Piloncillo

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Panela o piloncillo o raspadura o chancaca o atado dulce.

Véase también rapadura.

La panela o piloncillo (rapadura, raspadura, atado dulce, tapa de dulce o chancaca) (del náhuatl chiancaca, "azúcar morena", o del quechua chamq'ay, "moler" o "machacar" o "triturar"[1] ) o empanizao o papelón o piloncillo o panocha es un dulce típico de la gastronomía de muchos países (entre otros, Chile, Argentina, Brasil, Colombia, Cuba, Panamá, Ecuador, India, Laos, México, Pakistán, Sri Lanka, Venezuela), preparado a partir del caldo o jarabe o jugo no destilado de la caña de azúcar tras haberse puesto en remojo, hervido, moldeado y puesto a secar y antes de pasar por el proceso de purificación necesario para convertirlo en azúcar mascabado (también llamada mascabado o moscabado o moscabada o azúcar negra o azúcar morena o azúcar moreno). Este dulce tiene un sabor ligeramente anisado, por las impurezas que aún contiene. Usualmente se lo encuentra en formas diversas, según el tipo de moldes utilizados: cuadros, conos o pilones, rectángulos.

Se utiliza para la elaboración del melado o miel de panela (una especie de caramelo), que es base de muchos postres y dulces tradicionales.

Proceso de fabricación[editar]

La fabricación es, hoy en día, un proceso industrial aunque hace algún tiempo se elaboró de forma artesanal en todo el noreste brasileño, lugar donde existen las mayores superficies de caña de azúcar.

Para producir este dulce, se cuece el jugo de la caña de azúcar a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa; luego se pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta que se solidifica.

En Colombia[editar]

La elaboración, por lo general, se realiza en pequeñas fábricas comúnmente denominadas trapiches en procesos de agroindustria rural que involucran a múltiples trabajadores agrícolas y operarios. Se estima la existencia de unos 20.000 trapiches paneleros [cita requerida] que vinculan directa e indirectamente a cerca de 350.000 personas [cita requerida] en las actividades de cultivo de la caña, elaboración de la panela y su comercialización en las áreas rurales y centros urbanos.

En el proceso se utilizan tres vasijas de cobre o bronce. En la primera se da comienzo a la cocción del líquido de la caña (guarapo no fermentado); en la segunda se traspasa la espuma y otras impurezas del hervor de la primera; y así consecutivamente de la segunda a la tercera.

La tercera vasija es la de menor calidad y con más porosidad en estado sólido. La primera, de mejor calidad, es un sólido semitransparente de color marrón claro, casi anaranjado, y de gran temple. Se requiere de una potente herramienta para partirla.

En Cuba[editar]

En Cuba, la raspadura se elabora tanto artesanal como industrialmente desde los tiempos de los primeros ingenios azucareros (siglos XVI-XVII).

Usos[editar]

Piloncillos chicos.

En Argentina[editar]

En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumán, donde una de las principales producciones es la caña de azúcar, se prepara a modo de golosina que se moldea como chocolatines de forma rectangular y sólida, llamada chancaca o tableta de miel de caña (porque también se prepara de igual manera la tableta de miel de abejas). Se consume mucho en casi toda la provincia de Misiones (Argentina); en Misiones se la conoce como rapadura.

En Brasil[editar]

En Brasil, la rapadura proviene de la zona nordeste.

En Colombia, Ecuador y Venezuela[editar]

Se utiliza para elaborar bebidas. Una de ellas es la bebida tradicional de Colombia, Venezuela y Ecuador llamada aguapanela o papelón con limón o aguadulce, que se prepara dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, al que luego se le agrega limón, para su posterior consumo en frío o caliente. Otra bebida que se hace a partir de la panela es cierta variante del guarapo, que es una bebida alcohólica producto de la fermentación alcohólica del agua de panela. También se utiliza como un edulcorante sucedáneo del azúcar, principalmente en las zonas rurales.

En Colombia[editar]

En Colombia, la panela es muy usada como edulcorante de postres y bebidas tradicionales como el guarapo, la chicha, el café, el chocolate y la natilla en su forma artesanal. Pero sobre todo es consumida como agua de panela o aguapanela, dejándola diluir en agua, bien sea caliente (que también puede prepararse con leche) o fría (a la que puede agregarse gotas de limón). Además del tradicional bloque rectangular, se comercializan diversas presentaciones como la circular, en polvo o en pastillas. Otras especias aromatizantes del agua de panela son la canela y los clavos de olor.

En Costa Rica[editar]

En Costa Rica se conoce como tapa de dulce, y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. Usualmente se venden apiladas en grupos de dos o cuatro unidades amarradas con la hoja seca de la planta de caña de azúcar. A estos paquetes se les conoce como atados o tamugas. Los atados se forman con dos tapas de dulce y las tamugas con cuatro. Se toma de diversas maneras: A la bebida caliente o fría se le llama agua dulce a la cual con mucha frecuencia se le agrega leche. En la costa Caribe del país es muy popular el agua de sapo que se prepara con limón y jengibre y usualmente se bebe fría. En otras regiones del país es común omitir el jengibre para hacer simplemente agua dulce con limón que es muy refrescante y se bebe fría.

En Chile[editar]

La chancaca en Chile se hace no sólo a partir de azúcar de caña, sino también de miel. Éstas se funden juntas y se solidifican, una vez, frías en bloques. Para su uso, se disuelve en agua caliente y se le añaden canela, clavos de olor, zestes de naranja o de limón y otras especias, según el gusto del consumidor. La consistencia debe quedar como de una salsa, pero ello también depende del gusto del consumidor. En la zona central de Chile se consume chancaca en sopaipillas, lo cual se denomina sopaipillas pasadas, o con picarones, que son poco conocidos en la zona central pero muy comunes en la zona sur, y también los alfajores rellenos con chancaca típicos en septiembre. También suele utilizarse tanto para endulzar como para dar color al almíbar que se produce de los huesillos (duraznos deshidratados) para la bebída típica mote con huesillos.

En Ecuador[editar]

En Ecuador se conoce como panela al jugo deshidratado de caña de azúcar en panes prismáticos, redondos o conos truncados que para su distribución artesanal se envuelven en hojas secas de plátano. La "raspadura" es el producto de raspar la panela para usarla como edulcorante, o para la preparación de postres. En la década de los 60 todavía su uso era popular [cita requerida], pero actualmente es raro debido al azúcar refinada y productos derivados e industriales con que cuenta el país.

En El Salvador[editar]

En El Salvador se conoce a la panela como dulce de atado y se elabora aún en trapiches de manera artesanal tradicional, los Bueyes con yugo jalan el eje, que entrelaza los depósitos de donde se extrae el jugo de caña y posteriormente pasa a su proceso de cocción, después del enfriado la pasta se introduce en moldes y secado tenemos ya el "Dulce de Atado". En El Salvador la mayor parte de trapiches están concentrados en el departamento de San Vicente.

En Filipinas[editar]

En Filipinas, la panocha (o, con el término filipinizado, panutsá, y el nombre en lenguas bisayas, Tam-is) se utiliza tradicionalmente como ingrediente para latík y kalamay, y también se come solo.

En Guatemala[editar]

En Guatemala se le conoce como rapadura o panela propiamente, y se utiliza para preparar postres típicos de la región, como café de olla o el dulce típico de coco con panela.

En la India, en Pakistán y en Sri Lanka[editar]

En la India, en Pakistán y en Sri Lanka se denomina gur o jaggery.

En Laos[editar]

En Laos este dulce se llama nam oy.

En México[editar]

En México, la melaza sólida de azúcar se vende en forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del país) o panela (en el sur), y es la base de varios postres mexicanos muy estimados como el atole, los camotes enmielados, las calabazas en piloncillo, los frutos cristalizados y el ponche, que es una bebida típica de la temporada de invierno y se elabora con frutas hervidas como la guayaba, la manzana y el tejocote, también incluye caña de azúcar y canela. También se usa para preparar chiles chipotles, los cuales se ponen a hervir junto con el piloncillo (panela) y cebolla; se obtiene así una "salsa" de sabor picante y dulce a la vez que es muy utilizada, en el centro del país, para acompañar platillos salados.

Se usa ampliamente también en la preparación de dulces de fruta, como los que se elaboran con la calabaza, con el chilacayote o con el camote, donde se convierte en un líquido mieloso y muy dulce, por un lado, o completamente seco y semisólido en las frutas cristalizadas, por el otro.

En Panamá[editar]

En Panamá se la conoce también como raspadura o rapadura.

En Perú[editar]

En el Perú la chancaca se usa para endulzar el champús, es el ingrediente básico de la miel que acompaña a los picarones y al célebre Turrón de Doña Pepa. La chancaca se usa también para preparar el "arroz zambito" (un dulce limeño casi igual al arroz con leche, que en vez de azúcar, se endulza con chancaca), también se usa para preparar la calabaza al horno, el ranfañote, el sanguito y varias mazamorras como la "mazamorra de cochino" o la "mazamorra de chancaca". Se usa también para rellenar distintos tipos de alfajores y para servir sobre panqueques, wafles, yogurs y frutas frescas (principalmente plátano y guayabas).

En Venezuela[editar]

En Venezuela se utiliza para endulzar postres y bebidas (ejemplo de ello es la variante de la limonada llamada Papelón con Limón). Cabe destacar que aquí el nombre de panela se aplica al de forma prismática, y el de papelón al de forma cónica. Así mismo, este último suele ser un poco más oscuro que el primero.

También (aunque esto ya no es tan común como antaño, particularmente en las ciudades) se usa como sustituto del azúcar en bebidas como el chocolate, el café, el atole y el ponche.

Por último, debido a su gran variedad de componentes, es el tipo de azúcar más recomendado para preparar algunas bebidas fermentadas, como el tejuino, el tepache, el agua de tíbicos (o kefirada), etcétera.

Tiene la ventaja de ser seco (a diferencia de la melaza embotellada), y si se le mantiene en un lugar seco y fresco puede almacenarse indefinidamente. Además, es un producto relativamente barato, en comparación con otras presentaciones de azúcar.

Nutrición[editar]

Nutricionalmente presenta un altísimo contenido en hidratos de carbono, además de vitaminas del grupo B y abundantes minerales, entre los que destacan el hierro, el cobre y el magnesio. Su contenido de agua es bajo.

Se le atribuyen efectos benéficos en el tratamiento de resfriados [cita requerida], tomándola como bebida caliente con limón, la cual hidrata y disminuye el malestar. El agua de panela fría suelen consumirla algunos deportistas como bebida hidratante natural que refresca y aporta calorías y sales minerales, para un mejor rendimiento corporal y una mayor resistencia física.

Panela colombiana.

La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar (que es básicamente sacarosa), presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como el calcio, el hierro y el fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico. [cita requerida]

Nombres[editar]

En las Islas Canarias recibía el nombre de rapadura, y las fabricadas en la isla de La Palma, de las Islas Canarias, en cierto sentido la más cercana de América, también con esa forma de pilón o de cono, tienen cierta distribución y predicamenta donde canarios hubiere.

El piloncillo es el equivalente de lo que en el sur de México y en otros países se llama panela (en México, panela es el nombre de un queso); físicamente su única diferencia es la presentación, el piloncillo tiene forma de cono o cono trunco mientras que la panela en otros países generalmente tiene forma de bloque rectangular.

En algunas regiones de Venezuela también es conocido con el nombre de papelón, usado principalmente en postres como: arroz con coco, majarete, entre otros y en bebidas refrescantes mezclado con limón.

También como piloncillo fue conocido este mismo producto en la costa de Málaga y Granada, lugar desde donde partió la caña de azúcar hacia Canarias y posteriormente hacia América.

El nombre panela hace referencia al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas.

En Perú y en Chile se conoce como chancaca.

Producción y economía[editar]

Panela.
En Brasil, la rapadura se vende en tabletas.

Colombia es el segundo mayor productor en el mundo (aproximadamente 1.4 millones de toneladas al año) después de la India,[2] país en el que la producción de panela es una de las actividades económicas más importantes, pues este país tiene el índice más alto de consumo per capita en el mundo. Es una de las principales actividades económicas de las áreas rurales andinas, por su gran importancia socioeconómica en la generación de ingresos y empleo y el aporte a la dieta alimenticia de la población. [cita requerida] En Colombia, la industria de la panela se está tecnificando, gracias a la implementación de la tecnología con calderas de vapor, la cual permite producir panela de mejor calidad y de forma ecológica.

En Colombia, la industria panelera es una fuente importante de empleo con aproximadamente 350 mil empleados en cerca de 20,000 trapiches (granjas de panela).

Curiosidades[editar]

En la localidad Doctor Miguel Silva (San Guillermo), situada en el municipio de Cuitzeo en Michoacán, México, se construyó un monumento en honor al piloncillo. Su creador fue el humanista, filósofo y pensador Sedismundo Patiño Castro.

En el año 2006, en la ciudad de Río de Janeiro, una empresa alemana registró la patente de la "rapadura". En protesta, la comunidad nordestina de Río de Janeiro se movilizó frente al consulado de Alemania con el eslogan: "A rapadura é nossa, cabra da peste!".

La ciudad de Palmira, en Colombia rompió, el 30 de noviembre del 2009, el récord mundial de la panela más grande y más pesada, con una que medía 10 pies y 20 pulgadas y pesaba 715 kilos. Para ello, se utilizó un total de 70 toneladas de azúcar, trabajaron 90 personas durante 28 horas consecutivas. Esta panela equivale a 1,210 panelas de tamaño regular, de 510 gramos cada una. Este récord no ha sido registrado aún en los Records Guinness.

Véase también[editar]

Referencias[editar]