Chile (pimiento)

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(Este artículo se refiere a los frutos de las especies domesticadas y cultivadas del género Capsicum (Solanaceae); para los caracteres botánicos de la planta, véase Capsicum.)

Chile habanero in situ.
Capsicum baccatum var. pendulum cv. campanilla, clásico en Murcia (España).

El chile (del náhuatl chilli), también llamado ají (del taíno haxí) en Suramérica y pimiento en España (por comparación, en su picor, con el de la pimienta, Piper nigrum, entre otros), es el fruto (baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.

Historia[editar]

Mujer quitando las semillas de chiles secos en San Pedro Atocpan, Ciudad de México.

Los ajies han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, del género Piper, y que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas especias, en particular la pimienta.

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los europeos, los chiles conocieron una rápida difusión mundial tras su introducción en España por Colón en 1493.[1] [2] . El primer plantón fue un regalo del Almirante Colón al Monasterio de los Jerónimos de San Pedro de la Ñora, y de ahí en el Levante español a los pimientos secados al sol para su conservación se los denomina como Ñora.

El chile se integró de una forma muy útil a la cocina española y del resto de Europa (y especialmente la italiana), en gran medida para los embutidos, ya que según crónicas y textos del siglo XV, éstos antes usaban solo pimientas y vinagre para conservar los rellenos (de forma parecida a los salchichones que se elaboran en diversas regiones y países). Es común, pero no generalizado, que en España se denomine pimiento a los chiles de las variedades que sólo condimentan pero que no producen ardor, y guindilla a las picantes.

Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se cree que las plantas son originarios de esas regiones.

Especies y cultivares[editar]

Las especies comunes y cultivadas de pimiento chile son:

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos más cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc... Por ejemplo, los morrones verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie están el Anaheim, el colorado (o de Nuevo México), el jalapeño, el poblano (que después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos, dependiendo de su carga genética), el serrano y otros innumerables cultivares.

Picor o pungencia[editar]

Chile ojo de pájaro, considerablemente fuerte para su tamaño.

El fruto de la mayoría de las variedades picantes de chiles contienen altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides,[4] [5] mientras las variedaes no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio de 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del ATP.[6] En la hidrólisis normal la proteína SERCA usa esta energía para mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA, y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.[7]

La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que consumen aquellos chiles que crecen en sus hábitats. Las semillas de estos pimientos son distribuidos por los pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin resultar dañadas sus tractos digestivos. Esta relación puede haber fomentado la evolución de la capsaicina como mecanismo defensivo.[8] Se han comercializado productos basados en esta substancia para tratar las semillas destinadas a los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel exterior por diversos insectos.[9]

La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo. Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000–6000 SHU y los habaneros 300.000 SHU. El chile más picante es el «Trinidad Scorpion Butch T», una variedad de la especie Capsicum chinense, y que llega a 1.463.700 SHU, superando las 1.382.112 SHU del «Naga Viper».[10]

A título de comparación, la capsaicina pura —que es un compuesto alcaloide hidrófobo, incolor, inodoro y sólido, y que es cristalina a cerosa a temperatura ambiente— tiene 16.000.000 SHU.

Producción[editar]

Chiles frescos, año 2011, en toneladas[11] [editar]

Chiles secos, año 2011, en toneladas[11] [editar]

Usos[editar]

Mostrador con chiles picantes a la venta (H-E-B, Mercado Central, Houston).

Alimentarios[editar]

El chile tiene un uso muy extendido como condimento. En Mesoamérica se empleaba en la preparación del cacao caliente, y es la base de diversos platos de origen prehispánico conocidos con el nombre genérico de mole. Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva y en polvo, triturando o moliendolos cuando secos. Es un ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe, Tailandia, Perú y Bolivia. (En la zona andina, «ají» se usa también como término genérico para cierto tipo de guiso semejante al ajiaco). Es también un ingrediente muy utilizado en la gastronomía de Sudamérica para preparar chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas, tucos, etc..., tanto por su sabor picante como para dar color a los platos.

Una vez aclimatado en Europa, al chile morrón o pimiento morrón se le aplicó la costumbre de secarlo, molerlo y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos. Los españoles lo llamaron pimentón —que puede ser dulce o picante—; en Estados Unidos y en zonas de Hispanoamérica (donde el pimentón es el fruto fresco) se usa la palabra húngara “paprika”, en francés “piments doux”, en italiano “peperone”, en alemán y holandés también se usa la palabra húngara de “paprika” y, en la cocina húngara se utiliza abundantemente la paprika, sobre todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especie nacional» en dicho país.

El uso del pimentón, tanto dulce como picante, es asimismo básico en España para la preparación de ciertos embutidos típicos tradicionales, tales los chorizos, las chistorras y la sobrasada.

Es también un condimento importante en el Magreb, en particular una puré de pimientos rojos secos llamada harissa (هريسة) originaria de Túnez y muy usada, en particular con el renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta régión.

Medicinales[editar]

Otra característica de la capsaicina que contienen la mayoría de variedades de chile es que puede endormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, herpes zóster, neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.[12]

Estudios realizados en 2007 han aislado la molécula QX-314, que tiene la propiedad de atravesar la pared celular de las neuronas receptoras del dolor y desinervarlas, inhibiendo así totalmente cualquier sensación, sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. Por este motivo puede utilizarse como un anestésico que no adormece ni entumece, estando indicada para afecciones con dolor crónico o, por el contrario, para situaciones de dolor agudo (como en inyecciones epidurales durante los partos difíciles).

Protección de cultivos[editar]

Los granjeros de África y del subcontinente indio han descubierto el uso de chile para defender los cultivos de los elefantes. Los chiles se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes, ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza los peligrosos enfrentamientos físicos entre personas y elefantes.

Defensa personal[editar]

La capsaicina extraída de los chiles se emplea en un aerosol como arma no letal.

Valores nutricionales[editar]

Pimiento chile (verde-picante-crudo)
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 40 kcal 170 kJ
Carbohidratos 9,4 g
 • Azúcares 5,1 g
 • Fibra alimentaria 1,5 g
Grasas 0,2 g
Proteínas 2 g
Agua 87,7 g
Vitamina A 27 μg (3%)
 • β-caroteno 534 μg (5%)
Vitamina B6 0.51 mg (39%)
Vitamina C 242.5 mg (404%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 23.5 mg (6%)
Potasio 340 mg (7%)
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Chile verde, picante, crudo en la base de datos de nutrientes de USDA.

Los chiles rojos contienen grandes cantidades de vitamina C y caroteno (provitamina A). Los chiles amarillos y especialmente los verdes (que son esencialmente frutos no maduros) contienen cantidades considerablemente menores de ambas sustancias. Además, son una buena fuente de la mayoría de las vitaminas B, especialmente de la B6. Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio e hierro. Su alto contenido en vitamina C también pueden incrementar sustancialmente la absorción de hierro no hemo de otros ingredientes de la comida, como legumbres y cereales.

Véase también[editar]

Referencias[editar]

  1. Heiser Jr., C.B. (1976). N.W. Simmonds. ed. Evolution of Crop Plants. Londres: Longman. pp. 265-268. 
  2. Eshbaugh, W.H. (1993). J. Janick; J.E. Simon. ed. New Crops. Nueva York: Wiley. pp. 132-139. 
  3. The Plant List
  4. S. Kosuge, Y. Inagaki, H. Okumura (1961). «Studies on the pungent principles of red pepper. Part VIII. On the chemical constitutions of the pungent principles». Nippon Nogei Kagaku Kaishi 35:  pp. 923–927. 
  5. S. Kosuge, Y. Inagaki (1962). Studies on the pungent principles of red pepper. Part XI. Determination and contents of the two pungent. 
  6. Journal of Biological Chemistry (2008), 283 p. 21418.
  7. «Hot News about Chili Peppers». Chemical & Engineering News 86 (33):  p. 35. 18 de agosto de 2008. 
  8. Tewksbury, J. J.; G. P. Nabhan (2001). «Directed deterrence by capsaicin in chillies». Nature (412):  pp. 403-404. 
  9. John Roach (11 de agosto de 2008). «Fungus Puts the Heat in Chili Peppers, Study Says». National Geographic Society.
  10. «Aussies grow world's hottest chilli» (en inglés). Consultado el 14 de abril de 2011.
  11. a b FAOSTAT, 2011
  12. Connie Henke Yarbro, Margaret Hansen Frogge, Michelle Goodman (2005). Cancer nursing: principles and practice. Jones & Bartlett Learning. p. 682. ISBN 978-0-7637-4720-6. http://books.google.ca/books?id=HXsl_PhXG0kC&pg=PA682&dq=capsaicin+cancer+oncologist&as_brr=3. 

Enlaces externos[editar]

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