Perrito caliente

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Perrito caliente
Hot dog with mustard.png
Nombre Perro caliente, jocho, maño, pancho(Argentina, Paraguay, Uruguay), completo o hot dog
Procedencia Europa
ingredientes Salchicha
panes
condimentos.
Distribución Mundial
Nutrientes Vitaminas
proteínas.

El perro caliente (del inglés: hot dog, ‘perro caliente’) es un panecillo con una salchicha, que puede ser de tipo salchicha de Frankfurt (frankfurter), o vienesa (wiener) y preparada bien hervida, o frita, servida en un pan con forma alargada que suele acompañarse con algún aderezo como salsa de tomate y mostaza. El tipo de salchicha empleado en la elaboración del perrito puede diferir según los gustos de la región, del arte del cocinero, y de los ingredientes disponibles. De esta forma, en algunos lugares, se emplean bockwurst alemanas, o incluso variantes ingeniosas que modifican en pan como el corndog estadounidense. Se suele servir caliente, siendo generalmente de mal gusto comerlo frío.

El hot dog es, según muchos autores, una invención de la culinaria estadounidense, al igual que lo es la hamburguesa.[1] [2] [3] El hot dog se ha divulgado enormemente a lo largo de todo el mundo durante comienzos del siglo XX, y en especial a lo largo del territorio de Estados Unidos, llegando a ser un alimento que puede encontrarse en la calle de las grandes ciudades. La expansión se ha debido en cierta medida al concepto de franquicia. De forma tradicional se asocia el perrito caliente a la venta de comida callejera en pequeños carritos (stands) preparados para ser servidos al instante. Suelen ser consumidos en verano.[3] Su venta está unida a unos carritos ("Hot dog carts") ubicados por regla general en las calles más transitadas de las principales capitales del mundo.

Historia[editar]

La analogía entre el perro (dachshund) y la salchicha hizo posible la denominación "hot dog".[3]
Concesión para vender perritos calientes, se puede observar como los denominaban al comienzo red hot.

Los perritos calientes se elaboraban en diversas partes de Europa antes de que los inmigrantes europeos (en especial de origen alemán) los llevaran a Estados Unidos y se convirtiera en una comida callejera muy popular entre la clase media. En Nueva York se abrió paso en la primera década del siglo XIX gracias a la contribución de varios carniceros europeos que se dedicaron a 'replicar' la salchicha en el nuevo continente. Al parecer, el carnicero alemán Charles Feltman fue el primero en vender perritos calientes en unos carritos en las playas de Coney Island (Cerca de Nueva York) en 1867.[1] El éxito de ventas que tuvo hizo que su carrito cobrara un mayor tamaño y que finalmente se incorporaran diversos camareros en él.

Fue Nathan Handwerker y de origen polaco, quien hizo famoso el alimento compitiendo en precios con C. Feltman. Empleado de Feltman en sus orígenes, el hombre de negocios ahorró el dinero suficiente para abrir su propia tienda de perritos calientes al otro lado de la calle. Nathan puso grandes letreros anunciando sus productos, a mitad de precio que los de Feltman. Hizo que se abriera una cadena de stands de venta denominada «Nathan's Famous». El negocio prosperó y cuando en la década de 1920 la estación de metro de Stillwell Avenue se inauguró justo enfrente, Nathan se benefició de su emplazamiento, ganando una popularidad que finalmente dejó fuera del negocio a Feltman en la década de 1950. Actualmente el Nathan's sigue estando en Coney Island, en la esquina de Stillwell con Surf Ave, aunque su imperio se ha expandido considerablemente, y cada 4 de julio patrocina un concurso de consumo de perritos calientes. Nathan fue el creador de la moda de puestos de perritos en las calles de Nueva York. El empresario de origen alemán Chris von der Ahe fue uno de los promotores de la venta de perritos en los partidos de baseball.

Los perritos calientes se extendieron en EE.UU. debido a la venta típica en los campos de béisbol así como en otros campos de deportes donde se congregaban grandes cantidades de personas. El vendedor Harry Mozley Stevens (1855-1934) perdía dinero con un concesionario de helados y por eso abrió uno de bocadillos y tentempiés, ya había popularizado la salchicha en los partidos de béisbol disputados en Nueva York. El inmigrante alemán Oscar Mayer se instala en Chicago y comienza a vender la primera marca comercial de salchichas.[1] En Santa Anita, un lugar de Los Ángeles, dos hermanos Dick y Mac McDonald abren un stand de venta de perritos calientes, su venta fue tan exitosa que con el dinero obtenido se dedica a construir la cadena de comida rápida: McDonald's.[4]

El término hot dog se debe al periodista deportivo Thomas Aloysius Dorgan (1877-1929) apodado como Ted Dorgan, que escribía y hacía tiras de dibujos en el New York Evening Journal. Dorgan asistía a un partido de béisbol en el estadio de Polo Grounds en 1901 de los New York Giants. Él oyó como Harry Stevens vendía las salchichas diciendo: "They're red hot! Get your dachshund sausages while they're red hot!" («Están al rojo vivo, adquiera sus dachshund (perro salchicha) mientras están al rojo vivo»).[3] Finalmente esta analogía inspiró a Ted Dorgan a representarlo así en sus tiras cómicas: un "dachshund" en un pan", lo que dio la idea de hot dog (perro caliente). Sin embargo, algunos investigadores discrepan de esta historia y exponen diferentes argumentos acerca de su veracidad.[5]

La analogía llevó a Ted Dorgan a representarlo así en su tira cómica.

Preparación[editar]

Los puristas niegan cualquier tratamiento que no sea cocido o al vapor.

La preparación del perrito caliente es muy simple y es esta razón por la que ha proliferado en lugares de gran asistencia, debido a que no es necesario una gran instalación para poder servirlos. Este tipo de alimento se puede encontrar en ferias, fiestas, circos, etc. La facilidad de preparación hace que se englobe dentro de la categoría de comida confort (es decir comida fácil de preparar). Hoy en día existen electrodomésticos capaces de elaborar de forma específica perritos calientes de forma casera.

La salchicha[editar]

La salchicha empleada en el perrito caliente suele ser de diversas formas, la más habitual es la salchicha de Frankfurt. Suele tener una longitud aproximada de 15 cm y se suele preparar cocida o al vapor o escaldada. La cocción del hot dog tradicional en sus regiones de origen en los Estados Unidos se hace siempre con agua hirviendo, nunca frito ni con cualquier otro tipo de técnica.[3] La opción de freír o hacer a la barbacoa se considera en muchos casos por los puristas como un "agravio". El contenido y forma de la salchicha está sujeta a variaciones regionales, comerciales e incluso culturales (religión, creencias, etc). La salchicha suele ir cubierta de tripa natural, pero en algunos casos esta tripa no está incluida con el objeto de que posea unas texturas más atractivas para su consumo. por ejemplo, en EE.UU. la mayoría de las salchichas carecen de piel ("skinless") debido a lo barato que resulta. Por regla general las salchichas están elaboradas con una piel elaborada con colágeno.

La salchicha más habitual está elaborada con carne de cerdo picada a la que suele añadírsele un porcentaje de grasa y conservantes, así como saborizantes diversos. Al proceso se le denomina en la industria alimentaria reestructración. Por regla general la carne de la salchicha está emulsificada, lo que quiere decir que ha logrado homogeneizar su contenido de grasas.[6] Las salchichas para la elaboración de hot dogs suele estar en algunas ocasiones ahumadas. En algunas ocasiones se emplea conservantes como los nitritos (y nitratos) con el objeto de proporcionar un color más rojo a la salchicha, siendo más apetecible al consumidor.[7] En algunos casos se elaboran con otras carnes como puede ser pavo (Salchicha de pavo), pollo o sucedáneo de carne para los vegetarianos. El contenido cárnico de las salchichas puede ser muy diverso, las originales son de carne de cerdo, pero las hay de aves: pollo,[8] pavo, etc. o una mezcla de ellos. Hoy en día las salchichas se comercializan en paquetes de plástico envasadas al vacío, por regla general en paquetes de 10 unidades.

El pan[editar]

El pan suele ser de forma alargada para que pueda albergar a la salchicha (parcial o totalmente). La misión del pan es la de proporcionar un punto de apoyo al hot dog y que pueda ser servida la salchicha sin la necesidad de emplear un plato. En Estados Unidos se denomina hot dog bun. Por regla general este tipo de pan puede encontrarse comercializado en supermercados, o simplemente en panaderías. La principal característica del pan es la esponjosidad de su masa interior. Habitualmente se suele servir caliente, o recién hecho. El pan suele ser dispuesto de dos formas posibles:

  • Pan abierto - Suele ser una especie de barra a la que se le ha abierto un corte lateral y sobre el que se pone finalmente la salchicha. Similar a un bocadillo. Por regla general este pan se suele calentar a la parrilla (barbacoa) o siendo presionado sobre una sartén o placa bien caliente. La versión casera de este hot dog suele ser muy parecida a la de un simple bocadillo, empleando un pan menos esponjoso.
  • Pan con orificio - En algunos casos, gracias a un pincho caliente se le abre un orifico longitudinal al pan para que pueda albergar la salchicha dentro de él. La elaboración hace que el pan se caliente y quede ligeramente tostado y crujiente en su parte interior.

Por regla general el pan empleado suele tener un contenido de agua superior, para que su masa sea suave. En algunas ocasiones se emplean panes especiales como el inglés muffin, o en un taco mexicano, en Francia se emplea una baguette. A veces en lugar de emplear un pan, la salchicha se recubre de una masa elaborada de pan de maíz y se fríe dando lugar al corn dog. Una de las disposiciones más originales de pan es el denominado pigs in blankets.

Los condimentos[editar]

Los condimentos que se añaden al perrito caliente pasan por los clásicos habituales ketchup, mayonesa (mahonesa) y salsa mostaza (uno de los más populares[9] ). Aunque es frecuente añadir algunos encurtidos: rodajas de pepinillos. En algunas ocasiones se añade cebolla frita (proporciona sabor y texturas ligeramente crujientes)), o queso amarillo casi fundido. La popularidad de los "toppings" hace que existan diversas variedades regionales, por ejemplo los hot dogs newyorkinos llevan sauerkraut y mostaza marrón. Algunos de los condimentos marcan "hot dogs" como el famoso Coney Island hot dog muy popular en Medio Oeste de Estados Unidos y que va aderezado con una salsa denominada "Coney sauce" (por regla general una salsa de judías sin chile) y que en algunos casos se hace acompañar de poutine (mezcla de queso fundido y patatas fritas). Algunas de los condimentos forman parte de mezclas de diversos ingredientes que sus dueños guardan con secreto.[3] En algunos países se emplean salsas típicas de la gastronomía lugareña, en otros países suele usarse tomate natural picado en cuadritos pequeños en lugar de emplear el ketchup. En México es común servirlos con jitomate picado, cebolla picada y chile jalapeño en trocitos. En Sonora, México, se le agregan frijoles enteros, a la salchicha se le enrolla con tocino, y son una delicia, ademas se le pueden agregar: chorizo, cebolla frita, hongos, queso de nachos, aguacate, chiles de todo tipo, doble o triple salchicha, etc.

Lugares de venta[editar]

Los hot dog se empezaron a vender al público en stands portátiles con capacidad de mantener calientes las salchichas durante tiempo, los primeros stands fueron callejeros y con posterioridad se trasladaron a sitios de alta congregación como eran los estadios de beisbol en EE.UU. Es frecuente en el mundo anglosajón que se venda en los denominados greasy spoons. Poco a poco la idea de venta en stands de hot dogs callejeros se ha instalado en ciertas áreas urbanas del mundo, llegando a existir calles famosas por su venta.

Variantes[editar]

A pesar de la sencillez de su elaboración hay diversas variantes del perro caliente a lo largo del mundo, principalmente los cambios se deben a los condimentos con los que se acompaña la salchicha.

Regionales[editar]

Carro de venta de perros calientes en las calles de Nueva York.
La variedad de ingredientes es tan grande que hace que se puedan hacer multitud de variantes.

Debido a la popularidad de los hot dogs existen a lo largo del mundo diversas variantes que incorporan algunas características locales:

En Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruguay (conocidos como panchos) es común aderezarlos con mostaza, mayonesa, kétchup y salsa golf; en algunos casos también se les agrega una "lluvia de papas fritas". Fuera del ámbito hogareño, existen locales de venta especializada de panchos con multitud de diferentes salsas y preparaciones combinables. En Argentina además se consume, una variedad de pancho de grandes dimensiones llamada superpancho o súper pancho. Se ha señalado el alto contenido calórico de este tipo de comida rápida que, por su bajo coste, ha pasado a formar parte de la dieta de las clases más deprimidas.[10] [11] [12] [13] Por otro lado en Uruguay también se los consume con tiras de panceta o fetas de queso derretido tipo muzzarella (mozzarella) enrolladas en el frankfurter, a estos se los conoce como Panchos Porteños. En Bolivia especialmente en La Paz y Cochabamba, se ha establecido un estilo de Hot Dog conocido como "Mencho" que se sirve con varias salsas.

En Chile se observan los hot dogs en algunos locales de comida rápida, frecuentemente con la opción de utilizar salsa de palta, además de las salsas típicas del hot dogs. Sin embargo es más conocido y más frecuente el consumo de completos que además del pan, la vienesa, y las salsas típicas del hot-dog, lleva otros ingredientes como palta molida, chucrut, tomate y queso, que según la combinación de ellos se generó una gran variedad de completos. En la década del 2000 a partir del completo apareció el As o chilenito, en el que se sustituye la vienesa por carne churrasco.

En el Perú, (conocidos como panchos y como hot-dogs) hay puestos de venta del hot-dog tradicional en las afueras de algunos establecimientos, como cines o supermercados. El pancho tradicional consiste en una salchicha insertada en un palillo y con diversas salsas sobre la salchicha. Es fácil de hacer y muy popular. El hot-dog en pan se vende en los puestos mencionados arriba, y comercialmente se les llama hot-dogs.

En Colombia, se le suele añadir ingredientes variados como: mostaza, salsa tártara,salsa de ajo mayonesa, salsa de tomate, salsa de piña y salsa rosada (salsa golf); además se les agrega una "lluvia de papas fritas" o "ripio de papa" (que son las papas fritas de paquete desmenuzadas) acompañada con Queso costeño rallado, tocineta y por último, de estos ingredientes se los encuentra con algún tipo de verduras, como por ejemplo lechuga rallada y cebollas en cuadritos (brunoise). También se venden los tipos de perros americanos con choucrut o sawerkraut.

En El Salvador, se le conoce como Hot Dogs, Chéveres o Chorys. La salchicha va frita, se preparan con escabeche, cebolla curtida y chile jalapeño.

En Francia los hotdogs pueden encontrarse a la venta en las tradicionales sandwicheries, aunque el pan utilizado suele ser baguette en vez del pan blando habitual en el resto del orbe.

En Guatemala, se les llama shukos. El pan suele asarse en una parrilla a las brasas hasta que queda tosdado, y lleva los aderezos tradicionales (mayonesa, ketchup, y mostaza), con la variante de aguacate (palta) y repollo en ensalada (Coleslaw). Algunos también agregan cebolla picada, chirmol (salsa de tomate asado, picado con cebolla, cilantro y limón) y chimichurri (salsa de cilantro, ajo, aceite de oliva y pimienta).

En México, en todo el país, se les conoce al igual que en Estados Unidos como Hot dogs, y también es muy común ver los carritos que los venden, principalmente en la ciudad de méxico, en zonas como, afuera de los cines, bares, teatros, parques, dentro de estadios de fútbol y béisbol (el mas tradicional), o zonas de negocios y/o corporativos, donde la gente los prefiere por ser un alimento que es rapido de preparar y por tradicion. Son dos variantes principales: Una, la tradicional, cociendo la salchicha al vapor, mientras el pan se mantiene caliente exponiendo al vapor la bolsa donde está contenido. La otra es rodeando la salchicha con tocino en tiras, para que se frían al mismo tiempo en una plancha o sartén. El tocino frito se endurece y se adhiere a la salchicha, de modo que es fácil colocar todo en el pan, también se le agrega tomate (jitomate) picado con cebolla y rajas de chile jalapeño. Asimismo se pueden añadir queso amarillo derretido, cebollas fritas e infinidad de chiles. Se le suele acompañar con todo tipo de aderezo. También la salchicha puede ser salchicha asadera rellena de queso, o salchicha polaca

En Venezuela es típico acompañarlo con papas fritas ralladas en el interior, además de repollo, zanahoria y queso rallados. También lleva las típicas salsas de aderezo kétchup, mayonesa y mostaza; se suele también agregar salsa de ajo, guasacaca, salsa rosada o incluso salsa picante, según el gusto. A veces lleva ensalada de repollo y zanahoria rallados, cebolla en cantidades exorbitantes y por último queso de año. Existen variantes "especiales" que ofrecen otras salsas adicionales (Alemana, BBQ, de Queso, Tocineta, Aliño etc) y también lonjas de jamón,huev, tomate picado, queso amarillo, chorizo frito etc. También en la parte Centroccidental se pueden ver con Carne Mechada, Lomito, Pollo, Tocineta, Jamón y Queso amarillo, papas fritas o cualquier otro ingrediente que se le quiera agregar. En algunos rincones de Venezuela también es llamado coloquialmente asquerosito.

En España, se conocen también como frankfurts y suelen acampañarse de panecillos de viena, con queso fundido, tocineta o tocino, cebolla frita y varios tipos de salsas.

En Holanda el Frikandel que es una especie de snack típico.

En Costa Rica se les conoce como Hot Dogs ó Perros Calientes, la mayoría de veces la salchicha va hervida, es común aderezarlo con kétchup, mayonesa, mostaza, salsa rosada y repollo ó ensalada.

Vegetarianas y religiosas[editar]

Debido a la popularidad algunas culturas han realizado modificaciones con el objeto de poder evitar la carne de cerdo picada con la que se elaboran las salchichas, de esta forma se hacen hot dogs kosher en Israel. Una de las ventajas de las salchichas kosher es que las normas mencionan que cada uno de los ingredientes empleados en su elaboración debe aparecer descrita obligatoriamente en los paquetes de salchichas. En los países árabes resulta menos popular el consumo de perritos calientes, pero en cualquier caso la carne de la salchicha no puede estar elaborada con carne de cerdo picada debido a las normas dietarias del Islam que lo prohíben. Los vegetarianos han elaborado una variante de hot dog vegetariano (en inglés denominado: "veggie dog")

Nutrición y salud[editar]

La "halfsmoke" de Nueva York posee una gran cantidad de salsa.

Desde el punto de vista nutritivo los hot dog son una fuente de proteínas debido al contenido cárnico de las salchichas. El contenido calórico de las hot dog puede variar dependiendo de los acompañamientos, pero un perrito simple de unos 100 gramos puede contener unos 240 kCal.[14] [15] Es decir, la ingesta aproximada de seis perritos podría cubrir las necesidades calóricas diarias de un adulto medio (Que ronda entre las 1500 kCal y las 2000 kCal).[16] El contenido calórico depende del tipo de carne empleado, por ejemplo: las salchichas elaboradas con carne de pavo suelen ser menos calóricas (reduciendo su contenido a la mitad).[17] El contenido de grasas suele rondar entre el 30% y el 40% del peso de la salchicha, los elaboradores suelen incluir grandes cantidades de grasa debido a su bajo coste y a su capacidad de potenciar sabores.

El elemento más débil en la conservación de los perritos calientes es la salchicha. Se debe tener mucha precaución con la conservación de las salchichas de los perritos calientes, nunca tener las salchichas en el refrigerador más tiempo del indicado en sus recipientes. Una vez abiertas no mantener el paquete de salchichas más de una semana. en el caso de haber sido congeladas no deban pasar de par de meses en el congelador antes de ser servidas para su consumo. Nunca dejar una salchicha a una temperatura de 30 °C expuesta al aire por más de una hora. El empleo de nitritos en la conservación de salchichas ha venido a denominar un síntoma como "dolor de cabeza del hot dog" debido al exceso de nitritos cuando se consumen una serie de perritos calientes.[18]

Las personas con alergia a la soya, la lactosa (intolerancia a la lactosa), etc, deberían ser cuidadosos y mirar el contenido de las salchichas.[8] Las salchichas cocinadas deben ser calentadas en agua hirviendo, o por lo menos que alcancen el intervalo que va desde los 70-77 °C durante al menos dos minutos para disminuir la posibilidad de contraer la listeriosis, enfermedad que genera una bacteria capaz de sobrevivir a las bajas temperaturas del refrigerador y que afecta de forma muy seria a niños y a mujeres embarazadas (puede transmitir la enfermedad al feto).[19] De la misma forma el contenido de sales es tan elevado que resulta desaconsejable su consumo en personas con elevada tensión arterial.

Referencias[editar]

  1. a b c Andrew F. Smith (2006). Encyclopedia of junk food and fast food (en inglés) (1ª edición). Greenwood Press. ISBN 0313335273. 
  2. David Hogan (1997). Selling 'em by the Sack: White Castle and the Creation of American Food (en inglés) (1ª edición). Nueva York: NYU Press. ISBN 0814735665. 
  3. a b c d e f The Great American Hot Dog Book (en inglés) (1ª edición). Nueva York: Gibbs Smith. 2007. ISBN 1423600223. 
  4. Philip Langdon (1986). Orange Roofs, Golden Arches (en inglés) (1ª edición). Nueva York: Knopf. ISBN 0394741293. 
  5. Gerald Cohen, (2003) Dictionary of 1913 Baseball and Other Lingo
  6. Denis Kelly, Denis Kelly (2000),Bruce Aidells's complete sausage book, Ten Speed Press, 1ª, ISBN 1-58008-159-2
  7. Miller, Dennis D., María Cristina tr Sangines Franchini, María rev Covadonga Torre Marina, (1999), Química de Alimentos: Manual de Laboratorio
  8. a b Mark Bricklin, (1994),«Prevention Magazine's Nutrition Advisor: The Ultimate Guide to the Health-Boosting and Health-Harming Factors in Your Diet», Rodale Books, ISBN 0-87596-225-4
  9. National Sausage and Hot Dog Council - 2005
  10. Autieri; Gasso; Malamud; Mosconi; Preve. Voces del Sur 1 - Nivel Elemental. Buenos Aires: Librería Voces del Sur. p. 27. ISBN 9872043256. 
  11. Britos, Sergio; Clacheo, Rodrigo; Grippo, Beatriz; O´Donnell, Alejandro; Pueyrredón, Paula; Pujato, Dolores; Rovirosa, Alicia; Uicich, Raúl (julio de 2004). Centro de Estudios sobre Obesidad Infantil (ed.): «Obesidad en Argentina: ¿Hacia un nuevo fenotipo?».
  12. Muscatell, Natalia (octubre de 2000). «La crisis obliga a comer por 2 pesos, rápido y de parado». Clarín.
  13. Vitale, Cristian (enero de 2002). «Todo x 1,99». Página/12.
  14. Paul Insel , R Elaine Turner, (2009), «Discovering Nutrition», Jones & Bartlett Publishers, 3ª ed., ISBN 0-7637-5873-6
  15. Patricia A. Deuster, Anita Singh, Pierre, A. Pelletier, (1994), «The Navy Seal Nutrition Guide», Diane Pub. co., ISBN 0-7881-2990-2
  16. "Dietary Guidelines for Americans", 2005;001-000-04719-1; US Government Printing Office: Washington, DC, 05.
  17. Staci Nix, Sue Rodwell Williams, (2004), «Williams' basic nutrition & diet therapy», Mosby, 14 ed. pag. A-56, ISBN 0-323-02602-8
  18. Lancet. (1972),«"Hot-dog" headache: individual susceptibility to nitrite».Dec 2;2(7788):1162-3
  19. Elliot T. Ryser, Elmer H. Marth, (1999), «Listeria, listeriosis, and food safety», CRC, 2ª, ISBN 0-8247-0235-2

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]