Miso
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El miso (del japonés 味噌 miso 'fuente del sabor', de mi es 'sabor o condimento', y so 'fuente') es una pasta aromatizante fermentada y muy sabrosa, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina. Durante siglos fue considerado un alimento curativo en China y Japón.
Contiene enzimas que ayudan a la digestión, y suministra carbohidratos, lípidos, vitaminas, minerales y proteínas. Algunos sostienen que el miso sin pasteurizar puede reconstruir la flora intestinal que haya sido deteriorada por dietas de alto contenido en carnes, azúcar, productos químicos y antibióticos, aunque no hay ningún estudio científico que lo ratifique.
En la elaboración de un miso liviano o ligero, la soja es inoculada con un cultivo o fermento y se incuba durante setenta y dos horas. El cultivo preparado para producir miso se llama kōji (麹), y es una mezcla de trigo o de arroz con el fermento kōji-kin (麹菌, especie de hongo asociado actualmente al Aspergillus oryzae), o sino con el shōyu-kōji-kin (醤油麹菌, Aspergillus sojae).
Los misos más afamados son fermentados por largo tiempo obteniéndose así:
- Shiroimiso es decir: Miso blanco: su fermentación dura aproximadamente un año y resulta ser el de sabor más suave;
- Akamiso es decir Miso rojo: su fermentación dura aproximadamente dos años teniendo un sabor más fuerte que el blanco;
- Kuromiso que es el Miso negro: su fermentación dura aproximadamente tres años y su gusto es intenso.
Los miso blanco, rojo o negro se utilizan especialmente para condimentar sushi durante el invierno ya que así el sushi que de suyo es fresco recibe un tono cálido para el paladar. También existe una variedad llamada hatchamiso.
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