Salami

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El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichón. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero ahora es cada vez más frecuente que se haga con una mezcla de vacuno (vaca) y cerdo. También hay variedades que llevan sólo carne de vacuno. Es originario de Hungría y de Italia.

Uso de la palabra[editar]

En italiano salame significa 'embutido salado', es decir para recalcar su sabor salado, o para indicar el empleo de sal en su elaboración. En plural se usa la palabra salami. En la mayoría de los países hispanohablantes se usa salami para el singular, y salamis para el plural. En el Cono Sur de América se usa el singular etimológico “salame” con el plural “salames”. En Argentina y Uruguay se usa salame y salamín, dependiendo del tamaño.[1]

Como en el caso de la salchicha, la etimología del salami o salame indica que lleva sal, ya que la palabra italiana proviene del latín salare.

Variedades regionales en Italia[editar]

Existen al menos casi 40 tipos diferentes de salami en Italia. Se puede identificar con el contenido de carne (con las mezclas de carne de cerdo y de ternera) y de grasas, con las especias empleadas, en la duración del secado y con el diámetro del embutido. En Italia el centro de la producción está en Módena desde hace ya muchos años; sin embargo el salame es conocido internacionalmente. El salami que proviene de Italia está secado al aire, sin embargo el de Nápoles está ligeramente ahumado. En Monteverde, luego de un largo proceso de maduración, se logra un exquisito sabor. Los más conocidos y afamados son los de Bolonia.

Hoy en día se elabora el salame en casi todos los países europeos, pero estos salamis se distinguen bien de los tipos elaborados en Italia. Los elaboradores de salame europeos suelen denominar a sus productos con etiquetas tales como «Al modo de» (en italiano alla maniera de o all uso di), de esta manera se tiene por ejemplo en algunas etiquetas «al modo Milanés» o «al modo Veronés», etc..

En Italia existen para el salame diferentes niveles de calificación, y son: extra, prima, seconda, terza e inferiori. La calidad depende de la elección de los ingredientes; por ejemplo un "Salame extra" puede tener sólo carne de cerdo y las otras cualidades sólo carne de ternera. No obstante hay diferentes excepciones regionales; por ejemplo el salame de Milán contiene para esta denominación "extra" carne de ternera.

Existen diferentes tipos de salamis o de variantes de salame que se le parecen, tales son la Finocchiona (Hinojona), el Cacciatore (Cazador), o las variantes de Spianata (Explanada) y la Soppressata (Sobreprensada). No olvidando también las denominadas Salsiccia o sea salchichas elaboradas con carne picada y especias (sin airear).

El salami de Felino[editar]

En Italia y en el resto de Europa el salame Felino se empieza a estimar a causa de su delicada dulzura en contraste con los aromas de su curado. Su contenido es carne de cerdo en grandes trozos y tocino de la mejor calidad. Este Salame se elabora en el pequeño pueblo de Felino que se encuentra a 15 kilómetros al sur de Parma. La calidad de este salami no sólo proviene del empleo de las mejores carnes sino por que su salazón está bastante equilibrado (2,8 % de sal) siendo además puesto a secar al aire natural de los montes de la provincia de Emilia (al pie de los Apeninos).
Este tipo de salami se pone a curar al aire durante alrededor de tres a seis meses (dependiendo de la calidad), durante los tres primeros meses pierde casi un 25% de su peso. Las viandas de salami de Felino suelen pesar entre 400 hasta los 500 gramos (o entre 4 y 5 etti, existiendo buenos ejemplares que llegan a alcanzar los 800 o más.

El salami de Milano[editar]

El salame di Milano es el salami producido en Milán; elaborado por igual con carne de cerdo y de vaca, se le añade a la picadura ajo, pimienta y vino blanco (Chianti). El salami de Milán se reconoce por sus pequeños trozos de grasa blanca en contraste con su profundo color rojo. En Estados Unidos habitualmente este es el salami que puede encontrarse en los restaurantes y en las tiendas.

El salami veronese[editar]

El salami de Verona (salame veronese) pertenece a una elaboración Italiana de gran tradición. Se puede encontrar dos tipos de salami veronese: con ajo (tipo all'aglio) y sin ajo (tipo dolce). Se hace exclusivamente con carne de cerdo y grasa, el contenido de grasa de este salami es ciertamente alto, pudiendo llegar a los 40% o 50% de su peso. El salami veronese se cura al aire durante sólo cuatro meses y pierde la cuarta parte de su peso. El embutido listo para su consumo se conserva bastante tiempo.

El salami de Fabriano[editar]

El salami Fabriano se elabora en la ciudad de Fabriano, entre Ancona y Perugia a 1.700 metros de altitud siendo secado por vientos muy fríos. Antiguamente contenía carne de cerdo picada y grasa, así era conocido desde hace siglos en esta región. Hoy en día las fábricas elaboran un salami que contiene también carne de ternera (la mezcla ronda entre el 37% de cerdo y el 25% de vacuno).

El salami napolitano (o Napoli)[editar]

El salami procedente de Nápoles contiene una tercera parte de su peso en carne de cerdo. Se deja secar durante tres meses y tiene un sabor ligeramente picante.

Otras variedades[editar]

Existen otras variedades regionales en Italia tales como salame di Varzi elaborado en Pavia con carne de cerdo y saborizado con vino tinto, el salame Toscano de color muy oscuro, el salame da Sugo (salame de jugo) elaborado en la Ferrara elaborado con carne de cerdo contiene diversas especias mezcladas con vino tinto.

En la República Dominicana[editar]

El salami en este país forma parte fundamental de la comida diaria, aunque el salami de la República Dominicana tiene un sabor y elaboración diferente a los demás salamis, y usualmente se fríe, pues no se acostumbra a comerse frío. Algunas compañías le añaden arenque para resaltar el sabor junto a las carnes de cerdo y de res. República Dominicana dispone de gran variedad de salamis, aunque su preparación difiere de los métodos e ingredientes tradicionales.

En julio de 2012, El Instituto Nacional de protección a los derechos del consumidor en la República Dominicana, realizó un estudio a los salamis dominicanos[2] y dicho estudio arrojo lo siguiente: se comprobó que en el 97% de las muestras tomadas el contenido de la proteína está por debajo del límite establecido que es un mínimo de 16%, el 51% de las muestras arrojaron que el nitrito de sodio está por encima del límite permitido; el 15% presentó coliformes fecales y el 12% presenta alto contenido de levaduras. Además, el 95% de los productos que se comercializan en el país incumple con el etiquetado nutricional. Sin embargo, en febrero del 2013, el ministro de salud pública Freddy Higalgo afirmó en una rueda de prensa que el salami había vuelto a ser seguro para consumir.[3]

Denominación de Origen[editar]

  • Salami Super Especial: Es un salami de Muy buena Calidad, 4 estrellas. Elaborado con especias finas, pero que se le añade ocasionalmente arenque, harinas y gluten. De un sabor exquisito al paladar.
  • Salami Super Especial Naranjal: Es un salami de Muy buena Calidad, 4 estrellas. Elaborado con especias finas, pero que se le añade ocasionalmente arenque, harinas y gluten. De un sabor exquisito al paladar. Le añaden un toque de fino jugo de naranjas agrias.
  • Salami Ahumado, Almirante, Supremo y de Oro: Es un salami de Excelentísima Calidad, 7 estrellas. Elaborado con finísimas especies de forma artesanal y de un sabor puro y exquisito al paladar. Considerado por críticos como las mejores variedades de salamis.

Variedades de salamis de la República Dominicana[editar]

República Dominicana es el país con más variedades de salamis del Caribe, pues sus salamis son de diversos sabores, aromas, texturas y colores como son:

  • Salami Super Especial: Producto cocido elaborado con carnes seleccionadas de res y cerdo, condimentadas con una fina mezcla de especias.
  • Salami Genoa: Producto madurado elaborado con una mezcla especialmente seleccionada de carne de cerdo. Su proceso de maduración y secado es de 30 días.
  • Salami Super Especial Ahumado: Producto cocido elaborado con carnes seleccionadas de res y cerdo, condimentadas con una fina mezcla de especias y un ligero sabor ahumado.
  • Salami Rivera: Producto cocido elaborado con la mejor selección de carnes de res y cerdo, condimentado con especias naturales.
  • Salami de Pavo: Producto cocido elaborado con carnes seleccionadas condimentadas de pavo.
  • Super Jamonada: Producto cocido elaborado con carnes de cerdo y res, de condimentación acentuada y delicioso sabor ahumado.
  • Salami Super Especial de Queso: Producto cocido elaborado con carnes seleccionadas de res, cerdo y trocitos de queso cheddar, condimentadas con fina mezcla de especias.
  • Salami Alerce: Se presenta sin tripa y con un recubrimiento muy vistoso de finas hierbas que se mantiene perfectamente adherido a la hora de lonchear. Su sabor es la resultante de una cuidada selección de materias primas, un riguroso control de proceso de curación y el toque de distinción que le aportan las finas hierbas.
  • Salami Super Especial Narajal: Producto cocido elaborado con carnes de res y cerdo, condimentadas con especias de sabor típico y un toque fino de zumo de naranja agria.
  • Salami Naranjal Especial: Producto cocido elaborado con carnes de res y cerdo, condimentadas naturalmente con sabor criollo y un toque de zumo de naranja agria.
  • Salami Palaciego: Producto curado fabricado con la mejor selección de carne de cerdo, adobado con finas hierbas, logrando un sabor único en su clase. Su textura firme se consigue a través del proceso tradicional de maduración y secado controlado.
  • Salami Almirante: Producto cocido elaborado a partir de carnes seleccionadas de cerdo, condimentadas con exquisitas especias de primerísima calidad.
  • Salami Supremo: Producto semicurado, cocido y secado, elaborado con carnes de res y cerdo seleccionadas de exquisitez inmensa.
  • Salami Grano de Oro: Producto semicurado elaborado con carnes de res, cerdo y criadilla de toro, cocido y secado.

En Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay[editar]

En el Río de la Plata, Chile y Paraguay se dice en singular salame y en plural salames. Junto al jamón, el salame es uno de los fiambres más populares de Argentina, Chile, Paraguay y Uruguay, siendo –en general– de un tipo muy semejante al salami de Milano. Las variedades de salame producidas en la región se distinguen según su textura interna en "picados gruesos"; "picados finos"; sopressattas; y salamines, que suelen ser generalmente más especiados y así más curtidos, secos (y por esto más oscuros) y duros que los de Italia.

En Argentina surgieron diversos centros productivos a partir de la segunda mitad del siglo XIX, centros en los cuales se estableció una numerosa inmigración oriunda de Italia, es por este motivo que en toda la Pampa Húmeda: casi la totalidad de la provincia de Buenos Aires – en donde se destacan las ciudades de Mercedes y Tandil–, los 3/4 orientales de la provincia de Córdoba (Río Cuarto, Villa María, San Francisco, Caroya, Oncativo etc.), la mayor parte de la provincia de Santa Fe y el este de la provincia de La Pampa, se realizan con gran calidad y en gran cantidad excelentes salames. Fuera de la Pampa Húmeda es común el salame, siendo importantes productoras las provincias de Entre Ríos, Mendoza, Tucumán, San Luis y Río Negro.

En el Río de la Plata y Paraguay, las fetas de salame se utilizan principalmente para preparar sándwiches como los de miga, o para ciertas pizzas como la llamada "a la calabresa" o, en dados, como un ingrediente principal de las picadas.

En la ciudad de Mercedes, en la provincia de Buenos Aires, se realiza la "Fiesta Nacional del Salame Quintero", en la cual, hay una Reina electa cada año.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

Enlaces externos[editar]