Gastronomía de Colombia

Regiones gastronómicas de Colombia: Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia. Ministerio de Cultura. 2013.      I. Islas      II. Guajira      III. Cesar y Magdalena      IV. Atlántico      V. Cartagena de Indias      VI. Sabanas Costeñas      VII. Santanderes      VIII. Boyacá      IX. Paisa      X. Bogotá y Cundinamarca      XI. Tolima Grande      XII. Valle del Cauca      XIII. Cauca      XIV. Nariño      XV. Pacífico Norte      XVI. Pacífico Sur      XVII. Llanos      XVIII. Amazonía

La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africana. Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros platos regionales destacados son la bandeja paisa típica de la región Antioqueña, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y huilense y el mote de queso costeño, entre otros.

La lulada es una bebida típica del Valle del Cauca, especialmente de Cali, capital del departamento.​

La arepa con chorizo es una comida rápida colombiana.

Plato tradicional de la gastronomía antioqueña, la "bandeja paisa".

Plato tradicional de la gastronomía regional santafereña, el ajíaco cuenta con tres tipos de papas diferentes. .

De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronomía esencialmente criolla, con poca influencia de cocinas extranjeras. Los platillos colombianos varían en preparación e ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas española, mestiza y negra. Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el maíz, tubérculos como la papa y la yuca, variedades de leguminosas (fríjoles), carnes como la vacuna, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es importante también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la guayaba, el lulo y la maracuyá.

Colombia tiene un plato regional, pero no uno de carácter nacional, aunque son muy reconocidos el sancocho y la arepa en sus distintas variantes. Entre los platos regionales más representativos se encuentran el ajiaco santafereño, la bandeja paisa, el mote de queso, la lechona tolimense, la mamona o ternera a la llanera, el mute santandereano, el tamal y los pescados, sobre todo en las regiones costeras.​

Región Andina

En la Región Andina se encuentran platos típicos del Tolima Grande (departamentos de Tolima y Huila) como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envueltos en hojas de plátano. La cocina cundiboyacense ofrece preparaciones como el masato, la chicha, la fritangas y los caldos, entre los que se destacan la changua o caldo de papa, el puchero santafereño, el ajiaco​ y otras especialidades como el cuchuco de espinazo de cerdo, preparaciones a base de pescado de río como el viudo de pescado,​ el puré de cubios con plátano maduro, el cocido de habas y la guatila, la torta de espinacas, dulces como el bocadillo veleño, el esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada con melao, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas y la torta de almojábana o flan muisca.​En la cocina antioqueña se destacan los ingredientes como el cacao, la panela, el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol y el café. La bandeja paisa es el plato típico de esta región y en ocasiones ha sido considerado para ser plato representativo de Colombia.​ Además figuran otros platos como los fríjoles antioqueños, el sancocho antioqueño, el mondongo antioqueño, el hogao, el calentao, el pegao y las variedades de arepa: la arepa paisa tradicional, la arepa de maíz pelao o santandereana para la cual se pela el maíz en agua con cenizas, y se asa en tejos de barro, y la arepa de chócolo con quesito antioqueño, entre otras; la "ropa vieja" y el aguardiente con su variedad de mistelas (Antioquia y Eje Cafetero), entre otros.​ Es típica de Santander la pepitoria, preparada con las vísceras del cabro y con arroz (arroz con pepitoria); el mute; la carne oreada; las hormigas culonas; y la morcilla, también conocida como rellena. En el departamento de Nariño, en el suroeste del país colindante con Ecuador, el plato más representativo es el cuy. Son representativos del Valle del Cauca el sancocho de gallina, el champús, el cholado, la lulada, el arroz atollao, el tamal valluno, las marranitas, los hojaldres, las chancacas de Buenaventura, las gelatinas, el manjar blanco, la sopa de tortillas, el bizcocho hateño o cuaresmero, el pandebono, el pan de yuca, la avena caleña, los aborrajados, las empanadas, el chontaduro, pescados y mariscos en distintas preparaciones en las costas del Pacífico.​ En los Llanos Orientales, la mamona o ternera a la llanera es el plato típico.

Gastronomía antioqueña

En la subregión antioqueña la gastronomía tradicional trata de platos que nacieron y se desarrollaron en contextos rurales aislados del resto del país durante generaciones, los cuales han sobrevivido los procesos de industrialización, urbanismo y globalización. El plato típico antioqueño se compone por una bandeja con frijoles, arroz, huevo, tajadas de maduro, chicharrón, carne molida, morcilla, chorizo y aguacate.

Platos fuertes Bandeja paisa Fríjoles antioqueños Fríjoles con pezuña Crema de fríjoles Sancocho antioqueño

Sopa de mondongo antioqueño Morcilla antioqueña Chorizo antioqueño Carnes asadas al carbón o parrilladas Posta o muchacho sudaos o "sudao"

Lomo de cerdo acaramelado Patacones antioqueños Hogao Calentao Mondongo

Arepas Arepa paisa tradicional Arepa de maíz pelao Arepa desmechada Arepa de mote Arepa de arriero Arepa de chócolo con quesito antioqueño

Otros platos Quesito antioqueño Sopa de arroz con carne en polvo Fritos rápidos, papa rellena, salchichón, pastel de carne o pollo, buñuelo Tamal antioqueño Empanadas antioqueñas

Postres Arequipe paisa con brevas Marialuisa Piononos Panderos, Pandeyucas, Pandequesos, Pandebonos Parva

Chocolate parviao Arroz con leche Mazamorra Caspiruleta o Caspiroleta

Bogotá y el altiplano cundiboyacense

Asado santafereño.

La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz y mazamorras de papa como alimentos tradicionales condimentados con guasca para dar el sabor picante. Con la llegada de europeos, se adicionó el pollo y otros condimentos que hicieron transformar las mazamorras en pucheros y luego desarrollaron diferentes tipos de platos y sopas populares como el ajiaco, sancocho, la mazamorra, mondongo, etc. La papa y la guasca son ingredientes autóctonos de la región Andina y específicamente de la zona comprendida hoy por Cundinamarca, Boyacá y parte de los Santanderes.​

Platos fuertes Ajiaco Lomo al trapo Sopa de arroz con mondongo (callos) Carne Oreada Crema de choclo Puchero Bogotano

Caldo de pajarilla Tamal con chocolate Sobrebarriga con papas chorreadas Sopa de cuchuco de trigo, maíz o cebada Cocido boyacense

Bebidas Jugo de feijoa Sorbete de curuba Masato Canelazo Chocolate santafereño Salpicón - Bebida a base de Colombiana (bebida gaseosa) con pequeñas porciones de fruta Sabajón

Postres Mantecadas Ensalada de frutas Merengón (con guanábana, durazno, fresas, etc.). Postre de natas Brevas con arequipe Fresas con crema Cuajada con melao

Otros platos Fritanga bogotana - Compuesta de gallina asada, chorizos, morcilla, ubre de res, chunchullo intestinos de res), papa criolla, papa sabanera, yuca y refajo (bebida que se obtiene mezclando cerveza con una gaseosa cola). Envueltos de mazorca Indios (Tipo de envuelto propio de pueblos de Sotaquirá, Tuta en Boyacá)​ Pasteles de yuca Empanadas Papa rellena Arepas - de masa color amarilla y rellenas de queso o cuajada Almojábana Marranitos (salchicha apanada) Cábano

Gran Tolima (Huila y Tolima)

Lechona.

Tamales.

Envuelto de mazorca.

Platos fuertes Lechona Asado huilense Atollado o guiso saperopo Fríjoles verdes con costilla Viudo de bocachico o capaz Tamal de biao "bijao" Arepa orejiperro Mojarra frita Morcilla de choclo "chocolo" Envuelto

Caldos y sopas Caldo de costilla Caldo de trucha Caldo de pajarilla Sopa de cuchuco de maíz añejo Sopa de sancocho de pataló Sopa de cuajada Sopa de mazorca biche

Dulces, postres y bebidas Insulso María luisa Cucas Envueltos de choclo con queso o pastel de choclo Envuelto de plátano maduro o de estaca

Bizcochuelo Suspiros Panderos Rosquete Mistela

Bebidas Chicha Cacao (bebida a base de chocolate con adiciones como canela, clavos, nuez moscada) Guarrús Dulce de guayaba Noche buena (preparado generalmente para época de fin de año) Coladas Jugo boxeador Candíl

Bizcocho de achira Bizcocho de cuajada o de manteca Almojábana Pan de esponja Pan de yuca Pojongos Sevillana

Santander

Platos fuertes Pichón Sopa de mute Carne oreada Pepitoria Arroz trifásico Bofe Cabrito asado Mute

Tamal santandereano Hayacas Pasteles de garbanzo Changua Ovejo Caldo de huevo Capón Arepa ocañera Arepa santandereana

Postres Bocadillo veleño Sabajón Masato Otros platos Hormiga culona Habas Fritas Picantes

Valle del Cauca

La cocina vallecaucana se originó de la cocina del Cauca Grande en Popayán e incluye ingredientes de la cocina del litoral pacífico. En 2005, la Unesco designó a la ciudad de Popayán como la primera ciudad de la gastronomía por su variedad y significado para el patrimonio intangible de los colombianos. La cocina caucana fue seleccionada por mantener sus métodos tradicionales de preparación a través de la tradición oral.​​

Arroz atollado.

Chuleta valluna

Amasijos y Principios Pandebono Arepa valluna Panderos Aborrajados Empanadas vallunas Tostadas con Hogao Masitas de choclo tierno Plátano asado con queso Marranitas Torta de chontaduro cuaresmeros Bebidas Champús Lulada Jugo de borojó Jugo de chontaduro Sorbete de badea Dulces y Postres Cholado Caspiroletas Gelatina blanca y negra(Andalucía) Manjar blanco Dulce Desamargado Torta de pastores Macetas Dulce de leche Dulce de Yuca Dulce de Coco Dulce de Orejera Dulce de Mango Dulce de Ñame Dulce de Arroz DUlce de guayaba Cocadas cucas

Platos y Sopas Arroz atollado Chuleta Valluna Tamales Vallunos Tamal de Piangua Pusandao Fiambre Sancocho de Gallina Sancocho de Cola Cus-cus Arroz de Panela Viuda de Pescado Sancocho de carne Salada

Región Caribe

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  Guandules con carne salada.
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  Arepas de huevo.
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  Carimañolas.
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  Bollo limpio.

Los platillos de la Costa Caribe colombiana varían en preparación e ingredientes por región, e incorporan las tradiciones de las culturas indígena, europea, negra y mestiza. En la Costa Caribe colombiana el platillo más popular es el sancocho, que varía en preparación e ingredientes: sancocho de mondongo, de costilla, de guandú con carne salada, de rabo, de pescados, de mariscos, de tortuga, de gallina y de chivo, entre otras especies.​ Otros platos son fritos como las arepas hechas a base de maíz (también pueden ser asadas), de las cuales la de huevo es la más famosa, la empanada, el patacón, las carimañolas a base de yuca, el friche (a base de las vísceras del chivo) y los quibbes; derivados de la leche como el queso costeño y el suero atollabuey, que acompaña especialmente los bollos de maíz o de yuca; pescados en variadas preparaciones como el bocachico o la mojarra, la cazuela de mariscos, los cócteles de mariscos; arroces como el arroz con coco y el arroz de lisa; animales de monte en distintas preparaciones como la icotea, la tortuga frita o el pisingo; dulces como el enyucado, las alegrías, los queques o las cocadas; bebidas como el agua de panela, el raspao, los jugos de corozo y tamarindo, y entre las bebidas alcohólicas, el ron. Frutas como la patilla, la guayaba, el zapote, el níspero, el anón, la guanábana, el tamarindo, el corozo, y el marañón; y múltiples preparaciones como el cayeye, las butifarras, la cabeza de gato, los pasteles y tamales, entre otros también forman parte de los ingredientes de los platos típicos colombianos.​ La gastronomía de la Costa Caribe es la única culinaria regional influida por una cocina distinta de la amerindia, la negra y española, al incorporar platos de origen árabe como la boronía o el quibbe, e ingredientes como la berenjena.

En la gastronomía del Caribe colombiano se encuentran ingredientes como pescados de mar y de río, mariscos, carne de res, pollo, cerdo, animales de monte, yuca, plátano, ñame, legumbres, derivados de la leche, arroz, maíz y frutas nativas. El platillo más popular de la región es el sancocho que varía en preparación e ingredientes: de res, pescado, mariscos, tortugas, gallina, chivo, venado, entre otras especies nativas.​

La gastronomía propia de Cartagena de Indias se asienta en gastronomías tradicionales llegadas de España y varios sitios de África, que más tarde se convertirían en la base para la creación de su propia gastronomía. Una de las más populares tradiciones gastronómicas es la venta de frutas, de origen africano, por parte de las «Palenqueras», que se encargan de vender en varios puntos de la ciudad, fruta fresca o a manera de salpicón.

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  Cocadas.
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  Pargo rojo con tajadas, arroz y ensalada.
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  Butifarras soledeñas.

Platos fuertes y entradas Arroz apastelado Arroz con bocachico Arroz con cangrejo Arroz con coco Arroz con coco y camarón Arroz con pollo Arroz de asadura Arroz de camarón Arroz de chipi-chipi Arroz de fideos o de palito

Arroz de fríjol cabecita negra Arroz de lentejas Arroz de lisa Arroz de mariscos Arroz de pajarito Arroz de plátano maduro Arroz de verduras Arroz de sardinas Arroz de atún Arroz de cerdo

Arroz de mollejas Arroz de camarón y chipi-chipi Cucayo Carne Carne en bisté Carne en posta Carne puyada Carne desmechada Carne guisada Carne molida Sancocho de bocachico Sancocho de carne salada Sancocho de costilla Sancocho de jurel Sancocho de gallina

Sancocho de hueso Sancocho de médula Sancocho de rabo Sancocho de sábalo Sancocho trifásico Sancocho de cabeza de cerdo ahumado Sancocho de pato Sancocho de pavo Sancocho de cerdo salado Sancocho de ubre salada

Sancocho de barbudo Sancocho de cabeza de gato Sancocho de candia ahumada Sancocho de chanfaina o bofe molido Sancocho de chicharrón Sancocho de guandú con carne salada Sancocho de mondongo Ayaco Mazamorra de plátano Mazamorra de maíz biche

Sopa de fríjol cabeza negra Mote de queso Sopa de ñame sorda Sopa de ojo Sopa de patacón Sopa de huevo Sopa de pichón Mute de auyama Mute de cabeza de bagre Mute de palmito

Postres y pasabocas Buñuelo de fríjol cabecita negra Buñuelo de mazorca Carimañola Dedito de queso Empanada Quibbe Patacón Armadillo Carnero guisado a la sinuana Conejo guisado Guacharaca con zumo de coco Guartinaja (con coco, frita, guisada, rellena)

Icotea guisada Icotea en fricasé Mono prieto Morrocoy Ñeque Pisingo Ponche ahumado y guisado, en fricasé Saíno Tapir o burro de antes Venado

Pescados y mariscos Bacalao riohachero Bagre frito Bocachico arrollado a la parrilla Bocachico en cabrito Bocachico frito Bocachico cubierto a la sinuana Bocachico a la majuana Huevas de pescado Lebranche frito Mojarra frita

Pargo guisado con leche de coco Salpicón de bagre Sierra en posta Viuda de bocachico Cóctel de camarón Cóctel de ostras Cóctel de mariscos Cazuela de mariscos Langosta al coco

Arepas y bollos Arepa Arepa de huevo Arepa dulce Arepuelas Bollo limpio Bollo de mazorca Bollo de plátano Bollo de angelito Bollo de yuca Bollo de huevera de bocachico

Bebidas Chicha de cañandonga Chicha de maíz cortada con batata Jugo de corozo Jugo de mango Jugo de guanábana Jugo de guayaba Jugo de guineo Jugo de melón Jugo de patilla Jugo de níspero

Jugo de papaya Jugo de sábila o aloe Jugo de tamarindo Jugo de zanahoria Jugo de zapote Chicha de algarrobo Chicha de arroz cortada con batata Chicha de piña arroz Agua de arroz Agua de maíz Agua de panela Boli Chirrinchi

Guandolo Horchata Tutti-Frutti Ron Otros platos Almojábana Barraquete Beltranitas Bizcochuelo Boronía Butifarra soledeña Casabe Casabitos Cabeza de gato Cafongos Cayeye Celele Chicharrón Chicheme Chilonga

Chuzo desgranado Cocadas Costilla de cerdo en viuda Cuques Diabolín Dulce de caballito Dulces de Semana Santa o rasguñaos Enyucado Ensalada de ñame Friche Guiso (salsa) Gallina al coco Hayaca Higadete Lengua a la cartagenera Lengua en salsa Majuana Mingüí Mongomongo Panochas

Pastel (plato hermano del tamal, pero a base de arroz) Plátano pícaro Pollo guisado Pollo jatto Queques Queso costeño Queso en capa Raspao Suero atollabuey Tortilla de plátano Viuda de carne salada Viuda de yuca con queso Yucasá

Región Pacífica

La cocina más representativa es la del Valle del Cauca y Nariño. Muy emparentada con la ecuatoriana, la gastronomía nariñense es muy reconocida por sus muy singulares componentes y algunos de sus platos típicos, como el cuy, el cual es muy poco apreciado en la zona andina, más no así en la zona sur del país.

Gastronomía del valle del cauca, cauca y nariño

Entradas y platos fuertes El cuy, conejillo de Indias o curí, principalmente asado a la brasa. El o mamadas o fritada: especie de fricasé de carne generalmente de cerdo y que se acompaña con mote, crispetas (maíz pira) tostado, papas con cáscara, o con tortillas de papa o lapingachos El mote (maíz tierno pilado y cocido). El hornado: cerdo preparado al horno, se acompaña de mote. La trucha arcoíris asada en el corregimiento de El Encano, laguna de la Cocha

Bebidas Los hervidos: Bebidas calientes preparadas a base de jugo de frutas, usualmente lulo, mora, o maracuyá, y licor tipo aguardiente o chapil. Canelazos: La bebida anterior, preparada con infusión de canela. El Champús.

La juanesca o fanesca, un plato típico tradicional en la Semana Santa a base de zapallo o auyama. Sopas y guisados de ollocos o ullocos Las habas tostadas o cocinadas, con queso y choclo o maíz. La sopa poleada. El locro (sopa de verduras).

Dulces y postres El tamal con masa de dulce. Dulce de chilacuán o papayuela. Postres de natas o de leche. Los helados de paila: postre helado artesanal (elaborado en paila de cobre sobre hielo picado) usualmente de leche y de jugo de mora. Los quimbolitos. Las almendras de leche: dulces cuya forma característica (aunque no el sabor y los ingredientes) es de una almendra pues se elaboran con leche y canela. Las colaciones de azúcar: bombones coloreados de caramelo batido con anís.

Otros platos Empanadas pepinos rellenos morcillas viudo de pescado sopa de indios mondongo dulce de guanábana cascos de guayaba arequipe. Sancocho de gallina. tamal de pipian.

Panes (amasijos) Las pambasas (pan tradicional). Las allullas (pan de dulce tradicional). Las Empanadas de harina con guiso base en arroz cocido y arveja ídem, (el guiso compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver empanada en Colombia) Las Empanadas de añejo con guiso base en arroz cocido y arveja ídem, (el guiso compuesto puede variar infinitamente). Nunca con guiso base de papa. (Ver empanada en Colombia) Las hojaldras o tortillas de harina. Deditos de queso. Pastel de queso (pastelillos elaborados en hojaldre blando dulce). Las orejas (hojaldre sólido y azúcar). Las berlinas (especie de donut)

Llanos Orientales

Ternera a la llanera.

Platos fuertes Ternera a la llanera o mamona Carne en zurrón Cachama en salsa o "sudada" Mojarra frita Carne a la perra Carapacho de morrocoy Ocarro a las brasas Chanfaina Amarillo a la Monseñor

Empantalonao de Morrocoy o Galápago Guiso de curitos Picadillo criollo Pisillo de Chigüire o molido de Chigüire Pisillo de Cola de Baba Sancocho Criollo de Cachicamo Sancocho de Bagre Tamales

Otros platos Pan de arroz Dulce de Huevo de Terecay Plátano maduro o verde con carne frita Tortilla de huevos de baba Hallaca criolla Tungos de arroz Capón de ahuyama Cachapas de maíz tierno Plátano maduro o tungo de arroz y yuca asada. Plátano maduro con queso

Principales cocineros exponentes

• Anderson Gomez
• Mark Rausch
• Jorge Rausch
• Nicolás de Zubiria
• Juan Manuel Barrientos
• Harry Sasson
• Andrés Jaramillo
• Teresita Román de Zurek
• Sofía Ospina de Navarro
• Julián Estrada​
• Leonor Espinosa
• Catalina Vélez
• Juan Camilo Garzón
• Paul Loaiza
• Gustavo Echeverry
• duban casas

Véase también

• Acodres
• Gastronomía del Caribe
• Anexo:Gastronomías del mundo

Referencias

Bibliografía

• MORÓN, Carlos y GALVÁN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Córdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996.
• ROMÁN DE ZUREK, Teresita. Cartagena de Indias en la Olla. Ediciones Gamma 2006, Bogotá. 9589510833, 9789589510834
• DANGOND CASTRO, Leonor. Raíces vallenatas. Del pilón y del fogón. Editorial Colina. Medellín: 1988. p. 57-86.

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Gastronomía de Colombia.
• Recetas Típicas de la comida colombiana
• Recetas populares de comida colombiana
• Recetas de la comida colombiana
• Reseña histórica de la bandeja paisa

• Datos: Q909057
• Multimedia: Cuisine of Colombia / Q909057