Kumis

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Una botella y vaso de kumis.

El kumis (también llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu conocida como kirguís, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno al siglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que formaba parte de la alimentación de los antiguos escitas, una raza aria de nómadas y guerreros que habitó la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C., una fecha muy anterior.

Airag mongol.

Producción de leche de yegua[editar]

Una fuente de 1982 informó que 230000 equinos eran mantenidos en la Unión Soviética específicamente para la producción de leche destinada a la elaboración de kumis. Rinchingiin Indra, escribiendo sobre los tambos mongoles, dice "requiere considerable habilidad el ordeñar una yegua" y describe la técnica: la ordeñadora se arrodilla sobre una sola rodilla con un balde afirmado sobre la otra, estabilizado con un piolín atado a un brazo. Un brazo es envuelto por detrás de la pata posterior de la yegua y el otro en el frente. Un potrillo da inicio al flujo de leche pero es apartado por otra persona aunque se lo deja tocando el costado de la yegua durante todo el proceso.

En Mongolia, la temporada de ordeñe equino corre tradicionalmente desde mediados de Junio hasta principios de Octubre. Durante una temporada una sola yegua produce aproximadanente 1000-1200 litros de leche, la mitad de la cual es dejada para alimentar a los potrillos.

Una yegua siendo ordeñada en Kirguistán.

Características[editar]

Al igual que el kéfir, en su elaboración participan diversos microorganismos, siendo los principales bacterias lácteas como Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.

En este caso, el cultivo iniciador se añade en una concentración bastante elevada (10-30 %); a continuación se incuba a 20-30 °C durante 4-16 horas. Debido a que la leche de yegua (al igual que la de camella) es pobre en caseínas, el producto obtenido presenta un coágulo finamente disperso, que se resuspende fácilmente y que apenas se percibe en boca. Su escaso contenido alcohólico hace difícil la aparición de síntomas de borrachera a no ser que se consuma en cantidades elevadas.

Biskek, la capital de Kirguistán, toma su nombre de la paleta usada para agitar la leche en fermentación, mostrando la importancia de la bebida en la cultura nacional.

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