Aguardiente

El aguardiente es una bebida alcohólica destilada de un fermentado alcohólico. Existen gran variedad de sustancias orgánicas agrícolas cuya pasta o zumo fermentado es usado para su extracción, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es elemento esencial en la elaboración de la bebida ya que a partir de esta surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua. Toman así también el aguardiente su nombre de «Aqua» y «Ardiente» del latín «Ardens», lexema «Ardie», refiriéndose a su baja inflamabilidad, o también se dice debido a la sensación propia de la sustancia líquida alcohólica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse prácticamente a cualquier bebida alcohólica obtenida por destilación, pero se le denomina mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o volumen de alcohol (Véase graduación alcohólica).

Se aproxima la aparición de la elaboración de bebidas destiladas, junto con el uso de alambiques y alquitaras por alquimistas árabes en la antigüedad, pero no fue si no hasta finales de la edad antigua y principios de la edad media, que los métodos de destilación se desarrollaron completamente. La fabricación de bebidas destiladas se esparció por toda Europa y el mundo, dando paso a una gran variedad de sabores, colores y aromas; que se dan en función de el tipo de destilación, tipo de materia prima destilada y aditivos. Estas propiedades cambian de una cultura en otra de acuerdo a las costumbres, como también el uso mismo del término aguardiente.

Historia

En la Antigüedad ya se utilizaba el arte de destilar. Usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas. El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España.«Alambique» es palabra árabe, lo mismo que «'alcohol'». Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas. Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc. En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol. Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado «spiritus vini», evitando latinizar la palabra alcohol.

La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa al respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”: Se conjetura que junto con su discípulo Raimundo Lulio, en busca del elixir de la vida o elixir de la eterna juventud, decidieron experimentar vacear una cántara de vino en el alambique para extraer su esencia; el resultado fue un agua clara incolora, que parecía demostrar que en efecto era el agua de la vida debido a la euforia que se experimentaba luego de su deglución; además de Agua de vida, también se le aludía como Aguar Ardiente debido a su baja inflamabilidad, al final se le bautizó como Kohol, tiempo después descubrirían la insalubridad de los primeros y últimos vasos de la destilación, lo que se denomina como cabezas y colas de la destilación. Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra «aqua vitae»,​ expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas. Estas son sus palabras:

«El agua permanente o agua de oro prolonga la vida. Es por lo que merece ser llamada agua de vida»

Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio.

Durante el tiempo siguiente la producción técnica y elaborada de bebidas espirituosas estuvo controlado por la iglesia en los monasterios, que eran los centros exclusivos de producción de aguardiente con una ciencia de elaboración sofisticada, guardando las técnicas de destilación, mezclas y envejecimiento, tanto conocidas como las que se iban descubriendo. El paso del aguardiente por diferentes lugares de Europa, este tomo diferentes nombres, por ejemplo en el gaélico escoces tomo el nombre de uisge-beatha(Whisky).

Desde su descubrimiento y difusión, la elaboración del aguardiente se realizaba de manera empírica, con una peligrosa inexactitud que se dice dejó múltiples comunidades ciegas e intoxicadas por licor adulterado, fue solo hasta el siglo XVIII que gracias a la invención de el termómetro por el científico holandés Daniel Gabriel Fahrenheit(1686-1736), se pudo regular y supervisar legalmente su producción

Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza.​

La destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol.

El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua. No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor. Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros. Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832. En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua. Actualmente la destilación ha avanzado de tal forma que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar. Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.

Clasificación

A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia.

Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente Ron, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whisky proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de whiskey; el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el Tequila proviene del agave azul; el Mezcal, del agave rígida; el Brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado Kirchwasser, de las cerezas; del arroz proviene el Sochu etc. Muchos aguardientes no tienen nombre específico. Tal sucede con el aguardiente de sidra. Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc. Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.

Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades. Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertorriqueños, etc. Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc. En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.

Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y aguardientes “de orujo”.

Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras. Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente. El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama «aguardiente de orujo» o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien «aguardiente de hollejos de fruta», que es palabra más genérica. En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta. El residuo de la caña de azúcar, llamado “bagazo”, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación. Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche.

Por último, cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de aguardientes simples y aguardientes compuestos. Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc.

Generalidades regionales

Asia

En Mongolia de la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que “arkhi”. “archi” o “arki”, etc es una expresión muy genérica, de la misma raíz que arrac, que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación. Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado «vodca».​​ Los mongoles hablan de “shimiyn arki” y los que no lo son de “arki mongol”; es decir, de arrac mongol. El “shimiyn arki” suele ser de muy pocos grados, unos doce (12%). La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales.

“Airag” o “Ayran” o “Aiven”, etc, lo mismo que “chigee” o “chigi”, lo mismo que “kumis” parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado. Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación, en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente. Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón «aguardiente mongol».

Union Europea

La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, plantea la necesidad de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado tal.

No se considera aguardiente el destilado resultante de haber macerado frutas en alcohol, es decir, destilar un “alcoholado”. La legislación comunitaria contrapone “aguardiente de fruta” a “bebida espirituosa de frutos” para distinguir ambos destilados.​ Es distinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación. En el caso de determinadas frutillas —como la frambuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra “aguardiente”, pese a que se trata de “una bebida espirituosa de fruto”,​ pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité. Dice así:

“Podrán denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados”.

La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de esas frutillas. Con todo se exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas.

Para conservar el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una graduación alcohólica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado. Las legislaciones exigen un máximo de destilación según los diversos aguardientes, para que conserven las características peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholígena de procedencia. A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol. Lo propio de los aguardientes es conservar residuos —y por tanto sabor y características— del fermentado alcohólico objeto de destilación. Para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado “alquitara”, que en inglés llaman “Pot”. Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados. Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan alta graduación, hay que añadir agua, para expedirlo al consumo humano. Las legislaciones y costumbres fijan un máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente. La banda oscila entre los 35 y los 45 grados(con excepciones). Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta(del aguardiente).

La ginebra se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces. Sin embargo, la llamada Oude Genever —es decir, ginebra a la antigua—, propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal. La Oude Genever no es considerada un aguardiente.​

La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el “Estatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes”,​ entre “aguardientes simples” y “aguardientes compuestos”. El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación o de la redestilación. En los aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina, y un colorante que, aunque denominado “caramelo”, no es dulce. Es más, el envejecimiento en roble propio de la mayoría de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor. También es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor. En la práctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples.

Todas las bebidas alcohólicas contienen agua y etanol. La adición de más agua o más etanol plantea problemas: Algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, sólo permiten añadir agua destilada. Históricamente se ha usado té, tal como señala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz. El agua plantea el problema de qué clase de agua ha de añadirse. El etanol puro plantea el problema de si cabe o no añadirlo y de en qué medida puede hacerse. En los whiskies es práctica extendida utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se añade etanol puro proveniente de un alambique de destilación continua, junto con agua, ambos insípidos. En cambio, en los aguardientes de vino más tradicionales, como los de Cognac o Jerez no se recurre a esa práctica.​

El concepto de aguardiente no precisa que se trate de una bebida seca. Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; hay excepciones como la “Metaxá” griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado. Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ahí que el carácter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente. Ciertamente los aguardientes salen del alambique secos; pero desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras bebidas alcohólicas—, se está subrayando que “aguardiente” poco tiene que ver con las ideas de “sequedad” o de “dulzor" de las bebidas. Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no alcohólicas. “Aguardiente” es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohíben endulzar; la prohíbición se da solo si es posible endulzar(en algunos casos). Las bebidas alcohólicas de alta graduación que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre. Tal sucede con el anís, que tiene dos versiones dulce, seca, y con la ginebra(que suele ser seca); también puede ser dulce, como la llamada “Old Tom”. Históricamente hubo muchas ginebras dulces. El hecho de que un licor sea seco no lo convierte en aguardiente. La sequedad es sólo un elemento de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos.

Tipos de aguardiente

Aguardientes simples

Los más significativos del mundo occidental son cuatro:

1. El ron, que incluye la cachaza, el llamado «Aguardiente de caña» y el «ron de melazas».
2. El brandy. Cabe destacar, además de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Perú y Chile.
3. El whisky. Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado “bourbon” basado en el maíz, los de Canadá, muy suaves, etc.
4. El tequila.

Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta: Cereza, manzana, albaricoque y otros, muy propios de Europa central. Los obtenidos de savias de palmera o de arroz se consideran exóticos. Tal sucede con la “tuba”, el “burí” o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche. Se los suele agrupar bajo la palabra “arrac”; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos.

Aguardientes compuestos

La costumbre de anisar en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor. En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa. También ha sido costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B. Bénédictine; con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine. La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible. Los raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado.

Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado “vodka para cócteles”, que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol. Los aguardientes compuestos van desapareciendo y todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido. Sólo se podía utilizar un aguardiente como base del licor.

Principales aguardientes simples

Aguardiente de pera

Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein. También se elabora en Suiza y en Francia. Su presentación más elaborada consiste en dejar crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca. La botella produce efecto invernadero. A esa presentación los franceses la suelen llamar «poire d'Olive». Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, también conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett. Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.

Aguardiente de leche

Son comúnmente conocidos el kéfir y el kumis, dos productos lácteos alcohólicamente fermentados.

El «kéfir» se puede obtener de la leche —previamente hervida o no, desnatada o no— de cualquier mamífero, siendo la de vaca la más usual. El diccionario de la Real Academia Española, lo define así:

Kéfir.
m.Leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.​

Granos de kéfir (de leche)

Kéfir es una palabra de origen caucásico. Significa algo así como “encontrarse bien”. Aunque la etimología y el origen son caucásicos, hay que considerarlo una bebida árabe, al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos.​ La elaboración de el kéfir consiste en echar unos granos de kéfir en la leche,​ a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un complejo proceso de transformación química . Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kéfir cuyo grado alcohólico no llega a los dos grados (2%).​ Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur. Se diferencia del yogur ordinario, además de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho más rica y variada en el kéfir.

Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis. La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso. El kumis también es clasificado entre los yogures, que se ha impuesto en occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar. En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica. Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur.

Aguardiente de ciruela

En España se suele usar Prunus spinosa L. con el que se elabora el Pacharán.​Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente dos variedades huertanas la ciruela: la Prunus domestica var. insititia y la Prunus insititia var. Syriaca. En Alemania el aguardiente de ciruelas, sin especificar la variedad, es llamado Pflaumenwasser o bien Zwetschenwasser y Zwetschgenwasser. En Austria se dice preferentemente Zwetschgenwasser. Si la variedad es la ciruela damascena, se suele especificar: Quetschwasser o bien Mirabellewasser.

La bebida de ciruela llamada «slivovitz» o «šljivovica» es propia de Europa central y de los Balcanes. Se hace con ciruelas de Bosnia, enormes y dulces, llamadas Pozaga. También se encuentra escrito Pocegaca y Posegaca. El significado de “slivovic” se hace sinónimo de aguardiente de ciruela, es decir, cuando se habla de “slivovic” –o expresión semejante- referido a una bebida alcohólica se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela, sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente".​ «Rakija» es el nombre con el que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia.​​​

Aguardiente de serba

Se entiende por «Alise» un aguardiente de Alsacia, elaborado con bayas de betula (abedul).​

Aguardiente de manzana

A partir de la manzana hay, como con la uva, dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana, el primero es más caro y apreciado. Con diez litros de sidra sólo se obtiene apenas uno de aguardiente, eso trae como consecuencia que para hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta como sidra de boca, pero no quiere decir que se trate de una sidra avinagrada o mala. En relación con el vino se distingue entre vino de quema, destinado al alambique, y vino de boca, destinado a ser bebido, bien como vino de mesa, bien como vino de postre. Con la sidra sucede lo propio. De otro modo tendría un precio prohibitivo.

Un aguardiente referencia en Europa entre los aguardientes de sidra es el que se elabora en Calvados. Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento. A veces, para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión eau-de-vie de marc de sidre. Es más correcta la expresión eau-de-vie de marc de pomme, ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana, independientemente de que tras pisarla, se haga sidra con el mosto resultante o no se haga, tomando el mosto como bebida. De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado aguardiente de sidra y perada nueve corresponden a Francia y sólo una a España: Aguardiente de sidra de Asturias.​ La denominación conjunta “aguardiente de sidra y perada” se debe a la costumbre de añadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera, para corregir la acidez. En vez de pera también puede añadirse serbas; es decir el fruto del serbal o peral de monte. También se elabora aguardiente de sidra en el país vasco, con el nombre de Sagardoz, palabra vascuence que significa literalmente “aguardiente de manzana”.

En Inglaterra en el museo de la sidra de Hereford la sociedad Bulmer’s Cider se elabora un aguardiente de sidra, con el nombre genérico de cider brandy, denominado King Offa. Se hace con alambique a fuego directo y según una larga tradición. El Somerset Royal es elaborado en Somerset al estilo de Calvados.

En Estados Unidos, el aguardiente de sidra es conocido como applejack. La terminología utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey. Como el whiskey, es blended; es decir, con alcohol etílico añadido al aguardiente, cosa prohibida con carácter general en el Unión Europea. El Captain Apple Brandy es promocionado como straight; es decir, sin adición de alcohol insípido. En cambio Laird’s Applejack es presentado como blend; es decir alcohol puro e insípido mezclado con un aguardiente joven, lo que le da un carácter más afrutado, aunque todos ellos, incluso los jóvenes, envejecen en madera de roble.

Aguardiente de uva

El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados. Se le llama brandy, cuando está envejecido. Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico. También se le suele llamar «Coñac». Cognac es una denominación geográfica protegida, por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac, en Francia. El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua. Así pues, solo recibe el nombre de Brandy en los Países Bajos.

Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo. En algunos lugares, como Canarias también se conoce como «Parra» o «Canna de parra».

Aguardiente de cereal

La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales:​ Aguardiente de cereales, Brandy de cereales y Whiskey.​ El “brandy de cereales” es considerado una clase de “aguardiente de cereal” especial. El whiskey, en cambio, no es considerado una clase de “aguardiente de cereales”, porque en la denominación de venta “whiskey” se exige el malteado de los granos del cereal. El aguardiente de cereal, que no es whiskey, más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo.

Del arroz se extrae el sake. A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake, también se la llama “sake”. Ese destilado es usado para fortalecer el sake, sin sobrepasar nunca los 20%Vol. Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso.​

Actualmente se produce aguardiente de arroz en China, entre otros países orientales, con el nombre de «Samshu». El Soju es propio de Corea. Muy parecido incluso en el nombre es el “shochu”, japonés, con dos modalidades el ko y el otsu. El primero está hecho con arroz, pero también con centeno, azúcar no refinada, batatas y maíz, por destilación de alquitara. El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente.

En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo. El Sorghum bicolor (L.)​ o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar, exprimiendo su zumo. De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente. El utilizado para hacer la cerveza conocida como “opaca” es la variedad llamada “cafforum” del S. Sorghum vulgare Pers.

China es el primer país en destilar sorgo para bebidas. El más tradicional se obtiene a partir del grano, siendo los más famosos los conocidos como Maotai y Fen. El maotai se produce en la provincia de Guizhou donde maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia.​ Su prestigio está basado en el sorgo local. En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo. Al fen se le atribuye una antigüedad de 1.500 años. Se elabora en la provincia de Shanxi. El Wuliangye está hecho en la provincia de Sichuan, con un 60% de sorgo. El resto es dos clases de arroz, maíz y trigo. De la misma provincia y con los mismos componentes es el Jiannanchun, pero sólo lleva un 40% de sorgo. También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo. Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas. El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa, glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla.

Aguardiente de cereza y de guinda

De las bebidas alcohólicas procedentes de la guinda quizá la más famosa sea el marrasquino de unos 30 o 35% Vol. El marrasquino es un aguardiente proveniente de una variedad de la guinda denominada marasca, con cuya producción algunas ciudades de Dalmacia —especialmente Zara— se hicieron famosas. Girolamo Luxardo se precia de elaborar «il maraschino originale» que se remonta a 1821 en Zara. El marrasquino de Dalmacia tradicional se producía mediante la fermentación de la fruta, desprovista de pepitas. Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio árbol. La fruta que se utilizaba debía estar verde. Tras la fermentación se destilaba el conjunto, añadiéndole un poco de vino de esa fruta.

El aguardiente de cereza de la Selva Negra típico se elabora con cerezas negras silvestres, así como el Lapoutroie así llamado porque se recogen en este pueblecito del valle de Kaysersberg, entre Estrasburgo y Friburgo. Puede haber menor o mayor presencia de cuescos triturados, según se quiera que resulte menos o más amargo. Existe en la actualidad una destilería autodenominada Maraska. Produce licores de fruta, entre ellos los que llama slivovitz, que está hecho con ciruelas azules, y kruskovac, de peras. Al aguardiente de guinda marrasca lo llama marraschino. Tales denominaciones se prestan a confusión. La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40% Vol. al que llama Marrasquino; también otro, de la misma graduación, al que llama Kirsch. Los alemanes —lo mismo que los suizos— han ganado reputación elaborando aguardiente de cereza. De ahí que incluso en castellano a ese aguardiente se le llame Kirsch, que significa cereza. El Diccionario de la Real Academia Española da entrada a la palabra kirch, con la significación de aguardiente de cereza, quizá por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908, que así lo determinó.​​ Los alemanes distinguen entre licor de cerezas Kirschgeistdel aguardiente de cerezas: «Kirschwasser».

En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte, en Extremadura. Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42% Vol, no se autocalifica de kirsch. ​

Aguardiente de agave

Agave americana L. es la especie con la que se hace el «Mezcal» y el «Tequila». Las variedades que sirven para elaborar el famoso Aguardiente de Tequila se llaman genéricamente Agave azul.​ El tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila (Jalisco), famosa por producirlo.​ El mezcal no se produce en Tequila, sino principalmente en Oaxaca. Otros aguardientes provenientes del agave son el «bocanora» -proveniente de un agave muy pequeño-, así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bacanora. El «Raicilla»”, hecho de otro agave pequeño llamado lechuguilla, propio de Jalisco. Otro agave -Dasylirion wheeleri- da lugar al «Sotol», típico de Boquillos y Chihuahua. «Comiteca» es otro destilado del Agave.

Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado Mezcal son unas ocho. Sobre todo se usa, en un 80 por ciento de su producción, el Agave rigida Mill.​ El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800; posteriormente el mezcal. Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el nombre de vino de mezcal. Estos dos aguardientes son imitados en muchos países, lo cual suele consistir en alcohol puro e insípido con un poco de Aguardiente de Maguey.

Existen otras bebidas fermentadas provenientes del Agave, pero que no se obtienen por destilación. (Véase pulque). El mezcal no se obtiene de el pulque debido a que este no es destilable, al contener ciertos polimeros. El mezcal suele presentarse con un gusano llamado «Juanito». El tequila nunca se presenta con gusano.​

Se habla del licor de cocuy como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana, propio de Venezuela;​ es decir, del Agave rígida (Mill), con el que habitualmente se hace el mezcal pero no exactamente. En realidad el Cocuy se hace con Agave cocui (Trelease).

Aguardiente de caña de azúcar

El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña. En la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado Cachaza. Se genera antes de la cristalización del azúcar, como consecuencia de la clarificación del mosto. Con la cachaza se elabora el ron llamado «Cachaza». Brasil ha hecho famoso el ron de Cachaça o simplemente Cachaça. Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o melazas, en plural. La mayor parte del ron está hecho con melazas.

También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar. Ese ron es llamado Aguardiente de caña en contraposición al Aguardiente de melaza de caña.​ En las botellas suele hacerse constar la palabra “caña”: flor de caña, la mejor caña, caña escogida, etc. Los franceses llaman a este tipo de ron rhum agricole y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas. El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de ron industrial. Suele ser más apreciado el ron de melazas, de sabor más pronunciado, que el de caña, aunque el de caña tiene sus adeptos.

Principales aguardientes compuestos

Con anís

La gran mayoría de los licores de anís tienen como base etílica un alcohol puro e insípido. Pero antes de la invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados, el resto agua, eso no era posible. Más que de un licor de anís, se trataba de un aguardiente de vino anisado. Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén, Rute y Cazalla.​ Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes.

El «Pacharán» (patxaran en euskera) es un licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, en aguardiente anisado, característico de las regiones de Navarra y Aragón. El Pacharán ya era bien conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media.

También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki, propia de Turquía, lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: raquía, raque, raquija.

En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como puntas, es el de preferencia en ese país; existen diferentes marcas de aguardientes de caña tales como el Pájaro Azul, el Zhumir el Cristal, el Astillero, entre otros.

En Colombia, el aguardiente de caña anisado es producido por las industrias licoreras de varios departamentos y es la bebida alcohólica de su género de mayor identificación cultural y consumo real en el país, además de ser exclusivamente la bebida a la cual ser refiere el término Aguardiente o Guaro. Las principales marcas de aguardiente colombiano son: Néctar (Bogotá), Antioqueño(Medellín), Nariño (Pasto), Líder (Tunja), Llanero (Villavicencio), Blanco del Valle (Cali), Cristal (Manizales), Caucano (Popayán), Tapa Roja (Ibagué), Doble Anís (Neiva) y Platino (Quibdó).

Con nebrinas

La nebrina es el fruto del enebro, componente de muchas bebidas alcohólicas. Antes de que apareciese la destilación continua, todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano. Actualmente, en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica, sino alcohol puro e insípido.

Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua. La palabra “Oude”, que significa viejo y aparece en el etiquetado, generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida, sino a que está hecha a la antigua. La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón. Para distinguirla del “gin”, se la llama -incluso fuera de Holanda- “Genever” o “Jenever”. “Corenwyn” y “Corenwinj” son también ginebras a la antigua. Tienen aún mayor gusto a cereal.

Con alcaravea

El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de Cúmel “Aguardiente aromatizado con comino, de sabor muy dulce”. Y señala que procede del alemán «Kümmel», palabra alemana a la que atribuye el significado de “comino”. Se trata de una mala traducción, pues el cúmel se hace con alcaravea.

Con leche

Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos. En los años setenta apareció uno de gran éxito, el “Bailey’s Irish cream” o simplemente «Bailey’s». El mérito de este licor deriva de haber encontrado una fórmula para que la leche no coagule.​ En Australia otra bebida similar es llamada «Conticream». Además de leche contiene chocolate. Bebidas de whiski con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en las Islas Británicas.​ en Chile existe una preparación de aguardiente con leche llamada "cola de mono" a la que además se le agrega canela y cafe.

Con hierbas

Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas, anteriores a la invención de la destilación continua al vapor, que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido. Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas. Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas; otros, de otros productos botánicos, cultivados y silvestres. La adición de yerbas al aguardiente parece provenir, casi siempre, de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente. Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada; es decir, a que un sabor no se sobreponga a otros. Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica, un poco de corteza de naranja, un poco de anís, etc. Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas, pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables. Hoy día suelen utilizarse aceites esenciales que los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo, mejorana, menta, genciana, anís, nebrina, tomillo, etc.

Son famosos los aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual, como el de de la Grande Chartreuse basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas «Genepí», en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy . Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado «Bénédictine», que al parecer fue inventado por el monje y yerbatero Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI. Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con brandy, por lo que se llama «B.B» --Bénédictine con Brandy-- menos dulce, y otra que se llama simplemente Bénédictine,​ cuya duplicación se debió a que muchos aficionados consideraban que solo era demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy.

En el Monasterio también benedictino de Ettal, en Alemania, se produce el llamado «Ettaler». En la Abadía de Lérius, en el Languedoc, producen el licor, en versión verde y amarilla, llamado «Lerina». En la abadía de Monserrat, en Cataluña, el licor es llamado «Monserrat aromes». Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel, proveniente de un convento belga en Dirant, el «Claristine». Los trapenses hacen «Trappistine», que consiste en yerbas con aguardiente de vino. Capuchinos y carmelitas también hacen licores de yerbas.

La localidad de Spa, en Bélgica, vende como Elixir de Spa un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como «Elixir de Spa» de 40% Vol. En las Islas Baleares tenemos las «Hierbas de Mallorca», «Hierbas de Menorca» y «Hierbas Ibicencas». En Bohemia se produce el «Becherovka», que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal, hasta que su producción como licor, dada la demanda.

En Polonia de la “yerba de bisonte” —Hierochloe odorata L. — desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte, el «Żubrówka». La «Strega», que significa bruja, es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento, al parecer su inventor fue Giuseppe Alberti en 1860 elaborado con sesenta y dos especies vegetales.​ También está el «Centerba» que es un nombre genérico. Se autocalifica como licor Centerba una llamada «latte di suocera» —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo; un ejemplo de casas productoras es Centerba Toro.

La voz «Aiguebelle» refiere a un licor francés de 30 grados basado en unas cuarenta plantas, que envejecen en roble, creado por los monjes trapenses a base de alrededor de cincuenta yerbas, con versión verde y amarilla.​ La verde tiene mayor graduación alcohólica, como es costumbre en este tipo de bebidas. El «Galliano» es un licor amarillo y de unos 35% vol que se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones.​ En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un Amaro de gran éxito que lleva su nombre: Averna; la receta del «Amaro Averna» la había obtenido su padre Salvatore en el Monasterio del Espíritu Santo, en Sicilia.

Existen otros destilados con yerbas como la «Mentuccia», italiana, está hecha al parecer con 100 yerbas, el «Jägermeister» o la «Vieille curé», francesa, que consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en brandy.

Con ajenjo

El diccionario de la Real Academia española da a «Absenta» el significado de bebida alcohólica y a Absintio” el de la planta con la que se confecciona. A Ajenjo le da el significado tanto de planta como de bebida. En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth".

Véase también

• Aqua vitae

Referencias

Bibliografía

• Alexis Lichine, Enciclopedia de vinos y alcoholes de todos los países , con la colaboración de W. Fifield y con la asistencia de J. Bartlett, J. Stockwood y K. Philson, copyright 1976, ediciones Omega S. A., Barcelona, 1987.
• Emmanuel & Madeline Greenberg, Spirits & Liqueurs. A connoisseur’s International Guide, The Putnam Publishing Group, New York, copyright 1983.
• Malcom R. Hébert, California Brandy Drinks , Editorial The wine appreciation GUILD, San Francisco, copyright 1981.
• Gilbert Delos, Les alcools du monde, Éditions Hartier, copyright 1993.
• Ezio Falconi, Distillati e liquori , Milano, 1997.
• Carlos Delgado, El libro de los aguardientes y licores, Madrid, 1979.
• Michael Jackson, Guía internacional del bar. Aguardientes. Aperitivos. Combinados. Licores, Traducción española de Michael’s Jackson Pocket Bar Book , 3.ª ed., Barcelona, 1994.
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• Cyril Ray, The Complete Book of Spirits and Liqueurs, Mac Millan Publishing C.O.INC., New York, 1977.
• Harold J. Grossman, Grossman’s Guide To Wines, spirits, and Beers , revised edition, Charles Scribner’s Sons, New York London, 1955.
• Eduardo Cordoví Hernández, Bebidas notables Editorial Oriente, Santiago de Cuba, 1988.
• Bob Emmons, “The book of Tequila". A complete Guide.

Enlaces externos

• Mezcal
• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre aguardiente.
• Historia de la Destilación