Patatas bravas

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Patatas bravas
Patatas bravas madrid.jpg
tapa de bravas en el centro de Madrid
Tipo tapa
Procedencia Madrid, EspañaBandera de España España
Ingredientes patatas · aceite de oliva · salsa brava · sal
Distribución toda España

Las patatas bravas, denominadas también patatas a la brava o papas bravas, son una preparación típica de los bares de España que consiste en patatas cortadas en dados grandes, fritos en aceite de oliva y aderezados con salsa brava, la cual es una salsa picante. Las patatas bravas se sirven calientes como tapa o aperitivo, acompañando una caña o copa de vino. Su origen está en la ciudad de Madrid,[1]​ aunque hoy en día se pueden encontrar fácilmente en todas las regiones del país.[2]​ Es, además, una de las tapas más asequibles del menú, debido al bajo coste de sus ingredientes. La salsa brava incluye pimentón picante, cebolla y harina de trigo o vinagre, aunque la receta varía notablemente según el lugar.[3]

Origen[editar]

No se sabe con exactitud el origen de las patatas bravas, pero su primera aparición es a partir de los años 1950 en los bares de Madrid.[4]​ Por lo tanto, tampoco se sabe cómo es la receta original de la salsa brava de las muchas que existen. La que convencionalmente se ha llamado la «auténtica»[4][5]​ consiste en pimentón dulce, pimentón picante, harina y aceite de oliva, a veces caldo. Aun así, no es raro encontrar salsas bravas a base de tomate frito. En el área del Levante español es popular combinarlas con alioli.[3]

La primera mención a las patatas bravas se encuentra en el libro Vivir en Madrid (1967) de Luis Carandell:

«... las patatas bravas, que en algunos sitios se llaman 'patatas a lo pobre', son patatas fritas con salsa picante, como uno se imagina que los pobres comerían las patatas, es decir, untando pan en la salsa».
Luis Carandell, 1967[6]

En una recopilación mundial de recetas de patatas realizada por las Naciones Unidas, se incluye una receta de las patatas bravas como un plato típicamente español.[7]

Preparación[editar]

Patatas bravas con alioli en Valencia, acompañadas de cerveza

Se cortan las patatas en dados del tamaño deseado y se fríen en aceite de oliva como unas patatas fritas normales, hasta que quedan doradas y crujientes.[8]​ Rara vez las patatas se cortan en otra forma que no sea en dados, generalmente de gran tamaño.[3]​ En su elaboración suele emplearse una patata temprana, es decir, recogida inmadura, y de variedades freíbles como la patata agria.[9]​ También hay recetas que asan al horno las patatas.[8]​ Tras su fritura se colocan en un plato o fuente y se riegan con la salsa brava.

Salsa brava[editar]

Tradicionalmente la salsa brava debe llevar pimentón de la Vera picante o cayena, que es lo que le aporta pungencia. A menudo, es una mezcla de pimentón picante y pimentón dulce.[4]​ La conservación de la salsa se hace en frascos de vidrio esterilizados al baño maría o con una capa superior de aceite.

En el Levante español, es decir, Cataluña, la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, es típico servir las patatas bravas con una combinación de salsas alioli y brava superpuestas.[10]​ En Valencia incluso es común presentarlo simplemente con un alioli y un espolvoreado de pimentón picante. En Terrasa, al norte de Barcelona, la tradición es servir la salsa brava junto con alioli o junto a un majado con aceite de oliva, guindilla, pimentón y vinagre.

Todas estas variaciones son consideradas formas menos ortodoxas de las tradicionales bravas con su salsa al pimentón.

Controversia[editar]

Tapa de patatas bravas.

En tiempos recientes, las patatas bravas han sufrido una vulgarización de su receta, en palabras del chef Sergi Arola,[11]​ debido a la difusión y popularización de esta y otras tapas, fruto del turismo en España.[12]​ Esto ha dado lugar a nuevas versiones que usan ingredientes más económicos, como el ketchup o la mayonesa, salsas producidas industrialmente, o que simplifican o eliminan pasos de la preparación con el objetivo de abaratar su precio final.[3]​ En los bares de Barcelona ciudad, por ejemplo, es más típico que «patatas bravas» se entienda como unas patatas fritas con ketchup y mayonesa.[13]​ Para otros, la salsa brava es básicamente un sofrito picante.[14]

La salsa brava no está definida legalmente; Sin embargo, en 2004, una persona de Ceuta, Doña Margarita Pascual García, registró su propia receta de salsa brava en la oficina de Patentes,[15]​ convirtiéndose en la única receta de bravas patentada hasta la fecha:[16]

Salsa especial patatas bravas cuyos ingredientes son:
  • 5 litros de mahonesa ya preparada
  • 100 gramos de ajos
  • 100 gramos de pimentón picante
  • 200 mililitros de ketchup
  • 200 centilitros de agua

Todos estos ingredientes se baten y se obtiene la salsa mencionada.

Esta salsa, a diferencia de las demás, posee un sabor muy agradable y suave. Al no llevar tomate como las tradicionales no fermenta
Solicitud nº 200202433, Patentes

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Hermida, Álvaro (5 de octubre de 2020). «Patatas bravas: una historia de rivalidad entre Madrid y Barcelona». El Confidencial. Consultado el 19 de noviembre de 2021. 
  2. Barrenechea, Teresa (2013). The cuisines of spain : exploring regional home cooking (en inglés). Ten Speed Press. p. 64. ISBN 978-1-60774-615-7. OCLC 869392346. Consultado el 28 de noviembre de 2021. 
  3. a b c d López Iturriaga, Mikel (30 de mayo de 2021). «Bravas versus patatas con cosas». El Comidista. Consultado el 19 de noviembre de 2021. 
  4. a b c Capel, J. C.; Pérez, J. «Las mejores patatas bravas de España». Gastroactitud. Consultado el 19 de noviembre de 2021. 
  5. Bernard, Concha (3 de abril de 2020). «Patatas bravas al estilo madrileño, la receta tradicional de las tabernas de Madrid, con vídeo». Cocina y Aficiones. Consultado el 19 de noviembre de 2021. 
  6. Carandell, L. (1967). Vivir en Madrid. Editorial Kairós. p. 93. ISBN 978-847-2450-01-1. 
  7. United Nations, (2008), Potato Around the World in 200 Recipes: An International Cookbook, United Nations Publications, pág. 222.
  8. a b Campbell Caruso, James (2004). El Farol: Tapas and Spanish cuisine (en inglés). Gibbs Smith. p. 129. ISBN 1-58685-101-2. OCLC 52814142. Consultado el 28 de noviembre de 2021. 
  9. Torres, Sergio (2017). «Patatas bravas». Cocina en casa con los hermanos Torres. p. 90. ISBN 978-84-9056-826-2. OCLC 1246711282. Consultado el 28 de noviembre de 2021. 
  10. «El origen de las patatas bravas». Juana Madrid. 22 de mayo de 2019. Consultado el 28 de noviembre de 2021. 
  11. Arola, Sergi. «Patatas Bravas». Lo Mejor de la Gastronomía. Consultado el 28 de noviembre de 2021. 
  12. «Salsa para las patatas bravas». Gastronomía&Cía. Consultado el 28 de noviembre de 2021. 
  13. Capel, José Carlos (27 de junio de 2011). «¡Una de bravas!». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 28 de noviembre de 2021. 
  14. Greeley, Alexandra (2004). «Seduced by tapas: Americans find Spanish sensation irresistible». Vegetarian Times (319). p. 69. 
  15. «Solicitud de Patente nº 200202433: Salsa especial patatas bravas». Oficina Española de Patentes y Marcas. 1 de octubre de 2004. Consultado el 28 de noviembre de 2021. 
  16. Román, Miguel. A. «Auge y caída de la patatas bravas». Libro de Notas. Consultado el 28 de noviembre de 2021. 

Enlaces externos[editar]