Gastronomía de Uruguay
La gastronomía de Uruguay es, básicamente, el resultado de la fusión de las cocinas italiana y española, lo que determina las similitudes con la cocina Argentina. A esto se agrega la de otros países europeos, de la cocina criolla y, en menor medida, de la cocina indígena. Esta diversidad de aportes es uno de los factores diferenciadores de la cocina rioplatense de la del resto de América Latina. Por ello, es posible encontrar comidas y bebidas típicas traídas por los emigrantes europeos y adaptadas a las posibilidades y disponibilidad en el Uruguay.
La carne y la leche
La producción de carne vacuna y la amplia explotación del sector de lácteos hacen de la gastronomía uruguaya un monopolio cárnico, predominando los alimentos derivados de la ganadería, entre los cuales se encuentra la carne de cuadril, el asado, las costillas, las achuras, los chinchulines, la ubre, la lengua y la molleja. Destacan, además, los alimentos procedentes del ganado porcino y ovino, así como aquellos obtenidos a partir de otras partes de la vaca (véase morcilla). En esta línea resaltan los chorizos, los embutidos y distintas variedades de jamón (cocido, crudo o ahumado), paleta, lomo, tocino y panceta (o bacon).
No es menos representativa la producción de la industria lechera, de la que se obtienen muchos de los ingredientes más elementales de la cocina nacional: la manteca (o mantequilla), la crema doble (como se denomina a la crema de leche sin batir), la crema chantilly (crema de leche batida o "nata" en España), el dulce de leche, distintos tipos de queso –Colonia, semiduro, magro, muzzarella, de sándwich, roquefort, ricota, untable, etc.–, el yogur, la leche entera o descremada pasteurizada y la leche en polvo.
Parrillada
La parrillada, un tipo de barbacoa, es quizás la comida predilecta de los uruguayos. La cocción se realiza con las brasas de la madera y no con carbón, como en el caso de la barbacoa. Tanto en Montevideo como en zonas del interior del país, es común encontrar restaurantes, bares y centros de comida en donde la degustación cárnica figura como menú principal. Además, es muy frecuente que se organicen reuniones en las que se reúne dinero suficiente entre los invitados para auspiciar la parrillada o contribuir con su realización. Por lo general, y salvo contadas excepciones, el consumo de carne vacuna y porcina predomina notoriamente sobre los de otros animales. No obstante, el conejo, la liebre, el ñandú, el pato, el pollo y el jabalí cuentan con gran representación en las áreas rurales.
El asado, el pollo a la parrilla o al spiedo, el chorizo, la morcilla, los chinchulines, mollejas, tripa gorda, chotos y la pamplona (arrollado de carne de cerdo o de pollo, relleno de queso, jamón, pimiento, aceitunas o pasas de uva) siguen siendo los platos preferidos por más de la mitad de la población. Otros platos son el churrasco, las hamburguesas (generalmente hechas de carne vacuna) y el clásico plato nacional, el chivito, un tipo de sándwich.[1]
Existe la mística del famoso "asado de obra" (lugar donde se realiza una construcción) el cual despide un aroma inconfundible para los transeúntes.
Por último, todos los años en víspera navideña o de año nuevo se acostumbra consumir cordero o lechón, a menudo por encargo y con anticipación, de modo que muchas carnicerías o casaquintas se ven desbordadas en esa fecha a tal efecto.
El 13 de abril de 2008, se realizaró en Montevideo, Uruguay, el asado más grande del mundo. El mismo fue certificado por el juez Danny Girton del Libro Guinness de los Records. El Evento se llevó a cabo en el predio de exposiciones de la Asociación Rural del Uruguay en el Prado de Montevideo, el mismo fue organizado por INAC (Instituto Nacional de Carnes). Se asaron 12.000 kg de carne en 1.500 metros de parrilla. Participaron 1.250 asadores, más de 600 voluntarios y más de 300 personas vinculadas a la organización y el público asistente fue de 20.000 personas entre los que se contarán 4.000 escolares y 1000 invitados especiales. Se batió el Record Guinness obtenido por la ciudad de Hermosillo, México de “La carne asada más grande del mundo” logrado en el 2006 con la cocción de 8.000 kilos de carne asada en 1.290 metros de parrilla y con una participación de 2.000 voluntarios.
Asado con cuero
El llamado "asado con cuero" es un método de cocción de la carne, característico de la tradición gaucha. Es un plato típico del río de la Plata, por lo que se conoce tanto en Uruguay como Argentina. Consiste en asar carne vacuna u ovina con el cuero. La cocción se puede realizar en una parrilla o en un pincho o espiedo al aire libre. En el caso de la carne vacuna existen dos variantes: una con pelo y la otra con el cuero pero sin el pelo. Habitualmente en este tipo de preparación se utilizan animales jóvenes, como terneros (vacunos) o corderos (ovinos).
La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.
Chivito
El chivito es un plato típico uruguayo. Es un sándwich de carne vacuna (generalmente de lomo a la plancha), a la que se agregan jamón cocido, panceta, queso muzzarella (mozzarella), lechuga, tomate, rodajas de huevo duro y morrón (pimiento) y salsa mayonesa. Es común que se lo acompañe con una porción de papas fritas, ensalada rusa u otras guarniciones.
Hay diversas variedades de chivito; la más común es el llamado chivito canadiense. También se ofrece el llamado chivito al plato, un sándwich similar al chivito canadiense pero abierto.
El chivito uruguayo no debe ser confundido con el chivito argentino, que se hace con carne caprina y es característico de las provincias del norte.
Choripán
Consiste en chorizo al pan acompañado de lechuga y tomate, con salsas varias. El mismo es muy popular como comida al paso, y generalmente se degusta en "Carritos de Comida" (locales móviles que están en la calle). Por las décadas de los 70 y 80 del siglo XX se dio la proliferación debido a la popularidad de "El Galleguito", empresa de Carritos que popularizó el choripán con todo tipo de condimentos y acompañamientos.
Sándwich olímpico
El sándwich olímpico es un sándwich triple de pan de molde relleno de jamón, queso, huevo duro, tomate, lechuga y mayonesa. Es una variante del sándwich de miga.
Pancho
En Uruguay se denomina pancho al sándwich con una salchicha de Frankfurt (frankfurter) hervida servida en un pan de forma alargada, conocido como pan de Viena (un pan ligero, esponjoso, de miga blanda y corteza suave y pareja), al que se le realiza un corte longitudinal. El pancho es conocido internacionalmente como "hot dog" o "perrito caliente".
El pancho suele llevar sobre sí distintos aderezos, como salsa kétchup, salsa mayonesa, salsa golf o aderezo a base de mostaza. El porteño es un pancho cubierto de jamón y queso gratinado.
También se come otra variedad de salchicha conocida como "húngara", más picante. A diferencia del frankfurter, que suele hervirse, la "húngara" suele cocerse a la plancha. Una variación del frankfurter son las "pildoritas", pequeñas salchichas de consumo típico en copetines, servidas al plato sin pan. Suelen ser acompañadas con los mismos aderezos que el pancho.
Milanesa
Como resultado de la llegada de inmigrantes italianos a fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX, la cocina rioplatense se vio beneficiada y enriquecida por una tradición europea que se asentaría y establecería de forma definitiva en Argentina, Uruguay, y Paraguay. Los italianos, en su mayoría de Nápoles, Piamonte, Bolonia y Calabria, introdujeron un plato especial y único hasta el momento, la milanesa. Ésta, consistente en carne vacuna machacada pasada por huevo y rebosada con pan rallado, tanto frita en aceite de girasol como horneada, recibió diferentes combinaciones y tratamientos según el gusto de cada consumidor. Por un lado, la milanesa a la napolitana, cubierta de salsa de tomate, orégano, jamón y queso mozzarella, se convirtió en una fórmula específica que pasó a ser utilizada como receta principal en numerosas casas de comida del país. Otra variedad, la común, acompañada de unas gotas de limón, o la milanesa al pan (baguette con tomate, lechuga, mayonesa y jamón) son igualmente populares.
Dentro de la variedad de degustación existe lo que se llama "milanesa en dos panes", muy popular entre la gente de "comida al paso", la misma consiste en una milanesa al pan con tomate, lechuga, huevo duro y mayonesa, la cual se pone entre dos panes y se corta; constituyendo un abundante plato para el comensal. También pueden encontrarse milanesas de cerdo, pollo o merluza, así como de carne de vacuno picada o leonesa empanada.
Empanada
La empanada uruguaya, de consistencia muy parecida con la argentina, combina estilos gallegos e italianos. De masa fina a base de trigo, se consume tanto frita como horneada. A lo largo de los últimos años, este plato ha adquirido una enorme popularidad a nivel rural y urbano, siendo preparado en panaderías, centros comerciales y granjas artesanales. Su origen se remonta a la llegada de inmigrantes gallegos a Uruguay, desde finales del siglo XIX hasta mediados del siglo XX, que instalaron principalmente confiterías en los centros más destacados de Montevideo y el interior del país. El éxito que obtuvo propició su vasta producción y su correspondiente extensión a otros departamentos que decidieron poner a punto la nueva tradición. Actualmente, es posible encontrar comercios especializados en la venta exclusiva de empanadas y tartas, que combinan recetas e ingredientes nacionales con aquellos regionales y de otros países en donde se encuentra bastante difundida su consumición.
Por último, las empanadas más comunes, o de mayor salida, son: las dulces rellenas de membrillo, dulce de leche y ricota con pasas, y las saladas gallega, mendocina, de jamón y queso, de queso y cebolla, de carne vacuna, la agridulce y la picante.
Pizza y fainá
La influencia italiana en Uruguay se hace aún más notoria en la cantidad de pizzerías y fábricas de pasta que se encuentran dispersas por todo el país. La pizza uruguaya sigue el modelo de la italiana y agrega otros ingredientes especiales como queso muzzarella, champiñones, anchoas, pescado, panceta, ananá, queso roquefort o morrón troceado. También dentro del menú ítalo-uruguayo se encuentra la llamada figazza (derivado de fugazza), hecha con masa de pizza, aunque sin salsa de tomate, y cuyos ingredientes principales son la cebolla y el morrón (pimiento), y el fainá de harina de garbanzo. Es típica, asimismo, la llamada pizza a caballo, una pizza cubierta con fainá.
Pasta
Las pastas, tanto las simples (tallarines, tirabuzones o moñitas) como las rellenas (capeletis, añolotis, sorrentinos, tortelines, ravioles y ñoquis) suelen servirse con salsa de tomate o tuco, salsa boloñesa, pesto, tuco de carne, salsa de quesos o, en el caso de las rellenas, de salsa caruso.
Es costumbre celebrar el «día de ñoquis» todos los 29 de cada mes, con el fin de reunirse en familia o con colegas para degustar esta pasta servida con algún tipo de salsa, y depositar dinero debajo del plato a modo de deseo para que el dinero no falte y se den mejores expectativas económicas para el mes entrante.
Torta frita
La torta frita es una variante de la sopaipilla. Es una masa de harina de trigo cocida en grasa (vacuna u ovina), manteca o aceite vegetal. A veces lleva levadura, huevo, leche o azúcar.
Por lo general es de forma circular y tiene un pequeño hueco en el centro para que no se infle la corteza. Antiguamente era habitual cocinar tortas fritas en las tardes de los días lluviosos para acompañar el mate. Se les puede agregar dulce de leche, azúcar o sal en el exterior.[2]
Revuelto gramajo
A pesar de ser un plato originario de Argentina, es muy popular en Uruguay. El revuelto gramajo típico argentino está hecho con finas rodajas de papas fritas, jamón (crudo o cocido), cebolla, ajo, arvejas y pechugas de pollo, así como un "adobo" de especias varias. En Uruguay, en cambio, contiene simplemente papas fritas, huevos, jamón cocido, cebolla y ajo. Hay una variante que también incluye panceta.[3]
Quesos
Queso Colonia
El queso Colonia es un queso de leche vacuna de pasta semi dura (entre 36 y 45% de agua), cocido y prensado. Tiene entre 40 y 59,9% de materia grasa, una maduración de entre 4 y 12 meses y una aspereza de suave a media. Es un queso de alta humedad, consistencia elástica, de color blanco amarillento a amarillento, textura lisa y uniforme, olor suave y sabor láctico ligeramente dulce. Su forma es cilíndrica, chata. Los ojos son grandes, de entre 2 y 20 mm de diámetro, no muy numerosos y repartidos uniformemente.[4]
Es una variedad originaria de la región de Nueva Helvecia en el departamento de Colonia. En sus orígenes era un queso muy similar a los quesos suizos como el gruyer y el emmental. Con el correr de los años las características de este queso fueron variando, al extendenderse su fabricación.
Queso termal
El queso termal se elabora en la Colonia Juan Gutiérrez, departamento de Paysandú, utilizando aguas termales saladas de las Termas de Almirón. Se hace en base a leche vacuna entera con agregado de elementos termófilos y cuajo. Tiene un tamaño de corte de 1 cm de lado y un peso aproximado de 1 kg. Se cuece a 40º. Después de la prensa se lleva a salmuera y en 30 días queda pronto para su consumo.[5]
Queso yamandú
El yamandú era un queso tipo gouda, cuyo molde tenía la forma de dos recipientes hondos invertidos, lo que daba al queso una forma de platillo volador. Era un queso de pasta firme, semidura, elaborado con leche sin pasteurizar y con agregado de fermentos seleccionados. Si bien era una variedad popular hasta los años 1980, el proceso de elaboración del queso yamandú, contrario a las exigencias actuales de salubridad e inocuidad, llevó a su desaparición del mercado comercial. Según algunos expertos sería el único queso auténticamente uruguayo. Su elaboración fue comenzada y estandarizada en el Instituto de Enseñanza de Lechería dependiente de la Universidad del Trabajo del Uruguay.[6]
Queso zapicán
Es un queso elaborado con leche vacuna. En sus orígenes era de tamaño pequeño pero, con el tiempo, comenzó a elaborarse en hormas de 3 a 4 kg. Es de consistencia y textura firmes, con algún ojo esférico y sabor suave pero definido. Se utiliza como queso de corte.[5]
Postres Típicos
Alfajor
El alfajor es de origen árabe. Es muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces a mediados del siglo XIX, al igual que otros productos de la cocina árabe como el turrón de almíbar. Fue introducido en la región rioplatense por las comunidades religiosas que se establecieron para misionar y evangelizar. Luego de adoptado, se crearon variaciones con relleno de dulce de leche.
Uno de los pioneros en la fabricación de alfajores en la región fue el francés Augusto Chammás, que llegó a esas costas en 1840 y, en 1869, fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confituras, entre ellas el alfajor. La innovación que introdujo Chammás consistió en confeccionar el alfajor con tabletas redondas.
En Uruguay, la industria del alfajor se centra en los departamentos de Lavalleja, Maldonado y Montevideo. Destacan los fabricados en Minas[7] y Punta del Este, el primero de los cuales sigue una receta artesanal en la elaboración de esta golosina que se basa en la adición extra de dulce de leche y en una textura algo más plana. Los alfajores de Maldonado, en cambio, son por lo general más elaborados y presentan varias formas y sabores, como chocolate blanco, negro o nieve (glaseado de azúcar), y relleno triple. Los alfajores uruguayos se exportan a a otros países de América Latina, Estados Unidos y la Unión Europea.
Postre chajá
El postre chajá fue creado el 27 de abril de 1927 por Orlando Castellano, propietario de la confitería Las Familias en la ciudad de Paysandú. Está hecho con merengue, bizcochuelo, crema, durazno y la frutillas (una variedad de la fresa).[8] Su nombre surgió al establecer un símil entre un ave autóctona, el chajá, y el postre.
Massini
El massini es un postre individual de bizcochuelo, crema chantilly, con una tapa de bizcochuelo con caramelo. Es un postre originario de Italia, popularizado en Uruguay por la confitería Carrera.
Pasteles criollos
Los pasteles criollos son característicos del Río de la Plata. Se preparan con una masa hojaldrada que le da su particular aspecto. Lo más común es encontrarlos rellenos de dulce de leche o dulce de membrillo.
Martín Fierro
El martín fierro es un postre hecho con una rebanada de queso y una de dulce de membrillo. Lleva el nombre del protagonista del libro de poesía gauchesca de José Hernández. Es muy similar al vigilante argentino.
Pasta frola
También conocida como pasta flora o pastafrola, es una tarta de origen italiano consistente en una masa tipo alemana cubierta con dulce de membrillo, batata (boniato) o de leche y adornado con tiras delgadas de la misma masa, dando forma de cuadriculado romboidal sobre la capa de dulce.
Ricardito
El ricardito es un postre hecho con una base de galleta, merengue y baño de chocolate. Fue creado por la empresa de chocolates "Ricard", de ahí su nombre. También hay ricarditos artesanales hechos en panaderías y confiterías. Asimismo, actualmente no sólo se hacen ricarditos con relleno de merengue; también los hay con merengue saborizado y con dulce de leche.
Garrapiñada
La garrapiñada se elabora con maní, azúcar y vainilla. Se vende en pequeños paquetes en puestos,callejeros; mayoritariamente en los meses de otoño e invierno.
Otros Postres
Siendo Uruguay un país netamente de inmigrantes, también se realizan postres muy populares en otros países como ser: strudell (pastel arrollado de manzana de origen alemán), budín inglés, pan dulce, arroz con leche, churros, flan, ensalada de frutas, panqueques, helado o postre de gelatina.
Bebidas analcohólicas
Una bebida, analcohólica y muy parecida al té es el mate, de origen guaraní. "Mate" es originalmente el nombre de un tipo de calabaza. La infusión toma el nombre de esta calabaza dura, vaciada, secada y cortada que es el recipiente tradicional para la yerba mate molida con la que se prepara la bebida que se consume caliente. Para su preparación, el mate (la calabaza) es llenado de yerba y algunos yuyos o hierbas silvestres opcionales, y la bebida se succiona a través de una bombilla (un sorbete tradicionalmente metálico, generalmente de plata, aunque también hay bombillas de caña).
El mate uruguayo (la bebida) suele ser amargo, variedad también conocida como «cimarrón», pero también se consume el "mate dulce", mate al que se le agrega azúcar o incluso alguna cáscara de naranja o mandarina.[9]
Es muy común el mate cocido (preparado siguiendo el proceso del té), mate con leche u otras variantes.
Bebidas alcohólicas
Vino
Actualmente existe una gran producción uruguaya de vinos. El país ha apuntado en los últimos 20 años a una producción de calidad dada la imposibilidad de competir con el vino producido en grandes cantidades en regiones vecinas (como en las provincias de Mendoza, San Juan y Salta en Argentina).
Una particularidad de la producción vitivinícola del Uruguay, especialmente la comercializada a nivel internacional, es el uso de la variedad de uva Tannat. Si bien hay otros países donde esta variedad es producida, incluido Francia de donde es originaria, la mayor parte de la producción proviene del Uruguay. El mismo también es utilizado para salsas en la variedad de "Carne al Tannat".
Medio y Medio
El medio y medio es un vino de corte producido a partir de la mezcla de vino espumoso dulce y vino blanco seco. El más conocido es el que lleva la marca del restaurante Roldós. Dicho restaurante abrió en el Mercado del Puerto en 1888 y, durante años, elaboró el medio y medio en forma artesanal. Actualmente el medio y medio con su marca es elaborado por la bodega Bruzzone y Sciutto a partir del corte de vino espumoso moscato blanco y pinot blanc. Tradicionalmente se elaboraba únicamente medio y medio blanco, pero actualmente hay también rosado y tinto.[10]
En los bares populares se conoce como medio y medio a la mezcla de caña con vermú blanco.
Uvita
La uvita es una bebida producto del corte de vino garnacha con oporto y luego añejado. La versión dulce (abocada) lleva azúcar agregada, lo que produce un aumento de la graduación alcohólica. Es elaborada por el Baar Fun Fun de Montevideo. Las proporciones de vino y oporto son un secreto guardado por la familia del fundador del bar, Augusto López.
El Bar Fun Fun fue fundado en 1895 y es famoso por que los más afamados artistas han estado allí, como Carlos Gardel tomó uvita y acodado al mostrador de antaño cantó a capela para los presentes en 1933. También estuvieron Pedro Figari, Aníbal Troilo "Pichuco", Julio Sosa, Juan D’Arienzo, Francisco Canaro, Astor Piazzolla, Osvaldo Pugliese, Wimpi, Fito Páez, Jaime Roos, Rubén Rada, Jorge Drexler, y Dolina entre muchos otros.
Grappa
La grappa se obtiene del destilado de orujos y borras provenientes de la fermentación de la uva, su origen es italiano. En el Uruguay se toma pura o mezclada como ser:
- Grappa con limón.
- Grappamiel, una bebida típica de Uruguay, mezcla de grappa y miel de abeja. La grappa con miel contiene en general alrededor de 25% de alcohol.
- Grappa con yuyos o frutas, las cuales se pueden degustar en uno de los bares típicos de Montevideo el Bar "Los Yuyos", con una tradición de cerca de 100 años.
Caña
La caña es una bebida alcohólica obtenida a partir de destilados alcohólicos simples o de la destilación de mostos fermentados de jugos de caña de azúcar (guarapo) o de melazas o de mieles de caña de azúcar. Se le atribuye un origen paraguayo, que ya era fabricada en tiempos de los jesuitas.
El principal productor de caña es la empresa Compañia Ancap de Bebidas y Alcoholes S.A., de propiedad estatal, que ofrece tres variedades: la Caña de los 33, producto de la selecta mezcla de destilados luego estacionados en cubas de roble, la Caña Aneja Especial y la Caipirinha Bella Flor, aguardiente con aromas naturales de limón. En Brasil se consume una variante conocida como cachaza (en portugués se escribe cachaça), que es muy utilizada para la elaboración del cóctel llamado caipiriña (en portugués se escribe caipirinha si bien suena igual a caipiriña en español).
En el Bar Los Yuyos se venden cerca de 50 variedades de caña saborizada, siendo las más conocidas la caña con pitanga, la caña con orejones de durazno y la caña con drupas de la palmera butiá.
Espinillar
El espinillar es una variante uruguaya del ron. Se obtiene mediante la destilación de mieles de caña de azúcar y se añeja en barriles de roble por un mínimo de tres años. Es producido por la compañía Compañia Ancap de Bebidas y Alcoholes S.A. Se presenta en dos variantes: el "clásico" y el "roble". El espinillar roble posee un añejamiento de 10 años en barriles de roble. Esta bebida puede ser consumida sola, con bebidas cola o combinada en cócteles.[11]
Referencias
- ↑ Costumbres uruguayas, un país de carnívoros
- ↑ Torta frita en Conexión Uruguay, Departamento 20.
- ↑ Montevideo gastronómico: Revuelto Gramajo
- ↑ Queso Colonia Empretec. Consultado el 23 de octubre de 2011.
- ↑ a b Castañeda, Roberto y otros (2010). Quesos de América del Sur (1ª edición). Editorial Albatros. pp. 87-89. ISBN 978-950-24-1312-9.
- ↑ Yamandú, el queso que se extinguió El Observador. Consultado el 23 de octubre de 2011.
- ↑ En las Sierras de Minas
- ↑ Postre chajá de Paysandú - Página web oficial de este postre del Uruguay.
- ↑ El mate en RAU - Sitio web informativo de la bebida nacional del Uruguay.
- ↑ Medio y Medio Roldós
- ↑ CABA S.A. - Espinillar
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