Morcilla

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Bodegón del siglo XVII en el que aparecen unas morcillas.
Morcilla de Burgos en la que puede verse claramente los granos de arroz.

La morcilla (moronga en México y en Centroamérica, prieta en Chile, relleno en Perú) es un embutido a base de sangre coagulada, generalmente de cerdo, y de color oscuro.

Es un alimento que puede encontrarse en muchos países y del que existen muchas variedades. Su elaboración ha estado desde siempre íntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales como la vaca o el caballo.

Etimología[editar]

La palabra morcilla es original de la península ibérica, y procede del céltico mukorno, "muñón", mezclado con el significado del vasco mukurra, "objeto abultado y disforme".

Historia[editar]

Desde sus orígenes, lo característico de este embutido es que en cada región hay una versión diferente y característica de la zona, por lo que la cantidad de variedades de morcillas existentes es cada vez mayor. Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 a. C.), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas, que afirma que aparece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero, descrita como un manjar de la isla de Circe. La morcilla de Aftónitas consistía en un embutido basado en centeno, sangre de cerdo o caballo, y tripas de cerdo, más tarde se cambió el centeno por arroz. Posteriormente el arroz volvió a ser reemplazado por el centeno, como medida en contra de los judíos españoles. Más tarde la morcilla llegó a América y se produjo una variación de los ingredientes debido a las diversas especies vegetales de cada país, actualmente existen morcilla argentina, colombiana, mexicana, etc.[1] [2]

La primera descripción escrita de este tipo de embutido en la cocina española proviene de Rupert de Nola en su traducción castellana (Toledo 1525).[3]

La morcilla en Europa[editar]

España[editar]

Morcilla de pan típica de la provincia de Zamora.
Morcillas murcianas secas.
Morcilla blanca de Jaén. Su principal característica es que no suele contener sangre y esta ausencia le confiere un color más claro.
Patateras, elaboradas con una mezcla de grasa de cerdo y puré de patata. Es un embutido típico de Extremadura

Existen diversas morcillas en la cocina española, la mayoría de ellas tradicionalmente formaron parte de la alimentación básica de las clases humildes. Por regla general son producto de la tradición familiar de la matanza del cerdo. Hoy en día son servidas en tapas o en bocadillos.

Su principal ingrediente es sangre de cerdo, acompañada de diversos ingredientes como la cebolla, el arroz y la manteca de cerdo. Dependiendo de la zona, existen variedades de morcilla que incorporan otros ingredientes como calabaza, miga de pan, piñones e incluso productos dulces. Su producción, generalmente artesanal, se extiende por toda España, lo que ha dado origen a diversas variantes:

Andalucía
La morcilla andaluza es una variante de este embutido tan extendido por España, esta morcilla se elabora con panceta, papada y tocino de cerdo, como parte cárnica además lleva ajo natural, sangre, sal y una mezcla de especias (pimentón, orégano, comino)esta morcilla va embutida en tripa de cerdo y cocida en caldera, este tipo de morcillas son muy ricas para tapear, freír y utilizar en guisos de legumbres.
Por la singularidad de algunos de sus ingredientes, por su proceso de elaboración y, en especial, por la calidad del producto final, son especialmente populares las morcillas de Ronda y la morcilla en caldera. Esta última es típica de la comarca andaluza de La Loma de Úbeda (Jaén), elaborada artesanalmente con cebolla o de arroz y piñones, siendo su peculiaridad que se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en hochíos.
Aragón
La morcilla de Aragón se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, anís, piñones, avellanas, pimentón, sal, cebolla, así como alguna otra especia según la zona. Se embute en tripa de cerdo.
Asturias
Existen diversas variedades locales de la morcilla de Asturias, cuyas diferencias se basan en la diferente proporción de sus ingredientes (cebolla, grasa y sangre), pero que en general se caracteriza por ser ahumada, lo que llega a darle una apariencia seca y arrugada. La morcilla asturiana forma parte del "compango", que es como se denomina al conjunto de carnes con las que se elabora y se acompaña la fabada. Existe una variedad -la llamada "moscancia"- que se elabora con grasa de vaca y se consume en fresco. En los valles mineros suele acompañar al cocido de garbanzos, al que presta un sabor y una untuosidad incomparables. Otras variedades son el "pantrucu", del oriente de Asturias y el "emberzao".
Canarias
La morcilla canaria tiene la particularidad de ser dulce y sus ingredientes son, la sangre de un cerdo, manteca de cerdo, cebolla bien picada, pan rallado, almendras picadas, jengibre, orégano, mejorana, pimienta verde, hierbas aromáticas, azúcar y sal, al gusto.
Castilla-La Mancha
La típica morcilla manchega se elabora a base de sangre y manteca de cerdo, con cebolla, y condimentada con morquera y piñones (a veces también con pimienta molida). Una vez hervida, se conserva en aceite; o al fresco, para ser consumida a la plancha o frita. Es inconfundible su textura y suculento aroma, principalmente debido a la morquera.
Castilla y León
La morcilla de Ávila suele ser de cebolla, de arroz o de calabaza. También se elaboran con cerdo ibérico para ser consumidas como si fueran chorizo.
La morcilla de Burgos es una de las más conocidas. Se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentón, sal y cebolla, así como alguna especia más al gusto. Se embute en tripa de cerdo o también en intestino de vaca seco, más fino. Una de sus variedades más conocidas es la morcilla de Aranda, que tradicionalmente utiliza como especias el comino, la pimienta negra y un punto de canela.
La morcilla de León es otra de las que goza de mayor popularidad. Se compone de sangre, grasa de cerdo, hortelana y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele ser fresca y se come frita, primero se vacía de la tripa y se vierte en la sartén. Nunca lleva arroz. Popularmente se conoce como «murciella», al uso del leonés. En algunas zonas del norte de León (Ventosilla de la Tercia) se deja reposar un día la cebolla picada en una cesta de mimbre alternando capas de pan de hogaza y de cebolla, al día siguiente se pasa a una artesa y se mezcla con la sangre de cerdo, pimentón, ajo triturado, sal y el unto de cerdo triturado. Se embute en tripa y se cuecen durante 20 minutos dejándolas enfriar una noche para después colgarlas en la cocina de leña para hacerles un poco de humo con leña de roble o haya preferiblemente. Por su popularidad, merece espeical mención la variedad de morcilla de Matachana, que se come fuera de la tripa, extendida sobre pan.
La morcilla de Palencia es elaborada artesanalmente con cebolla, mediante un proceso de elaboración largo, lento y complejo. Dentro de la provincia, es especialmente conocida la morcilla de Villada, elabora con cebolla rehogada lenta y artesanalmente. A diferencia del resto de morcillas no se mete en tripa, si no que se comercializa en tarros de cristal con dos años de caducidad. Para su consumo únicamente se tiene que calentar el contenido del tarro. Contiene un bajo contenido en grasa (3%). Su textura es cremosa y su sabor agradable y homogéneo.
En Segovia, destaca la morcilla de Bernardos, en cuya elaboración se echa en partes proporcionales cebolla y arroz, lo que le proporciona una especial suavidad al paladar.
La morcilla de Valladolid es elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentón, orégano y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vaca. Se cuece a 80-90 °C en caldera abierta hasta conseguir el punto óptimo. Inmediatamente se enfría en agua. Cuenta realmente con tres variedades — la morcilla fresca, la morcilla con piñones de Valladolid y la morcilla tanganillo.
En Castilla y León existen morcillas de cebolla curadas como las de Guijuelo (Salamanca), La Torre (Ávila) y Sayago (Zamora), de tocino y miga de pan o harina Farinato o «fariñón» famoso el de Ciudad Rodrigo, de patata que se les denomina "patacu" e incluso las hay dulces de calabaza, membrillo o manzana conocidas como fillogas en La Carballeda zamorana y en El Bierzo.
Extremadura
En Extremadura es muy típica la patatera, realizada con puré de patata, pimentón de la Vera y ajo. A veces se la denomina morcilla, pero en realidad es un término inaporpiado porque no contiene sangre, sino grasa de cerdo ibérico.
Murcia
La morcilla murciana, se elabora a base de sangre y manteca de cerdo, cebolla cocida bien prensada, sal, pimentón dulce, pimienta y clavillo, a veces piñones. Se toma fresca o bien seca. Fresca se utiliza en muchos platos como la olla de tocino.

Resto de Europa[editar]

Alemania
Wurstebrot de Alemania.
En la cocina alemana aparece la morcilla frecuentemente, se denomina blutwurst (salchicha/embutido de sangre), aunque de forma similar rotwurst, schwarzwurst, topfwurst o blunzen (austriaco). Las morcillas alemanas suelen tener por regla general pequeños trozos de grasa en pequeños dados repartidos a lo largo de todo el embutido, y al corte presentan un color característico. Suelen estar especiadas.
También existen morcillas con diferentes cereales en su interior:
  • Grützwurst
  • Wurstebrot - Se trata de un embutido de gran calibre elaborado con sangre de cerdo, centeno y tocino. Suele comerse frito en la sartén.
  • Beutelwurst - Es una morcilla de aspecto seco en su interior que contiene harina.
Francia
Variedades de boudin francés.
Llamado boudin, es uno de los embutidos más antiguos de Francia y tiene numerosas variantes regionales. Existe en dos modalidades principales:
  • El boudin noir (morcilla negra): Se hace básicamente con sangre de cerdo (su principal ingrediente), grasa y carne de cerdo, y especias. Se rellena una tripa fina de cerdo con los ingredientes picados y se hierve en agua. Tradicionalmente un boudin entero puede tener uno o varios metros de largo y se presenta enrollado en espiral en los comercios antes de que se corten las porciones requeridas. El boudin aux pommes (morcilla con manzanas) es un plato extendido en Francia, en el que el boudin se sirve acompañado de manzanas en compota, asadas o salteadas.
  • El boudin blanc (morcilla blanca): Se embute una tripa de cerdo con una mezcla hecha con carnes blancas picadas (ave, cerdo, ternera blanca), huevos, miga de pan, leche y especias. Se consume tradicionalmente en el tercio norte de Francia y es un plato típico de Navidad.
Italia
En Italia se llama frecuentemente sanguinaccio (es decir, algo compuesto con sangue: sangre) a una crema a base de chocolate (que un tiempo también contenía sangre) y es común en las cocinas de Calabria, Campania, Liguria y Marcas para festejar en carnaval. Los sanguinacci, entendidos como salchichas rellenas principalmente con grasa, carne, pulmón y sangre eran, sin embargo, muy consumidos en Piamonte, Lombardía y especialmente en el Friuli, donde suelen acompañar a la polenta. En idioma friulano, a las morcillas se les dice sanganè; también son muy consumidas en el Valle de Aosta. Hoy en día su uso es muy limitado.
Portugal
Rodajas de morcela portuguesa cocida.
En Portugal se las llama morcelas y son comunes en las cocinas de todo el país. Hay muchas variedades.
Se emplea frecuentemente la morcela en la elaboración de las Favas com chouriço y del Cozido à portuguesa.
Reino Unido
En la cocina inglesa se denomina black pudding (budín negro) y ha estado tradicionalmente unido al Full English breakfast. En Irlanda aparece de la misma forma pero completamente blanca (conocida como white pudding) en el Irish breakfast. Es un alimento muy popular, especialmente en el norte de Inglaterra, Escocia e Irlanda.
En el pueblo de Ramsbottom (Lancashire, Inglaterra) tiene lugar anualmente la Competición Mundial de Tiro de Morcilla[4] [5] , que consiste en derribar la mayor cantidad posible de una pila de budines de Yorkshire, ubicadas a un par de metros de altura, empleando a lo sumo 3 morcillas. Por supuesto que las morcillas empleadas son las famosas Bury Black Puddings, especialidad de la región. Cuenta la leyenda que el evento se remonta a la Guerra de las Dos Rosas, cuando las fuerzas contrarias de la casa de Lancaster y de la casa de York se quedaron sin munición y comenzaron a arrojarse morcillas y budines unos a otros.

La morcilla en Latinoamérica[editar]

América del Sur[editar]

Argentina
En Argentina constituye uno de los ingredientes del asado tradicional, en especial de la parrillada, junto con otros embutidos y achuras como chinchulines, riñones o mollejas. A la morcilla argentina se la encuentra en dos tamaños: la "criolla" de entre unos 10 y 15 cm de largo, y la "bombón" mucho más pequeña y que se usa como aperitivo antes de la parrillada o bien en "picadas". Ambas morcillas se pueden consumir tanto calientes como frías. El sánguche o sándwich de morcilla criolla es comúnmente llamado "morcipán". También se encuentra la llamada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", que contiene nueces, pasas de uva y maní. Siendo esta última mucho menos conocida y tradicional.
Chile
En Chile la morcilla se llama frecuentemente prieta. Algunas tienen un envoltorio muy grueso para comerlo, por lo que se abren por la mitad a lo largo y se extrae el contenido. Aparte de sangre y unos pocos trocitos de grasa, puede contener diferentes ingredientes, por ejemplo: cebolla picada y especias, repollo y ají, berro, arroz y carne e incluso nueces u otros frutos secos. Se sirve en asados y parrilladas y en Chiloé forma parte del reitimiento.
Colombia
En Colombia frecuentemente se la conoce como rellena. Aunque también es habitual el nombre morcilla. La morcilla colombiana se prepara con arroz y sangre de cerdo, es particularmente conocida la morcilla de la región de Santander, tanto del departamento de Santander como del Norte de Santander (morcilla Santandereana). En la región andina de Antioquia y Cundinamarca se conocen dos tipos de morcilla: la delgada y la gruesa, primera se hace con intestino delgado y la segunda se hace con el intestino grueso; es común la combinación de la morcilla en la mesa con la arepa o papa. Su origen se remonta principalmente a la morcilla de Burgos, consecuencia de la herencia de la gastronomía española en el lugar. Para ver imágenes y apuntes sobre la morcilla antioqueña ver: [1]
También en Cundinamarca y Boyacá se prepara la rellena a base de arroz con arvejas y en ocasiones pequeños trozos de papa. Son famosas las de Bogotá en las reconocidas "fritangas" y las de Choachí, Arbeláez y Cáqueza, municipios cercanos a Bogotá.
En el departamento del Tolima hace parte de la gastronomía natural y local de la zona, siendo un plato muy frecuente en los desayunos de los hogares tolimenses.
Otra variedad muy famosa es la rellena Boyacense, que aunque similar a la Santandereana, es preparada con trozos de papa y arvejas, es acompañada con longaniza, papa criolla, salchicha y chicharrón.
Paraguay
En Paraguay, se suele consumir la morcilla criolla en los asados o parrilladas. También es común la denominada morcilla vasca con nueces y/o uvas pasas, en la localidad de Yegros hay una variedad llamada "morcilla blanca" rellena con menudencias. Todos los tipos de morcilla son consumidas a la parrilla y por lo general forman parte de la entrada "picada" de la misma, junto con chorizos, mandioca hervida y/o pan.
Perú
En Perú la morcilla es llamada "sangrecita" o "relleno" y se prepara con sangre de res o cerdo, de forma artesanal o industrial, la preparación varía. Generalmente contiene pequeños trozos de ají y cebolla china e incluye parte de la grasa animal. En la zona sur medio, se adiciona arroz y yerba buena; el preparado terminado tiene un tono de dulzor característico.
Uruguay
En Uruguay se consume morcilla tanto salada como dulce (con pasas de uva, maní, nueces, trocitos de naranja, etc.). La morcilla que contiene nueces, pasas de uva y maní es llamada comúnmente "morcilla vasca o dulce". Se la puede consumir fría, como acompañamiento de algún aperitivo, o caliente, como parte del asado tradicional.
Venezuela
En Venezuela se elabora con sangre de ganado porcino, bovino e incluso caprino (en este caso se les llama "morcillas de chivo", populares en el occidente del país). Por regla general se suelen rellenar con arroz, cebollas picadas o ají (para hacer morcilla picante); si bien en Oriente se le añade azúcar para darle un sabor dulzón (en especial en la población de Carúpano, donde se las conoce como morcilla carupanera). Se consumen fritas, asadas a la parrilla (como acompañante de la carne) o bien desmenuzada y sofrita con aliños como relleno de arepas.

América Central[editar]

Moronga de Guatemala.
En Nicaragua, El Salvador, Guatemala, Honduras la morcilla se llama "moronga" y es elaborada solo con sangre de cerdo y bastante arroz. En Nicaragua se acostumbra a comerla con tortillas de maíz o como parte de un plato tradicional llamado caballo bayo que contiene además otros embutidos, cortes de res, cerdo y pollo y guarniciones como frijoles molidos, yuca y plátanos. En Guatemala, suele ser un ingrediente común en distintos tipos de fiambre. En Costa Rica, Cuba y Panamá se le llama morcilla.
Cuba
La tradición culinaria española durante siglos dejó un legado en Cuba y está presente en el consumo de morcilla en la elaboración de determinados platos, por ejemplo en fabadas y potajes.
Puerto Rico
La morcilla es un manjar considerado típico en Puerto Rico. Por lo general se consume en las festividades navideñas. La morcilla es también popular en otras partes del Caribe.
República Dominicana
El consumo de morcilla en la República Dominicana no se hizo popular hasta que a mediados del siglo XX ciudadanos españoles empezaron a emigrar al país, los mismos trajeron sus platos típicos que son muy populares hoy en día en los "mesones" y los restaurantes españoles.

América del Norte[editar]

México
En México se conoce como moronga o morronga o rellena, y se consume principalmente en el norte y centro del país, sin grandes modificaciones en la receta, la cual consta de morcilla de cerdo principalmente, aderezada con chile verde en julianas, cebolla y cilantro en jugo de naranja fresco, para servirla en trozos y no en parrilla. Ocasionalmente, dependiendo la región, puede prepararse con semillas de maní u otras. En Yucatán es llamada en lengua maya choch, aunque en Mérida, la capital, se le refiere simplemente como morcilla; suele rellenarse, además de la sangre del cerdo, con sesos, pequeños pedazos de grasa, carne y vísceras de cerdo y condimentarse con yerbabuena y cebollina; normalmente se come frita con abundante cebolla y chile habanero, acompañada de frijoles "kabax" ("simples") negros, naranja agria y la salsa que en Yucatán se denomina "x'nipek", que consiste en tomate, cebolla y cilantro picados en jugo de naranja agria. Casi siempre se come junto con la "chicharra", que el nombre que se da en Yucatán al chicharrón de cerdo.

La morcilla en otros continentes[editar]

Unas soondae (순대) de Corea.

A lo largo de Asia existen diferentes pueblos y regiones que elaboran embutidos con sangre coagulada de cerdo. La mayoría de las morcillas se consumen como aperitivo.

Platos en los que participa[editar]

Un plato de fabada asturiana preparada ya en cazuela de barro, en la que se pueden ver los chorizos y la morcilla.
Asado a las brasas de costilla, chorizo, morcilla y otros productos.

Referencias[editar]

  1. http://es.tuhistory.com/la-historia-de/comidas-y-bebidas/la-morcilla.html
  2. http://www.slideshare.net/EdwinSierraGalindo/morcilla-o-rellena
  3. Néstor Luján, (1994), "Como piñones mondados, Cuento de Cuentos de Gastronomía",Ed. Folio,Barcelona
  4. «Commonwealth Black Pudding Throwing Championships» (en inglés).
  5. «The World Black Pudding Throwing Championship» (en inglés).
  6. Ma Jian, Stick Out Your Tongue Chatto and Windus London, 2006.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]