Provolone

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Provolone
Provolone Dolce.jpg
País de origen Italia
Región Sur
Leche de ?
Pasteurizado Depende de la variedad
Textura Semi-duro
Añejamiento Al menos 4 meses
Certificación Provolone Val Padana:
D.O.: 9 de abril 1963
PDO: 6 de diciembre, 1966

El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto). La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. El queso Provolone fue descubierto o creado por la Familia Visani en Deruta (centro de Italia) En Estados Unidos se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato comercializado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, no en sabor.

El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XIX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. La denominación de origen protegida a nivel europeo es Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «Provolone».

Elaboración[editar]

Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kg. en países como Colombia existe una variedad de provolone que se denomina queso Campesino, una variedad de queso que tiene un sabor salado y una textura un poco mas suave.

Características[editar]

Provolone Valpadana dolce, típica cuando se extiende sobre una tostada.

El provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas.

Otras formas de este queso son muy variadas y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza. Por ejemplo: si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino; otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone; existen algunas que suelen tener forma de cono; una pequeña parte se denomina Topolino; las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole; también existen con forma de botella. Todas estas formas hacen que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg.

El Provolone Val Padana ha recibido el sello DOP (Denominazione di Origine Protetta, ‘denominación de origen protegida’) desde el 9 de abril de 1993, y de la Comunidad Europea el 12 de junio de 1996. Ya en el año 1975 se fundó un consorcio con el objetivo de proteger la denominación de origen Consorzio Tutela Provolone encargado de vigilar (estado a 2002) una producción anual de casi 100.000 ton. de Provolone Val padana, su actividad queda reflejada en una especie de placa puesta sobre la cubierta del queso.

Usos[editar]

La textura firme del Provolone, que le permite ser cortado en rebanadas, así como su sabor hacen que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante algún tiempo se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del carpaccio. La preparación es muy sencilla: se escama el queso, se rocía con algo de aceite de oliva, un poco de sal (sal Maldon) y pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente.

Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo, se suele aconsejar[¿quién?] un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades picante.


Información Nutricional[editar]

En 100 Gramos este alimento te aporta:

  • 392 kilo-calorías. Esto representa el 19.60 % del requerimiento diario para un consumo promedio de 2000 calorías diarias.
  • 30.5 gramos de proteínas
  • 0.0 gramos de hidratos de carbono
  • 30.0 gramos de grasas (lípidos)

Variantes[editar]

En Argentina y Uruguay, antes de la carne a la parrilla se suele consumir la provoleta que es el nombre coloquial que invoca a la primera marca comercial Provoleta® de una variante argentina del provolone; el Provolone Hilado Argentino creado y patentado por Natalio Alba en 1940. Son pequeños discos (de 10 a 15 cm de diámetro y de 1 a 2 de grosor) producidos localmente que se cocinan hasta que se derriten directamente a la parrilla, sobre pequeñas piedras o dentro de un trozo de papel de aluminio. Suelen acompañarse de chimichurri y comerse junto con una picada.

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