Véanse también: La proteína en la nutrición humana, Deficiencia de proteínas, Exceso de consumo de proteínas, Fuentes de proteínas y Proteína de soya.
La leche de soya contiene todos los aminoácidos esenciales.[123]​

Las proteínas o prótidos[124]​ son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos. Los alimentos más ricos en aminoácidos esenciales son aquellos de origen animal como carnes, productos lácteos, pescado y huevos. Pese a que los vegetales contienen menor cantidad de aminoácidos esenciales, también son fuente de proteínas. Los vegetarianos y los vegetarianos estrictos pueden obtener suficientes de estos aminoácidos consumiendo una variedad de proteínas de origen vegetal, tales como: granos enteros, legumbres, soja, frutas, nueces y semillas.[125]​

Generalmente las personas omnívoras obtienen una tercera parte de sus proteínas de las plantas, los ovolactovegetarianos la mitad y los vegetarianos estrictos las obtienen en su totalidad de fuentes vegetales.[126]​ Sin embargo persiste la inquietud sobre si las proteínas de origen vegetal suministran la cantidad adecuada de aquellos aminoácidos que no son sintetizados por el cuerpo humano.[127]​

Las fuentes de proteína vegetal son las legumbres, tales como la soya (que es usada en la elaboración de tofu, tempeh, proteína vegetal texturizada, leche de soya y edamame), guisantes, cacahuetes (maní), fríjoles y garbanzos (este último a menudo es acompañado con hummus); granos como la quinoa, arroz, maíz, cebada y el trigo (consumido en algunas ocasiones en pan de trigo integral, bulgur y seitán); y frutos secos como almendras y semillas de cáñamo y de girasol.[126]​ [128]​ La soja y la quinoa son conocidas como fuentes completas de proteínas pues contienen todos los aminoácidos esenciales.[129]​[130]​[131]​[132]​ Mangels y su grupo de investigadores dicen que el consumo alimenticio de referencia (RDA por sus siglas en inglés) de proteínas (0,8 g/Kg de peso corporal) de soja satisfará el requisito biológico de aminoácidos. Añaden que el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha dictaminado para su Programa federal de almuerzos escolares que la proteína de soya puede reemplazar a las proteínas de la carne. Los demás productos de origen animal siguen dentro del programa.[133]​

Las combinaciones tradicionales que contienen altas cantidades de todos los aminoácidos esenciales son: arroz con frijoles, maíz con frijoles y hummus con pita de trigo integral. En el 2009 la Academia de nutrición y dietética de los Estados Unidos dijo que el consumo de una diversa variedad de vegetales durante el transcurso del día, puede proporcionar todos los aminoácidos esenciales para los adultos sanos, lo que indica que no es necesaria la combinación de ingredientes vegetales protéicos en un mismo plato sino que pueden ser consumidos por separado durante el transcurso de la jornada.[126]​ Mangels y su grupo, escribieron que hay pocas razones como para advertir a los vegetarianos estrictos que aumenten su ingesta de proteínas, pero prefieren pecar por exceso de precaución —teniendo en cuenta la poca digestibilidad de la proteína vegetal y su pobre cantidad de aminoácidos—, así que recomiendan que los adultos sanos aumenten a 1 g de proteína por kilogramo de peso corporal, lo que equivale a un incremento del 25% en el consumo alimenticio de referencia.[126]​

Vitamina B12

Véanse también: Deficiencia de vitamina B12, Vitamina B12 y Alimentos fortificados.

La vitamina B12 es un producto de origen bacteriano indispensable para la división celular, para la formación y maduración de los glóbulos rojos, para la síntesis del ADN, y para el correcto funcionamiento de los nervios. La deficiencia de esta vitamina puede derivar en varios problemas de salud, entre los cuales se encuentran la anemia megaloblástica y daños a los nervios.[29]​[134]​ El consenso entre los nutricionistas es que los vegetarianos estrictos e incluso los vegetarianos deben comer alimentos enriquecidos con vitamina B12 o usar suplementos.[26]​ La incapacidad de los vegetarianos estrictos, al menos en el mundo occidental, para obtener esta vitamina de una dieta basada exclusivamente en vegetales; es utilizada con frecuencia como un argumento en contra del veganismo.[135]​

Ni las plantas ni los animales producen esta vitamina, la cual es producida por microorganismos tales como: bacterias, hongos y algas. Los animales herbívoros la obtienen de las bacterias alojadas en su rumen, ya sea por absorción o por la ingesta de sus cecotropos (heces blandas); los conejos, por ejemplo, producen y comen sus cecales. Al hacer esto, los animales transforman sus heces en fuentes de vitamina B12. Los vegetales cultivados que no son lavados apropiadamente pueden contener bacterias productoras de esta vitamina, con frecuencia estas bacterias provienen de las heces. El agua potable puede contener cantidades saludables de estas bacterias, particularmente en países con un buen sistema de saneamiento de aguas.[134]​ Mangels y su equipo, dicen que las bacterias producen esta vitamina en el tracto digestivo humano, pero la mayor parte no es absorbida y es excretada en las heces y en pequeñas cantidades en la orina. James Halsted, investigador médico, publicó en la década de 1960 que encontró en Irán a un grupo de aldeanos que comían muy poca o ninguna proteína animal y, sin embargo, tenían niveles aceptables de vitamina B12, puesto que convivían con animales cerca de sus hogares y consumían verduras cultivadas cerca de excrementos animales y humanos, y no lavaban bien las verduras antes de consumirlas.[136]​ La boca humana es otra fuente de esta vitamina, pero en pequeñísimas cantidades y posiblemente análoga (biológicamente inactiva).[135]​

Las dietas veganas en occidente tienden a ser deficientes en vitamina B12 debido a la mayor higiene.[137]​ Sin embargo, los veganos pueden obtenerla al tomar un suplemento o al consumir alimentos fortificados, como el cereal de soya y leche de soya fortificados, en los cuales se presenta como cobalamina o cianocobalamina.[29]​ Los suplementos de vitamina B12 son producidos industrialmente por fermentación bacteriana, ningún producto de origen animal está involucrado en este proceso. La dosis diaria recomendada en Estados Unidos para personas mayores de 14 años es de 2,4 mcg al día, aumentado a 2,4 y 2,6 mcg durante el embarazo y la lactancia, respectivamente. Durante la infancia: de 0 á 6 meses la dosis es de 0,5 mcg; de 7 á 12 meses es de 0,9 mcg; de 1 á 3 años es de 1,2 mcg, de 4 á 8 años es de 1,8 mcg y de 9 á 13 años es de 1,8 mcg.[28]​

En la comunidad vegana existe un desacuerdo que consiste en si es necesaria o no suplementar esta vitamina. En varios estudios realizados con veganos que no tomaron suplementos o consumieron alimentos fortificados con vitamina B12, incluyendo aquellos que viven en países occidentales; no fue encontrado ningún síntoma de deficiencia de esta vitamina.[29]​ Según Mangels y su equipo, tal desacuerdo se da a causa de la falta de un modelo de referencia para evaluar esta vitamina, y porque hay muy pocos estudios a largo plazo entre vegetarianos estrictos que no hayan utilizado suplemento o consumido alimentos fortificados.[138]​ Hay informes que dicen que ciertos alimentos de origen vegetal son fuente de la B12; alimentos fermentados como el tempeh y el miso, así como en algunas algas comestibles (como la arame, la wakame, y las algas rojas del tipo nori y la kombu) y la espirulina (suplemento dietético).

Sin embargo, el suplemento spirulina no es considerado como una fuente fiable de vitamina B12, ya que principalmente contiene pseudovitamina B12, que es biológicamente inactiva en los seres humanos.[139]​ Las compañías que comercian con ella y la promocionan, afirman que es una fuente importante de esta vitamina, basándose en estudios no publicados y dicen no aceptar críticas de organizaciones científicas independientes. La Academia de nutrición y dietética de los Estados Unidos y los Dietistas de Canadá en su documento sobre su posición en cuanto a las dietas vegetarianas, establecen que el suplemento spirulina no es una fuente fiable de vitamina B12 activa.[140]​ La literatura médica disponible al respecto, también advierte que este suplemento no es una fuente de B12.[139]​[141]​

Algunas verduras, granos y legumbres han sido citados como fuentes de esta vitamina, por estar en contacto directo con el agua de lluvia. Según Mangels y su grupo, se han encontrado en pequeñísimas cantidades en el jarabe de malta, en los hongos shiitake, en el perejil y en los panes de masa ácida y en mayor cantidad en las nori; pero estos productos pueden ser fuente de vitamina B12 inactiva.[138]​ También dijeron que todos los vegetarianos estrictos en occidente que no consuman suplementos o alimentos fortificados con esta vitamina, probablemente desarrollen una hipovitaminosis B12 que puede tardar décadas en aparecer.[138]​

Calcio

Véanse también: Calcio en biología, Metabolismo del calcio, Carbonato de calcio y Citrato de calcio.

El calcio es necesario para mantener la salud ósea y para un buen número de funciones metabólicas que incluyen la función muscular, la vasoconstricción y vasodilatación, la transmisión de señales nerviosas, la comunicación intracelular; y también participa en la secreción hormonal. El 99% del calcio del cuerpo es almacenado en los huesos y en los dientes. La dosis diaria recomendada en niños es de 200 mg entre los 0 y 6 meses, 260 mg entre los 7 y 12 meses, 700 mg entre 1 y 3 años, 1 000 mg entre los 4 y 8 años; en personas entre los 9 y 18 años es de 1 300 mg, de 1 000 mg en adultos entre los 19 y 50 años; en hombres entre los 51 y 70 años es de 1 000 mg y en las mujeres dentro de este mismo rango de edad es de 1 200 mg; y, finalmente, de 1 200 mg para hombres y mujeres mayores de 71 años es de 1 200 mg.[142]​ [143]​[29]​ Se recomienda a los vegetarianos estrictos comer tres porciones al día de un alimento rico en calcio como la leche de soya fortificada, queso de soya fortificado, almendras o avellanas y tomar un suplemento en caso de ser necesario.[22]​ Las fuentes vegetales de este mineral son: el brócoli, los nabos y las coles (tales como la col china y la col crespa); en las espinacas la biodisponibilidad del calcio es pobre. El pan de trigo integral y los cereales contienen pequeñas cantidades de calcio.[142]​ Dado que la vitamina D es necesaria para la absorción del calcio, los vegetarianos estrictos han de asegurarse que la consumen en suficiente cantidad (para más detalles véase más adelante).[29]​

El bíoquímico Thomas Colin Campbell sugiere en su refutado[144]​ «The China Study» (El estudio de China, 2005) que la osteoporosis está relacionada con el consumo de proteínas de origen animal; argumentó que, a diferencia de la proteína vegetal, la animal aumenta la acidez en el plasma sanguíneo y en los tejidos, que es luego neutralizada por el calcio que es extraído de los huesos.[145]​

El Estudio europeo prospectivo sobre cáncer y nutrición, cohorte de Oxford (publicado en el 2007); sugiere que los vegetarianos estrictos tienen un mayor riesgo de fracturas óseas que los consumidores de carne y que los vegetarianos, probablemente a causa de una dieta baja en calcio; los vegetarianos estrictos que consumen más de 525 mg al día tienen un riesgo similar al de otros grupos.[146]​[147]​

Pero en un estudio, realizado en el 2009 por L. T. Ho-Pham y otros, acerca de la densidad mineral ósea (DMO), hallaron que dicha densidad entre los veganos fue de 94% en comparación con la de las personas omnívoras, por lo que consideran tal diferencia clínicamente insignificante. Otro estudio realizado en este mismo año, por este mismo investigador y otros más, quienes examinaron a más de 100 mujeres vegetarianas postmenopáusicas; encontraron en esta ocasión que su dieta no tuvo efectos adversos sobre la DMO y ninguna alteración en la composición corporal.[148]​

Vitamina D

Véase también: Raquitismo

La vitamina D (calciferol) es necesaria para varias funciones, entre las cuales se destaca la absorción del calcio, que permite la mineralización y el crecimiento óseo. Sin ella los huesos pueden tornarse delgados y quebradizos. Esta vitamina, junto al calcio, colabora en la protección contra la osteoporosis. La vitamina D es producida en el cuerpo cuando los rayos utravioleta de onda media (UVB) del sol impactan en la piel. Debido a que la radiación UVB no penetra el vidrio, es necesario exponerse a ellos al aire libre. Esta vitamina está presente en muy pocos alimentos —principalmente en el salmón, atún, caballa y aceite de hígado de bacalao; y en pequeñas cantidades en el queso, la yema de huevo, el hígado de res y en algunos hongos—.[149]​ [150]​[146]​[29]​

La mayoría de las dietas veganas contienen pocas cantidades o ninguna de vitamina D, a menos que se haya fortificado el alimento (como la leche de soja fortificada), así que la cantidad necesaria de suplementos dependende de la exposición a la luz solar.[149]​ Esta vitamina tiene dos formas: el colecalciferol (vitamina D3) que es sintezado en la piel después de la exposición al sol. La presentación comercial de esta vitamina es de origen animal pues es producida industrialmente usando la lanolina extraída de la lana de oveja. El ergocalciferol (vitamina D2) es una provitamina del ergosterol que artificialmente se obtiene a partir de la fermentación de la levadura y es adecuada para los vegetarianos estrictos. Los estudios son contradictorios pues han sugerido que las dos formas de esta vitamina pueden o no ser equivalentes.[138]​ Según un informe del 2011 emitido por el Consejo de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, las diferencias entre las vitaminas D2 y D3 no afectan el metabolismo, ambas funcionan como prohormonas y se evidencian respuestas idénticas cuando son activadas en el cuerpo.[151]​

Los suplementos deben ser usados con precaución ya que la vitamina D puede ser tóxica, especialmente para los niños.[138]​ La dosis diaria recomendada es de 10 mcg para niños entre los 0 á 12 meses; de 15 mcg para personas entre los 1 á 70 años, y de 20 mcg para los mayores de 70 años.[149]​ Las personas con poca o ninguna exposición al sol pueden llegar a necesitar más, quizás hasta 25 mcg al día.[29]​ Según los institutos de salud, el nivel tolerable de ingesta diaria desde los 9 años de edad hasta la adultez es de 100 mcg; para los niños entre los 0 á 6 meses es de 25 mcg, entre los 7 á 12 meses es de 38 mcg, de 63 mcg para niños entre 1 á 3 meses y de 75 mcg para niños entre los 4 y 8 años.[149]​

Hierro

Véanse también: Metabolismo humano del hierro y Ferropenia.

El hierro está presente en todas las células del cuerpo humano y tiene diversas y variadas funciones, entre las cuales se encuentran: el transporte del oxígeno a los pulmones y reacciones enzimáticas en diversos tejidos.

Existen dudas acerca de la biodisponibilidad del hierro en los alimentos de origen vegetal; algunos investigadores creen que el contenido de este mineral en estos se encuentra entre el 5 y 15% en comparación al 18% encontrado en una dieta no vegetariana.[152]​[153]​ La anemia ferropénica es tan frecuente en los no vegetarianos como en los vegetarianos, aunque los estudios han demostrado que la reserva de hierro de los vegetarianos tiende a ser menor.[152]​

La dosis diaria recomendada para los no vegetarianos es de 11 mg de los 7 a los 12 meses de edad, 7 mg entre 1 y 3 años, 10 mg de los 4 a los 8 años y de 8 mg entre los 9 y 13 años. La dosis diaria recomendada es diferente para los hombres y para las mujeres, pasando a 11 mg para hombres entre los 14 y 18 años y a 15 mg para las mujeres en este mismo rango de edad; para hombres entre los 19 y 50 años es de 8 mg y de 18 mg para mujeres en este mismo rango. Se regresa a los 8 mg a los 51 años de edad tanto para mujeres como para hombres.[154]​ Mangels dice que debido a la menor biodisponibilidad del hierro en los alimentos de origen vegetal, el Consejo de Alimentación y Nutrición de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos estableció unas dosis diarias recomendadas separadas para los vegetarianos y veganos, la cual es de 14 mg para los hombres vegetarianos y mujeres posmenopáusicas, y de 33 mg para las mujeres premenopáusicas que no usen anticopceptivos orales.[152]​ Los suplementos han de ser utilizados con precaución y luego de consultar a un médico, ya que el hierro puede acumularse en el cuerpo y causar daños a los órganos; esto es particularmente cierto para las personas que sufren de hemocromatosis, una enfermedad relativamente común que puede permanecer sin diagnóstico. El nivel máximo tolerable de consumo diario, según los Institutos Nacionales de Salud de los Estados Unidos, es de 40 mg entre los 7 meses a 14 años y de 45 mg para los mayores de 14 años.[154]​

Según el «Vegetarian Resource Group», los alimentos ricos en hierro adecuados para los veganos son: la melaza negra, las lentejas, el tofu, la quinoa, los frijoles y los garbanzos.[155]​ El nutricionista Tom Sanders escribió que la absorción del hierro puede ser mejorada gracias al consumo de una fuente de vitamina C conjuntamente con una fuente vegetal de hierro y evitando la concomitancia con inhibidores de la absorción del hierro, tales como los taninos presentes en el té.[156]​ Las fuentes de vitamina C pueden ser: media taza de coliflor, 150 ml de jugo de naranja consumidos junto a una fuente vegetal de hierro como: la soja, el tofu, el tempeh o los frijoles negros.[152]​[157]​ Algunos té de hierbas y el café pueden inhibir la aborción de hierro, como también los condimentos que contienen taninos, tales como: cúrcuma, cilantro, chiles (también llamado ají y pimiento) y el tamarindo.[152]​

Ácidos grasos esenciales

Los ácidos grasos esenciales son aquellos que los mamíferos no podemos sintetizar, por lo que tienen que ser obtenidos a través de la dieta. Hay dos familias de ácidos grasos esenciales: los omega-3 (n-3) y los omega-6 (n-6). Ya que estos ácidos no están saturados de átomos de hidrógeno —y además tienen más de un enlace doble entre átomos—, se les denomina «ácidos grasos poliinsaturados» (PUFAs por sus siglas en inglés). La mayoría de los poliinsaturados provienen de plantas y pescados grasos.[158]​[159]​[160]​

Los omega-3 están presentes en pescados como el salmón, el atún y el fletán. También se encuentran en algas, camarones y en los aceites de frutos secos. Los omega-6 están presentes en los aceites vegetales, tales como: el de soya, el de cártamo y el de maíz. También se les puede hallar en frutos secos, semillas, y en pequeñas cantidades en la carne de res y de aves, y en los huevos. Hay suplementos que contienen omega-3, como son: los elaborados a base de aceite de pescado y los fabricados a base de algas. Los suplementos de omega-6 pueden ser elaborados a base de aceite de borraja, de grosella negra y de onagra.[158]​

La dósis diaria recomendada por las autoridades sanitarias europeas para los ácidos grasos poliisaturados son: 2 g al día de ácido graso omega-3 alfa-linolénico (ALA) y 250 mg al día de los ácidos grasos de cadena larga omega-3 eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Y del ácido graso omega-6 linoleico (ALA) es de 10 g al día.[158]​

En los EE. UU. se estableció la dosis diaria recomendada para los adultos en 1,6 g de ALA para los hombres y 1,1 g para las mujeres y de 17 g de omega-6 (LA) para los hombres entre los 19 á 50 años, y de 12 g para las mujeres en este mismo rango de edad.[158]​

La «Vegan Outreach» sugiere a los veganos tomar un cuarto de cucharadita de aceite de linaza al día y utilizar aceites bajos en ácidos grasos omega-6, como pueden ser: el de oliva, el de canola; también consumir aguacate y maní.[161]​

Principales fuentes vegetales de ALA[162]​
Nombre común Nombre científico Contenido de ALA % esteres metílicos
Aceite de chía Salvia hispanica 65
Aceite de sclarea Salvia sclarea 60
Perilla Perilla frutescens 58
Aceite de perilla Perilla frutescens 55
Aceite de linaza Linum usitatissimum 54
Aceite de inchi, sacha inchi, sacha maní, maní del Inca o maní jíbaro Plukenetia volubilis 46
Aceite de camelina Camelina sativa 38
Aceite de rosa mosqueta Rosa eglanteria 26-37
Semilla de linaza Linum usitatissimum 23
Semilla de chía Salvia hispanica 17
Semilla de sclarea Salvia sclarea 15
Aceite de canola, colza Brassica napus 9-11
Nueces Juglans regia 9
Aceite de soja Glycine max 7
Frambuesa Rubus idaeus 1

Yodo

Véase también: Deficiencia de yodo

El yodo es necesario para el normal funcionamiento de la tiroides que regula el metabolismo. El exceso o defecto de este elemento pueden causar anomalías en el metabolismo de la tiroides. En Europa, en donde en algunos lugares la sal está o bien yodada o en niveles bajos, tanto la no complementación como el exceso de consumo en vegetarianos tiene relación con una función tiroidea anormal.[163]​ Los vegetarianos estrictos pueden necesitar suplementos de yodo tanto en países en los que la sal no está yodada o lo está en niveles bajos. En Gran Bretaña e Irlanda se coloca yodo en los productos lácteos debido a su escasa presencia en el suelo de esas regiones.[106]​

El yodo puede estar presente en la mayoría de suplementos multivitamínicos de origen vegetal. También puede adquirirse por el consumo regular de algunas algas marinas como las algas pardas.[163]​[164]​ La dosis diaria recomendada en Estados Unidos es de 110 mcg de 0 a 6 meses; de 130 mcg de 7 a 12 meses; de 90 mcg de 1 a 8 años; de 120 mcg de 9 a 13 años y de 150 mcg para mayores de 14 años. La dosis diaria recomendada durante la gestación y lactancia es de 220 mcg y 290 mcg respectivamente.[165]​

Véase también

Notas

  1. ↑ El término «veganismo» es un extranjerismo proveniente del inglés veganism, incorporado a la lengua española en la edición 23.ª del Diccionario, publicado en octubre de 2014.[1]​
  2. ↑ En inglés esta palabra suena parecido al verbo conjugado «began» que traduce al castellano, entre otras: principio
  3. ↑ Término que se usará en el sentido presocrático: «ser es el atributo filosófico griego que se le adjudica a una entidad capaz de definirse a sí misma frente a un medio capaz». Evitando de esta manera el uso del circunloquio: «sujetos de una vida»

Referencias

  1. ↑ Real Academia Española. «veganismo». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
  2. ↑ Real Academia Española. «vegano». Diccionario de la lengua española (23.ª edición). 
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    Inglés: There are two kinds of Vegetarians – an extreme sect, who eat no animal food whatever; and a less extreme sect, who do not object to eggs, milk, or fish [...] The Vegetarian Society [...] belongs to the more moderate division.» 
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    Inglés: In a vegan world the creatures would be reintegrated within the balance and sanity of nature as she is in herself. A great and historic wrong, whose effect upon the course of evolution must have been stupendous, would be righted. The idea that his fellow creatures might be used by man for self-interested purposes would be so alien to human thought as to be almost unthinkable. In this light, veganism is not so much welfare as liberation, for the creatures and for the mind and heart of man; not so much an effort to make the present relationship bearable, as an uncompromising recognition that because it is in the main one of master and slave, it has to be abolished before something better and finer can be built.» 

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    Inglés: denotes a philosophy and way of living which seeks to exclude – as far as is possible and practical – all forms of exploitation of, and cruelty to, animals for food, clothing or any other purpose; and by extension, promotes the development and use of animal-free alternatives ...» 
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    Inglés: I did listen to your podcast of a couple of weeks ago, and I would like to state what my position is, because I think in certain respects my position was not properly represented, but let me explain what my position is. Basically, my view is that the rights position focuses on use, the use of animals. And it says that use can’t be justified morally however humane it is. It’s not a question of whether it’s humane or not humane. Use, animal use, is wrong. We have no moral justification for exploiting non-humans under any circumstance. Animal welfare focuses on treatment, and seeks to make that treatment more humane. Rights seeks abolition. Welfare seeks regulation, or aims at regulation. Now, these are fundamentally inconsistent positions. That is my view. They are fundamentally inconsistent. That was the subject of . That the rights position and the welfare position are fundamentally inconsistent. Just as those positions were with respect to human slavery, Erik.» 
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    Inglés: I don't eat meat. I've been a vegetarian since 1971. I've gradually become increasingly vegan. I am largely vegan but I'm a flexible vegan. I don't go to the supermarket and buy non-vegan stuff for myself. But when I'm traveling or going to other people's places I will be quite happy to eat vegetarian rather than vegan.» 
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    Inglés: Further categorization of diets showed that, in comparison with regular meat eaters, mortality from ischemic heart disease was 20% lower in occasional meat eaters, 34% lower in people who ate fish but not meat, 34% lower in lactoovovegetarians, and 26% lower in vegans. There were no significant differences between vegetarians and nonvegetarians in mortality from cerebrovascular disease, stomach cancer, colorectal cancer, lung cancer, breast cancer, prostate cancer, or all other causes combined.» 

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    Inglés: In conclusion, fracture risk was similar for meat eaters, fish eaters and vegetarians in this study. The higher fracture risk among vegans appeared to be a consequence of their considerably lower mean calcium intake. Vegans, who do not consume dairy products, a major source of calcium in most diets, should ensure that they obtain adequate calcium from suitable sources such as almonds, sesame seeds, tahini (sesame paste), calcium-set tofu, calcium-fortified drinks and low-oxalate leafy green vegetables such as kale ...» 
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Videografía

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Enlaces externos

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