Sal común

La sal de mesa, conocida popularmente de forma abreviada como sal, se trata de la sal específica denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Otras denominaciones frecuentes son: sal marina y sal común. Se obtiene fundamentalmente de la evaporación del agua marina o de su extracción minera en forma de roca-mineral denominada halita.​

Cristales de sal procedente de mina.

Cristales de sal refinada vistos de cerca, esta sal es moderna y extraída de vaporizadores al vacío, esa es la razón de la igualdad en los granos.

Mercado de sal en Mopti (Tombuktú).

La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos: el salado,​ debido a que en la lengua poseemos receptores específicos para el 'sabor salado'. El consumo de sal modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos ya que es un generador del apetito e incita su ingesta.​​ Se emplea fundamentalmente en dos áreas: condimento de algunos platos y como un conservante típico de los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.​ Desde el siglo XIX los usos industriales de la sal han derivado en diversos procesos como por ejemplo en la industria del papel (Hidróxido de sodio - NaOH-), cosméticos, industria química, etc. En el siglo XXI la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25%.​

La sal es la única roca mineral comestible por el humano y es posiblemente el condimento más antiguo empleado por el hombre,​ su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en diversas fases, moviendo las economías, siendo objeto de impuestos, monopolios, guerras, etc.​ Pudiendo llegar a ser un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad ha dejado de ser tal en la actualidad debido a la disminución de su demanda mundial para el consumo humano, en parte debido la mejora en su producción además de la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.​ En la época moderna las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, siendo además posible que los nuevos sistemas de conserva permitan evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos: refrigerados, al vacío, pasteurizados, etc.

Hoy en día la sal es fácilmente asequible en cualquier tienda o supermercado moderno, y su forma más habitual suele ser en forma de cristales homogéneos de sal refinada (cristales de roca similares homogéneos y de color blanco), se comercializa en ciertos lugares como un alimento funcional al que se le añade yodo (en forma de yoduro de potasio - KI) para que sea una sal yodada y se prevenga así enfermedades locales como el bocio (véase: enfermedades por carencia de yodo).​ Suele comercializarse en paquetes de 500 g, 1 kg o 1,5 kg, en tres formatos: fina, gruesa o en forma de copos (esta última se suele dedicar a la alta cocina). Siendo además un condimento barato y muy asequible.

Historia

Ejemplo de envase empleado en la dispensación de la sal: salero.

La ubicación de depósitos de sal tuvo especial relevancia en los emplazamientos finales de asentamientos humanos primitivos. Debido a que, no sólo es una necesidad humana su consumo, sino que permite además conservar los alimentos prolongando su vida comestible. Una de las culturas que antes ha documentado el uso y extracción de la sal es la china (desde el siglo XXVII a. C.).​ Ya en el Imperio Romano se crearon rutas específicas en Europa para facilitar el mercadeo de sal entre diversas regiones, por ejemplo en Roma tiene origen en una ruta destinada al transporte de sal denominada via salaria, otros ejemplos pueden verse también en: Alemania con la Alte Salzstrasse o en Francia con la Route du Sel.​​ Los intereses existentes entre los mercaderes y los diferentes estados han hecho que se hayan producido numerosas guerras por controlar no sólo los depósitos sino que también los mercados de la sal.​

La etimología de algunas palabras proporciona ejemplos claros de la importancia que tuvo la sal en la antigüedad, por ejemplo el término salario en castellano, es derivado del latín salarium, proviene de ‘sal’ y tiene origen en la cantidad de sal que se le daba a un trabajador (en particular, a los legionarios romanos) para poder conservar los alimentos y alimentarse (salarium argentum).​ La sal era importante en el Mediterráneo y se elaboraba una salsa de pescado en salazón muy popular denominada garum, cuya receta fue posteriormente olvidada en la culinaria occidental.​ En la antigüedad, algunas formas de gobierno hicieron monopolios de sal e incluso cobraron impuestos. Un ejemplo de impuesto aplicado al consumo de la sal se puede ver en Francia que hasta el siglo XIX se aplicaba un impuesto para la sal denominado la gabelle, y una de las primeras medidas que se tomaron durante la Revolución francesa fue abolirlo, considerado casi uno de los detonadores de la misma. Otra protesta relacionada con los impuestos de la sal se hizo a mediados del siglo XX en denominada Marcha de la sal protagonizada por Gandhi y que posteriormente trajo la independencia con respecto al imperio británico de la India y del Pakistán.

En América las culturas precolombinas empleaban igualmente la sal en el comercio y de esta forma se sabe que los Mayas comerciaban con él empleándolo como moneda.​ Durante la conquista de América los centros de producción de sal se convirtieron e uno de los objetivos primordiales de dominio. La Colonización europea de América en el norte tuvo la intención de copar y generar nuevas fuentes de elaboración de sal. Las actividades pesqueras hicieron que la demanda de sal creciera en América y se expandió la necesidad de comerciar con el pescado en salazón en otros mercados. Durante la independencia de los Estados Unidos la sal tuvo un papel fundamental a la hora de controlar las tropas de las 'colonias rebeldes'.

En el periodo que va desde el siglo XVII al XX los partidarios contra el consumo excesivo de la sal fueron creciendo, por ejemplo en España el humanista Bernardino Gómez Miedes escribe en el año 1579 un tratado en tres volúmenes denominado Comentarios acerca de la sal.​ La situación acerca de los beneficios y males del consumo excesivo de sal se fueron clarificando en el siglo XX cuando en el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy: Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomienda por persona una dosis diaria de 6 g​ El consumo mundial dedicado a la alimentación se fue reduciendo durante el siglo XIX debido a las mejoras en los sistemas de refrigeración y congelación de alimentos, estas mejoras hicieron que no fuese necesario el uso de sal en la conservación de ciertos productos.​ A pesar de esta reducción en el consumo 'per cápita' el consumo global ha ido creciendo siempre con el crecimiento la población, así como la aparición de nuevas necesidades y aplicaciones de la sal como es el caso del empleo de la sal en el deshielo de carreteras y calles urbanas.

Propiedades de la sal

Estructura cristalina cúbica de la sal (cada nodo de la red es alternativamente un átomo de sodio o de cloro.

La sal está compuesta de redes de iones de Cl^– y Na⁺ en cristales que poseen una estructura en forma de sistema cúbico. El cloruro sódico (NaCl) posee el mismo número de átomos de Cloro que de Sodio y el enlace químico que los une está clasificado como iónico existente entre los iones: un catión de sodio (Na⁺) y un anión de cloro (Cl–) de tal forma que la molécula NaCl se compone de la siguiente forma:

Na + Cl → Na⁺ + Cl⁻ → NaCl

La estructura cristalina formada por los dos iones posee menos energía que los iones separados y esta una garantía de estabilidad. El NACl posee una estructura cristalina cúbica tan sencilla que puede encontrarse habitualmente en los libros de cristalografía como un ejemplo ilustrado sencillo y pedagógico de red cúbica. Se pueden hacer crecer cristales salinos en el laboratorio (un proceso válido para este fin es el método Bridgman-Stockbarger).

La sal pura posee cerca de 60,66% de peso de cloro elemental y un 39,34% de sodio (a veces aparece aproximado como un 60-40). La sal posee entre sus propiedades químicas una solubilidad de 35,7 g/100 g a 0 °C. La sal posee, no obstante, una solubilidad final diferente en función del tamaño de su cristal, por ejemplo los cristales 'granulares' tardan en disolverse más tiempo que aquellos finos o en forma de copos (un ejemplo es la sal maldon), este efecto puede notarse en la cocina. La velocidad de solubilización hace que las diferentes sales se apliquen en diferentes instantes de la preparación de los alimentos, por ejemplo las sales más solubles se emplean durante la cocción, las menos solubles en las etapas previas a ser servidos a los comensales. El punto de ebullición de los líquidos (disolvente) se incrementa al disolver sal en ellos (al igual que el azúcar), de la misma forma el punto de congelación se reduce, y es por esta razón por la que los alimentos cocinados en salmueras se hacen en menos tiempo.​ La sal pura no posee propiedades higroscópicas, si poseyese esta propiedad física es debido a la presencia de trazas de cloruro de magnesio o de otras impurezas.​

La denominación genérica que se hace de la sal, se aplica a substancias que contienen diferentes concentraciones principales de cloruro sódico, la concentración depende en gran medida de la forma que se procesó la sal. La sal extraída de los evaporadores de vacío es la sal que mayor concentración de ClNa posee (alcanzando porcentajes de hasta un 99% de peso en cloruro). Existen otros elementos incluidos en la sal que poseen concentraciones menores (se suelen denominar oligoelementos) como puede ser: cobre (2 mg/kg), plomo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algunas cualidades físicas de las sales se miden con instrumentos analíticos específicos, como en el caso de la gravedad específica que se pueden medir con un salímetro. Las sales marinas suelen ser más ricas en sulfato de magnesio (Mg SO₄•7H₂O) y poseen también algunas trazas de yodo así como materiales micro-orgánicos. Por el contrario las sales minerales (o procedentes de minas) suelen contener sulfato de sodio (Na₂SO₄.10H₂O) y calcio (denominado vulgarmente también como yeso y de fórmula química: CaSO₄ • 1/2H₂O).

La sal pura es inodora, a veces se aromatiza con ciertas especias para lograr un mejor efecto de condimentación o de salazón. De la misma forma los cristales de sal son incoloros e inodoro, la presencia de colores en algunos casos se debe a la presencia de algunas trazas de algunos minerales (denominados en la teoría cristalina como: centros de farbe) en las redes cristalinas de la sal. La presencia de estas impurezas hace que algunos cristales tengan colores como puede ser las sales del himalaya (rosadas), las de Irán (azules), las de Hawaii (rojas), etc. en algunos casos el color en la sal proviene de las impurezas orgánicas introducidas durante su elaboración, por ejemplo en el caso de la sal negra (kala namak en la India) o la sal ahumada que retiene los colores adquiridos durante el proceso de evaporación de las salmueras mediante fuegos elaborados con la combustión de material orgánico diverso. Los granos de sal miden entre 0,7 mm y 3,2 mm de diámetro. En el caso de la «sal gorda» o «sal de deshielo» puede llegar a los 18 mm.

El empleo de la sal a los alimentos proporciona un sabor salado pero además debe tenerse en cuenta también la capacidad de reforzador de otros aromas y sabores (siempre que se use en pequeñas cantidades). Empleado como condimento en algunos alimentos puede mitigar ligeramente el sabor ácido.​ Esta comprobado que los niños y personas maduras son capaces de reconocer el sabor salado en salmueras de concentración de 0,05% de sal (una cucharada por cada 10 litros), siendo del doble para las personas de más de 60 años.​​

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Obtención de la sal

Montañas de sal en las salinas de Dry Creek, Adelaide Sur de Australia.

La sal se suele obtener mediante diferentes medios, por regla general se pretende separar por:

• Evaporación de una salmuera - Se fundamenta en una evaporación de una disolución salina cada vez más concentrada hasta que la sal precipita al fondo. Para lograr la evaporación se suelen emplear medios naturales como la evaporación solar, o bien artificiales como puede ser la cocción en sartenes especiales (como en el caso del briquetage). El agua marina es una fuente inagotable de sal ya que aproximadamente 2,7% (en peso) es NaCl, o dicho de otra forma 78 millones de toneladas métricas por kilómetro cúbico de agua marina, lo que proporciona a este método una forma barata e inagotable de sal.
• Pulverización de un mineral - La sal se obtiene de minerales extraídos de salares o minas de poca o mediana profundidad. A dicho mineral se le denomina halita y se suele extraerse en dos formas: lodo salino o en forma de roca-mineral. Algunos de los minerales pueden extraerse directamente de lagos salinos o salares que están en la superficie, uno de los más antíguos y más grandes sobre la tierra es el Lago Salino de Bonneville en Utah. Las rocas extraídas se suelen pulverizar por medios mecánicos.

Históricamente la explotación de sal se ha realizado dependiendo la disponibilidad y facilidad de extracción de sal en los lugares, por ejemplo en China es tradicional en la comarca de Shanxi extraer la sal de minas, mientras que en las zonas costeras del mediterráneo o del atlántico es frecuente emplear el agua marina y de los manantiales de agua salada (cursos subterráneos que atraviesan depósitos de sal) y evaporarla al sol en lo que se denominan salinas.​ Otras fuentes menores de sal son las pequeñas afloraciones de antiguos cráteres de meteoritos procedentes de planetas como Marte (en forma de evaporita).​ Algunas de las actividades de extracción de sal en las salinas es considerado por algunos autores como una actividad pre-agricultural debido a la dependencia estacional de algunas de las actividades de recolección.​

La forma final de los cristales indica al consumidor los métodos empleados en la elaboración de la sal, por ejemplo los cristales cúbicos de fino tamaño y regulares indican por regla general un proceso de evaporación rápido, mientras que los cristales de sal con formas triangulares (o en forma de copo de nieve) indican un proceso de evaporación lento.​

Mina de sal en Cardona (Barcelona).

Salinas

La actividad de extraer sal del agua del mar mediante evaporación data de la época del neolítico.​ El sistema es sencillo y comienza cuando en las salinas el agua salada de mar o de manantial se conduce por una red de canales o acueductos hasta unas plataformas horizontales construidas en el propio terreno, o con madera y piedra, si el desnivel del terreno lo requiere. Tales áreas de evaporización del agua marina se denominan granjas, y en ellas el agua se reparte en parcelas rectangulares o eras. La profundidad de las eras suele oscilar entre los 15 y los 20 centímetros. La evaporación de la salmuera va concentrando la salmuera por regla general en tres gradientes de salinidad: alto (>150 g/l), medio (140-70 g/l) y bajo (70-30 g/l) hasta que la sal precipita en forma de cristales dejándola lista para su posterior recolección en unos depósitos protegidos de la lluvia o terrazos. Estos terrazos (dependiendo de la salinidad) pueden desarrollar cultivos de cyanobacterias que muestran colores que pueden oscilar entre el azul y el violeta.

Las salinas se pueden categorizar dependiendo de sus procedimientos en salinas artesanas o industriales. Algunos lugares como el mediterráneo son prolíficos en salinas, donde se han contabilizado más de 170,​ de las cuales el 77% se encuentran repartidas entre España, Portugal, Italia, Francia y Grecia. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas.​

Manantiales

En el caso de los manantiales, si su caudal era escaso, incluso se introducía o bombeaba agua a su interior desde otros caudales o piscinas, con el fin de aumentar la producción. La sal obtenida en manatiales o en minas a veces se mostraba en una apariencia de lodo salino que solía recogerse en recipientes cóncavos para ser puestos directamente al fuego, esta operación de evaporación forzada es muy habitual en los lugares donde el clima no favorece la evaporación natural. Algunos autores mencionan que a la actividad de evaporar las salmueras y transportarlas empleando un único recipiente de barro se le denominaba: briquetage de la seille.​​

Minas y salares

La extracción de sal en minas y salares es una actividad minera que se realiza de dos formas posibles: se extrae el mineral y se pulveriza hasta lograr el aspecto deseado, o se bombea agua y se disuelve con los minerales extrayendo una especie de lodo-salmuera que luego se deseca por evaporación. Los métodos empleados dependen en gran medida de las características geológicas de los depósitos salinos. La sal proveniente de las minas se ha denominado desde antiguo como el «oro blanco».​ Es fácil determinar por estimación las reservas de sal que existen en el mar, se sabe que el agua marina suele tener de media una concentración entre 35 a 36 g de sal por litro, esto hace que se pueda estimar unos siete millones de kilómetros cúbicos de sal marina, sin embargo es difícil averiguar el volumen de sal procedente de las minas y salares en la tierra. En algunos lugares de la tierra como puede ser en Wieliczka (polonia) y en Estados Unidos puede ser obtenida sin necesidad de purificación. En una mina de sal suelen elevarse paredes de 7,5 metros.​ A veces se puede extraer la sal de los domos salinos existentes en las geografías de ciertos lugares.

La sal puede aparecer en forma de montañas como es el caso de la montaña de la ciudad Slănic (Rumania), en muchos casos los depósitos de sal pudieron haber sido antiguos mares desecados en el periodo terciario (periodo cámbrico). Una de las minas más grandes del mundo se encuentra en Polonia en Wieliczka. En la edad media la sal procedente de minas era completamente blanca, mientras que la procedente de salinas era de color gris y esto era tomado popularmente como un signo de distinción, es por esta razón por la que algunos libros como Le viandier de Taillevent mencionan recetas de blanqueo de sal. Es posible obtener la sal igualmente de glaciares salinos, como los que existen cerca de los montes Zagros (Irán), donde la sal —a causa de la gravedad terrestre— se acumuló en las laderas de los montes, provocando un fenómeno similar a los glaciares de hielo.​​

Medios industriales

Con el advenimiento de la revolución industrial pronto aparecieron diversos sistemas de conservación de los alimentos mediante técnicas de refrigeración y congelación, estos avances hicieron que la demanda de sal para el consumo humano cayera. No obstante aparecieron otras técnicas de elaboración de sal mediante evaporadores al vacío capaces de cristalizar y depositar mediante alta concentración. Se menciona que la primera empresa en emplear los evaporadores fue Morton Co. a mediados del siglo XX. Por regla general una factoría de evaporación al vacío consta de uno o varios depósitos cilindricos verticales, cerrados, de fondo cónico (denominados "tachos"). Cada uno de estos depósitos dispone de una cámara de vapor (denomianda "calandria") sumergida por completo en la salmuera que se ha de evaporar.

El principio de los evaporadores al vacío es muy simple, se baja la presión atmosférica de la muestra hasta que la temperatura de ebullición baja a temperatura ambiente, en ese momento la salmuera se pone a hervir y la concentración de sal aumenta debido a la evaporación. Las operaciones de evaporación se hacen en unos recipientes acondicionados para que sea posible la producción continua de sal. Los granos de sal obtenidos por este método son muy regulares y finos, los índices de humedad obtenidos pueden llegar a 0,05% (o incluso menos). La producción de algunas sales mediante los procesos de evaporación al vacío permiten cumplir normas DIN-EN ISO 9001 así como HACCP.

Uno de los procesos industriales para la obtención de la sal y empleados en Estados Unidos es el denominado proceso Alberger que se patentó por Charles L. Weil el 8 de junio de 1915​ este método produce sales con un contenido de sodio mucho menor y es muy requerido por la industria de alimentación.

Producción por países

Sartenes de evaporación en las salinas de Læsø (Dinamarca). Las técnicas de evaporación se deben apoyar en estas latitudes en fuentes externas de calor.

Salinas coloreadas en una visa satelital de San Francisco.

En Europa

• - En Alemania y Austria los topónimos que empiezan en Salz- (o en alemán antiguo Hall-) son, o han sido lugares de producción de sal.​ Ejemplos son: Halle (Saale), Bad Reichenhall, Hallein, Hallstatt mit dem weltweit ältesten Bergwerk, Hall in Tirol, Schwäbisch Hall, Salzburg, Salzgitter, Hansestadt Salzwedel, Bad Salzuflen, Bad Salzdetfurth, Bad Salzelmen, Salzkotten, Schweizerhalle y Bad Salzschlirf. Fue conocido en la edad media el mercado de sal de Lüneburg.
• - En España los dos yacimientos más importantes están situados en Cardona (Barcelona - ya abandonado y abierto para uso turístico) y Cabezón de la Sal (Cantabria). A lo largo de todo el litoral español existen algunas salinas que mantienen su actividad, destacando especialmente las de la costa levantina: en Alicante las más importantes son las salinas de Torrevieja de las que se extrae casi la mitad de la producción española y las salinas de Santa Pola; en Murcia las salinas de San Pedro del Pinatar. Otra zona de importantes salinas se encuentra en la marisma costera del Parque Natural de la Bahía de Cádiz, en el estuario que forma la desembocadura del río Guadalete y que abarca a varios pueblos de alrededor (El Puerto de Santa María, San Fernando, Puerto Real y Chiclana). En España existen pocas salinas de manantial y fueron abandonadas durante el siglo XX, siendo las más importantes las Salinas de Añana (en Álava), declarada monumento histórico y las de Poza de la Sal (en Burgos).
• - En Francia existen lugares muy famosos de producción como es el caso de Guérande (sal guerande) muy conocida en la alta cocina así como las salinas de Salin-de-Giraud, Camargue, la isla de Noirmoutier, las salinas Reales de Arc-et-Senans. Aunque la mayoría de la producción proviene de salinas costeras Francia posee también minas de sal en Varangéville (Moriez).
• - En Italia existen algunos centros de producción desde la época del Imperio Romano, no obstante uno de los más conocidos se encuentra en la isla de Trapani (Sicilia).
• - En Polonia son muy conocidas las minas de sal de Wieliczka.
• - En Portugal la producción es tradicional y se centra en las salinas existentes en Setúbal, en el Algarve. La cultura de la sal está muy arraigada en las costas atlánticas, un poema de Fernando Pessoa "Ó mar salgado, quanto do teu sal; São lágrimas de Portugal!" (Oh mar salado, cuanto tengo de tu sal, son lágrimas de sal).​
• - En el Reino Unido es posible encontrar factorías de sal en Cheshire, Nantwich y Maldon (sal de Maldon muy empleada en la alta cocina).
• - En Rusia así como en otros pueblos eslavos es muy popular en tradiciones tan populares como el pan y sal. La sal suele provenir de extracciones mineras en Udech y Kolomyya, así como en Dnestr (Crimea), la sal obtenida por evaporación en salinas proviene de forma tradicional de algunas zonas del Mar Blanco. Uno de los mercados de sal más importantes en Rusia es Nóvgorod.​

En América

• El mayor productor del mundo es Estados Unidos,​
• Canadá tiene producción de sal en Ontario, Quebec y New Brunswick.
• El mayor productor de sal en América del Sur es Brasil (en la región de Rio Grande do Norte y en Río de Janeiro, en la denominada Região dos Lagos), seguido de Chile y Colombia.
• En México se produce sal en Guerrero Negro (Baja California).
• En Argentina el 50% de la producción proviene de la provincia de La Pampa, el resto de la producción se reparte entre las salinas de San Luis y Buenos Aires.
• En Colombia, existe la Catedral de Sal de Zipaquirá, que es el sitio de mayor producción en el país y además es un sitio de interés turístico.

En Asia

En Asia el mayor productor de sal es China.​ China tuvo algunas zonas que fueron tradicionalmente productoras como es el caso de Zhongba.​ La producción de salazones en China es muy tradicional, un ejemplo es el jamón jinhua (popular en la ciudad de Jinhua). India posee en Panyab, en Guyarat, así como en el Rann de Kutch. En Vietnam se encuentran salinas marinas en Nha Trang. En Nepal en la llanura del Kagbeni (en las inmediaciones del río Gandaki). En la provincia de Samut Sakhon en Tailandia. En Japón el uso de la sal está muy reducido debido a la casi inexistencia de minas de sal y a la imposibilidad mediante el clima húmedo de instalar salinas en las regiones costeras, esta deficiencia hace que su gastronomía no posea una gran cantidad de usos salinos, no obstante es un gran importador de sal y uno de los primeros en aplicar los métodos artificiales de evaporación al vacío. Los mongoles emplean la sal desde tiempos inmemoriales, poseen en su área inmuerables lagos de gran salinidad lo que permite abastecer sus ganados y a su gente con suficiente cantidad de sal, es tradicional por esa zona un té salado elaborado con rocas salinas molidas.​

En África

En África es muy necesaria la sal yodada debido a la gran cantidad de población afectada por las enfermedades causadas por deficiencia de yodo. Existe la paradoja de que pocos productores iodizan la sal debido a los costes que esto supone. Se puede decir que los mayores productores son Senegal y Ghana (Gomoa). En Sudán (donde es consumido junto con el tabaco).​ Otros productores son Etiopía y Katanga. Los desiertos salados denominados sebkha (en árabe سبخة ‘llanura de sal’) son centros de recogida y procesamiento de sal en este continente. La minería de sal es una de las principales industrias de Bostwana y Kenia. Algunos centros históricos de comercio de la sal son N'Guigmi.

Producción mundial

Productores de sal en 2005

Las fuentes mundiales de sal son prácticamente inagotables. La sal contenida en los océanos es muy grande. En el año 2007 se llegaron a producir en el mundo cerca de un total de 250 millones de toneladas de sal. El mayor productor mundial de sal es China con cerca de 56 millones de toneladas de producción seguido por Estados Unidos (incluyendo Puerto Rico) con cerca de 43,8 millones de toneladas. China es el mayor productor desde hace una década, antes lo era EEUU. En Europa el mayor productor es Alemania con 18 millones de toneladas Millionen, España produce 3,9 millones de toneladas de sal. En America del Sur el mayor productor es Brasil con 7 millones de toneladas, seguido de Chile con 6 millones.​ Las estimaciones del Departamento de Interior de EE. UU. muestran que la producción mundial de sal está disminuyendo en lo que va de siglo XXI y que de la misma forma no hay substitutos de la sal a precios razonables.

La producción mundial de sal entre 1986 y 1996 experimentó un incremento de aproximadamente 70 millones de toneladas es decir un aumento del 57,6%. Estados Unidos, China, Canadá y Alemania concentran el 47% de la producción mundial. El crecimiento está correlacionado con el crecimiento de la población en el mundo. Aproximadamente la mitad de la producción mundial de sal proviene de las salinas marítimas y el resto de la extracción minera, en algunos países la extracción minera puede suponer casi un 90% como es el caso de Estados Unidos.​

Alimentación

La sal es un potenciador del sabor y por eso es frecuente emplearla como condimento de otros alimentos

La sal aparece frecuentemente en las mesas de almuerzo contenida en saleros o paquetitos de sal como el de la ilustración

La sal se puede emplear en la alimentación con dos objetivos diferentes, por un lado su capacidad de realzar ciertos sabores hace que sea un condimento muy habitual, por otro lado su capacidad de conservar alimentos hace que sea adecuado para la elaboración de salazones y encurtidos. El uso de la sal en la alimentación se centra en estas dos actividades. Muchos de los alimentos poseen una etimologías que recuerdan a la sal como uno de los ingredientes base, ejemplos de ello son: las ensaladas, las salchichas (proveniente del latín salsus: ‘en sal’) y las salsas, el salmorejo, etc. El uso de sal en las elaboraciones de ciertos alimentos ha ido descendiendo desde el siglo XVIII, esta afirmación puede comprobarse en los libros de recetas en los que puede verse un uso 'excesivo' de sal para los gustos de hoy en día.​ El cocinero español Ferran Adrià Acosta elaborara diversos aires salados con aroma a mar en la guarnción de algunos platos.

Se han realizado investigaciones acerca del consumo de sal en los humanos occidentales, y se ha podido comprobar que el 10% de la sal que se ingiere proviene de forma natural de los alimentos, el 15% proviene de lo que se añade durante la elaboracción casera de los alimentos y el 75% proviene de lo que añaden las industrias alimentarias en el procesado de los alimentos.​ Estos estudios muestran que un británico medio a finales del siglo XX consumía cerca de 10 g de sal (en más detalle 10,7 gramos de sal en un varón y 8 g para las mujeres). Estos datos indican que una dieta baja en sal debe regularse principalmente en la compra de los productos además de reducir su cantidad durante el cocinado.​ Está probado que las dietas bajas en sal son pobres en sabores,​ pudiendo afectar incluso a los aromas.​

La sal al ser consumida induce a provocar un mayor apetito por los alimentos, este efecto es aprovechado a veces por la industria de alimentación e incluye a veces un alto contenido de sal en los alimentos con el objeto de que se consuma más.​ De todas maneras la sal posee ventajas en el procesado de alimentos: resulta barata, potencia sabores, elimina sabores ácidos, extiende la vida de los alimentos, hace que pesen más ya que retiene humedad.​ Algunos autores han investigado la preferencia animal por la sal desde un fundamento endocrino​ Uno de los sistemas hormonales para la regulación del sodio en el cuerpo es angiotensina, se ha demostrado que esta hormona es capaz de regular la sensación de sed, se sabe que esta hormona puede tener influencia en la preferencia psicológica por la sal.​ Existen casos investigados en los que un tratamiento hormonal (mediante la adrenomedulina denominada ADM) puede llegar a reducir el apetito por la sal.​​

El apetito innato de los animales (incluido el hombre) por la sal ha despertado numerosas investigaciones acerca del efecto y preferencias por el sabor salado, parece ser que los recien nacidos no parecen distinguir el sabor salado y no es hasta pasados cuatro meses desde su nacimiento cuando empiezan a distinguirlo.​​ De la misma manera se sabe la dependencia de la sal disminuye si se disminuye su consumo, este efecto de dependencia dura sólo un par de semanas y posteriormente las personas se acostumbran a una dieta baja en sales.​ El apetito por la sal puede tener una dependencia climática, por ejemplo, las personas que viven en climas fríos pueden tener en sus gastronomías locales una presencia mayor por los alimentos con fuerte sabor salado.​

Usos como condimento

Es posiblemente el aditivo más antiguo y más usado en alimentación,​ y uno de los principales pilares de la cocina en casi cualquier cultura del mundo. Desde el punto de vista culinario algunas culturas occidentales creen que el sabor de la sal se suele rebajar con alimentos de sabor dulce. Bajo este aspecto algunos alimentos se sirven en combinaciones dulce-saladas como puede ser algunos snacks a los que se les ha añadido una considerable cantidad de sal. Una de las gastronomías que mejor entienden estas variaciones y mezclas de salado-dulce es la cocina sueca donde existe una palabra especial para denominar este sabor mezcla de ambos: sockersaltad (empleado en la descripción de algunas preparaciones). Incluso el mismo producto se pone en salazón de forma diversa, por ejemplo el caviar posee un contenido de sal mayor si proviene de Rusia que si proviene de Irán.​ Algunos productos que en teoría no deben ser puestos en salazón para ser conservados, se suelen salar en algunas zonas de la tierra, un ejemplo es la mantequilla que se suele salar en los países de norte de Europa, mientras que en otros lugares permanece elaborado sin sal.

Algunos autores culinarios mencionan que el arte de la cocina, es quizás, el lograr saber con certeza cuando se debe aplicar la sal a los alimentos, en saber la proporción exacta y la sal más aconsejable en función de las circunstancias.​ En algunas culturas culinarias como la japonesa se suele poner en sal los alimentos antes de ser cocinados, no solo para condimentar, sino para que puedan preservar su textura durante el cocinado. La utilidad de lasa como uno de los ingredientes en muchas de las salsas (palabra derivada de sal) hace que incluso lleve su nombre como es el caso de la Salt & vinegar (salsa de los populares fish and chips) de la cocina inglesa.

Otro ingrediente que emplea relativamente cantidades de sal como ingrediente durante su elaboración es algunas variedades de pan. Se emplea como ingrediente en pastelería debido a su efecto reforzante de sabor, sobre todo del dulce y es por esta razón por la que se encuentra en pequeñas dosis en las masas de los pasteles. Es empleado en la industria de los refrescos.

Usos como conservante

El descubrimiento de la sal como conservante es muy posible que se realizara al azar al observar que un alimento abandonado en en salar perduraba más tiempo que uno abandonado al aire. Es muy posible que observaciones de este tipo dieran lugar a la elaboración de salazones de alimentos tales como la carne en salazón y sus subproductos (como puede ser los embutidos, los jamones, salami, etc.). Las salazones permitían llevar alimentos perecederos a lugares lejanos como es el caso del pescado que gracias al salazón se puede consumir en lugares lejanos a la costa donde son pescados. El mercado de salazones ha sido durante la historia de la humanidad un negocio rentable hasta la llegada de los sistemas de refrigeración (véase: Historia de la sal). En el caso de las conservas de verduras se emplean soluciones salinas con la intención de preservar los colores originales de la planta.

Muchos alimentos poseen mucho contenido salino debido a sus tratamientos en forma de salazones con el objeto de hacer curado y este tratamiento da un caracter propio a ciertos alimentos, tal es así el caviar que puede encontrarse en los países eslavos, el bacalao en salazón tan típico de las culturas del atlántico al igual que el arenque, las anchoas, sardinas.​ Algunas culturas culinarias como la cocina china tienen salazones basados en huevos como son los huevos en salazón de pato o el popular huevo centenario. En algunos casos llegan a mezclar la sal con diferentes especies para que el curado de los alimentos tenga un sabor final aromático. De la misma forma algunos alimentos se elaboran con grandes cantidades de sal para aumentar su durabilidad y poder prolongar su utilidad como alimento, ejemplos son el jamón (muy popular en las culturas de origen celta), el queso.

Las salazones tienen como misión desecar los alimentos hasta que se cesa la actividad de las bacterias responsables de la descomposición de los alimentos. Los iones de sodio y cloro hacen que las membranas celulares detengan los procesos biológicos, incluido el de putrefacción. Uno de los alimentos que emplea grandes cantidades de sal son las sopas instantáneas o también los dados de caldo (con contenidos de sal que pueden superar el 3% en peso). Otras sales similares empleadas en la conservación de las carnes desde el siglo XIX son el nitrato de potasio (KNO₃) que posee además la propiedad de dar un caracter de color rojo brillante a las fibras de carne, este tipo de conservante se emplea mucho en el jamón.​ Al nitrato de potasio se le denomina a veces también como "sal nitro".

En el mundo entero es famosa la necesidad de sal para la elaboración del queso. Se trata de un lácteo que posee capacidades de perdurar en el tiempo debido a su concentración salina entre otras propiedades.​ La concentración necesaria para conservar el queso es aproximadamente de un 2% de su propio peso (esta cantidad puede variar según las costumbres y los lugares). En el caso de cocción de verduras, la sal hace más brillante sus colores.​

Usos industriales

Aproximadamente el 60% de la producción mundial se dedica a aplicaciones industriales, principalmente en la elaboración de carbonato sódico sintético (Na₂CO₃) y álcalis de cloro empleado en la industria química. El consumo humano representa tan sólo el 25%.​ La demanda mundial de sal para este tipo de procesos ha ido creciendo desde la revolución industrial, en algunos casos el empleo de la sal para generar cloro ha decrecido debido a los temores de generación de dioxinas como subproductos. Se emplea en la preparación de aguas salobres de pecera. Existen ramas de la agricultura que se dedican a medir la biosalinidad (sal existente en los terrenos de cultivo). En agricultura la sal se utiliza para que alimentar animales salvajes, que lamen sal en bloques que se ponen a lo largo de los campos. También se usaba (ahora con menos frecuencia) como explosivo, sobre todo en la Antigua China y es el principal ingrediente de la pólvora negra.

Empleos cotidianos

La sal se emplea en otros campos diferentes de la alimentación. Uno de los más comunes en los lugares de clima frío en la tierra es la aplicación en las carreteras y calles para poder quitar la nieve que se acumula en ellas, esta práctica cambia con frecuencia la salinización dell suelo provocando serrios trastornos al medioambiente. En la época de las heladoras antíguas se empleaba la sal como aislante de las condiciones refrigerantes necesarias para hacer comestible el helado durante el mayor tiempo posible. Se emplea a veces como quitamanchas para quitar ciertas manchas de los vestidos, para limpiar la cubertería de cobre, para mantener las brasas de un fuego, como dentífrico, en los recipientes quita los olores, restaura esponjas al ser bañadas en salmueras, etc. En la antiguedad llegó a ser común emplear la sal en combinación con otras substancias como una pasta de dientes, algo que actualmente sigue sucediendo con algunas marcas que comercializan dentífricos elaborados en base a ingredientes naturales.

Otra de las aplicaciones de la sal es como descalcificador. Se emplea en la industria de elaboración del papel así como del cuero (en los procesos de curtiembre). La sal se emplea en la industria de elaboración de jabones y detergentes. Se emplea extensivamente en la industria ganadera aplicada en la alimentación de ciertas especies como las vacas, los cerdos, los caballos, etc. Se emplea a veces en la elaboración de salmueras anticongelantes. En los años veinte una compañía estadounidense denominada 'Diamond Crystal Salt company' en Míchigan publicó una especie de folleto en el que describía casi cien posibles empleos de la sal.​ Entre los usos se encuentra la suavización del agua para evitar las incrustaciones de sales minerales en las tuberías y depósitos de agua potable de ciertas aguas. En algunos casos se pueen encontrar lámparas elaboradas con sal.

Industria química

La sal es una fuente de cloro que proporciona a la industria química este elemento en grandes cantidades, un ejemplo es su empleo en la elaboración del plástico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Se emplea como aditivo en la formación de ciertas cerámicas. La industria química emplea la sal en la elaboración de otras sales derivadas como puede ser el hipoclorito cálcico ((ClO)₂Ca), dióxido de cloro (ClO₂), clorato sódico (NaClO₃), fluorsilicato sódico (F₆Na₂Si), hipoclorito sódico (NaClO), perclorato sódico (NaClO₄ • H₂O). Resulta evidente que la sal es uno de los compuestos más empleados en la obtención de cloro gaseoso y sodio metálico. En la industria farmacéutica se emplea en la elaboración de infusiones, drogas y sueros clínicos. Es frecuente emplearla en la electrólisis en los denominados puentes de sal. Se emplea a veces como mordiente en la industria textil.

Usos medicinales

Se suele emplear en medicina de emergencia como uso interno en tabletas de alto contenido salino. Suele emplearse en los SPAs y balnearios disuelta en los baños relajantes, de la misma forma se suele emplear para hacer baños relajantes de pies. En disolución con agua hace de locutorio desinfectante. Son frecuentes las soluciones salinas en medicina. En homeopatía su fundador: Samuel Hahnemann descubrió que se suelen emplear sales con fines curativos naturales, las denominadas sales de Schüssler en honor al homehópata Wilhelm Heinrich Schüssler (1821-1898) que realizó una profunda investigación sobre las propiedades curativas de un conjunto de sales.​ Se suele emplear en los tratamientos de hirudoterapia para retirar las sanguijuelas.

Usos rituales

Los usos rituales que involucran la sal son muy comunes en muchas culturas, es cierto que la mayoría de los casos el uso de la sal está relacionado en estos rituales con la idea de "pureza" o de "desinfección" o de "barrera contra el mal". Su protagonismo a lo largo de la historia le ha conferido un carácter casi sagrado y cargado de simbolismo (la mujer de Lot se convirtió en "estatua de sal"). Por regla general los espíritus malignos de las diferentes culturas de la tierra "odian" la sal, en Japón se rocía con sal el escenario del teatro antes de comenzar la actuación para evitar las malas acciones de los espíritus. De la misma forma los judíos y los musulmanes creen que la sal les proteje del ojo del diablo. En algunas ocasiones se ha puesto sal en la lengua de los recien nacidos antes del bautismo para protegerles (el libro de Ezequías menciona este aspecto). La sal participa en la misa tridentina (ritual de la Misa del rito romano de la Iglesia Católica). En Escocia la sal forma parte de algunos rituales funerarios.​ Se suele emplear en una rama de la videncia que emplea sal y que se denomina halomancia.​ Este asentamiento fue canalizando el mercado de sal de la zona en los años posteriores.

En ciertas culturas asiáticas como la japonesa se suele emplear la sal en los rituales de purificación de personas y de lugares, así se puede comprobar en la práctica del sintoísmo. Este detalle de purificación se puede ver en los practicantes del deporte de contacto denominado sumo, donde los contendientes emplean la sal como purificación y expulsión de los malos espíritus antes de la lucha. Muchas de las aplicaciones rituales pueden provenir de la alquimia donde tenía un símbolo especial: un círculo con un diámetro que lo recorría.

Salud

Baños salinos en Bad Nauheim (Alemania), es muy típico pasear en torno a unas ramas salinas que gotean agua salina.

Desde comienzos del siglo XX se ha intentado reducir los contenidos de sal que debe consumir una persona en un día, el problema es que los niveles mínimos considerados ya se sobrepasan con facilidad sin vertir sal a la comida. Se sabe que casi el 75% de los alimentos procesados ya contiene sal en ellos,​ esto hace que sea difícil reducir la cantidad diaria de sal sin la participación y sensibilización de la industria alimentaria así como de los consumidores.

Necesidad de sal en la vida

Los animales herbívoros poseen una mayor necesidad de consumir sal comparado con los carnívoros.​

En 1684 el químico Robert Boyle fue el primer científico en definir el "sabor salado" en algunos fluidos corporales tales como la sangre, el sudor o incluso las lágrimas. Determinó la concentración de sal evaporando las muestras y comprobando que había cristales de sal en las cenizas. Casi un siglo después H. M. Rouelle en 1776 aisla unos cristales de urea en la orina. El químico J. Berzelius muestra que la sal se concentra en ciertas partes del cuerpo como las cavidades abdominales, en torno los pulmones, corazón y cerebro. El sodio es el sexto elemento más abundante en la tierra, se puede decir que debido a su extremada reactividad es muy raro que se pueda encontrar en estado puro (reacciona muy violentamente con el agua). Esta abundancia permite que sea un elemento vital en el desarrollo de ciertas reacciones químicas biológicas que dan soporte a la vida, es conocido el efecto favorable de las soluciones salinas en la disolución de nutrientes. A la disolución de sal en los fluidos de un ser vivo se denomina salinidad, mientras que a su tolerancia máxima halotolerancia.

En el siglo XX el botánico Bunge hizo la observación de que los animales carnívoros apenas tienen necesidad de consumir sal, mientras que los herbívoros sí tenían esa necesidad.​ Bunge pudo hacer esta observación tras los múltiples viajes que hizo alrededor de todo el mundo, comprobando que los hervívoros excretan entre tres a cuatro veces más sal que los carnívoros. De la misma forma entre sus estudios sobre la sal pudo observar que las ratas del género femenino consumían más sal durante los periodos de reproducción.​ Estas observaciones permitieron definir a los animales como seres «hambrientos de sal». En algunos casos se ha encontrado que la coprofagia de algunas especies es una necesidad de ingerir sal, como es el caso de los monos que ingieren las heces de los caballos por su contenido salino. La tendencia de algunos organismos a ingerir sal se denomina halofilia. Algunas bacterias han mostrado una gran resistencia a vivir en ambientes de alto índice salino y por eso en biología se ha creado una categoría para ellas: halobacterias.

El cuerpo mantiene una homeostasis de concentración de sal en ciertos fluidos mediante actividades de osmorregulación (gracias a los canales de sodio de algunas células). De esta forma cuando la ingesta de sal es deficitaria, o la concentración de sodio en fluidos es inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguíneo el cerebro manda señales de emergencia a los riñones para que disminuya la excreción mediante orina. La operación de regulación de la concentración de sal en los fluidos se hace mediante la hormona antidiurética (ADH) así como por la aldosterona (que controla la cantidad de sodio en la sangre). Es frecuente que cuando se cesa (o se disminuye) el consumo de sal, el cuerpo tiende a eliminar líquidos con el objeto de restablecer la concentración salina en los fluidos corporales y este efecto puede acabar en una deshidratación inducida, es por esta razón por la que las personas que están espuextas a ambientes calurosos (como puede ser la travesía de un desierto) ingieren pequeñas cantidades de sal para evitar una sudoración excesiva.​

Existen, no obstante, otras fuentes de sodio que pueden suplir a la sal en la alimentación humana, como puede ser las levaduras químicas, el glutamato monosódico, el bicarbonato de sodio, etc. A veces algunos alimentos aportan sodio a nuestras dietas como puede ser el caso de la leche.​

Dosis diarias de sal

En la dieta común actual globalizada los alimentos ya tienen de por sí suficiente sal (ej.: en los patés, los chips, patatas fritas etc.) por lo que es usual abusar de ella ingiriendo en ocasiones más de 5 g diarios, cuando lo recomendable es la cantidad de alcance hasta 6 g/día (aproximadamente una cucharilla repleta), solo en momentos de mucha deshidratación debida a la transpiración y la diuresis como puede ocurrir en jornadas muy cálidas (igual o más de 30 °C) o tras ejercicios intensos en los cuales por transpiración se pueden perder muchos catabolitos de sodio puede ser recomendable una ingesta de sal que sobrepase los 6 g;​​ aunque en prácticamente todos los casos el consumo de sal es contraindicado para la gente con hipertensión o con deficiencias renales. Los regímenes médicos suelen incluir alimentos pobres en sal y las personas vegetarianas suelen tener un escaso consumo de ella.​ El problema es que la sola ingesta de ciertos alimentos ya sobrepasa la cantidad mínima necesaria diaria sin que sean condimentados con sal a propósito. Otra enfermedad relacionada con el consumo de sal es la cistitis fibrosa.

Los consumidores de carne roja ya ingieren la cantidad mínima de sal requerida a diario ya que la carne suele contener sales entre las fibras. Es por esta razón por la que los animales carnívoros ya sobrepasan con su dieta la dosis mínima de sal requerida. La solución salina requerida para la elaboración y preservación de ciertos alimentos depende de su naturaleza por ejemplo el queso y la mantequilla usa cerca de un 2% de su peso en sal, la carne emplea un 6% y el pescado llega hasta un 20%. El uso de la sal en salazones tiene como misión la de desecar el alimento hasta que las bacterias responsables de la putrefacción cesan o disminuyen su actividad, lo que se traduce en una mayor vida del alimento. La sal se emplea en ciertas comunidades como la judía en el desecado de carnes, para ello existe una ley denominada kashrut que no permite que un alimento cárnico se cure con su propia sangre (la misma sangre no está permitida como alimento), para ello se emplea como desecante la sal kosher.

Beneficios

El elemento necesario en la sal es el sodio, muy útil en el mantenimiento de la presión de la sangre y de los fluidos extracelulares. La carencia de sal es una deficiencia muy rara en la actualidad ya que la presencia de sal en los alimentos es casi omnipresente, por regla general lleva a la presencia de otros problemas de salud que afectan a la absorción de sodio en el estómago. La sal que contiene un adulto se puede transformar en aproximadamente un cuarto de kilo. Hasta mediados del siglo XX era muy laborioso medir de forma casi instantánea la concentración de sodio en los fluidos corporales, la aparición de nueva instrumentación hizo que fuese posible hacer un análisis en relativamente poco tiempo (cinco minutos).​ Uno de los tests más conocidos para averiguar la concentración de sal en la sangre es el test de Fantus.

Consumos perjudiciales

La ausencia total de sal en la dieta es perjudicial para la salud, es necesaria una pequeña dosis de sal para mantener ciertas actividades del organismo como la respiración y la digestión. La deficiencia de sal genera en el organismo una deficiencia de sodio denominada: hiponatremia. La deficiencia de sodio hace que el paciente tenga síntomas de apatía, debilidad, desvanecimiento, anorexia, baja presión arterial, colapso circulatorio, shock y finalmente la muerte.

El médico William Osler hizo observaciones en enfermos de cólera acerca de los efectos fisiológicos en la deficiencia de sal. Algunos autores han investigado la deficiencia de sodio en los hombres, sobre todo en los soldados durante la segunda guerra mundial​

Es sabido que la sal en contacto con la piel puede causar irritaciones y calentándola a altas temperaturas puede causar vapores que irritan los ojos y a muy altas temperaturas se oxida emitiendo un gas tóxico dióxido de sodio (NaO₂). Consumido en grandes cantidades causa irritación del estómago.

El consumo de altas cantidades de sodio no siempre está relacionado con el consumo de sal, por ejemplo en algunos paises se emplea glutamato monosódico como saborizante y genera excesos peligrosos de sodio en el cuerpo (véase: Síndrome de restaurante chino).

Algunas de los consumos excesivos fueron estudiados en campos de concentración como el de Dachau durante la Alemania nazi.​ Los experimentos empezaron en agosto de 1944 y continuaron dos meses después. Los experimentos consistían en dividir cuatro grupos en consumos salinos de diferentes concentraciones. El objeto del experimento era determinar los efectos sobre el metabolismo humano.​ Se pudo determinar que la muerte se producía a los 12 días.​ Pudiendo demostrar que es mejor para supervivencia ingerir pequeñas cantidades de agua marina antes que no consumir agua.​​

Existe la creencia de que la sal engorda, aunque no es cierto en absoluto pues la sal no aporta calorías. Sin embargo, es cierto que con un exceso de sal aumenta la osmolaridad de la sangre y provoca sed, por lo cual se bebe agua para restablecer el equilibrio salino del cuerpo. Al acumular agua, el cuerpo aumenta su peso. Algunas organizaciones médicas consideran letales la ingestión oral de concentraciones cercanas a los 12,357 mg por kg de peso corporal (esto hace que una persona de 50 kg de peso pueda ser intoxicada si ingiere de una vez aproximadamente 600 g de sal).​​ Un consumo por debajo de la dosis descrita como mínima produce una disminución de peso, reduce la emisión de jugos gástricos, afecta a la composición del sudor (disminuye su salinidad), aumenta la concentración de potasio en ciertos fluidos corporales como la saliva.​

En el año 1994 el COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy: Comité para la Vigilancia de Aspectos Nutricionales de los Alimentos) recomendó reducir la dosis diaria de la población mundial de sal a 6 g. En su informe menciona los efectos dañinos e impactos que posee la ingesta excesiva de sal sobre la aparición de enfermedades cardiovasculares. Esta recomendación se fundamenta en la evidencia existente en la actualidad sobre el consumo de sal y la aparición de hipertensión. En 2003 el SACN ((Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité Consejero de Nutrición)​ en su informe sobre "sal y salud" revisa los datos COMA y considera todavía válidos desde un punto de vista nutricional los números calculados en 1994.

Algunos estudios clínicos realizados en ciertos países asiáticos han mostrado la aparición de canceres en el sistema digestivo, siendo el más acusado el cáncer de estómago.​ Algunas patologías como la enfermedad de Ménière pueden tener su causa un consumo exacerbado de sal en los alimentos. Mientras que el consumo de sal puede ser parte del objetivo patológico del desorden alimenticio de la enfermendad de pica.

Impacto ambiental

El uso de sal en el deshielo de carreteras y calles de ciudades cuando hay nevadas se emplea debido a que reduce el punto de congelación hasta –15 °C, lo que hace que se evite la formación de hielo con el consiguiente riesgo de accidentes. Esta práctica se va eliminando poco a poco ya que causa problemas ambientales serios cambiando las propiedades químicas de los suelos de cultivo.​​

Tipos de Sal

La composición de la sal marina es el fundamento de la mayoría de la sal que existe en el mercado.

Existen diversos tipos de sal en función de diferentes parámetros como puede ser: la procedencia geográfica, el origen (sal de marina o de mina de sal), el tratamiento proporcionado antes de ser ofrecida al consumidor y los aditivos que posea (artificiales o naturales). Todos estos tipos de sal obedecen fundamentalmente a gustos locales y hacen que sean empleadas de formas diferentes según sea el tipo. Los tipos pueden ser descritos en función de su elaboración (evaporada, marina, minera), de su contenido en oligoelementos (magnesio, calcio, etc), de los aditivos empleados (especias, sabores, etc.), de su textura (gruesa, suave como un copo de nieve, etc.), etc.

Sal refinada

El proceso de refinamiento proporciona unos granos de sal de color blanco que suele atraer más al consumidor medio, se puede decir que consta de casi de una proporción pura de NaCl (99,9%), este proceso se hace a expensas de la calidad final del alimento. Para obtener este efecto se suele añadir agentes antiaglomerantes o yodo así como ciertos compuestos de flúor. La sal refinada se emplea fundamentalmente en la alimentación humana. A la sal refinada se le añaden antiaglomerantes para evitar la formación de "grumos" durante su almacenado, los antiaglomerantes más habituales son los fosfatos, así como los carbonatos de calcio o de magnesio. La sal refinada se suele embalar en paquetes de 1000 g o 500 g listos para ser distribuidos en supermercados (es un producto típico en las tiendas de ultramarinos). Las sales "no refinadas" se denominan sel gris (sal gris) debido al color grisáceo que presentan, se caracterizan por ofrecer sabores más ocres al paladar (a veces deseables en la elaboración de ciertos alimentos).

Sal de mesa

La sal de mesa posee un grado de refinamiento menor pudiendo llegar a una concentración de 95% de peso en cloruro sódico. Este tipo de sal es empleado fundamentalmente en alimentación y se suele encontrar generalmente en los saleros que hay en las mesas de comidas (de ahí su denominación: sal de mesa), suele acompañarse con dispensadores en forma de salero que llevan pimienta. Una de las compañías que empezaron a ofrecer sal de mesa a mediados del siglo XX fue Morton en Estados Unidos en un formato muy habitual hoy en día, esta compañía puso un slogan misterioso en sus paquetes que perdura hoy en día: una niña bajo un paraguas porta un saco de sal que se abre por un costado y deja caer como un reguero la sal, un cartel reza: “When it rains it pours” (cuando llueve se vierte). Dicho slogan ofrecía al público la posibilidad de emplear por primera vez una sal cristalina homogénea que no se agrupaba (hacer grumos) en ambientes húmedos.

La sal de mesa desde siempre ha sido una sal que ha poseído antiaglutinantes (al igual que la sal refinada), para que pueda fluir mejor en los saleros y poder ser vertida desde los orificios del mismo. Algunos remedios caseros permiten poner granos de arroz dentro del salero para que pueda vertirse mejor.

Variantes

Sal ahumada proporciona un aroma único en algunos alimentos.

Existen diferentes denominaciones de sal a lo largo de todo el mundo, las diferencias de sabores que proporcionan estas sales se puede deber a la presencia local de ciertos oligoelementos que le proporcionan un sabor característico. En otras ocasiones la forma de recolección permite modificar la textura de las sales y hacerlas más atractivas al consumidor. Sea como sea existen diversas variedades como son:

• Sal de mar: es la sal extraída del agua marina en salinas mediante evaporación. La sal marina posee un 34% de cloruro sódico y otros oligoelementos como Calcio, Magnesio y Manganeso. suele denominarse popularmente como una "sal no refinada".
• Flor de Sal: se origina en las salinas en los primeros momentos de concentración de la sal, siendo cristales finos que flotan en placas sobre la superficie del agua. Tiene una producción muy escasa y es muy apreciada. Suele ser de mayor valor que otras sales debido a la cantidad de trabajo que supone su recolección.
• Sal maldon: de origen Inglés. Es de gran pureza y aparece como placas finas en su estado natural.
• Sal guerande: sal marina de la Bretaña Francesa de color gris y tamaño medio. Muy rica en oligoelementos.
• Sal negra: sal poco refinada producida en la India.
• Sal ahumada: es una sal empleada como condimento debido a que tiene un fuerte olor a ahumado. Esta sal se emplea fundamentalmente en la cocina para dar al mismo tiempo sabor salado y un olor a humado, es por esta razón que se emplea también como una especia. Es un ingrediente muy habitual en los platos de la cocina de Wales, Dinamarca y Corea.
• Sal Glutamato Monosódica: se extraía de algas y trigo. Realza el sabor de los alimentos.
• Sal kosher: es una sal pura (sin añadidos químicos) que es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos Kosher (Es decir permitidos por la tradición judía). Suele emplearse en cocina por la facilidad de ser dispensada a mano.
• Sal de apio: es una sal empleada como condimento de alimentos y platos. se elabora con una mezcla de sal y semillas de apio trituradas (en ciertas ocasiones se le añade también ajo seco molido).
• Gomashio: una mezcla de sal y semillas de sésamo muy típica de la cocina japonesa.
• Halen Môn: sal marina 100% natural de las costas de Gales.
• Halita: sal Gema o sal de roca.
• Himalayen: sal de tonos rosados que se presenta en grandes rocas (generalmente para ser pulverizadas con un molino), sal mineral originaria de las montañas del Himalaya.
• Des Trenc: sal originaria de las salinas del sur de Mallorca.
• Camarga: de las salinas de las Bouches Du Rhône.
• Herbamare: mezcla de varios tipos de sal con hierbas aromáticas y especias.
• Sal Mortón: sal baja en sodio, es una mezcla de sal común (NaCl) con cloruro de potasio (KCl). Morton es una marca comercial pionera en convertir la sal en un alimento funcional mediante la adicción de yodo.
• Sal yodada: es una mezcla de sal común (NaCl) con yoduro sódico (NaI).

Simbolismos y creencias de la Sal

Uno de los mayores investigadores del simbolismo de la sal en las diferentes culturas fue el psicólogo galés Ernest Jones, amigo de Sigmund Freud, que en el año 1912 escribió un ensayo acerca de la obsesión humana por la sal. Realiza en su trabajo un estudio sobre la asociación existente entre la sal y la fertilidad. Expone muchas razones por las que aparece unida a las celebraciones religiosas y mágicas.​ Como ejemplo de fertilidad cabe mencionar que en el Imperio Romano los hombres enamorados se les denominaba salax (en estado salado), lo que da origen a la palabra inglesa salacious. En los Pirineos se suele poner sal en los bolsillos de los novios para evitar la impotencia. En algunas partes de Alemania a los zapatos de la novia se les rocía con sal para activar esta función reproductora.

Durante la Edad Media en Francia, al igual que en China, se creía que una mujer menstruante detenía los procesos de fermentación. Es por esta razón por la que en francés a la mujer menstruante se la denomina en salaison (curada en sal). Se tenía la creencia de que la presencia de una mujer menstruante en un cuarto con alimentos en fermentación era suficiente como para poder parar la fermentación. En el hinduismo, Dhanuantari —avatar del dios Vishnú— está muy relacionado con la sal, ya que habrís sido quien descubrió sus propiedades conservantes.

Las ofrendas solían hacerse con sal, por esta razón en el Levítico del Antiguo Testamento se dice: "Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Dios; en toda ofrenda tuya ofrecerás sal".​ En el Nuevo Testamento Mateo dice a Jesús: "Tú eres la sal de la tierra".​ Los apóstoles y elegidos aparecen consignados en ocasiones como la sal de la tierra (sal térrae) Mateo 5:13.

En el movimiento rastafari las normas dietéticas sobre los alimentos denomindos ital se evita el uso de la sal en los alimentos.

En las culturas eslavas, como la rusa, se ofrecía junto al pan (pan y sal) como un gesto de hospitalidad ante los huéspedes.

Existe una superstición en la que se cree que arrojar sal al suelo atrae mala suerte.

Curiosidades

• Existen edificios construidos en sal, por ejemplo, existe un hotel de sal en el Salar de Uyuni (Bolivia).
• Se ha demostrado que las hembras de las ratas poseen una mayor 'necesidad' de sal durante los ciclos reproductivos.​
• Los recien nacidos no distinguen el sabor salado hasta pasados cuatro meses de sus nacimiento.​​
• Era muy popular empleado como proyectil en las escopetas de caza para evitar los robos de las huertas. Su herida producía un escozor característico.
• La artista Bettina Werner (denominada la "reina de la sal") emplea la sal siempre como elemento artístico en sus composiciones.​

Véase también

• Sal (química) - Sal química definida en su sentido más general como el producto de la reacción de un ácido + base
• Cloruro sódico - Sal pura
• Wix.com/SalComuna/NaCl[1] - El lugar oficial de SalComuna

Bibliografía

• Plata Montero, A.: El ciclo productivo de la sal y las salinas reales a mediados del siglo XIX. Vitoria, 2006.
• Kurlansky, Mark (2003). Salt A World History. Penguin (Non-Classics). 0142001619. 

Enlaces externos

• El libro de «artes culinarias» de Wikilibros contiene una página en su sección de ingredientes relacionada con este artículo
• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Sal común.