Cebiche

Cebiche
Cebiche
Ceviche peruanoCeviche ecuatoriano
Origen	Países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico
Datos generales
Ingredientes	Varios tipos de pescado, mariscos, limón, naranja, cebolla, cilantro, salsa de tomate

El cebiche, ceviche, sebiche o seviche (según la RAE, puede ser escrito de estas formas) es un plato que, en diferentes versiones, forma parte de la culinaria de diversos países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico y Perú, en este último se lo considera como patrimonio cultural.​

Entre los cítricos más empleados están el limón y la lima ácida, aunque históricamente se usó la naranja agria. El aliño incluye además alguna variedad local de ají o chile, reemplazado por mostaza en algunas localidades de Ecuador y Centroamérica. Algunas preparaciones incluyen cilantro picado y en el resto de los países (salvo Chile, Panamá y Perú) es común la adición de salsa de tomate. La carne suele marinarse junto con cebolla en gajos o picada, en México suele incluir además tomate y aguacate.^{[cita requerida]}

Los acompañamientos del cebiche también pueden ser diferentes: en Colombia y Panamá se suele acompañar por galletas de soda saladas; y en Ecuador los cebiches pueden acompañarse con canguil o chifles. Las variedades al norte suelen usar por guarnición galletas o tostadas. En México se sirve con tostadas de maíz o con galletas saladas; en Panamá una opción extra es el picante de ají chombo al gusto, y en Perú se sirve con guarniciones de raíces hervidas como camote o yuca; muy raras veces acompañado de papa, granos como el maíz (hervido o tostado), legumbres como la zarandaja, plátano frito (chifles), algas y lechuga; en ocasiones puede ir acompañado de chilcano (caldo a base de cabezas de pescados).^{[cita requerida]}

Etimología y origen

Etimología

Para la etimología de la palabra «cebiche», se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.​ La lingüista y académica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciñó a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz «cebiche» podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del persa سكباج sikbāǧ vía el hispano árabe السكباج as-sukkabāǧ:​​ un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria.​ En el recetario La cocina ecléctica (1890), de la argentina Juana Manuela Gorriti, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.​

Origen

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre «seviche» viene de la palabra quechua siwichi, cuyo significado sería ‘pescado fresco’ o ‘pescado tierno’. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.​

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra «ceviche» al término árabe sibech.^{[cita requerida]} En estas, relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.^{[cita requerida]}

Según Alfredo Torero, el nombre de cebiche o seviche, al igual que del escabeche, es un arabismo, anclado en en costa occidental América del Sur. El étimo puede ser 'saqbache', según Drae o 'çicbech' según VOX. Además hay una voz quechua hollqque, que es un "agiaco de carne cruda y desmenuçada empapada en agi" citando a Gonzáles de Holguín.​

Cebiche por país

En Centroamérica

En Costa Rica, El Salvador, Honduras, Guatemala, el plato incluye pescado adobado en jugo de limón, sal, pimienta negra, cebollas, cilantro (llamado culantro en Costa Rica, también en Guatemala), chiles y ajo finamente picados. Se acostumbra servirlo en un plato con una hoja de lechuga o solo y galletas soda en el lado. Los condimentos populares son salsa de tomate y mayonesa o tabasco. El pescado que se usa es mahi-mahi, tiburón, marlín y tilapia; pero también con mero es popular. Así como los preparados de pulpo, ostras, mejillones, conchas negras, camarones o chuchecas entre otros mariscos, o la mezcla de todos los mariscos mencionados más camarones, al cual se le llama «vuelve a la vida».^{[cita requerida]}

En Nicaragua el plato es preferiblemente elaborado con corvina o dorado, se pican dos cebollas grandes, 2 tomates, 1 chile dulce a manera de cuadraditos pequeños y 1 hojita de cilantro picado, sal y pimienta al gusto. Se sirve frío o a temperatura ambiente acompañado de tostones nicaragüenses, arroz, tostones o maíz tostado (chifles). También se encuentra el ceviche de pescado blanco, originario de Nicaragua.^{[cita requerida]}

En Panamá el cebiche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, perejil, ají chombo, y sal. El ceviche de corvina es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. También se preparan comúnmente con pulpo, camarones, almejas, cangrejos, calamares, mejillones y potas. Se sirve con conchas de pastelería que se llaman popularmente «canastitas» o con galletas saladas.^{[cita requerida]}

En Chile

Ceviche de salmón chileno.

En Chile el cebiche es un plato habitual de la gastronomía centro-sur y austral del país. La variedad consumida en la zona sur difiere de la preferida en el extremo norte, similar a la preparada en Perú, mezclada con el ají, siendo más salado que su par peruano.​

El cebiche degustado en el resto de Chile es usualmente un preparado de pescado desmenuzado o en trozos muy pequeños de carne blanca, como la corvina y la reineta, acompañada con cebolla blanca en cubitos, cilantro y macerado durante horas en algún ácido, fundamentalmente limón. En el sur del país comenzó a realizarse una variante del cebiche con carne de salmón como base, el cual se prepara con cebolla blanca, pimentón rojo y verde y cilantro.​

La influencia de inmigrantes peruanos ha acrecentado el consumo de la variante peruana en la zona central de Chile usando grandes trozos de pescado, cebolla morada cortada en pluma y macerado con limón en minutos.​

En Colombia

En Colombia se preparan ceviches o cocteles de camarón, ostra, jaiba, calamar, chipi chipi, entre otros, y combinaciones de ellos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón, entre otros condimentos. Se acompañan con galleta de soda salada.​

En Ecuador

Archivo:Cebiche pescado.jpg

Detalle del ceviche de pescado ecuatoriano.

Ceviche ecuatoriano.

Existen distintos tipos de cebiche en Ecuador, dependiendo de la región en la que se encuentra. Es un plato típico de la costa ecuatoriana^{[cita requerida]}, existen preparaciones a base de varios tipos de concha, camarón, pescado y langostinos.^{[cita requerida]} Lo comercializan las señoras costeñas en la orilla del mar, o en un restaurante conocido como cevichería. Es elaborado con los mariscos que recogen a la madrugada en el mar.^{[cita requerida]}

Tipos

Ceviche de camarón

En Ecuador se sirve en un plato profundo parecido al de la sopa, pero más pequeño. El ceviche más común es el ceviche o cebiche de camarón. Se prepara con camarones hervidos, jugo de limón, jugo de naranja, salsa de tomate, cilantro, pimienta, cebolla colorada picada en pluma en cantidades abundantes. Las recetas varían regionalmente, incorporando o prescindiendo del jugo de naranja o de la salsa de tomate y mostaza . Se acompaña con maíz tostado, chifles o canguil.^{[cita requerida]}

Ceviches de pescado, concha, pulpo, calamar, langosta, cangrejo y chocho

Para los ceviches de pescado, pulpo y calamar se repite el mismo procedimiento para preparar el ceviche de camarón pero con pescado, pulpo o calamar cocinados. El método tradicional de preparar ceviche de pescado usa tiburón o sierra, cortado en cubitos de aproximadamente 1/2 pulgada, que se deja adobar (cocinar) en jugo de limón por varias horas. Este líquido se escurre y se descarta, se enjuaga con agua fría, se escurre el pescado, y se agrega más jugo de limón. Después de varias horas se escurre, enjuaga y se añaden salsa de cebolla colorada (cebolla colorada cortada en anillos marinada en jugo de limón y sal) y cilantro picado.^{[cita requerida]}

El ceviche de pescado crudo, por lo general, se prepara con corvina de roca, pero se puede usar cualquier otro pescado, como la tilapia. Primero se deja encurtir el pescado en el zumo de varios limones verdes por lo menos una hora. Después se pica cebolla colorada, pimiento verde, cilantro o culantro. La cebolla después de picarla se debe lavar con limón y sal y enjuagarla; se tira el exceso de líquido de la cebolla para que no esté ácida. Se mezclan todos los ingredientes y se sazona con sal y pimienta. Se acompaña con maíz tostado o canguil, o rosetas de maíz (pop corn), o patacones (rodajas de banano verde semi fritos machacados y vueltos a freír hasta queden crocantes), esta es la opción más utilizada en la costa ecuatoriana.^{[cita requerida]}

Para el cebiche de pata de mula (tipo de ostra gigante) La preparación es igual que la del pescado crudo pero varía en que se puede poner al vapor la ostra para que se abra y se cocine un poco. Una ostra saca un plato grande de cebiche.^{[cita requerida]}

Ceviches de legumbre

En la Sierra, si bien es cierto no se pueden dar los productos de la Costa, pero en Riobamba, capital de la provincia del Chimborazo, así como en Ambato y Quito, se hace el ceviche de chocho, cuya preparación es la siguiente: se deja remojando el chocho durante la noche. Al día siguiente los chochos se cuecen con el agua, se adiciona un encebollado, conocido también como curtido; tomate picado, cilantro, sal, limón y, si se quiere, se le puede agregar ají. Se acompaña con maíz tostado, canguil y chifles (chips delgados) de plátano verde. También se hacen ceviches de palmito, o de champiñones que se preparan en forma similar a los de chochos. El ceviche de pollo, donde el pollo es cocinado por separado y después preparado como cualquiera de las otras variedades, en Ecuador se usa como alternativa cuando los comensales no gustan de los mariscos.^{[cita requerida]}

En México

Ceviche de langosta y camarones.

En México los platos llamados ceviche son semejantes a la receta básica descrita aquí, en general se usa pescado de carne blanca y se marina en el jugo de limón, se sirve frío o a temperatura ambiente; algunas variedades son por ejemplo el ceviche acapulqueño, el ceviche jalisciense con pescado en partículas muy pequeñas, como carne molida y el ceviche sinaloense con trozos más grandes entre 2mm y 5mm. Las recetas mexicanas utilizan también el limón y el chile verde (serrano), algunas recetas incluyen también: tomate, cebolla, cilantro o perejil y a veces pepino, picados, tanto como aguacate rebanado; en algunos lugares le agregan pimienta como sazonador. En la costa Sur de Veracruz, se prepara el ceviche de tiburón en su jugo con cilantro, salsa cátsup, salsa picante y jugo de limón en copa de cóctel, acompañado de tostadas de tortilla de maíz (totopos o cacalas).^{[cita requerida]}

Es común encontrar ceviche de pulpo, de camarón de mar y de camarón de río. Se consume en la zona costera de los estados del Pacífico: Sonora, Sinaloa, Baja California, Nayarit, Colima y Jalisco. En México el ceviche se come generalmente sobre tostadas de maíz, también sobre galletas saladas o en cóctel acompañado de totopos, tostadas o galletas saladas. Se puede sazonar al gusto con salsa picante, salsa de soya o salsa cátsup.^{[cita requerida]}

El ceviche en México puede ser un plato fuerte o también aperitivo, o bien una entrada para platos fuertes tales como una mariscada. Puede ser tanto como botana o como acompañamiento.^{[cita requerida]}

En Perú

Típica preparación de ceviche del Perú.

El Perú es un país en donde el ceviche es considerado por su población como parte de la identidad nacional^{[cita requerida]}, siendo un plato de amplio consumo sobre todo en el norte del país y además venerado como elemento central de su gastronomía, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación​ y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país.​ Su historia se remonta a épocas precolombinas^{[cita requerida]}. Al igual que en otros países, el plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichería.​

Historia

Fuente de ceviche preparada en una celebración familiar.

Ceviche de pescado de la costa central peruana (La Punta, Callao).

En el Antiguo Perú, en la época de la Cultura moche (hace unos dos mil años) se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Passiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local.​ Durante el Imperio incaico, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají.​

Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Piura). Según fuentes históricas peruanas, el cebiche se habría originado en primer lugar en la cultura Tallán, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.​

Posteriormente, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: la naranja agria y la cebolla.^{[cita requerida]} Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa ‘comida ácida’.^{[cita requerida]}

El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: «El cebiche, venga la guatia en seguida, que también convida y excita a beber...». Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país.​

Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s».​

Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que «las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche». El mismo autor ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias.​ Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso​:

¿Queréis que mi musa cante
por lo menos decante,
en un oportuno espiche,
las delicias del picante
y del peruano seviche?.

Juan de Arona.

A mediados del siglo XX, apareció en Lima una nueva forma de hacer ceviche, cambiando la naranja agria por el limón sutil y reduciendo el tiempo de marinado.^{[cita requerida]} Esta receta se impuso posteriormente como estilo en la capital.^{[cita requerida]}

Algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como “cien por ciento de la gastronomía peruana",​ así como el reconocido chef español Ferran Adrià, quien afirmó lo siguiente:

«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».

Ferran Adrià.​

Los ingredientes básicos de cualquier ceviche del Perú son trozos de pescado, cebolla y jugo de limón, en el caso del cebiche de Perú tiene que ser exclusivamente limón piurano,​ del valle de Tambogrande, es por eso que se dice que el origen del cebiche es de la ciudad de Piura.​ En el Perú, se llama «limón» al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especie Citrus × aurantifolia (llamada «lima agria» en otros países) ají y sal.​ Se pueden añadir otros ingredientes como cebolla roja (morada) en juliana, cilantro (llamado culantro en el país) picado, maíz y apio. De preferencia, el pescado no debe haber sido atrapado con redes, sino con anzuelo, para no lastimar demasiado la carne.

Leche de tigre servida en una copa ancha.

Para prepararlo, se mezclan en un depósito el pescado junto con los demás ingredientes, dejándolo marinar de acuerdo al gusto. En algunos lugares como en Lima y hacia el Norte, se suele preparar y servir al instante de modo que no llegue a recocerse el pescado con el limón.

Hacia el sur, desde el departamento de Arequipa, no es extraño que se le agregue apio picado a la «leche de tigre», que es el jugo producido por la mezcla de los ingredientes del ceviche, el cual tiene un ligero sabor picante y ácido y la particularidad de ser un buen reconstituyente. La costumbre local lo recomienda como desayuno para los noctámbulos y como un afrodisíaco. Existe una variedad llamada leche de pantera por el color oscuro que tiene el jugo que se produce del ceviche de conchas negras (Anadara tuberculosa), que se pueden encontrar desde la costa del departamento de Piura (en donde hay una variante de la concha negra llamada «concha blanca») y el departamento de Tumbes, hasta el Pacífico centroamericano.

El ceviche peruano se sirve tradicionalmente en plato tendido, es tanto un entrante como un plato principal en la comida. Sin embargo, en la alta cocina se lo ha sido servido en copas anchas y, muy recientemente, vendidos en vasos en las calles a modo de tentempié.

Tipos de ceviche del Perú

Existen diferentes tipos de ceviche asimismo platos derivados del ceviche que han alcanzado gran popularidad. Es importante señalar que no todos los ceviches se elaboran a base de pescado, también se elaboran con carnes rojas, mariscos, crustáceos y vegetales.​

• Ceviche de pescado: Es el tipo más común de ceviche, preparado a partir de cortes de trozos de pescado en forma cuadrada que son posteriormente mezclados con limón y sal. Mayormente se usa el filé del pescado de lenguado, pejerrey, caballa, bonito, mero, tollo, perico, trucha, pero también se hace con partes que poseen huesos, como es típico en la región de Piura con el ceviche de caballa.^{[cita requerida]}

• Ceviche mixto: Es aquel que contiene los mismos ingredientes que el ceviche común, al cual se le han agregado diversos mariscos o pescados.^{[cita requerida]}
• Ceviche de conchas negras: Es un plato típico de las costas de Tumbes^{[cita requerida]} hecho a base de las conchas negras y amarinado de la manera clásica con limón de Chulucanas, sazonado en cebolla roja, ajo, aji y finalmente rocoto peruano.^{[cita requerida]}
• Ceviche de camarones: Es un plato típico de la región de Arequipa.​
• Ceviche de pulpo: Es similar al ceviche de pescado común, se diferencia al ser preparado con pulpo tierno o pasado por agua hervida para suavizar su carne.^{[cita requerida]}
• Chinguirito: Es típico de la costa norte peruana, consiste en carne seca deshilachada de guitarra (Rhinobatos planiceps Garman), especie de raya natural de la costa del Pacífico oriental en la caleta Constante de la bahía de Sechura en la costa piurana, marinada o acebichada con jugo de limón (Citrus × aurantifolia), ají limo (variedad de la sp. Capsicum chinense) y cebolla roja.^{[cita requerida]}
• Ceviche amazónico: Es típico de la amazonia peruana, consiste en estar preparado con carne de pescado regional (de los ríos amazónicos), pudiendo ser paiche, dorado amazónico, corvina amazónica, doncella, bagre tigre.^{[cita requerida]}

Platos derivados

• Tiradito: Es una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas.^{[cita requerida]} Su preparación es algo más simple, omitiendo la cebolla y agregándole crema de ají amarillo o rocoto, en otros casos salsa de olivo y ajo.^{[cita requerida]}

• Leche de tigre, de monja y de pantera: Son preparaciones basadas en el líquido resultante de la preparación del ceviche. La «leche de tigre» se prepara a base de cebiche hecho con pescado de carne blanca, la «leche de pantera» a base de cebiche de pescado y de conchas negras, y la «leche de monja» a base de cebiche de mariscos. Se sirven puros o mezclados con trozos de pescado, mariscos y cancha serrana.^{[cita requerida]}

Acompañamientos

Las guarniciones de los ceviches peruanos consideradas varían de región en región.^{[cita requerida]} En Lima, Chimbote y Trujillo el acompañamientos más común son el choclo, la cancha serrana, camote hervido en agua, el yuyo, y hojas de lechuga.^{[cita requerida]} Más al norte, en Tumbes, Piura y Chiclayo se suele acompañar con zarandajas y también con chifles, también suele incluirse yuca hervida, esto es más común en zonas amazónicas.^{[cita requerida]} En Sullana se acompaña el ceviche con galletas de agua.​ En San Martín, Loreto, Ucayali, Madre de Dios, la zona norte de Puno, la zona amazónica de Huanuco y Cuzco, casi todo Amazonas, y la ciudad cajamarquina de Jaén acompañan al ceviche con yuca, arroz, culantro y ají charapita,^{[cita requerida]} la zona de Callao es popular por preparar los ceviches más picantes del Perú y se usa en especial el rocoto y el ají charapita.^{[cita requerida]}

Impacto sociocultural

En el Perú el ceviche es oficialmente reconocido como «Patrimonio Cultural de la Nación», conforme lo establece la Resolución Directoral Nacional N.º 241/INC del Instituto Nacional de Cultura, emitida el 23 de marzo de 2004 y publicada en el Diario Oficial El Peruano, al considerarse históricamente como uno de los platos principales de la gastronomía nacional.​ Asimismo, mediante Resolución Ministerial 708/2008 del Ministerio de la Producción de la República del Perú, publicada el 18 de septiembre de 2008 en el Diario Oficial El Peruano, se declaró el 28 de junio de cada año como el Día del Ceviche a nivel nacional.​

En diciembre del año 2008, en el puerto del Callao, se preparó el ceviche más grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2,5 toneladas de cebolla, 0,2 toneladas de sal y 0,2 toneladas de ají limo.​

Los sondeos de opinión pública suelen concluir que el ceviche es el plato más representativo de la gastronomía peruana para la población de muchas zonas del Perú, muy por encima de otros platos.​

En septiembre de 2009, el diario británico The Guardian elaboró una lista de «las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas», entre las que se encontraba el ceviche peruano elaborado por el reconocido chef Javier Wong.​ Asimismo, en noviembre de 2011, el suplemento Ollas y Sartenes del diario Clarín (Buenos Aires), destacó el reconocimiento mundial del ceviche elaborado por el peruano.​

Bibliografía

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• «Revolución de los gustos en el Perú». Américas (General Secretariat of the Organization of American States). June 2006. 

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Cebiche.

• Wikilibros alberga una receta de Cebiche.

• El Diccionario de la Real Academia Española tiene una definición para cebiche.