Gastronomía de Italia

Diversas comidas de la cocina italiana.

La gastronomía de Italia es extremadamente variada: el país fue unificado en el año 1861, y sus cocinas reflejan la variedad cultural de sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana, especialmente la de las regiones peninsulares e insulares (centro y en el sur del país), está incluida dentro de la denominadas gastronomías mediterráneas y es imitada, así como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que se conozca a la gastronomía de Italia por sus platos más famosos que son la pizza, la pasta y el risotto, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte caracter tradicional, muy sectorizada por regiones, heredera de largas tradiciones que ha sabido perpetuar las antiguas recetas como la polenta que hoy en día puede degustarse en cualquier trattoria en el norte.

Ingredientes

Verduras y frutas

La cocina italiana es rica en exquisitos platos únicos elaborados con las verduras, las hortalizas (las legumbres en menor medida) gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Se emplea mucho los platos preparados con seta (uno muy conocido con risotto es el veneciano risi e bisi). Las espinacas aparecen en algunos platos de pasta, los calabacines, las alcachofas, los pimientos (rellenos), los tomates, los cardos (típicos en el Piamonte), las fagoli (alubias), el cappon magro que son tostadas con ajo con verduras cocidas, los minestrones, etc. .

En el terreno de las frutas, los cítricos adquieren una posición prominente entre las comidas servidas como entradas, generalmente se emplean como postres preparados.

Carnes y pescados

Orata al finocchio

Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, algunas de ellas preparadas. Las carnes tienes muchos platos, algunos de ellos abundantes en su concepción, uno de los más famosos es el ossobuco, en Toscana la famosa bistecca a la fiorentina , aunque en el Piamonte es muy popular el bollito misto (acompañado por salsa verde, algunas preparaciones en estofado como el stracotto al barolo (estofado al vino), o en sopas como la busecca (sopa elaborada con callos de ternera), el vitelo tonato (ternera con atún y anchoas), la piccata (carne de ternera en papillot con alcachofas), las messicani (escalope fino), el abbacchio, etc. No existe en la cocina italiana una gran preparación de carne de ave.

Existe una gran cantidad y variedad de embutidos que se pueden probar a lo largo de toda la geografía de Italia, algunos de ellos pueden corresponder al Prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d’Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). La Mortadela, el Salami, etc. Un ejemplo es es el Saltimbocca que son unos rollos de ternera y jamón. Se suelen preparar, no obstante algunos de los embutidos de forma muy similar al bocadillo español: se denominan panini. La bresaola son unas lonchas de carne de buey cruda que se toma como aperitivo. En el terreno de los preparados con huevo se tiene la famosa Frittata (muy similar a la tortilla francesa)

El pescados (que se trata de un alimento abundante en los mares de la península), es muy elaborado en especial en Sicilia. son importantes por igual los pescados de río y de lagos. Las truchas asalmonadas, la lamprea, las sopas de pescado diversas, etc.

Arroz y Pasta

Risotto con boletus edulis.

Las pastas son el ingrediente más reputado de esta cocina europea. Hay una gran elección de pastas que suelen estar como plato fuerte (como la lasaña y las rellenas de macarrones). Se suelen servir en Italia al comenzar la comida. Se sirven de forma sencilla, con mantequilla, con parmesano, con ragú de carne (a la bolognesa), o con salsas (alla carbonara, napolitana, Alfredo, 4 quesos, etc.), a veces aceite de oliva, o acompañamientos como mejillones. Las pastas rellenas como los ravioli o los tortellini, los cappelletti de Emilia (elaborados con carne picada de pollo), los pansotti de Rapallo (rellenos es espinaca y ricotta).

Los platos fundamentados en el arroz (que se denominan risottos), son uno de los elementos característicos de la cocina del norte del país (al igual que de otras como la cocina valenciana). Se trata de una base culinaria para ofrecer una gran variedad de otros platos, se preparan generalmente cocidos con caldos olorosos que emplean especias como el azafrán (a la milanesa) en timbal (a la piamontesa), a veces empleado como relleno de otros ingredietes como el tomate o como guarnición de otros platos con pescado o mariscos. Con pesto (salsa de Génova preparada con albahaca, perejil y mejorana todo ello triturado con aceite, pecorino, ajo y piñones) y que sirve de acompañamiento a los trenette (tallarines planos), así como a los spaghetti a la siciliana (con berenjenas y salsa de tomate).

Pizza y Focacce

Pizza capricciosa

Algunos platos como el calzone tienen su punto parecido con la pizza y la focaccia. Se puede encontrar dentro de esta categoría también la piadina, la crescentina o el Borlengo.

• Focaccia al rosmarino - Los ingredientes básicos son: el Romero y el aceite de oliva, a menudo combinado con Prosciutto. Se suele servir como un aperitivo.
• Pizza marinara - Los ingredientes básicos son tomates y orégano
• Pizza Margherita - Tomates y Mozzarella
• Pizza alla Napoletana / Napoli - similar a la pizza Margherita, con orégano y albahaca. La pizza napolitana clásica es de masa muy fina y lleva tomate, ajo, albahaca y anchoas.
• Pizza capricciosa - con tomates, Mozzarella, setas, berenjena , y aceitunas negras y verdes
• Pizza quattro stagioni - Los ingredientes básicos son el tomate y uno de los ingredientes típicos de cada una de las cuatro estaciones del año:
  • Primavera: Olivas y alcachofas
  • Verano: Salami y pimienta
  • Otoño: Tomate y Mozzarella (como la Pizza Margherita)
  • Invierno: Setas y huevo cocido
• Pizza ai quattro formaggi - con cuatro diferentes quesos
• Pizza ai funghi e salsicce (o denominada también boscaiola)- con Mozzarella, setas y salchichas, con/sin tomates.
• Calzone - es una pizza 'cerrada' sobre sus extremos.

Panes

Pan genovés con aceitunas

• Ciabatta
• Pane carasau
• Pane Casareccio
• Panini
• Farinata (pan de aceite y harina de garbanzos)
• Focaccia
• Pane Toscano (sin sal)
• Michetta (en Milán es un pan muy típico)
• Rosetta (muy popular en Roma)
• Pane Pugliese
• Pane di Altamura
• Grissini Torinesi
• Tigella
• Crescentina
• Piadina

Quesos

Quesos italianos de calidad protegidos por el sistema de denominación de origen (DOP) son los siguientes:

Asiago Bitto Bra Caciocavallo Silano Canestrato Pugliese Casciotta d'Urbino Castelmagno Fiore Sardo Fontina Formai de Mut Dell'alta Valle Brembana Gorgonzola

Grana Padano Montasio Monte Veronese Mozzarella di Bufala Campana Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Sardo Pecorino Siciliano Pecorino Toscano Provolone Valpadana

Quartirolo Lombardo Ragusano Raschera Robiola di Roccaverano Spressa delle Giudicarie Stelvio o Stilfser Taleggio Toma Piemontese Valle d'Aosta Fromadzo Valtellina Casera

Otros quesos de origen italiano: Mascarpone, Ricotta

Bebidas Vinos Chianti Italia elabora excelentes vinos, algunos de ellos muy conocidos internacionalmente y de gran distribución comercial, se pueden encontrar en casi cualquier establecimiento de venta de vinos. Algunos de los más conocidos son el Marsala o el Chianti. El prosecco es un vino blanco espumoso o de aguja que se elabora con la variedad vitífera del mismo nombre, proveniente de Trieste. Son numerosos los vinos italianos con denominación de origen. Pueden mencionarse, entre los más conocidos: Noreste: Bianco di Custoza, Collio Pinot Bianco, Prosecco, Recioto Amarone y Soave. Noroeste: Barbera d'Alba, Barolo, Dolcetto y Moscato d'Asti. Centro: Brunello di Montalcino, Chianti, Orvieto Classico, Verdicchio, Vernaccia di San Gimignano, Vino Nobile di Montepulciano. Lacio: Frascati, Torre Ercolana Sicilia: Marsala Café Es muy conocido el café italiano algunos de ellos como el café expresso de color avellana un poco rojizo y de sabor intenso, el café capuchino que es una variante del café expresso al que se le añade leche caliente al vapor de agua, de esta forma la leche suaviza el sabor del café y crea espuma en la superficie. El Marocchino es un café Turinés hecho con café expreso, cacao en polvo y crema de leche. Caffè Corretto Caffè Macchiato Caffellatte Moccaccino Espresso Cappuccino Ristretto Licores Entre los más famosos licores italianos está el Limoncello procedente de la región de Campania. Otro licor famoso originario de Italia es el Amaretto. El Amaretto es hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Se produce en la región de Saronno. Su fabricación se remonta al siglo 16. Es un licor de tipo digestivo, con sabor fuerte a almendras, de gusto fino, intenso y aterciopelado. Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa. De 24º a 28º. Además del licor Amaretto, se tiene un licor de almendras, el Frangelico. La Sambuca, licor fuerte y seco, catalogado dentro de los anisados, aunque su nombre procede de las flores de saúco, que contribuyen asimismo a darle aroma. Durante siglos, los aguadores, conocidos como Sambucchelli, llevaban agua con sabor a anís a los campesiones qure trabajaban en el campo. Así, a mediados del siglo XIX, comenzó a elaborarse y embotellarse la Sambuca. La Sambuca se bebe casi siempre con granos de café tostado que se mastican previamente. Cuando viene preparado con café, es llamado "sambuca negra". También puede flambear: se sirve en una copa y después de colocarle 3 o 4 granos de café, se aplica una llama hasta que los granos se hayan chamuscado, luego se apaga soplando, obteniendo así un aroma especial. Los italianos lo llaman "sambuca con le mosche" (con moscas). La Grappa tiene una fuerte graduación alcohólica que oscila entre los 40 o 50 grados. Para su elaboración se destila el orujo de la uva que queda después del prensado que se realiza para obtener el mosto. En ocasiones se suele añadir unas gotitas de Grappa al Caffè Espresso, con lo que se obtiene el café conocido “Caffè Corretto“. El Vermouth (Vermú) es un aperitivo fabricado en base de finos vinos blancos, fuertes y muy aromáticos, macerados con hierbas, caramelo y otros saborizantes o especias, entre ellos, ajenjo, cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cáscara de naranja, genciana, jengibre, pétalos de rosa, junípero, ruibarbo, vainilla y muchas otras. Se produce macerando las hierbas durante un año. Además de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia italiana, en otras partes del mundo. Su nombre proviene de la palabra alemana wermut, que significa ajenjo. La acentuación en el azucarado diferencia los distintos tipos de vermouth; pueden ser secos (dry) o dulces, que a su vez pueden ser blancos (biancos) o rojos (rosso) .Su graduación alcohólica oscila entre los 16º a 18,5º. Se presenta en cuatro tipos: Rojo (dulce), Blanco (dulce), Dry (blanco seco) y Rosado. El Maraschino es un licor fabricado en la región de Zara, sobre el mar Adriático. Es elaborado mediante la fermentación y esmerada destilación de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de esa región, al cual se añaden almendras y miel. Su escrupulosa refinación, hace que este licor conserve una apariencia de cristalina transparencia. Entre 25 y 35º. El Campari es una bebida aromática con sabor amargo y dulce, de color rojo. Es un aperitivo basado en vino, hierbas, raíces y alcohol con un ligero sabor a cáscara de naranja y aguaquina. Su graduación es de 30º o menos. Su característico sabor amargo se debe a la quinina y al ruibarbo, y su color a la cochinilla. El Cynar es un licor amargo originario de Padova, a base de vinos y maceración de alcachofas. Es muy digestivo. Posee 16º de graduación alcohólica. El Fernet es un aperitivo quinado muy amargo, de 42º. Fabricado originariamente en la ciudad de Milán, desde el año 1845. Es un licor de excelentes propiedades, entrando en su preparación una variada cantidad de plantas aromáticas. De color fuertemente oscuro, produce una espuma muy compacta al adicionarle soda. El Galliano es un licor de 40º, de color amarillo dorado. Dulce, de sabor muy característico, es aromatizado con una gran variedad de flores, hierbas y especias, como el anís, el regaliz y la vainilla. Fue creado por un destilador toscano, Arturo Vaccari. Parece que con el nombre quiso homenajear al teniente coronel y héroe de guerra Giuseppe Galliano, fallecido, junto con cientos de sus compatriotas, en la batalla de Aduwa, en 1896. De hecho, en la etiqueta de la elegante y alargada botella se puede ver una imagen del fuerte de Enda Jesus, lugar de Abisinia donde falleció Galliano. Estructura de un menú típico Piadina. Insalata Caprese Un menú tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayoría de los casos, en Italia, se considera un plato único (piatto único). L'antipasto Entremeses calientes o fríos Carpaccio Caprese (Mozzarella con Tomate) Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos Arancini (Sicilia) Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami) Il primo Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas. Pasta Gnocchi di patate (Patatas) o de sémola de trigo Risotto Diferentes sopas Il secondo El "segundo plato") se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la pasta nunca se toma como plato principal en menú tradicional). Platos de pescados (como la Orata/Dorada, Gamberi/Gambas, Pesce Spada/Pez espada, Calamari) Platos de carnes (como Saltimbocca alla Romana, Ossobuco, Bistecca alla fiorentina, Vitel toné) Platos de setas (como Fritto di Porcini/Boletus edulis) Il contorno Fettuccine al ragù Plato de acompañamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un menú tradicional las ensaladas entran después del plato principal. Il dolce El postre que es generalmente dulce Tiramisú Gelato/Helado Budino/Pudding Zabaione (o zabaglione) Dolce/Kuchen y Pasteles (como la Cassata) Macedonia Sorbetto (al Limone)/ Frutta Profiterole Panacota (panna cotta) Platos italianos Platos de verdura Fave al guanciale Fiori di zucchini Gnocchi alla romana (ñoquis romanos) Panzanella, ensalada Polenta Radicchio alla griglia (Treviso) Spinaci alla piemontese (Piamonte) Platos de Pasta Bucatini all'amatriciana (Roma), Bucatini coi Funghi, Bucatini alla Sorrentina Cannelloni al Ragù, Cannelloni ai Carciofi Spaghetti alla puttanesca. Maccheroni con le sarde (Sicilia), Pasta con le sarde (Sicilia), Papardelle al sugo di lepre, Penne all'Arrabbiata, Pansotti alla Genovese (o pansôti con salsa de nueces) Rigatoni alla Pajata, Rigatoni al Forno con Salsa Aurora Spaghetti aglio, olio e peperoncino, Spaghetti aglio e olio, Spaghetti Bolognese, Spaghetti con la bottarga, Spaghetti alla carbonara (Roma), Spaghetti alla Carrettiere, Spaghetti Indiavolati, Spaghetti alle vongole, Spaghetti al nero di seppia, Spaghetti alla puttanesca, spaghetti al ragù (Bolonia), Spaghetti allo scoglio, Spaghetti Siracusani Tagliatelle alla Boscaiola, Tagliatelle ai Carciofi, Tagliatelle ai Funghi, Tagliatelle al Pomodoro, Tagliatelle al Ragù Tortelloni alla zucca Trenette al pesto (Génova) Trofie al Pesto, Trofie al sugo di noci Risotti Corresponden a los platos que incluyen arroz (Risotti) son todos ellos procedentes del norte de Italia de la Lombardía y de la región de Venecia Risi e bisi, Risotto con Agoni, Risotto al Barolo, Risotto al Cavolfiore Risotto ai Gamberoni, Risotto al Gorgonzola, Risotto indivia e fiori di zucca Risotto con la luganega, Risotto mantecato con Grana Padano, Risotto alla Marinara, Risotto alla milanese (plato milanés) o Azafrán-Risotto Riso al nero di seppia, Riso con Piselli, Riso con i Porcini, Risotto ai Quattro Sapori Risotto alla romana (Roma), Risotto saltato, Risotto alla Sbirraglia, Risotto con scamorza e champagne, risotto alle seppie (Venecia) Riso Tonnato, Patate e Cozze, Riso alla Toscana, Riso Valdostano, Risotto allo zafferano con petto d'anatra, Risotto alla Zucca Sformato al Basilico, Sformato di Riso Dolce, suppli di riso (croquetas de arroz) Tiella di Riso. Platos de pescado y de Carnes Bistecca alla Fiorentina. Acciughe fritte in pastella, Acciughe in carpione, Acquadella o latterino fritto, Agghiotta di pesce spada, Agnello arrosto (Cerdeña), Anguilla marinata, Anguille in umido Baccalà alla vicentina, Baccalà fritto, bistecca alla fiorentina, Branzino al sale, Brodetto di arselle, Brodo di pesce, Burrida Cacciucco (Liguria), Calamaretti fritti, Calamari in zimino, Calamari Ripieni, Capesante alla veneziana, Cappon magro, Carpaccio, Carpaccio di pesce, Cartoccio di pesce spada, Coda alla vaccinara, Costolette alla milanese, Cozze alla tarantina, Cozze fritte alla viareggina, Cozze ripiene Fagiano tartufato, Fegatto alla veneziana, Filetti di baccalà (Roma), Filetti di orata al cartoccio, Fritto misto, Frittata di bianchetti, Frittura mista di pesce Grancevola alla Veneziana Impanata di pesce spada, Involtini di pesce Manzo al barolo (Piamonte) Missultin e Polenta, Moscardini lessati alla genovese, Murena fritta Nasello al forno Orata arrosto, Orata al forno, Orata al finocchio, ossobuco Pepata di cozze, Pesce a scabecciu, Pesce al cartoccio, Pesce alla pizzaiola, pesce spada (Campania, Apulia y Sicilia), Pesce spada alla siciliana, Pesce Spada arrosto in salmoriglio, Polpettine di mare Saltimbocca alla romana (Roma), Sarde a beccafico, Sarde arraganate ( Sarde con origano e pane), Sarde grigliate, Sarde ripiene, Sarde Sfiziose Panate, Sarde in saor (Venecia), Sbroscia bolsenese, Scampi a zuppetta, Scampi gratinati, scottiglia di cinghiale, Seppie col nero alla veneziana, Seppie con i piselli, Seppie ripiene, Seppioline in umido, Sogliole alla mugnaia, Spezzatino di pollo, Spiedini ai frutti di mare, Spiedini di alici, Spiedini di anguilla, Stoccafisso alla genovese, Stoccafisso alla ligure Tonno sott'olio, Tortiera di cozze, Triglie alla livornese Zuppa di cozze, Zuppa di pesce Postres Helado Italiano Torta di riso Uno de los ingredientes tradicionales son los helados, además del tiramisú elaborado con uno de los quesos típicos italianos el Mascarpone. En Nápoles existe el babà (pastel con ron) mezclado con diferentes cremas y de diferentes sabores. También encontramos el zabaglione, postre a base de huevo, Marsala, azúcar y naranja. Amaretti (galletas de almendra y merengue) Cannoli Cantucci (galletas toscanas) Cassata: cassata siciliana Gelato (Helado italiano) Granita Nougat (Cerdeña) Pannacotta Panettone (Milán) Panforte Parrozzo Pastiera Pignolata Pinza (postre italiano) Pizzelle Ricciarelli Tiramisù Tartas: Torta caprese, torta di limone (tarta de limón de Emilia-Romaña), torta di nocciole (tarta con avellanas), torta di ricotta (Roma), torta di riso (tarta de arroz de Toscana) Zabaione Zuccotto Fuente (parcial) Guía de Italia. El País/Aguilar. 1996 Dorling Kindersley Limited, Londres. 1997 Ediciones El País, S.A./Santillana S.A. ISBN 84-03-59439-9 Véase también Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Gastronomía de Italia. Platos Italianos Anexo:Pastas Sabor a Viajes - Gastronomía y Viajes