Escala Scoville

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Mostrador con chiles picantes a la venta, con la escala Scoville - H-E-B Central Market, Houston

La escala Scoville es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos como guindillas, pimientos o ajíes). Estos frutos de plantas del género Capsicum contienen capsaicina, componente químico que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchas salsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.

Procedimiento[editar]

El chile habanero, uno de los pimientos más picantes, perteneciente al género Capsicum. Muchos habaneros oscilan entre las 200.000–300.000 SHU. La variedad Red Savinas puede llegar a las 580.000 SHU

Esta escala fue nombrada por Wilbur Scoville, quien desarrolló el Examen Organoléptico Scoville en 1912. Éste consiste en una solución con extracto del chile, que es diluida en agua azucarada hasta que el picante ya no puede ser detectado por un comité de examinadores, habitualmente cinco; el grado de disolución del extracto da su medida en la escala. Así, un chile dulce, que no contiene capsaicina, tiene cero en la escala de Scoville. Sin embargo, entre los chiles más picantes, como el chile habanero, se observa un grado de 300.000 o más. Esto indica que el extracto fue diluido 300.000 veces antes que la capsaicina fuese indetectable. La gran debilidad de este método recae en su imprecisión, pues la prueba está sujeta a la subjetividad humana.

Hoy en día ya no se utiliza la medida organoléptica, sino métodos de análisis cuantitativo. Uno de los más habituales es la cromatografía. No obstante, se ha mantenido el nombre de la unidad de medida en honor de Scoville.

Escala[editar]

El grado de picante de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," es impreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto es especialmente verdadero en los habaneros).[1] Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: "Unos pican y otros no"). Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente.[2]

Tabla de Scoville
Unidades Scoville Tipo de chile
15.000.000–16.000.000 Capsaicina pura[3]
8.600.000–9.100.000 Varios capsaicinoides, como homocapsaicina, homodihydrocapsaicina y nordihydrocapsaicina
2.000.000–5.300.000 Nivel estándar del aerosol de pimienta en EE.UU.[4] , munición irritante del FN 303
1.300.000–2.000.000 Naga Viper, Trinidad Scorpion Butch T
855.000–1.041.427 Naga Jolokia[5] [6] [7] [8]
350.000–580.000 Habanero Savinas Roja[9] [10]
100.000–350.000 Chile habanero,[11] Scotch Bonnet[11] , Chile datil, Capsicum chinense
100.000–200.000 Rocoto, chile jamaicano picante,[4] piri piri
50.000–100.000 Chile thai, chile malagueta, chile chiltepín, chile piquín
30.000–50.000 Pimienta roja o de cayena, ají escabeche,[11] chile tabasco, algunas tipos de chile chipotle
10.000–23.000 Chile serrano, algunos tipos de chile chipotle
5.000–8.000 Variedad de Nuevo México del chile anaheim,[12] chile húngaro de cera[13]
2.500–5.000 Chile jalapeño, Pimiento de Padrón, Salsa Tabasco
1.500–2.500 Chile rocotillo
1.000–1.500 Chile poblano
500–1.000 Chile anaheim[14]
100–500 Pimiento,[4] pepperoncini
0 No picante, pimiento verde[4]

Notas[editar]

  1. «Measuring Chile Heat» (en inglés). Michigan heirlooms. Consultado el 29 de junio de 2011.
  2. Ula, Sushella (May 1996). Fire and Spice. Food Product Design. http://www.foodproductdesign.com/archive/1996/0596DE.html.  — "Scoville unit measurements cause errors due to build up of heat, rapid taste fatigue, increased taste threshold, and poor reproducibility. Scott Harris, technical service manager for Cal Compack Foods, Santa Ana, CA is quoted as saying "The coefficient of error is 50% for the Scoville method and less than 12% for the HPLC method."
  3. Uhl (1996), op. cit. "The HPLC measures the capsaicinoid(s) in ppm, which can then be converted to Scoville units using a conversion factor of 15, 20 or 30 depending on the capsaicinoid." This would make capsaicin 15,000,000
  4. a b c d de Bruxelles, Simon (1 de abril de 2006). The chilli so hot you need gloves. Times. http://www.timesonline.co.uk/article/0,,2-2113507,00.html. 
  5. «By commercial HPLC analysis in 2004».
  6. «High SC rating report for Jolokia acknowledged as sighted by Dorset Naga cultivar developer».
  7. Shaline L. Lopez (2007). «NMSU is home to the world’s hottest chile pepper» (html). Consultado el 21-02-2007.
  8. AP (23 de febrero de 2007). World's hottest chili pepper a mouthful for prof. CNN. Archivado del original el 2007-03-22. http://web.archive.org/web/20070322224224/http://www.cnn.com/2007/US/02/23/hot.pepper.ap/index.html. 
  9. «What is a Habanero Pepper?». wisegeek.com. Consultado el 31-03-2008.
  10. «World's hottest chile pepper discovered». American Society for Horticultural Science. Consultado el 31-03-2008.
  11. a b c «Chile Pepper Heat Scoville Scale». About.com. Consultado el 25-09-2006.
  12. «Anaheim Pepper». Chile Pepper Institute at New Mexico State University (2007). Consultado el 22-10-2007.
  13. «Capsicum annuum 'Hungarian Wax'». Consultado el 05-04-2008.
  14. «Anaheim Pepper». Truestar Health Encyclopedia (2007). Consultado el 17-10-2007.

Literatura[editar]

  • Collins, Margaret: Measuring chile pungency, NMSU Guide H-237, New Mexico State University, 1994.
  • Scoville, Wilbur L.: (Titel unbekannt) in The Journal of the American Pharmacists Association, Volume 1, 1912, Seiten 453-454.
  • Ritesh Mathur, R. S. Dangi, S. C. Dass and R. C. Malhotra: The hottest chilli variety in India (pdf) in Current Science, Vol. 79, No. 2, August 2000.