Patatas bravas

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Ración de patatas bravas.
Ración de patatas bravas.

Las patatas bravas —denominadas también patatas a la brava o papas bravas— son unas patatas cortadas en forma de dados irregulares de unos tres centímetros de tamaño aproximadamente y que están fritas en aceite y acompañadas de una salsa picante, denominada salsa brava, que se vierte sobre las patatas sirviéndose todo el conjunto caliente, y con salsa ajoaceite o alioli en la mayor parte de la costa mediterránea y como contraste y refuerzo del sabor picante. Es un plato tradicional en la mayor parte de las regiones de España, donde suele tomarse acompañado de cerveza o vino, servido como una ración que contiene aproximadamente un cuarto de kilo de patatas, o como una tapa o aperitivo. La denominación «bravas» hace alusión a la fortaleza del picante que posee esta salsa.[1] [2] Suele considerarse una de las tapas más baratas debido al bajo coste de sus ingredientes y, además, es apta para los vegetarianos.

Historia[editar]

El origen de este plato no está muy claro; sin embargo, fue Ángel Muro, en “El Practicón” (1893), el que avisa que:

«...cualquier salsa, cualquier aliño, conocidos o por conocer, convienen a las patatas, […] incluso con sebo y con azafrán, que es como las gastan los pobres de Madrid».

Una de las primeras menciones explícitas documentadas la hace quien fuera insigne periodista Luis Carandell, en su obra “Vivir en Madrid” (1967) donde explica que:

«...las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman 'patatas a lo pobre', son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa».

Hay quien lo atribuye a «Casa Pellico» y otros dicen que se empezó a servir en «La Casona», ambos bares madrileños y ya desaparecidos, o bien en el local de la calle Álvarez del Gato (conocida como "callejón del gato"), antes llamado “Vinícola Aurora Barranco” pero que es registrada desde 1960 bajo el nombre de "Las Bravas". Lo que sí parece cierto, es que hacia el año 1960 las colas alrededor de estos bares solo para probar las patatas bravas fueron míticas.

También existe mucha controversia sobre los ingredientes de esta salsa; básicamente se diferencian en dos vertientes, aquellos que defienden la presencia del tomate y otros que opinan que no debe llevarlo y que su color se debe a la presencia del pimentón.

En una recopilación mundial de recetas de patatas realizada por las Naciones Unidas, se incluye una receta de las patatas bravas como un plato típicamente español.[3]

Preparación[editar]

Aunque existen variantes locales en la composición de la salsa o la forma de cocinar las patatas, la preparación del plato es muy simple: se cortan las patatas en dados pequeños y posteriormente se fríen en aceite de oliva caliente, de forma muy similar a las patatas fritas, hasta que quedan completamente doradas.[2] En su elaboración suele emplearse una patata temprana. Tras su fritura se colocan en un plato o fuente y se riegan con la salsa brava. En España también se venden congelados.

La naturaleza de la salsa con la que se acompañan varía según la ciudad. En Madrid se utiliza como base una salsa de tomate y cayena aunque también lleva otros ingredientes que suelen formar parte del secreto particular de cada cocinero, manteniéndose la base de salsa de tomate picante, y conservándose siempre en frascos de vidrio. Para que no salga moho, se coloca vinagre en la parte superior del frasco o botella. En la Comunidad Valenciana se emplea una receta más sencilla, pero muy arraigada, con las patatas acompañadas únicamente de alioli (ajoaceite) y pimentón picante, sin salsa brava. Debido al turismo también se han popularizado las bravas con ajoaceite y ketchup. [4] En Cataluña la tradición es servir la salsa brava junto con alioli (all i oli) o junto a un majado con aceite de oliva, guindilla, pimentón y vinagre. A veces con objeto de que la salsa no resulte tan picante se añade mayonesa sobre la patatas.

Referencias[editar]

  1. Barrenechea, Teresa (2005). The Cuisines of Spain: Exploring Regional Home Cooking (1.ª edición). Ten Speed Press. ISBN 1-58008-515-6. 
  2. a b Caruso, James Campbell (2004). El Farol: Tapas and Spanish Cuisine. Gibbs Smith. ISBN 1-58685-101-2. 
  3. United Nations, (2008), Potato Around the World in 200 Recipes: An International Cookbook, United Nations Publications, pág. 222.
  4. Cocinar con amigos: "Patatas bravas con alioli" (2014) http://cocinarconamigos.blogspot.com.es/2014/05/patatas-bravas-con-alioli.html

Enlaces externos[editar]