Juliana

Apio cortado en juliana.

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Historia

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806. No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Platos

• Cocina española – Sopa juliana

Véase también

• Brunoise
• Macedonia

Enlaces externos

• Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) - 1er año - Cocina I - Apunte: Cortes
• Diferentes cortes para vegetales
• Recetas y Técnicas | Cortes de vegetales