Picada (comida)

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Picada argentina. Nótese la variedad y heterogeneidad de sus ingredientes.

Se denomina picada a un entrante típico de la gastronomía de Argentina y Uruguay, que se compone de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades, de manera semejante a las tapas españolas, aunque mantiene muchas más similitudes con el antipasto italiano.

Los diferentes ingredientes de una picada se distribuyen en platillos separados, o bien en una bandeja especial, de madera o metal, con varios compartimentos. No se trata de un plato individual, sino que todos los comensales se sirven de una misma picada, que puede ser consumida ya sea entre comidas, a modo de entrante (por ejemplo, como la previa [sic] a un asado) o como plato principal cuando es de gran tamaño.

Tradicionalmente las picadas argentinas han tenido una gran proporción de productos cárnicos entre sus ingredientes, aunque en la actualidad se elaboran picadas ovolactovegetarianas e inclusive solo veganas.

Ingredientes[editar]

La cantidad y variedad de los componentes de una picada puede ir desde unos pocos ingredientes básicos —típicamente cuadraditos de jamón y quesos duros y "dados" semiduros como los de los queso Goya, queso Chubut, queso Mar del Plata, queso de Tafí, Provoleta y queso Colonia, o quesos de origen extranjero ya naturalizados en gran parte del Cono Sur como el Port Salut etc.— hasta una gran picada especial para varios comensales, que combina una bandeja central, varios platillos o cazuelas con alimentos calientes, una tabla de quesos y distintos tipos de pan.

Algunos ingredientes frecuentemente encontrados en las picadas son: salame (ya sea picado grueso, picado fino, salame de Milán, salamines, etc.), morcilla, mortadela, pequeños trozos de milanesa o de pizza, palitos de maíz con queso y palitos salados.

Generalmente no falta el pan cortado en rodajas o, a veces, tostado o saborizado con ajo, así como grisines o algún tipo de galletas, usualmente saladas.

Ya cerca del presente siglo XXI los componentes de una picada han ido diversificándose, incorporando patés, pescados, cubos de surimi, diversos mariscos, garbanzos en salmuera, trozos de pepinillo a la vinagreta, semillas de girasol, champiñones, rebanadas de palmitos, dados de tortilla de papas, pickles, amaretti, huevos de codorniz duros, salchichas en rodajas, pulpo y calamar en pequeños bocados, camarones, mejillones y snacks en general (berenjenas en escabeche, cuscús, alcaparras, porciones de quesitos fundidos, pequeñas albóndigas de carne fritas, pequeñas croquetas, escargots fritos (es decir caracoles comestibles, casi siempre de la especie Otala punctata); pequeños falafeles o albondiguillas de garbanzo, chorizos bombón o fetas de matambre arrollado. En cuanto a las papas fritas de elaboración industrial, por su consistencia y dimensiones pueden fácilmente constituir parte de una picada, como también pueden hacerlo otros diversos snacks industriales, pero suelen ser evitados porque debido a su contenido graso y salino reducen la palatabilidad de los otros ingredientes.

Los ingredientes pueden ser previamente ahumados, cocidos, lampreados, hervidos, fritos, sofritos, salteados, cocidos al vapor, salados, charqueados, salmuerados o a la vinagreta, o aliñados con aceto balsámico, jugo de limón, etc.


En el s. XXI la picada tiene aún mayor posibilidad de componentes; por ejemplo se le pueden añadir rolls de masa hojaldrada que envuelven a pequeños trozos de cantimpalo y/ó longaniza mixturados con queso fresco y con cebolla morada (tales rollos han de ser cocidos.. o, de un modo similar un disco de masa para torta pascualina fraccionado para envolver rodajas de salchichas de Viena embebidas en cualquiera de los siguientes condimentos o varios de los mismos: mostaza, chimichurri, salsa golf, salsa criolla e incluso keptchup).[1] . Si bien la más sabrosa picada sigue siendo la tradicional criolla, aunque la picada tradicional no impide que eventualmente se le añadan ingredientes siempre y cuando los mismos sean "picables" y combinen bien al gusto o palatabilidad.

En todo caso se puede decir que una tradicional picada argentina no es una picada si carece de : aceitunas, dados de queso y dados o rodajas de fiambres duros como el salame, granos de maní y si no es acompañada por la bebida adecuada que en lugar de "eclipsar" el sabor de los componentes de la picada los resalte (ejemplos de bebidas adecuadas a las picadas son los vinos tintos rebajados con soda de sifón o cervezas livianas no muy frías).

Costumbres[editar]

Picada argentina con pequeños pinchos para evitar tocar los ingredientes con los dedos; a cada comensal le corresponde un pincho de un color particular. Notar, a la izquierda, el plato con finas fetas de matambre arrollado y, en la parte inferior, el añadido de uvas en una tabla de quesos, en la cual se destacan los quesos criollos duros y semiduros.

Uno de los aspectos principales de la picada es que los comensales pueden elegir a gusto los ingredientes que deseen, lo que es llamado «picar». Como tradicionalmente esto se hace con los dedos (aunque actualmente existe la tendencia a utilizar pequeños mondadientes de madera, o pinchos de plástico, etc., de uso individual), se evita el añadido de aceite o de salsas directamente a los ingredientes. En su lugar, en ocasiones se incluyen potes con mostaza u otras salsas para «mojar» el alimento elegido antes de llevarlo a la boca, tal como se hace con los dips. Las galletitas de agua, trozos de pan, grisines u otros ingredientes que puedan formar parte de una picada también pueden ser mojados o untados con salsas ad hoc.[2]

Antes de los años 1960, una variante de la picada era el copetín, más liviano que la picada en cuanto a alimentos sólidos, que se acompañaba de unas copas de vino, vermut o guindado. El típico copetín era consumido en las grandes ciudades argentinas por la gente adulta hacia la media tarde, en lugar de una merienda; pero como el ritmo de vida hizo difícil tal colación vespertina, con el tiempo se volvió infrecuente.

Las picadas suelen consumirse en reuniones familiares o de amigos. También se realizan picadas habitualmente, aunque menos abundantes, antes de degustar un asado; de ahí el que a esta costumbre se le llame la [ingesta] previa [al asado].

Bebidas[editar]

Las picadas son por lo general acompañadas con cerveza —casi siempre blanca o rubia—, vino blanco o tinto (a veces rebajado con soda), vermú o fernet, y en verano con sangría o con un vino melado torrontés argentino. Los niños casi siempre acompañan las picadas con bebidas gaseosas.

Véase también[editar]

Referencias[editar]