Gastronomía de Madrid

Bandeja con cocido madrileño (dos de los tres vuelcos), un plato emblemático de la cocina madrileña.

Ración de callos a la madrileña.

Entresijos recién hechos.

La gastronomía de Madrid posee las tradiciones culinarias propias de la población inicial cuando Felipe II creó la capital, y posteriormente de los pueblos de su propia provincia que fueron aportando sus viandas a la cocina propia de la ciudad de Madrid. Es frecuente comprobar cómo el olor típico de la cocina madrileña es el de la fritura en aceite vegetal: los churros (elaborados en las churrerías), los calamares a la romana, la tortilla de patatas, los bocadillos de calamares servidos en los bares, las patatas bravas, los chopitos, etcéteras. los bares y restaurantes despiden este olor por las calles a casi cualquier hora del día. Según algunos autores, Madrid es cocina fruto de las prisas de las tascas y figones, de platos elaborados rápido y mostrando sabores para ser acompañados con vinos de la región.​​ Muchos de los platos que poseen la denominación «a la madrileña» son originarios de las tascas y tabernas madrileñas.

Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de adaptar platos provenientes de otras zonas geográficas de España. Algunos de los platos y costumbres culinarias más tradicionales tienen su origen en la emigración de poblaciones procedentes de diversas partes de España, que tuvo su existencia a comienzos de siglo XX.​ Hoy en día no es extraño observar cómo las comidas de otras culturas se instalan en numerosas calles haciendo más rica la oferta y abriendo las puertas a una cocina fusión.​

Ingredientes

Son diversos los ingredientes que abastecen la culinaria madrileña, todos ellos son ofrecidos de forma eficiente mediante los diversos medios de comunicación que unen las zonas productoras con los mercados de la ciudad. Es por esta razón por la que aparecen ingredientes aparentemente lejanos e platos típicos. Uno de ellos es el pescado, o el marisco.

Frutas y verduras

La afición madrileña por los encurtidos se puede ver en su presencia en los sitios festivos o de público. (foto de una "banderillas" en el Rastro).

Entre las frutas se puede decir que las temporadas marcan el ritmo de consumo, en la primavera-verano se encuentra el melón de Villaconejos (forma parte del sabroso melón con jamón), las famosas fresas de Aranjuez (fresas con nata). Entre el consumo de verduras destacan los espárragos provenientes de Aranjuez, que a veces refuerzan la oferta con otros provenientes de La Rioja o Valencia. La uva de Villadelprado, las castañas que se venden a la brasa en las calles durante el invierno, los cacahuetes (denominados antes Jamón de mono​) que antaño se vendían por las calles por los maniseros. En el terreno de las frutos secos se tienen las bellotas del El Pardo, las almendras de Alcalá de Henares, algunas de ellas empleadas en la repostería. Es muy popular entre los madrileños el consumo de diversas legumbres, una de las más populares es lugar a dudas el garbanzo (ingrediente que participa en el potaje madrileño, en el popular cocido madrileño, en los garbanzos guisados a la madrileña, etc). A veces por influencia de las regiones cercanas aparecen legumbres como los judiones de la Granja.

En el terreno de las verduras se puede ver la afición del pueblo madrileño en los lugares festivos por los encurtidos: pepinillos, aceitunas, escabeches (frecuentes como tapas o en ensalada), berenjenas de Almagro, etc. Presentes siempre en los lugares de fiesta y de reunión pública. Son conocidas las aceitunas a la madrileña con su aliño típico a base de cebolla cortada y pimentón. El pan fue antaño de gran calidad, pero tras la guerra civil fue empeorando progresivamente a un pan industrial. Un pan desaparecido desde 1936, muy popular en su época, es el "panecillo largo".​​

Carnes

Dentro del apartado de las carnes existen muchas variantes, pero la que más destaca por su presencia en los platos clásicos es la del consumo de casquería. El consumo de carne en la antigüedad estaba dedicado a las clases más favorecidas de la Corte madrileña y es posible que su alto consumo dejara un resto de manjares de segunda categoría que bien pudo haber dado lugar a las gallinejas, a los entresijos y a los callos, las criadillas, los zarajos, etc.​ No todos ellos puramente madrileños, pero si con variantes e inspiraciones de otras zonas geográficas de España. Son populares los pinchitos de carne. La apertura del Matadero de Madrid en el año 1910 por el arquitecto Luis Bellido hizo que la distribución de carne en la capital pudiese ser más regular. El gusto por la carne de caza se puede ver frecuentemente en los mercados, de esta forma se puede ver: el jabalí, el gamo, y sobre todo la perdiz y el faisán.​ La provisón de embutidos de zonas cercanas como Salamanca, Extremadura, hace que existan siempre como oferta en los mercados.

Pescado y Marisco

La famosa ración de calamares presente en la mayoría de los bares de la capital.

El consumo de pescado y marisco es bastante alto, y no es de extrañar que muchos de los platos típicos de Madrid incluyan productos de mar, algunos ejemplos de ello son: el bacalao en salazón que hoy en día posee tiendas específicas de venta (no siendo difícil de encontrar en las tiendas de ultramarinos), el besugo, los calamares que están presentes como fritura en algunas preparaciones, las sardinas (que se ven a la plancha o en salazón), el atún en migas, las truchas, etc.

Mercamadrid abastece de pescado fresco a la capital con gran eficiencia, no en vano es el segundo mayor del mundo (el primero es el de la ciudad japonesa de Tokio). Del mercado central se distribuían a diversos mercados dentro de la ciudad. Los pescados más populares son el: bacalao (salazón), el besugo (que se prepara con la denominación a la madrileña, es decir al horno). Son famosas las sardinas elaboradas a la plancha. Resulta frecuente ver platos de marisco como son las populares gambas al ajillo servidas en cazuelitas de barro, las amarillas gambas en gabardina, gambas a la plancha, a la malagueña cocidas en salmuera, etc.

Entre las preparaciones más populares se encuentra la de los escabeches de diversos pescados (besugo, bonito, jureles, sardinas, etc.). Estas preparaciones mantienen el pescado comestible durante más tiempo. Los escabeches participan en recetas como la de la "tortilla a la madrileña". Entre los escabeches se encuentra el de bonito que es servido en forma de bloque, a veces solo o acompañado de pimientos, las sardinas escabechadas, los boquerones en vinagre. Todos ellos sin ser originarios de Madrid, pueden verse frecuentemente en bares y lugares de comidas.

Mercados de Madrid

Numerosos mercados han proporcionado alimentos antaño a los habitantes de la ciudad: El Mercado de San Miguel, el Mercado de la Cebada, Mercado de Barceló, etc. La aparición en 1982 de Mercamadrid ha hecho de la capital uno de los puntos de abastecimiento de verduras y pescado más importante de Europa. Junto con la oferta de estas grandes superficies de abastos, las tiendas de ultramarinos han ido proporcionado de forma especialiazda productos alimentarios a Madrid. En la actualidad estos mercados están siendo reformados o demolidos debido al cambio de habitos de consumo de los madrileños. La oferta de alimentos mediante supermercados de barrio y la nueva forma de cocinar hace que existan cada vez menos demanda de alimentos frescos.

Historia

Escena de barbacoa en las Fiestas de San Isidro.

Pote de caracoles a la madrileña en una tasca típica. Muchos platos tradicionales tienen menos de un siglo de historia en la capital.​

Véase también: Historia de Madrid

Véase también: Historia de la gastronomía de España

Algunos autores afirman que la gastronomía de Madrid es originaria de las costumbres culinarias manchegas.​​ Toda ella muy influenciada desde sus orígenes con los métodos e ingredientes que exhibía previamente la cocina del al-ándalus. De estas cocinas ancestrales antes de la conversión en capital todavía quedan restos en algunas costumbres.​

La corte de Madrid

La gastronomía de Madrid no empieza a ser conocida hasta finales del siglo XVI cuando Felipe II instala la capital en la villa de Madrid, su base es la propia de la gastronomía castellana la cual es propia por su cultura y origen al común de las otras provincias de Castilla. En esta época empezó muy probablemente el estilo de mesón popular que hoy en día todavía permanece en la cocina madrileña, las gallinejeras friendo en la calle y las cantinas sirviendo vinos. Algunos de los mesones típicos de hoy en día datan del siglo XVIII, por ejemplo Casa Botín, de rancio sabor castellano, se estableció como Posada ya en el año 1725 o la Posada de la Villa que data de 1642. De esta época cabe destacar el nombre de cocineros tales como Mateo Hervé y Juan Bautista Blancard. El establecimiento de la Corte hizo que existiesen dos gastronomías: la cortesana y la popular.​

La cocina de la corte hizo que apareciesen las lujosas cenas, además de nuevos ingredientes provenientes de las lejanas colonias, tal y como puede suponerse en el chocolate (la corte del siglo XVIII se hizo pronto aficionada a este producto), el café, etc. En el año 1607 el comerciante Pedro Xarquíes vende nieve de forma exclusiva construyendo en la Glorieta de Bilbao unos depósitos subterráneos para almacenarla y poder ofrecer helados a la corte. La nieve era transportada mediante yeguas desde la sierra del Guadarrama. La costumbre de gastar nieve se hace muy popular en la Corte.​ El pueblo pasaba alguna carestía durante este periodo, no obstante la dieta era equilibrada en los casos de bonanza: El cordero fresco o salado, cocido con guisantes, habas y cebollas es la alimentación corriente del pueblo.​ De esta época nace el uso de la olla podrida que se convertiría con el tiempo en el famoso cocido madrileño.

La época de fondas

Con la caída de la casa real francesa muchos de los cocineros quedan sin profesión y pronto empiezan a abrir mesones y botillerías. Esta situación hace que empiecen a ofrecer servicios a la clase burguesa emergente. En esta época Fondas como "La fontana de Oro" (ubicada en caballero de gracia, "La Gran Cruz de Malta", "la de San Luis" (en la calle Montera) y muchas otras que describe Mesoneros Romanos.​​ El pescado no aparece en los platos de la época (con la excepción del bacalao en salazón), ya que los medios de locomoción no eran muy efectivos. Es por esta razón por la que en el año 1739 Manuel de Herrera pide a la Corte camino expédito y permisos especiales para transportar pescado fresco desde los puertos de Bermeo, Castro Urdiales, Santoña y Santander.​

Las fondas de la época no ofrecían buenas comidas a los extranjeros y de esto se quejaba ya Mariano Larra.​ La oferta gastronómica era mala y el servicio pésimo: "un mozo para cada sala y una sala para cada veinte mesas".​ No era costumbre de los madrileños asistir a las fondas a comer a mediados del siglo XVIII. A pesar de ello se mencionan: Fonda de Genieys (sita en la calle Jacometrezo), Fonda de la Perona, Fonda de los Dos Amigos, Botillería de la Canosa (Una de las más populares, ubicada en la carrera de los Jerónimos).

Con la modernidad aparecen algunos de los primeros restaurantes de Madrid, como es el Lhardy que abre sus puertas en el año 1839 y con ello empieza a ofrecer comidas al estilo "francés". Anteriormente sólo la Posada Genieys lo hacía (posada favorita de Larra y Espronceda).​​ Posteriormente fueron abriendo otros locales similares. En 1873 el industrial Matias Lacasa viene de un viaje de Viena y decide abrir una panadería en la calle capellanes, distribuye el pan de viena (una patente propia) naciendo de esta forma la cadena Viena Capellanes. En 1906 abre la Casa del abuelo lugar típico del centro de Madrid. Es en esta época final del XIX cuando proliferan las botillerías en la Cava Baja. Era muy frecuente en las tascas el cartel que decía: "Las comidas están dentro, por el calor".

La Modernidad

Es de destacar que la Guerra civil causó un antes y un después en la vida culinaria de la capital. Tras la contienda surge un fenómeno nuevo en las ciudades: las cafeterías. Recintos donde se toman los cafés y los aperitivos con mayor celeridad que en los antiguos cafés donde era posible estar una hora con un café y una jarra de agua. La primera cafetería en Madrid fue "California" (situada en la calle de la salud).​ Es famoso el primer salón de té abierto en Madrid: el Embassy, local con una actividad de espionaje durante la Segunda Guerra Mundial.​ Madrid dispone de dos fábricas de cerveza, por un lado la de Mahou en la calle amaniel (1892-1899) y la del El Águila en la calle General Lacy (1900-1914).​

Ya a mediados del siglo XX, en el año 1939 el empresario Antonio Rodilla abre un establecimiento en una esquina de la Plaza de Callao, la idea es ofrecer a los transeuntes sandwiches. La tienda abre otras sucursales por Madrid y populariza los sandwiches. De la misma forma lo hace la empresa familiar Ferpal en el centro. Lucio Blázquez inaugura Casa Lucio en 1975, siendo antes el Mesón Segoviano. A principios de los 80 empiezan a llegar las principales cadenas de comida rápida y establecen en la ciudad diversos restaurantes. Durante el siglo XX se van instalando, poco a poco, diversos restaurantes de comida internacional. Uno de los primeros restaurantes chinos fue "House of Ming" que durante la década de los sesenta abrió sus puertas en la Castellana.​

Hoy día, Madrid tiene restaurantes de cocina regional española o internacional, para cualquier presupuesto desde los de alto prestigio a los populares, que ofrecen una envidiable relación calidad/precio en comparación a muchas capitales europeas. Madrid es un destino culinario internacional de primer orden, bien apreciado por el visitante extranjero cuya única queja es el horario español para las comidas y las cenas, ya que los restaurantes abren sus puertas dos o tres horas más tarde que lo acostumbrado en otros países europeos. Sin embargo, presentándose a almorzar a la una de la tarde y a cenar a las nueve, suelen ser garantía de encontrar una mesa puesta ya que los madrileños comen fuera entre las dos y las cuatro de la tarde y cenan más bien a partir de las diez de la noche.

Platos típicos

Caracoles a la madrileña.

Una ración de patatas bravas.

En Madrid es frecuente el denominado tapeo, es decir desplazarse por varios bares tomando de pie en la barra diversas raciones de platos que se comparten entre personas de un mismo grupo. Las tapas se acompañan frecuentemente de cerveza (denominada caña) o de algún vino de la región.​

Platos principales

Los platos más populares pueden encontrarse en los bares y tascas madrileños. Suelen ser un conjunto de platos que poseen procedencias de otras regiones españolas y que cobran vida en Madrid con un carácter propio:

• Cocido madrileño. Estofado de verduras y carne muy popular, que aparece frecuentemente en el menú de los martes en los restaurantes de la capital. Contiene garbanzos (Cicer arietinum), carne (generalmente de vacuno), hortalizas y embutidos. Suele servirse en tres vuelcos o platos: primero una sopa hecha con el caldo; luego las legumbres y las hortalizas y, por último, las carnes y los embutidos.
• Callos a la madrileña. Es una variante de los Callos (probablemente introducida por los emigrantes asturianos llegados a la capital durante el siglo XIX) elaborados con tripas de vacuno o cordero, pata y morro de vaca, chorizo, morcilla, pimentón y otros aliños.​
• Sopas de ajo que según algunos autores es el tercer plato madrileño.​ Cuya receta existe en verso y que fue musicada en 1829 por José María Casares.
• El Besugo a la madrileña. Plato muy tradicional elaborado con besugo al horno, plato típico de la culinaria navideña.
• Judías a lo tío Lucas - Plato contundente de judías remojadas y cocidas en aceite de oliva y ajo.​
• Ensalada San Isidro - Se trata de una ensalada con hojas de lechuga, aceitunas negras, huevo duro cortado en rebanadas y atún en lata.

Tapeo típico

Algunos de estos "pequeños" platos son servidos en la actualidad en tabernas y bares como tapas. Muchos de ellos son comida originaria de mesón, figón o incluso callejeros. Algunos autores se aventuran a decir "aquellos platos que no son platos".​ Costumbre madrileña de picar entre horas. Se puede decir que en algunos casos no tienen más de medio siglo de antigüedad en la capital, sólo que con el devenir de los años aparecen en todas partes. Los platos más comunes en Madrid a la hora de "tapear" son:

• Oreja a la plancha. Suele ser una de las raciones típicas de los madrileños (y que a algunos foráneos desagrada), existe en diversas variedades: al ajillo, con salsa picante, a la vizcaína, etc.
• Las gallinejas. Plato en otros tiempos muy popular de fritura de vísceras de cordero.
• Las Gambas al ajillo y setas al ajillo, ambos muy populares en los bares del centro. Suele ser un aperitivo adecuado para mediodía, se sirven muy calientes y se deben comer al instante.
• El Bocadillo tiene una gran variedad de posibilidades desde el eterno bocadillo de calamares (elaborado con calamares a la romana) donde es extraño el bar que no sirve este tipo de bocadillo, hasta el pepito de ternera (bocadillo con un filete de ternera).​
• Las Patatas bravas, la tortilla brava son muy populares como tapas en la mayoría de los bares.
• Los caracoles a la madrileña, frecuente en la que se sirven caracoles en una salsa algo picante.
• Los Soldaditos de Pavía. Son pedazos de lomo de bacalao desalados, rebozados y fritos. El consumo de este tipo de pescado estuvo unido a las clases menos favorecidas.​
• Huevos estrellados - Tapa típica que se sirve hoy en día en la mayoría de los bares y tascas de la época.
• Media tosta - Típico pan abierto que se ofrecía en los cafés de la época y que hoy en día aparece en celebraciones y verbenas.​

Denominación «a la madrileña»

La denominación a la madrileña viene a designar la simplicidad en los ingredientes. El origen de este apelativo viene de las indicaciones puestas al público en las tabernas, cafés, tascas, etc. Estas preparaciones debían de ser en la mayoría de los casos simples.​ Esta denominación hace que existan diferencias sutiles en platos que se sirven en otras zonas de España. De esta forma se tienen innumerables ejemplos como sopas de ajo a la madrileña, ensalada a la madrileña, guisado de Madrid, migas a la madrileña, pavo asado a la madrileña, tortilla de patatas a la madrileña, potaje de garbanzos a la madrileña, etc.

Platos en el olvido

Las modas y los gustos, a veces las técnicas culinarias o incluso los deseos de reducir la ingesta calórica han hecho que algunos platos hayan caído poco a poco en el olvido.​ Uno de ellos es la rosca madrileña que resulta ser un frito de una masa-revuelto de carne de ternera bien picada y mezclada con perejil y ajo, todo ello mezclado con puré de patata y huevo. La presentación final es la de una rosca. Otro plato olvidado es la sopa trinchante (sopa que se come con tenedor) y la alboronía madrileña (de la familia de las alboronías) de claro origen árabe. Era muy afamado las "sopas de fideos con leche" elaboradas con fideos cocinados en leche de cabra, las "sopas de té". Algunos de los platos que fueron populares en la época de los cafés de tertulia hoy en día han desaparecido y apenas hay recuerdo de los beefteacks con pommes soufflées del Café de Fornos, los platos de filete eran muy populares en los cafés de la época.​ Ya casi no se menciona pero en la época de comienzos del siglo XX era muy habitual como desayuno una tostada denominada la media de abajo que era pan untado con aceite o tocino. Los espárragos "Lope de Vega" (de receta divulgada por el propio escritor), el melón de villaconejos al chinchón, los pollos "castellana", las truchas "cibeles",

Repostería

Barquillero en traje típico vendiendo barquillos y tejas.

Véase también: Repostería de España

La repostería es una de las características culinarias de Madrid, pero comparativamente con otras regiones los madrileños no son muy aficionados a lo dulce.​ Muchos de los postres y dulces madrileños poseen fechas específicas y se vinculan a la celebración de un santo, bien sea una romería, una verbena. Cada una de las especialidades es ofrecida en diversos locales como son: La Mallorquina (ubicada en la misma Puerta del Sol), Casa Mira (famosa por los turrones y mazapanes), El horno de San Onofre ("La Santiaguesa"), Pastelerías Animari, El Riojano (lugar don de se venden las pastas del consejo), la antigua pastelería del Pozo, etc. Todos ellos ofrecen dulces de temporadas, por regla general unidas a la celebración del patrón de Madrid: San Isidro Labrador. De ingredientes para la pastelería cabe decir que el chocolate se empezó a popularizar en la capital ya por el siglo XVI.​ El chocolate ha acompañado en su bebida a otros dulces como pueden ser bizcochos (en especial los de soletilla), picatostes, con migas, y finalmente los churros. Desde comienzos de siglo XX son famosos los caramelos de violeta elaborados con la esencia de esta flor.​

Pastelería festiva y santoral

Por regala general asociada a la celebración de un santo o evento religioso. De estas pastelerías salen dulces y bollos como:

• Rosquillas tontas y listas y las francesas. Suelen encontrarse en las pastelerías durante los meses de mayo y el final de las fiestas de San Isidro.
• Rosquillas de Santa Clara, tradicionales en las fiestas de San Isidro de Madrid.
• Roscos del Santo, que aparecen en las verbenas de San Isidro (denominadas a veces como Rosquillas de San Isidro).
• Huesos de santo. Tan típicos en las estanterías de las pastelerías en las fechas cercanas al Día de Todos los Santos, junto con los buñuelos de viento.
• Roscón de Reyes. Dulce típico de la culinaria navideña.
• Torrijas, Típicas de Semana Santa, que suelen tomarse a cualquier hora del día. Antiguamente eran habituales en las tabernas madrileñas y acompañaban los 'chatos de vino'.
• Los panecillos de San Antón (panecillos del Santo); se toman con la romería de San Antón Abad celebrada a mediados de enero y a los que se le suele acompañar con aguardiente.

Otros dulces ya no se elaboran, pero son conocidos en las diversas obras de culinaria y repostería madrileña, como pueden ser las "rosquillas de la Tía Javiera".​

Pastelería no estacional

Existe, de forma tradicional un pastelería no sujeta a estaciones o periodos festivos que pueden encontrarse en muchas de las pastelerías de la ciudad. Ejemplos son los suizos, las agujas, las empanadas de atún, etc. eternos en las vitrinas de las pastelerías. Esta situación es cada vez menos frecuente y casi todos los dulces estacionales pueden verse en las estanterías de las pastelerías.

• Buñuelos de viento rellenos. Antes denominadas "bolas" o "buñuelos anchos".
• Bartolillos. Finas empanadillas rellenas de crema con aroma de limón y fritas.
• Las tejas y los barquillos, típicos por las calles de Madrid los días de fiesta.
• Los picatostes típicos de los bares y cafés madrileños.
• Las Chatitas que es una marca comercial de pasteles madrileños (pastelerías animari). Denominadas así en honor a la Infanta Isabel apodada "La chata" por el pueblo de Madrid.
• Las Napolitanas de crema y chocolate.
• Las agujas de ternera - Bollo con hojaldre que posee un guiso de carne picada en su interior.​
• Las Rosquillas de la «Tía Javiera». Famosas rosquillas que se ensartaban en docenas por un hilo.

Recetas menos conocidas son las naranjas a la madrileña, postre salado, y que se elabora con huevos fritos, rodajas de tomate, huevo hilado y trocitos de jamón.​ Muy populares, por venderse por la calle en una mezcla de juego y golosina, (los vendedores se denominan: Barquillero) son los barquillos. Dentro de la venta callejera es clásico ver en invierno los puestos de castañas asadas. Cada vez se ven menos y quizás se extingan como lo hicieron antaño los vendedores de cacahuetes tostados y de torrados, así como de los garbanzos tostados.

Bebidas

La caña (un vaso de cerveza) acompañado de una tapa de sardinas en lata.

Las bebidas no alcohólicas más típicas de Madrid pueden distribuirse entre diversas opciones. Una de las más claras es la costumbre de tomar café, puede verse en la cantidad de bares existentes en las diversas calles. La leche merengada. El agua de la ciudad es una de las bebidas más apreciadas, sobre todo en los meses de calor.​ En todas las épocas ha sido apreciada el agua (procedente del río Lozoya),​ una de las fuentes más conocidas era la procedente de la Fuente del Berro de Salamanca y hoy en día El Canal de Isabel II. Entre las bebidas alcohólicas puede considerarse la cerveza (que servida en vaso pequeño se denomina caña).​ Algunas de las cervecerías con más solera son: Cervecería Santa Bárbara, La Dolores. El vermut tomado los domingos (por regla general de grifo), y el vino de la región son muy populares los domingos como aperitivo. Entre las bebidas, Madrid fue famoso a comienzos del siglo XX por un bar de cocktails que abrió Perico Chicote, lugar de asistencia de los famosos de la época. En esta época eran muy habituales unos puestos que servían limonadas y horchatas, todo ello bajo la denominación aguaducho.

Vino

Madrid posee su propia denominación de origen, vinos de Madrid, repartidos en tres zonas Arganda, Navalcarnero y San Martín de Valdeiglesias con un total de 22.000 hectáreas de viñedo.​ La mayoría de la producción se centra en tintos jóvenes y rosados (subzona de Navalcarnero) y blancos, alguno de estos excelente para crianza (especialmente los de la subzona de Arganda). Existen, no obstante, tintos de crianza, algún espumoso y los característicos sobremadre. Con los vinos es muy popular la elaboración en verano, de jarras de sangría que se ofrecen en los bares de la ciudad.

Licores

El licor de anís servido en copa pequeña se conoce como la bebida más castiza, siendo los más famosos los anisados de Chinchón. Es tradicional el aguardiente, sobre el que popularmente se indicaba antes con cada trago que era para "matar el gusanillo". Aguardientes secos procedentes de Ojén o de Cazalla. El reciente licor de madroño inventado por un pastelero madrileño en los años 80. En los periodos de finales del siglo XIX se tomaba agua, azucarillos y aguardiente bebida popular que se llevaba en botijos y que se bebía lo más fresca posible (bebida que dio nombre a la Zarzuela: Agua, azucarillos y aguardiente).

Bebidas no alcohólicas

Entre las bebidas no alcohólicas se encuentran numerosos refrescos naturales como la tradicional leche merengada (mezcla de leche y huevo con canela) y la horchata de chufa, de tradición puramente valenciana que posiblemente trasladaran los emigrantes a la capital durante comienzos del siglo XX. Es muy popular en los meses de verano el granizado de limón. A finales del siglo XIX se ofrecía en los cafés agua de cebada que se elaboraba con cebada en infusión azucarada y especiada con limón y canela. La denominación popular de esta bebida era agua de cebá, aunque hoy en día, en Madrid, esa costumbre ya no existe.​ Igualmente el popular agua con azucarillos y el agraz (presente en todos los cafés de la época). Una de las bebidas más populares antaño (desaparecida hoy en día) es la aloja, esta bebida dió lugar a una profesión, los alojeros.​

Hay una gran tradición en torno al café, y desde hace décadas existen no pocas chocolaterías que ofrecen chocolate en los meses fríos de invierno, ofrecido como chocolate con churros y antiguamente como chocolate con picatostes. Uno de los conceptos ya olvidados en el Madrid actual, y que en tiempos de finales del XIX y comienzos del siglo XX era muy importante, era el "café de recuelo" (restos del café vueltos a cocer) que ya mencionara Valle Inclán en su obra "Luces de Bohemia". Era un café tomado en las churrerías de los barrios bajos, y que se solía tomar de madrugada.

Costumbres

La costumbre de picar entre horas en los bares madrileños está muy arraigada desde mediados del siglo XX. De cuáles eran las costumbres en siglos anteriores cabe destacar las ilustraciones de Ortego en su "álbum" da muestra visual de las costumbres madrileñas. De esta costumbre nace toda una necesidad culinaria fundamentada en la tapa. Es frecuente ver en las calles, bares llenos de gente a casi cualquier hora del día, donde se come, se habla y se bebe. Los bares donde se sirven los desayunos como el chocolate con churros, sandwich mixtos, croissant a la plancha, tostada con mermelada, pincho tortilla o lomo, pepito de ternera,​ o el desayuno andaluz, etc. Antiguamente era muy habitual desayunar buñuelos y aguardiente.​ Al mediodía, el aperitivo o el vermú con las tapas, sobre todo los domingos.

En los restaurantes hay siempre un menú del día que ofrece a los clientes una variedad de platos a precio fijo. Es raro el restaurante que no posee uno de estos menús y que ofrece a sus clientes en carteles visibles. Algunos de estos menús tienen tradición sólo en la capital, por ejemplo que las paellas se sirvan en los menús los jueves, o el cocido los miércoles. En lo relativo a estas costumbres es dicho que: lunes: Fabada asturiana; martes: pote gallego; miércoles: cordero asado, jueves y domingo: paella valenciana; viernes: bacalao a la vizcaína, sábado: cocido a la madrileña.​ (aunque algunos autores mencionan el martes​).

Locales antiguos de Madrid

Café de Fornos, situado en la madrileña calle Alcalá, esquina a la calle Peligros (hoy calle Sevilla. Fotografía del año 1908. Actualmente en este lugar hay un Starbucks.

Café Gijón.

En Madrid los locales han sido desde antaño un lugar de comidas y de estancia para los extranjeros que venían a visitar la Corte. Al principio fueron fondas y figones, dando paso luego a cafés y restaurantes, poniendo la época moderna bares y cafeterías. En todos ellos fueron puestos y servidos gran parte de los platos de la culinaria madrileña.

Fondas y restaurantes

Debido a su condición de corte española en la antigüedad, los visitantes internacionales que han ido pasando por diversos motivos la ciudad crearon ya desde el siglo XVII la necesidad de ofertar nuevos alimentos preparados.​ Esta demanda se satisfacía con diversos figones, tascas, fondas, etcétera. Algunos de ellos bajo transformaciones diversas han llegado a nuestros días, otros desaparecieron.

Véase también: Anexo:Locales antiguos de Madrid#Fondas y restaurantes

Cafés históricos

Algunos de los cafés nacen en el siglo XIX como cafés de tertulia, donde se reunían los intelectuales de la época a debatir temas sobre arte, literatura, novedades, etcétera. En algunos se produjeron escenas importantes de la historia de Madrid y de España. En esta lista se encuentran:

Véase también: Anexo:Locales antiguos de Madrid#Cafés históricos

Gastronomía actual

En el siglo XXI el paisaje de la ciudad continúa transformándose y poco a poco se van abriendo nuevas posibilidades étnicas y culturales, de esta forma ya se puede degustar un Döner Kebab, un Dürüm, una pizza, etc. en casi cualquier calle principal del centro de la ciudad. Se puede desayunar un hummus, comer cocina India en Lavapiés, cocina ecuatoriana, etc. Todas estas nuevas gastronomías se fusionan con los platos típicos madrileños, tanto en olores como en sabores dando una nueva identidad a la culinaria de Madrid.

Otros eventos tales como congresos gastronómicos (Un ejemplo es Madrid Fusión) ha hecho que la capital posea un contacto con la alta cocina y que esta se transforme en los populares gastrobares. La reforma realizada en el Mercado de San Miguel ha logrado crear un espacio gastronómico que reune a varias culturas europeas. En el año 1998 El Casino de Madrid ficha a Ferrán Adriá como Asesor Gastronómico y esto supone degustar la nueva cocina española en la Capital.​

Véase también

• Anexo:Cocineros de Madrid
• Anexo:Locales antiguos de Madrid
• Sopa de ajo
• Casino de Madrid

Bibliografía

• "Historia de la gastronomía española, M.M. Martínez López, Alianza Editorial, S.A. Madrid, España. 1998
• "La cocina típica de Madrid", Manuel Martínez Llopis y Simone Ortega, Alianza Editorial, Madrid, 1987

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Gastronomía de Madrid.

• Asociación de chefs de Madrid