Alimentación en la Antigua Grecia

Kílix, un tipo de copa muy perra frecuente en la Grecia Antigua, siglo V a. C., Museo Británico.

El régimen alimenticio de los griegos antiguos se caracterizaba por su frugalidad, reflejo de las condiciones difíciles de la agricultura griega. Está fundamentado en la «trilogía mediterránea»:​ trigo, aceite de oliva y vino.

Los cereales constituían la base de la alimentación griega. Principalmente trigo duro, espelta y cebada. El trigo era reducido a grano empleado en puré o molido en harina para hacer pan o tortas. la cebada se suele utilizar para hacer la maza, el plato básico griego. Los agricultores cocinaban en el horno el trigo harinero. La pasta de trigo se utilizaba en la fabricación de galetas de consumo corriente, las galletas se hacían en moldes y se secaban. Los cereales se servían a menudo con verduras (col, espinacas, cebollas, lechuga, rábanos, lentejas, habas o garbanzos). El consumo de pescado y carne varía dependiendo de las fortunas de las familias, y estaba reservada a los ricos. Por otra parte, los griegos consumían una gran cantidad de productos lácteos, especialmente queso La frase «no comer más que cebada» es el equivalente de «estar a pan y agua». Se conocía la mantequilla, pero se prefería el aceite de oliva. La comida era acompañada de vino (tinto, blanco o rosado) ,de agua, a veces aromatizada.

La alimentación de los griegos se conoce por las fuentes literarias y artísticas: las comedias de Aristófanes y extractos de las obras conservadas por el gramático Ateneo, los vasos pintados y por las figurillas de terracota.

En familia

Salero de cerámica barnizado en negro, siglo V a. C., Museo del Louvre.

Los antiguos griegos hacían tres comidas al día:

• un desayuno (ἀκρατισμός / akratismós), compuesto de pan de cebada mojado en vino puro (ἄκρατος / ákratos); al que eventualmente se le agregaban higos o aceitunas,​ así como una especie de tortas o panqueques, hechos a la sartén y llamados τηγανίτης (tēganitēs), ταγηνίτης (tagēnitēs) o ταγηνίας (tagēnias), derivados todos de τάγηνον (tagēnon), 'sartén'.​

• un almuerzo (ἄριστον / ariston) que se tomaba al mediodía o al principio de la tarde;​​

• una cena (δεῖπνον / deĩpnon), la comida más importante del día, que tenía lugar generalmente a la caída de la noche;

Puede añadirse una merienda (ἑσπέρισμα / hespérisma), que se solía tomar al anochecer.​

Comían sentados; el empleo de banquetas estaba reservado a los banquetes (de ahí su nombre). Las tortas de pan podían servir de plato, pero eran más corrientes los recipientes de terracota o de metal. La vajilla se refina con el tiempo y, por ejemplo, encontramos platos de materiales preciosos o de vidrio a lo largo de la época romana. El tenedor es desconocido; se come con los dedos. Se ayudaban de un cuchillo para cortar la carne y de una cuchara semejante a las cucharas de hoy en día para tomar sopas y caldos.

La presencia de mujeres era rara en las comidas y banquetes, y permanecían en la mayor reserva y silencio. Era costumbre que salieran cuando los convivios habían terminado de comer, y podían entablar conversaciones libremente. Parece que, en la mayoría de los casos, las mujeres tomaban sus comidas aparte.​ Si el tamaño de la casa no lo permitía, los hombres comían primero, y las mujeres pasaban a la mesa una vez que estos habían terminado su comida.​ Los esclavos para prestaban el servicio. En las familias más pobres, eran las mujeres y niños, si creemos a Aristóteles, los que paliaban la falta de esclavos.​

La costumbre de depositar en las tumbas pequeños modelos en terracota representando piezas del mobiliario nos permite tener una buena idea de los muebles griegos. Los griegos comían sentado, el uso de banquetas estaban reservado para banquetes o los aristócratas.​ Las mesas, altas para las comidas ordinarias, bajas para los banquetes, primeramente eran rectangulares. En el siglo IV a. C., la mesa generalmente toma una forma redonda, a menudo con pies zoomorfos, como por ejemplo las patas de un león.

Las tortas de pan podían ser utilizadas como platos, pero las escudillas de tierra cocida o de metal eran más corrientes.​ Las vajillas se refinan con el paso del tiempo y había platos de vidrio o de materiales preciosos durante la época romana. Los cubiertos se utilizan poco en la mesa: el uso del tenedor era desconocido, se comía con los dedos.​ Se ayudaban con un cuchillo para la carne y una cuchara similar a las cucharas contemporáneas occidentales cucharas para comer sopas y purés.​ Pedazos de pan (ἀπομαγδαλία/apomagdalia) podían usarse para tomar los alimentos o, a modo de servilletas, para limpiar los dedos.​

En sociedad

Banquetes

El συμπόσιον/symposion - tradicionalmente traducido por «banquete», más literalmente «reunión de bebedores "-era uno de los pasatiempos favoritos de los griegos.​ Constaba de dos partes: la primera se dedicaba a la comida, generalmente bastante simple y al segunda a la bebida.​ De hecho, también consumían vino con la comida y las bebidas eran acompañadas por en griego antiguo: τραγήματα/tragếmata o golosinas para picar: castañas, habas, granos de trigo tostado o tortas de miel, encargadas de absorber el alcohol y prolongar la bebida.​

La segunda parte se inauguraba con una o más libaciones bebidas, un peán o una simple oración, generalmente en honor de Dioniso.​ Después se discutía o jugaba a varios juegos de mesa, como el cótabo, y los convivios se tumbaban en los banquetes. ​ Los bailarines, acróbatas y músicos de alquiler amenizaban la noche. El filósofo peripatético Teofrasto muestra en su Caracteres ​ al dueño de un esclavo que ha alquilado el chicas, músicos y bailarines que pueden proporcionar placeres a los huéspedes.

Un «rey del banquete» (simposiarca), elegido por sorteo, era el encargado de indicar de indicar a los esclavos la proporción entre el vino y el agua en la preparación de las bebidas.​ El canto o la oración eran de libre composición; de la libación una parte se ofrecía a Zeus y los dioses olímpicos, una segunda al buen demonio y la tercera a Hermes. Se llenaba una copa, que pasaba de mano en mano entre los participantes que formulaban una oración. Las libaciones obedecían a ciertas reglas: no se limitaba el número de libaciones por persona, pero la invocación no se hacía sin libación. Después de la comida y antes de beber, se cubría la cabeza de los participantes con cintas o guirnaldas de cintas. Teofrasto muestra en sus Caracteres ​ un avaro que hizo una libación pequeña y además cuenta el número de copas vacías y se queja por el precio de las cintas y otros adornos (los objetos rituales necesarios se intercambiaban)

Estrictamente reservados para los hombres - con la excepción de bailarinas y cortesanas, las mujeres debían permanecer juntas. En El banquete de Platón, Aristodemo pide al aulista que reúna a las mujeres en la habitación que les está reservada;​ la que se mezcla con los hombres es vista como una esclava, como cualquier cosa de condición no libre, pasible de ataque a la justicia; el banquete es un elemento esencial de la sociabilidad griega. Pueden organizarse a instigación de un particular ​ invitando a sus amigos o su familia, como las modernas invitaciones a cenar. Podían también unirse, de manera regular, los miembros de una asociación religiosa o un hetería (especie de club aristocrático). Los grandes banquetes eran obviamente la prerrogativa de los más ricos, pero en la mayoría de los hogares griegos, los eventos familiares o fiestas religiosas eran una oportunidad para banquetes más modestos.

El filósofo peripatético Hipóloco de Macedonia, amigo y condiscípulo de Linceo de Samos, le escribió una carta sobre un banquete de boda al que fue convidado:​ se sirvió vino y un pan de igual ancho, pollos, patos, (palomas), etc. Este servicio fue seguido por otro, que incluyó un pan grande, gansos, liebres, tórtolas, cabras, perdices. Los mismo platos también fueron dados a los esclavos. Así habiendo tomado suficiente comida, los huéspedes se lavaron las manos, y los tañedores de flautas, los músicos y arpistas rodias cubiertos por un velo. Se retiraron después de un breve comienzo: enseguida aparecieron otras, cada uno con dos frascos de fragancia. Luego se sirvió a todo el mundo, para la cena, un plato que contenía un cerdo asado muy grande. Hipóloco menciona zorzales asados, papafigos donde habían vertido yemas de huevo, ostras, vieiras. «El cerdo fue seguido de un cabrito hirviendo en la salsa en otro plato. Tan pronto como nos libra de este mundo, nos sentamos a beber».

La última parte del banquete, dedicado a la bebida también era una excusa para bailar; invitaban a una bailarina sin estar al menos achispadas estaba muy mal visto en sociedad; la embriaguez debía ser un pretexto.​

El banquete ha servido de marco a un género literario: El banquete de Platón, el banquete de Jenofonte, las Charlas de sobremesa de Plutarco o incluso el Banquete de los eruditos de Ateneo.

Sisitias

Las sisitias (τὰ συσσίτια/ta sissitias) eran comidas obligatorias compartidas en el contexto social o religioso en grupo que reunían a los hombres y la gente joven. Concernían principalmente a Creta y Esparta y toma el nombre de hetairia, pheiditia o andreia. Funcionan como los clubes aristocráticos y como un comedor militar. Como los banquetes, las sisitias eran dominio exclusivo de los hombres. Algunas referencias describen también sisitias exclusivamente femeninas. Al contrario que los banquetes, las comidas se caracterizaban por la simplicidad y la temperancia.

Productos

Pan y pasteles

Mujer amasando pan. Años 500–475 a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas.

Los cereales (σῖτος / sĩtos) constituyen la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Descascarillado por remojo, el trigo podía ser transformado de dos maneras principales: reducido a sémola, será empleado en hervidos; molido y convertido en harina (ἀλείατα / aleíata) y amasado, servirá para fabricar pan ([] /ártos) o tortas, simples o aderezadas con queso o miel.​ Se conocía la levadura y corresponde a los griegos el invento del horno precalentado en su interior y con apertura delantera, que después se emplearía en cocina, pero el horno de piedra no aparecerá hasta la época romana. A partir de la época romana, los griegos utilizaron un compuesto alcalino o levadura de vino como un agente espesante.​​ Los tozos de masa se cocían aen las casas en hornos de arcilla levantados sobre pies.​ Una técnica de cocción más rústica consistía en depositar brasas en el suelo y cubrir el montón con una tapa en forma de campana (πνιγεὐς/pnigeus), cunado el suelo estaba suficientemente caliente se ponía los carbones en el lado, se depositaba la masa y se volvía a tapar.​ Según una prescripción de Solón, legislador ateniense semimítico del siglo VI a. C., el pan de trigo, artos, debía reservarse a los días festivos.​ Sin embargo, desde la época clásica, y para los que tenían medios económicos el pan se podía encontrar diariamente en las panaderías.​ la profesión de panadero aparece en Atenas en el siglo V a. C.

En la Época Arcaica, la maze de cebada constituía la base de la alimentación. Posteriormente, en el siglo de Pericles, el artos se compraba en la panadería, como la maze, más barata. La cebada era más fácil de producir pero menos panificable. Daba panes nutritivos pero muy pesados.​ Se tostaba y molía para dar una harina (ἄλφιτα/alphita), que se utilizaba para hacer (a menudo sin cocer ya que el grano eera tostado), la μᾶζα/mãza, el plato base griego, como lo idndica el sobrenombre de «comedores de cebada», apodo que los romanos daban a loss griegos. En La paz, Aristófanes emplea la expresión ἔσθειν κριθὰς μόνας, literalmente «comer solo cebada», equivalente de «estar a pan y agua».​ Conocemos varias recetas de la maze: se podía servir cocida o cruda, como gachas, albóndigas o tortas.​ Podía ser acompañada de queso o miel.

La comida se componía de pan o de maze y del acompañamiento de pan u opson. Opson designaba todo alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas. Más adelante, sólo será el pescado (opson en griego moderno), alimento exquisito.

El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan, sino, sobre todo, en sus variadas formas, con frecuencia adecuadas para tal o cual fiesta. Se distinguía la panadería-fábrica o artokopeion del almacén de pan o artopoleion.

Parece que para el amasado se empleó mano de obra femenina. Las clases de pan que fabricaban las mujeres no sería el keibanitos, mencionado por Aristófanes, porque era de molde, ni el pan de leche a la manera capadocia, también de molde. El streptice se trenzaba, el blosmilos se cuadriculaba. El daraton, sin levadura, era plano como una torta. El almogee, basto pan de campo, se hacía en las granjas. El phaios era un pan moreno y poco refinado. El syncomiste, pan negro por estar hecho con harina de centeno no cernida, era conocido porque facilitaba el tránsito intestinal al igual que el actual pan «dietético» de salvado.
El chondrite de escanda y el semidalite de harina flor recibían los favores de la clientela acomodada.

En Rodas se fabricaban galletas, en Éfeso el hemiarton, cuya forma de media luna constituía una atención a Artemisa, diosa de la luna.

Plakon, que se suele traducir por pastel, designaba en realidad una especie de galleta de harina de avena, con queso blanco y miel.
El plakon se amasaba con queso blanco, al igual que la mayor parte de los pasteles. Se endulzaba con miel en la misma medida que se especiaba.

Muchos de estos pasteles se comían en ocasiones especiales: en el teatro (stolytés y artocras, chorreantes de grasa) o en las fiestas religiosas.
En dichas festividades, los pasteles desbordaban en formas sugestivas. Los muloi de Siracusa (harina flor, miel y semillas de sésamo) reproducían con gran realismo el bajo vientre femenino. Se ofrendaban a Deméter y a su hija Perséfone, en los días de las Tesmoforias.
Los arietés y diakonon en forma de media luna se dedicaban a Artemisa, entre pequeñas velas encendidas. Los kribanés, moldeados como el seno de Afrodita, no tenían otra vocación que la de agradar.
Hacía reír el empetas, una zapatilla literalmente, que se rellenaba con plakos de queso.

Se conocían las tartas de queso, como el euchylous (un bizcocho) o el bazyma (harina, miel, higos secos y nueces). Las uvas pasas se encontraban en el nastos. No hay que olvidar una multitud de buñuelos: de aceite, ekkrides y taggemidés; de miel: el stretés en espiral y el epychités cocido dos veces.

Antecesor del pudding inglés, el thyron fue explicado por el gramático y gastrónomo Julio Pólux: «se amasan manteca, sesos, huevos y queso fresco. Se enrolla la masa en hojas de higuera, se cuece en un caldo de ave o de cabrito, y después se descubre para freírlo en miel hirviendo».

En el curso de los symposions, se mojaba en vino el bacchylis y, entre los argivos la ofrenda de la esposa al esposo era un pastel de boda.

Frutas y legumbres

La presencia de higos carbonizados, junto a los restos de uva, sugiere que se sirvieron con adyuvante azucarado para camuflar el amargor del zumo de viñas silvestres.

Los cereales se servían a menudo con un acompañamiento llamado genéricamente ὄψον/ópson.​ La palabra designa en primer lugar todo lo que se prepara al fuego, y por extensión todo lo que acompaña al pan.​ Este significado fue trasladándose con el tiempo. Por ejemplo, en la Ilíada, el término designa a la carne; después, en la Odisea, su significado se extiende al pescado. En la época clásica, se trata más bien de verduras (coles, cebollas, lentejas, habas), en sopa, hervidas o en puré (ἔτνος étnos), condimentadas con aceite de oliva, vinagre, γάρον gáron (garo) — una salsa de pescado parecida al nuoc mam vietnamita — y hierbas. Si creemos a Aristófanes en Las ranas (v. 62-63), el puré era uno de los platos favoritos de Heracles, siempre representado como un glotón en la comedia. Los más pobres consumían corrientemente bellotas de roble (βάλανοι/bálanoi).​ Las aceitunas eran una guarnición corriente, crudas o encurtidas.​

En la ciudad, las verduras frescas eran caras y se consumían poco: los ciudadanos poco afortunados se conformaban con las verduras secas. La sopa de lentejas (φακῆ/phakễ era el plato típico del campesino.​​ las raciones militares típicas contenían ajo, cebolla y queso.​ Aristófanes evoca en La paz (v. 529) el «flato de comedor de cebollas» típico del soldado. Por otra parte, el coro canta la paz y su «alegría de librarse del casco/del queso y las cebollas».​

Los frutos, frescos o secos, se comen en el postre. Son principalmente higos, granadas, nueces y avellanas. Los higos secos se consumen igualmente en aperitivo, junto con el vino. En ese caso, se acompaña a menudo de castañas, garbanzos o hayucos tostados.

Un puñado de higos frescos o secos constituía una comida muy nutritiva a la que se añadía, si se podía, leche cuajada con zumo de higos o tortas. «Alimento de atletas por excelencia», dirá Platón.
Para proteger este principal recurso del Ática se prohibió su exportación. La recolección jamás se producía antes de que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran de modo oficial su madurez. Posteriormente, se dio este nombre a quienes denunciaban el contrabando de higos, y más tarde, a todos los delatores y chantajistas.

Carne y pescado

Sacrificio de un jabalí, principal fuente de carne. Vasija de barro, Museo del Louvre; data del 510-500 A. de C.

El consumo de carne y pescado varía según el entorno: en el campo, la caza permite el consumo de pequeñas aves y liebres. Los campesinos cultivan asimismo la cría de pollos y gansos; los propietarios mejor asentados desarrollan una primitiva ganadería de cabras, cerdos y corderos. En la ciudad, la carne es cara, excepto la de cerdo: en la época de Aristófanes, un lechón cuesta tres dracmas, unas tres jornadas de trabajo de un obrero.

La civilización micénica practicaba la ganadería de bovinos por su carne. En el siglo VIII a. C. Hesiodo describe su ideal de festín campestre con vino, leche de cabra y carne de toro. En el fin de la época arcaica, la ganadería declina y el consumo de carne se torna marginal, limitada a los sacrificios religiosos que originan festines cívicos.

Por su parte, los espartanos comen principalmente el ragut de cerdo (una especie de sopa de carne), compuesta de cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se completa con higos y queso.

En las islas griegas o en el litoral, el pescado fresco y el marisco son el recurso corriente. Son consumidos en el puerto y cada vez más vendidos a las tierras del interior. Las sardinas y las anchoas forman parte de la nutrición habitual de los atenienses, tanto frescos como salados. Otros pescados son más caros, como el atún o las anguilas del lago Copaide en Beocia.

Huevos y queso

Los griegos criaban codornices y gallinas en parte por sus huevos. Algunos autores​ alaban los huevos de faisán y los huevos de la oca de Egipto, pero se puede suponer que eran bastante raros. Los huevos son consumidos duros o pasados por agua como entremeses o como postres. Se emplean también, bajo forma de clara, de yema o enteros, en la fabricación de algunos platos.​

La leche (griego γάλα, gála) es bebida por los campesinos pero no es casi empleada en cocina. La mantequilla (griego βοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los «comedores de mantequilla».​ En cambio, aprecian los productos lácteos. Se sirve como dulce lo que debía parecerse al yogur, en griego πυριατή.​ Sobre todo, el queso (griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se la vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo.​ Se come sólo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos, incluidos los de pescado. La única receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos;».​

Bebidas

Rhyton ático, hacia 460-450 a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas

La bebida más extendida es evidentemente el agua. Ir a buscar agua era la faena cotidiana de las mujeres. Si el pozo es inevitable, se prefiere naturalmente el agua «de una fuente que siempre brote y corra, que no esté turbia».​ El agua está reconocida como nutritiva —hace crecer los árboles y las plantas— y apetecible. Píndaro juzga así «agradable como la miel»​ el agua de una fuente». Los griegos calificaban un agua de pesada, seca, ácida, dulce o dura, fuerte, etc. Un personaje del poeta cómico Antífanes​ jura que reconocería entre todas las aguas la del Ática por su buen gusto. Ateneo cita​ a un cierto número de filósofos, reputados por no beber agua, hábito conjugado con una alimentación vegetariana (cf. ver más abajo). Se bebe también corrientemente leche de cabra e hidromiel.

El utensilio habitual para beber era el esquifo, de madera, de tierra cocida o de metal. Critias, conservado por Plutarco​ menciona así el kôthon, vaso espartano que presenta la ventaja, en el ejército, de tapar a a la vista el color del agua y de retener en sus bordes el barro que se puede encontrar allí. Se utiliza también la copa de beber llamada kílix, y en los banquetes, el cántaro o incluso el rhyton.

El vino

Convidado sacando vino de una crátera mediante un enócoe para rellenar su kílix, h. 490-480 a. C., Museo del Louvre

El vino era vinificado tanto en tinto como en rosado y en blanco. Como en la actualidad, se encuentra todo tipo de producciones: grandes cosechas procedentes de Tasos, de Lesbos, Quíos o Rodas de vino de mesa, e incluso vino peleón ligero, aclarado con agua del residuo formado con los pellejos de la uva, mezclado con posos, reservado a la consumición personal del productor. Los griegos no dudaban en aromatizar el vino, con miel, canela o incluso tomillo. También fue habitual la producción de retsina , vino con resina de pino incluso ya en época micénica. Claudio Eliano menciona un vino mezclado con perfume.​ Se conoce igualmente el vino cocido​ y, en Tasos, el vino dulce.

El vino era consumido generalmente aguado; el vino puro estaba recomendado para un uso corriente: parece que su graduación alcohólica era mayor que la del vino actual. La fermentación natural de un mosto con un gran contenido en azúcar obtenido con una buena insolación puede alcanzar de 12° a 16° (18° máximo). Se mezclaba en una crátera en la cual los esclavos lo sacaban con enócoes para servir las copas (kylix) de los bebedores. El vino puro podía ser empleado como medicamento y, de manera general, se atribuyen al vino virtudes medicinales sorprendentes. Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia vuelve locos a los hombres y fértiles a las mujeres; en cambio, un vino aqueo ayuda a las mujeres que desean abortar.​ Fuera de las aplicaciones terapéuticas, la sociedad griega reprobaba la consumición de vino por las mujeres. Si hay que creer a Eliano, una ley de Massalia prohibía incluso y prescribía a las mujeres no beber más que agua. Esparta era la única ciudad en la que las mujeres bebían normalmente vino.

Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la venta son vertidos en píthoi (en griego, πίθοι), grandes jarras de terracota. Se les trasvasa luego a ánforas untadas de pez, para venderlos al detalle. Los grandes crudos llevan sellos del productor o de los magistrados de la ciudad a fin de garantizar su origen. Se trata de una de las primeras asociaciones entre origen geográfico y calidad objetiva de un producto, una indicación de procedencia que estará más tarde en la base de las denominaciones de origen controladas.

El kykeon

Los griegos conocían el kykeon (griego κυκεών, kykeốn, del término κυκάω, kykáô, 'remover, mezclar'), intermedio entre la bebida y el alimento. Se trata de una bebida de cebada añadida al agua y con hierbas. En la Ilíada (XV, 638-641), la bebida era consumida con queso de cabra rallado. En la Odisea (X, 234), Circe le añade miel y un filtro mágico. En el Himno homérico a Deméter (v. 208), la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y de menta. Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era también un brebaje popular, sobre todo en el campo: Teofrasto en sus Caracteres (IV, 2-3), muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea. La bebida era reputada por sus virtudes digestivas. Así, en La paz, Hermes la recomienda al héroe que ha abusado de los frutos secos (v. 712).

Los banquetes

Convidado y música, copa del pintor de Colmar, siglo V a. C., museo del Louvre.

El sympósion —tradicionalmente traducido por «banquete», más literalmente «reunión de bebedores»— era uno de los entretenimientos preferido de los griegos. Comprendía dos partes: la primera estaba consagrada a la comida, generalmente bastante simple, y la segunda a la bebida. En realidad, se consumía también vino con la comida y las bebidas estaban acompañadas de (en griego) tragếmata, o picoteo: castañas, habas, semillas de trigo tostadas o incluso pasteles de miel, encargados de absorber el alcohol y de prolongar la borrachera.

La segunda parte era inaugurada por una libación, la mayoría en honor de Dioniso. Después se discute o se juega a diversos juegos de mesa, como el cótabo —los convivios estaban echados en los banquetes en divanes (griego κλίναι, klínai), mesas bajas servían para depositar al comida o el tablero de juego—. Bailarinas, acróbatas, y músicos podían amenizar la velada. Un «rey del banquete», elegido a suertes, se encargaba de indicar a los esclavos la proporción entre el vino y el agua en la preparación de la bebida.

Estrictamente reservado a los hombres —con excepción de las bailarinas y de las cortesanas—, el banquete es un elemento esencial de la sociabilidad griega. Puede estar organizado a instancias de un particular que convida a sus amigos o a su familia. Podía también reunir, de manera regular, a los miembros de una asociación religiosa o de una hetairía (especie de club aristocrático). Los grandes banquetes son evidentemente exclusividad de los más ricos, pero en la mayoría de los hogares griegos, las fiestas religiosas o los acontecimientos familiares eran la ocasión de los banquetes más modestos.

El banquete sirvió de marco a una verdadera literatura de género: El Banquete de Platón, el de Jenofonte, las Charlas de sobremesa de Plutarco o el Banquete de los sofistas de Ateneo.

Tragones, gourmets y cocineros

Pescado fresco, uno de los platos preferidos de los griegos, plato de figuras rojas, h. 350-325 a. C., museo del Louvre

En las épocas arcaica y clásica, la frugalidad, impuesta por las condiciones físicas y climáticas griegas, fue erigida en virtud. Los griegos no ignoraban el placer de comer, pero debía ser simple. El campesino Hesíodo, consideraba como un festín la carne asada, la leche y las tortas, todo a la sombra de una bella jornada. La mejor comida es la que es gratuita: «juerga sin coste no hay que dejarla perder», remarca el filósofo Crisipo.​

La búsqueda culinaria y gastronómica era en cambio rechazada como un signo de blandura oriental: los persas eran considerados decadentes por su gusto por el lujo, que se manifestaba en su gastronomía.​ Los autores griegos se complacían en describir la mesa del Gran Rey aqueménida y de su corte: Heródoto,​ Clearco de Solos,​ Estrabón​ y Ctesias​ son unánimes en sus descripciones.

Los griegos se complacían en recalcar la austeridad de su régimen alimenticio. Plutarco​ relata que un rey del Ponto, con curiosidad por probar el famoso «caldo negro» espartano, compró un cocinero laconio. Probó el plato y lo encontró muy malo; el cocinero le respondió «Oh rey, para probar este caldo, hace falta primero haberse bañado en el Eurotas». Según Polieno,​ Alejandro Magno, al descubrir la sala de comer del palacio real persa, se burla del gusto por la comida y ve ahí la causa de su derrota. Pausanias de Esparta, al descubrir los hábitos alimentarios del persa Mardonio, habría ridiculizado a los persas que «teniendo tales medios de vida, ataquen a los griegos que viven miserablemente».​

Consecuencia de este culto a la frugalidad, la cocina permanece mucho tiempo bajo el dominio de las mujeres, ya sean libres o esclavas. A pesar de todo, desde la época clásica, la realidad parece no corresponder totalmente con el cuadro pintado por los griegos: se menciona ya a especialistas del arte culinario. Eliano (XII, 24) y Ateneo mencionan los mil cocineros que acompañaron, en época de Clístenes, a Esmíndridas de Síbaris en su viaje Atenas. Platón menciona así a «Tearion el cocinero, Mithaikos, el autor de un tratado de cocina siciliana, y a Sarambo, el comerciante de vinos, muy eminentes conocedores de repostería, cocina y vinos».​ Algunos cocineros escribieron tratados de cocina.

Al cabo del tiempo, cada vez más los griegos se presentaban como gourmets. En la época helenística y después romana, a pesar de las reivindicaciones de frugalidad, los griegos —al menos los ricos— no se muestran más austeros. Los convidados cultivados del banquete puesto en escena por Ateneo en los siglos II-III consagran una gran parte de su conversación a consideraciones enológicas y gastronómicas. Discuten de los méritos comparados de tales vinos, legumbres o carnes; evocan platos renombrados (sepias rellenas, ventresca de atún, cangrejos de mar, lechugas bañadas en vino de miel) y grandes cocineros —como Sotérides, cocinero del rey Nicomedes I de Bitinia (reinado del 279 a 250 a. C.). Mientras que su amo, en pleno secano, carece de anchoas, le sirve imitaciones: nabos cuidadosamente cortados en forma de anchoas, aliñados, salados y condimentados con granos de adormidera negra. Este éxito del cocinero, la Suda, enciclopedia de la época bizantina, lo atribuye por error al célebre gourmet romano Marco Gavio Apicio (siglo I)— prueba de que los griegos no tenían nada que envidiar a los romanos.

Regímenes alimenticios particulares

El vegetarianismo

Triptólemo recibiendo espigas de trigo de Deméter est bendecido por Coré, relieve del siglo V a. C., Museo Arqueológico Nacional de Atenas.

El orfismo y el pitagorismo, dos corrientes religiosas griegas, propusieron un modo de vida diferente, fundados en la idea de la pureza y de purificación (idioma griego|griego κάθαρσις, kátharsis) — eran en sentido propio una ascesis: idioma griego|griego ἄσκησις, áskêsis significa primero un ejercicio, luego un modo de vida particular. En este marco, el vegetarianismo es un elemento central del orfismo y de un cierto número de variantes del pitagorismo.

Empédocles (siglo V a. C.) justificó el vegetarianismo por la creencia en la trasmigración de las almas: ¿quién puede garantizar que el animal listo para ser matado no abriga el alma de un ser humano? El filólogo E.R.Dodds​ hace observar, sin embargo, que Empédocles, si era lógico con él mismo, debería igualmente negarse a comer vegetales, pues cree que un matorral ha acogido ya su alma. Dodds ve pues antes en el vegetarianismo una consecuencia del «antiguo horror de la sangre vertida». Como lo recuerda Aristófanes en Las ranas (v. 1032), Orfeo enseña a no verter la sangre.

La enseñanza de Pitágoras (siglo IV a. C.) es más difícil de delimitar. Los autores de la comedia media, como Alexis o Aristofonte, describen a los pitagóricos estrictamente vegetarianos, algunos subsisten incluso a pan y agua. Sin embargo otras tradiciones se contentan con prohibir la consumición de ciertos animales sagrados, como el gallo blanco, o sólo ciertas partes de animales.

Luego, el vegetarianismo y la idea de pureza quedan estrechamente asociados, y acompañados a menudo por una abstinencia sexual. En su Comer la carne, Plutarco (siglo I-siglo II) retoma la temática de la barbarie de la sangre vertida y, dando la vuelta al debate habitual, conmina al hombre carnívoro a justificar su elección. El neoplatónico Porfirio de Tiro (siglo III), en su De la abstinencia, une el vegetarianismo a los misterios cretenses y recuenta a los vegetarianos del pasado empezando por el semi-mítico Epiménides. Para él, es el héroe Triptólemo, a quien Deméter ha confiado el trigo para enseñar la agricultura a la humanidad, que está en el origen del vegetarianismo: sus tres mandatos son «honra a tus padres», «honra a los dioses por los frutos» y «salva a los animales» (IV, 22).

Las dietas de los atletas

Si hay que creer a Eliano (XI, 3) el primer atleta en ser sometido a un régimen alimenticio particular es Iccos de Tarento, un atleta del siglo V a. C. Platón confirma que seguía un régimen muy estricto.​ La expresión «comida de locos» se convirtió en proverbial. A continuación, Ateneo llama xêrophagía (en griego ξηροφαγία) a un régimen a base de alimentos secos, que indica haber sido observado por los atletas de la época clásica.​ Diógenes Laercio confirma la información: según él, un llamado Pitágoras, o el filósofo, o un maestro de gimnasia, fue el primero en prescribir a los atletas comer carne, quienes antes no se alimentaban más que con higos secos, queso y pan. La elección de las carnes se hace según un principio de similitud: se come de la cabra para brincar como una cabra, del buey para ser fuerte como un buey, etc.

Véase también

• Gastronomía de Grecia
• Gastronomía del Imperio Romano
• Alimentación (Antiguo Egipto)

Bibliografía

Obras generalistas

• Amouretti, Marie-Claire. Le Pain et l'huile dans la Grèce antique. De l'araire au moulin, París: Belles Lettres, 1989.
• Dalby, Andrew. Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece, Routledge, 1996 (ISBN 0-415-15657-2) (en inglés).
• Delatte, Armand. Le Cycéon, breuvage rituel des mystères d'Éleusis, París: Belles Lettres, 1955.
• Détienne, Marcel, y Jean-Louis Vernant. La Cuisine du sacrifice en pays grec, Gallimard, coll. «Bibliothèque des histoires», París, 1979.
• Flacelière, Robert. La Vie quotidienne en Grèce au temps de Périclès, Hachette, 1988 (1.ª edición 1959) (ISBN 2-01-005966-2).
• García Soler, Ma. J., La alimentación en la antigua Cirene y las cuentas de los demiurgos, CFC(G) 8, 1998.
• García Soler, Ma. J., El arte de comer en la antigua Grecia, Madrid: Biblioteca Nueva, 2001.
• García Soler, Ma. J., Algunos nombres de vinos en griego antiguo, Habis 30, 1999.
• Migeotte, Léopold. L'Économie des cités grecques, Ellipses, coll. « Antiquité: une histoire », 2002 (ISBN 2-7298-0849-3), p. 62-63.

Artículos especializados

• Paul Bras,
  • "Réflexions sur les fondements de la diététique dans le monde grec ancien (à propos de l'interdit de la fève)", présentation de recherches dans la revue Dialogues d'histoire ancienne, Numéro 25-2 (1999), pp. 221-246
  • "L'interdit alimentaire et la linguistique", dans Dialogues d'histoire ancienne, Numéro 29-2 (2003), pp. 149-164.
• Jacques Annequin, "Aliments et pratiques alimentaires dans l'Onirocriticon d'Artémidore", dans Dialogues d'histoire ancienne, Numéro 29-2 (2003), pp. 109-123

Enlaces externos

• (en francés) « Vegetarianismo, al comienzo... », artículo de Tristan Grellet, Alliance Végétarienne n° 76 et 77 (junio y septiembre de 2004)
• (en inglés) A Taste of the Ancient World, exposición en línea organizada por los estudiantes de la Universidad de Míchigan