Sal kosher

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Comparación de sal de mesa (izquierda) con sal kosher (derecha)

La sal kosher es una sal de cocina[1]​ gruesa, o en escamas sin aditivos comunes como el yodo (aunque puede incluir agentes antiaglomerantes). Es empleada tradicionalmente por los judíos para la salazón de algunos alimentos kosher y normalmente se la usa para cocinar y no en la mesa.[2][3][4][5]

Etimología[editar]

La sal comestible gruesa es un alimento básico en la cocina, pero su nombre varía en diversas culturas y países. El término sal kosher se convirtió de uso común en América del Norte refiriéndose a su uso en la práctica religiosa judía de carnes secas en salmuera, conocida como kashering, y no a la sal en sí misma que no se fabrica bajo ninguna directriz religiosa. Algunas marcas identifican además la sal con certificación kosher como aprobada por un organismo religioso.[6]

Usos[editar]

Sal kosher aplicada a pollo que muestra humedad extraída después de una hora

Cocina en general[editar]

Debido a la falta de aditivos metálicos o de sabor amargo como el yodo, el fluoruro o la dextrosa, a menudo se usa en la cocina en lugar de la sal de mesa que puede contener aditivos.[7][8]

Estimar la cantidad de sal cuando se sala a mano también puede ser más fácil debido al tamaño de grano más grande.[9]

Algunas recetas requieren específicamente la medición del volumen de sal kosher de cocina, que en algunas marcas pesa menos por medida debido a su menor densidad y, por lo tanto, es menos salada que una medida del mismo volumen de sal de mesa. Las recetas que requieren un peso específico de sal son más consistentes cuando se usan distintos tipos de sal.[10]

Las diferentes marcas de sal varían dramáticamente en densidad. Para una marca, la misma medida de volumen puede contener el doble de sal (en masa) que para otra marca.[11]

Carne en salmuera[editar]

La sal de grano grueso se usa para crear una salmuera seca, que aumenta la suculencia y el sabor y satisface algunos requisitos religiosos, a veces con adiciones de sabor como hierbas, especias o azúcar.[12]

La carne generalmente se remoja en agua fría y se escurre para luego cubrirla completamente con una fina capa de sal, y luego se deja reposar en una rejilla o tabla durante una hora o más. Los gránulos de sal más grandes permanecen en la superficie de la carne, en su mayor parte sin disolver, y absorben los fluidos de la carne, que luego se reabsorben parcialmente junto con la sal y los condimentos agregados, esencialmente salando la carne en sus propios jugos. Después la mezcla de sal se enjuaga y se desecha antes de cocinar la carne.[13][12]

Limpieza[editar]

Debido a su tamaño de grano, la sal también se usa como limpiador abrasivo para utensilios de cocina como sartenes de hierro fundido. Mezclada con aceite, conserva su abrasividad pero se puede disolver fácilmente con agua después de la limpieza, a diferencia de los limpiadores a base de piedra pómez o carbonato de calcio, que pueden dejar un residuo arenoso si no se enjuagan bien.[14]

Manufactura[editar]

En lugar de cristales cúbicos, la sal kosher tiene una forma de placa plana y, en algunas marcas, también puede tener una forma piramidal hueca. Morton Salt produce sal kosher plana, mientras que Diamond Crystal produce sal piramidal. La forma plana generalmente se logra cuando los cristales cúbicos se fuerzan a adoptar esta forma bajo presión, generalmente entre rodillos. Los cristales de sal piramidales generalmente se fabrican mediante un proceso de evaporación llamado proceso Alberger. La sal kosher generalmente se fabrica con un tamaño de grano más grande que los granos de sal de mesa. La sal Diamond Crystal es fabricada por Cargill en St. Clair, MI y Morton Salt por Chicago, IL.[15]

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. «Kitchen salt definition». Collins. 2018. 
  2. The Good housekeeping cookbook. New York: Hearst Books. 2001. pp. 15. ISBN 1588163989. OCLC 54962450. 
  3. Bader, Myles. (1998). The wizard of food presents 10,001 food facts, chef's secrets & household hints : more usable food facts and household hints than any single book ever published. Las Vegas, Nev.: Northstar Pub. ISBN 0964674173. OCLC 40460309. 
  4. Simmons, Marie (Abril de 2008). Things cooks love (First edición). Kansas City. pp. 67. ISBN 9780740769764. OCLC 167764416. 
  5. Morgan, Diane, 1955- (2010). Gifts cooks love : recipes for giving. Kansas City: Andrews McMeel Pub. pp. 14. ISBN 9780740793509. OCLC 555648047. 
  6. «Kosher Salt Guide». SaltWorks. 2010. 
  7. Iodine Nutriture in the United States: Summary of a Conference, 31 de octubre de 1970. National Academies. 31 de octubre de 1970. pp. 36-. NAP:13984. 
  8. World Health Organization (2011). Bulletin of the World Health Organization: Bulletin de L'Organisation Mondiale de la Santé. World Health Organization. 
  9. Nosrat, Samin (25 de abril de 2017). «The Single Most Important Ingredient». The New York Times. Consultado el 7 de abril de 2018. 
  10. Kaiser, Emily (25 de febrero de 2004). «Chefs Who Salt Early if Not Often». The New York Times. Consultado el 8 de abril de 2018. 
  11. «The Kosher Salt Question: What Box Does What? There's a Difference.». TASTE (en inglés estadounidense). 11 de octubre de 2017. Consultado el 18 de julio de 2019. 
  12. a b Benwick, Bonnie S. (14 de noviembre de 2007). «Wet Brining vs. Dry: Give That Bird a Bath». The Washington Post. Consultado el 7 de abril de 2018. 
  13. Luban, Yaakov (2010). «Orthodox Union Kosher Primer». Orthodox Union. 
  14. Lewis, Hunter (23 de enero de 2012). «How to Clean Your Cast-Iron Skillet». Bon Appetit. Consultado el 8 de abril de 2018. 
  15. «Kosher Salt». Salt Institute. 

Enlaces externos[editar]