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Diferencia entre revisiones de «Historia de la cerveza»

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[[Archivo:Edouard Manet 030.jpg|thumb|La cerveza es considerada en algunas culturas como [[bebida social]].]]
[[Archivo:Edouard Manet 030.jpg|thumb|La cerveza es considerada en algunas culturas como [[bebida social]].]]
[[Archivo:Anker Stilleben Bier und Rettich 1898.jpg|thumb|El pan y la cerveza eran considerados [[alimento básico|alimentos básicos]] en las dietas de algunas culturas.]]
[[Archivo:Anker Stilleben Bier und Rettich 1898.jpg|thumb|El pan y la cerveza eran considerados [[alimento básico|alimentos básicos]] en las dietas de algunas culturas.]]
La '''historia de la cerveza''' es la descripción secuenciada, desde su origen, de la evolución de una de las [[Alimento fermentado|bebidas fermentadas]] más antíguas de la [[Homo (género)|humanidad]].<ref name="CFH" /> Se produce la [[cerveza]] mediante la [[fermentación alcohólica]] de los [[cereal]]es ayudada por la acción de diversas [[levadura]]s. Sus ingredientes básicos intervinientes en la [[elaboración de la cerveza]] son: el [[agua]], los cereales (generalmente [[cebada]] o [[trigo]]), las levaduras, y (reciéntemente en su historia) el [[lúpulo]] (''Humulus lupulus L.''). La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos ingredientes produce una gran variedad de [[tipos de cerveza]]. A través de su historia, dependiendo de la época, el país y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades refrescantes, o con características nutritivas. Las primeras cervezas eran de tipo [[ale]], es decir de [[Alta fermentación|fermentación a temperatura ambiente]] causada por la levadura ''[[saccharomyces cerevisiae]]'' (sin empleo de lúpulo), responsable de las fermentaciones del pan y el vino igualmente. Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas, el efecto de una nueva levadura (''[[saccharomyces pastorianus]]'') necesita de menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge así la [[lager|cerveza tipo lager]]. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), esté en oposición con la clásica (ale). Su producción necesitará del advenimiento de las máquinas de vapor y de la introducción de los [[sistemas de refrigeración]] fundamentados en los [[Compresor (máquina)|compresores]].
La '''historia de la cerveza''' es la descripción secuenciada, desde su origen, de la evolución de una de las [[Alimento fermentado|bebidas fermentadas]] más antíguas de la [[Homo (género)|humanidad]].<ref name="CFH" /> Se produce la [[cerveza]] mediante la [[fermentación alcohólica]] de los [[cereal]]es ayudada por la acción de diversas [[levadura]]s. Sus ingredientes básicos intervinientes en la [[elaboración de la cerveza]] son: el [[agua]], los cereales (generalmente [[cebada]] o [[trigo]]), las levaduras, y (reciéntemente en su historia) el [[lúpulo]] (''Humulus lupulus L.'').<ref name="HLC">{{cita libro |autor= M. Verzele |título= The chemistry of hops |idioma= Inglés|edición= Primera |año= 1979 |editor= Brewing Science |editorial= Academic Press |ubicación= Nueva York}}</ref> La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos ingredientes produce una gran variedad de [[tipos de cerveza]]. A través de su historia, dependiendo de la época, el país y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades [[Refresco|refrescantes]], o con características [[alimento|nutritivas]]. Las primeras cervezas eran de tipo [[ale]], es decir de [[Alta fermentación|fermentación a temperatura ambiente]] causada por la levadura ''[[saccharomyces cerevisiae]]'' (sin empleo de lúpulo), responsable de las fermentaciones del pan y el vino igualmente. Posteriormente, ya en el [[siglo XV]] se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas, el efecto de una nueva levadura (''[[saccharomyces pastorianus]]'') necesita de menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge así la [[lager|cerveza tipo lager]]. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), esté en oposición con la clásica (ale). Su producción necesitará del advenimiento de las [[Máquina de vapor|máquinas de vapor]] y de la introducción de los [[sistemas de refrigeración]] fundamentados en los [[Compresor (máquina)|compresores]].

Uno de los hitos importantes en la fabricación de cerveza fue la capacidad de [[Cultivo (microbiología)|cultivar las levaduras]], este hito fue alcanzado en las primeras décadas del siglo XX. Anteriormente a estas fechas el [[mosto de la cerveza]] se inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente. En 1883 el [[micólogo]] [[Dinamarca|danés]] [[Emil Christian Hansen]] de los laboratorios de Carlsberg idearon un método de emplear cultivos uni-celulares en la producción de levaduras.<ref>{{cita publicación |apellidos= Hansen |nombre= Hans Chistian |enlaceautor= Emil Christian Hansen |año= 1883 |título= Recherches sur la physiologie et la morphologie des ferments alcooliques V. Méthodes pour obtenir des cultures pures de Saccharomyces et de mikroorganismes analogues |publicación= Compt Rend Trav Lab Carlsberg |volumen= |número= |páginas= |ubicación= |editorial=}}</ref> El empleo de cultivos puros de levaduras se adoptó de inmediato en todo el mundo. Primero en las cervezas de tipo lager y posteriormente en las ale. La investigación en el terreno de la [[microbiología]] aplicada a los mecanismos de las levaduras permitió la aparición de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha. Las cervezas tipo lager suponen, a comienzos del siglo XXI, casi un 90% de la producción mundial.


Durante la [[Revolución Industrial]] la producción de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal y doméstica, a industrial y orientada a las masas.<ref name="sotp">{{Cita libro|first=Martyn|last=Cornell|title=Beer: The Story of the Pint|year=2003|isbn=0-7553-1165-5|publisher=Headline}}</ref> A este incremento en la producción mundial, contribuyó por una parte las mejoras tecnológicas aplicadas a la industria, como las mejoras en el conocimiento de los procesos micro-biológicos existentes en la producción de la cerveza.
Durante la [[Revolución Industrial]] la producción de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal y doméstica, a industrial y orientada a las masas.<ref name="sotp">{{Cita libro|first=Martyn|last=Cornell|title=Beer: The Story of the Pint|year=2003|isbn=0-7553-1165-5|publisher=Headline}}</ref> A este incremento en la producción mundial, contribuyó por una parte las mejoras tecnológicas aplicadas a la industria, como las mejoras en el conocimiento de los procesos micro-biológicos existentes en la producción de la cerveza.
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El inicio de la agricultura se encuentra determinado en el [[Neolítico|período Neolítico]], cuando la economía de las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la [[caza]] y la [[Pesca comercial de peces|pesca]] a la agricultura y la [[ganadería]]. Las primeras [[planta]]s cultivadas fueron el [[trigo]] y la [[cebada]], es decir: cereales. Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los [[historia del pan|orígenes de la elaboración del pan]] (cuyos orígenes se remontan al [[IX milenio a. C.|8000 a. C.]]).<ref name="Jenifer">{{cita libro |apellidos= Harvey Lang |nombre= Jenifer |enlaceautor= |coautores= |editor= Prosper Montagné |otros= |título= Larousse Gastronomique |edición= tercera (inglesa) |año= 2001 |mes= |editorial= Clarkson Potter |ubicación= |idioma= inglés |isbn= |id= |páginas= |capítulo= |cita= }}</ref> Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estas [[gachas]] quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de [[sabor dulce]] y ligeramente reconfortante. No obstante la mayoría de las evidencias arqueológicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde [[4000 a. C.|4000 adC]] hasta el [[3500 a. C.|3500 adC]]. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en [[Godin Tepe]] (ubicado en la actual [[Irán]]) donde existen evidencias de fermentación casual de la [[cebada]] en el [[3500 a. C.|3500 adC]].<ref name="Gregg">{{cita publicación |apellidos= Gregg |nombre= Smith |año= 1995 |título= Beer: A history of suds and civilization from Mesopotamia to Microbreweries |publicación= |volumen= |número= |páginas= |ubicación= Nueva York |editorial= Avon Books |isbn= 0380780518}}</ref> Las mismas evidencias se han encontrado [[Hacinebi Tepe]] en regiones arqueológicas ubicadas al sur de [[Turquía]].
El inicio de la agricultura se encuentra determinado en el [[Neolítico|período Neolítico]], cuando la economía de las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la [[caza]] y la [[Pesca comercial de peces|pesca]] a la agricultura y la [[ganadería]]. Las primeras [[planta]]s cultivadas fueron el [[trigo]] y la [[cebada]], es decir: cereales. Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los [[historia del pan|orígenes de la elaboración del pan]] (cuyos orígenes se remontan al [[IX milenio a. C.|8000 a. C.]]).<ref name="Jenifer">{{cita libro |apellidos= Harvey Lang |nombre= Jenifer |enlaceautor= |coautores= |editor= Prosper Montagné |otros= |título= Larousse Gastronomique |edición= tercera (inglesa) |año= 2001 |mes= |editorial= Clarkson Potter |ubicación= |idioma= inglés |isbn= |id= |páginas= |capítulo= |cita= }}</ref> Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estas [[gachas]] quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de [[sabor dulce]] y ligeramente reconfortante. No obstante la mayoría de las evidencias arqueológicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde [[4000 a. C.|4000 adC]] hasta el [[3500 a. C.|3500 adC]]. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en [[Godin Tepe]] (ubicado en la actual [[Irán]]) donde existen evidencias de fermentación casual de la [[cebada]] en el [[3500 a. C.|3500 adC]].<ref name="Gregg">{{cita publicación |apellidos= Gregg |nombre= Smith |año= 1995 |título= Beer: A history of suds and civilization from Mesopotamia to Microbreweries |publicación= |volumen= |número= |páginas= |ubicación= Nueva York |editorial= Avon Books |isbn= 0380780518}}</ref> Las mismas evidencias se han encontrado [[Hacinebi Tepe]] en regiones arqueológicas ubicadas al sur de [[Turquía]].


El malteado permite que los duros granos de cereal sean ''friables'' (que se puedan triturar fácilmente). con el proceso de malteado los granos inician su [[germinación]] de forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad de [[enzima]]s en los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tostaron con el objeto de detener su [[actividad enzimática]]. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La harina obtenida se pone a remojo para formar el ''mosto''. El mosto permite que la mezcla sea fermentable y que los azúcares se transformen en alcohol. En la elaboración del [[zhytos]] se empleaba la [[miel]] sobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatización se añadieron hierbas aromáticas ([[tomillo]],
El malteado permite que los duros granos de cereal sean ''friables'' (que se puedan triturar fácilmente). con el proceso de malteado los granos inician su [[germinación]] de forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad de [[enzima]]s en los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tostaron con el objeto de detener su [[actividad enzimática]]. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La harina obtenida se pone a remojo para formar el denominado ''[[mosto de la cerveza|mosto]]''. Este mezcla permite que la cebada sea fermentable y que los azúcares se transformen en alcohol. En la elaboración del [[zhytos]] se empleaba la [[miel]] sobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatización se añadieron hierbas aromáticas ([[tomillo]],
[[salvia]], [[menta]], [[romero]] y [[artemisa]]).<ref name="TresJ">{{cita publicación |apellidos= Treserras, J. |nombre= Juan |año= 1998 |título= La cerveza prehistórica: investigaciones arqueobotánicas y experimentales |publicación= Un poblado del Bronce Final en el Bajo Segre (Lleida). |volumen= |número= |páginas= |ubicación= |editorial= Publicacions Universitat de Barcelona}}</ref>
[[salvia]], [[menta]], [[romero]] y [[artemisa]]).<ref name="TresJ">{{cita publicación |apellidos= Treserras, J. |nombre= Juan |año= 1998 |título= La cerveza prehistórica: investigaciones arqueobotánicas y experimentales |publicación= Un poblado del Bronce Final en el Bajo Segre (Lleida). |volumen= |número= |páginas= |ubicación= |editorial= Publicacions Universitat de Barcelona}}</ref>


Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la [[agricultura]] las plantas consumidas tras su propia [[Caza-recolección|recolección]].<ref name="Gregg" /> La agricultura introdujo además el conocimiento del procesado posterior de las plantas tras su [[cosecha]]. Es posible que la cebada fuese el primer alimento cocinado. Acerca de los cultivos agrícolas en la [[Mesopotamia|baja Mesopotamia]] de la cebada entre los ríos [[Río Éufrates|Éufrates]] y el [[Tigris]], no se conocen evidencias de fermentaciones como postprocesos tras el cultivo.<ref name="neo2">{{cita libro | autor = Jean-Claude Margueron | capítulo = Los inicios del Neolítico en Mesopotamia | título = Los mesopotámicos | año = 2002 | editorial = Fuenlabrada: Cátedra | id = ISBN 84-376-1477-5}}</ref> Este punto es muy debatido ya que la cerveza es na bebida fermentada que requiere de la intervención humana (al contrario de otras bebidas del mismo tipo como el [[vino]] procedente de la [[vid]]).<ref name="Gru">{{cita publicación |autor= Braidwood, Robert, Jonathan Sauer, Hans Helbaek, Paul Mangelsdorf, Hugh Cutler, Carleton Coon, Ralph Linton, Julian Stward, & Leo Oppenheim |año= 1953 |título= Did Man Once Live by Beer Alone? |publicación= American Anthropologist |volumen= 55 |número= |páginas= 515-526}}</ref> No se descarta que las primeras culturas agrícolas hicieran una manipulación de los cereales "[[Arte culinario|cocinándolos]]" en una especie de [[gacha]]s, realizando una [[bebida de cereal tostado]], así como [[bebida]]s [[infusión|infusionadas]]: como pueda ser el [[agua de cebada]]. Estas bebidas-alimentos bien podrían haberse abandonado en sus recipientes, y haberse expuesto al aire, siendo fermentadas finalmente con levaduras salvajes.<ref name="Gru" />
Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la [[agricultura]] las plantas consumidas tras su propia [[Caza-recolección|recolección]].<ref name="Gregg" /> La agricultura introdujo además el conocimiento del procesado posterior de las plantas tras su [[cosecha]]. Es posible que la cebada fuese el primer alimento cocinado. Acerca de los cultivos agrícolas en la [[Mesopotamia|baja Mesopotamia]] de la cebada entre los ríos [[Río Éufrates|Éufrates]] y el [[Tigris]], no se conocen evidencias de fermentaciones como postprocesos tras el cultivo.<ref name="neo2">{{cita libro | autor = Jean-Claude Margueron | capítulo = Los inicios del Neolítico en Mesopotamia | título = Los mesopotámicos | año = 2002 | editorial = Fuenlabrada: Cátedra | id = ISBN 84-376-1477-5}}</ref> Este punto es muy debatido ya que la cerveza es na bebida fermentada que requiere de la intervención humana (al contrario de otras bebidas del mismo tipo como el [[vino]] procedente de la [[vid]]).<ref name="Gru">{{cita publicación |autor= Braidwood, Robert, Jonathan Sauer, Hans Helbaek, Paul Mangelsdorf, Hugh Cutler, Carleton Coon, Ralph Linton, Julian Stward, & Leo Oppenheim |año= 1953 |título= Did Man Once Live by Beer Alone? |publicación= American Anthropologist |volumen= 55 |número= |páginas= 515-526}}</ref> No se descarta que las primeras culturas agrícolas hicieran una manipulación de los cereales "[[Arte culinario|cocinándolos]]" en una especie de [[gacha]]s, realizando una [[bebida de cereal tostado]], así como [[bebida]]s [[infusión|infusionadas]]: como pueda ser el [[agua de cebada]]. Estas bebidas-alimentos bien podrían haberse abandonado en sus recipientes, y haberse expuesto al aire, siendo fermentadas finalmente con levaduras salvajes.<ref name="Gru" />


=== Cultura Sumeria ===
=== Cerveza en Sumeria ===
[[File:Alulu Beer Receipt.jpg|thumb|300px|Uno de los documentos más antiguos mencionando la cerveza "alulu", describe la recepción de cuatro litros y medio (5 [[Unidades de medida en el Antiguo Egipto|sila]]).]]
[[Archivo:Alulu Beer Receipt.jpg|thumb|300px|Uno de los documentos más antiguos mencionando la cerveza "alulu", describe la recepción de cuatro litros y medio (5 [[Unidades de medida en el Antiguo Egipto|sila]]).]]
Análisis [[Historia de la biología|físico-químicos]] realizados en residuos de vasijas procedentes de [[Hierakonpolis]] ([[Alto Egipto]]) demuestran que ya se realizaban fermentaciónes a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500–3400 adC.<ref name="Sal">{{cita publicación |autor= Salwa A. Maksoud, M. Nabil Hadidi & Wafaa Mahrous Amer |año= 1994 |título= Beer from the early dynasties (3500–3400 cal B.C.) of Upper Egypt, detected by archaeochemical methods |publicación= Vegetation History and Archaebotany |volumen= 3 |número= 4 |páginas= 219-224 |ubicación= |editorial= |doi=10.1007/BF00195198 }}</ref> A esta cerveza se le denomina históricamente como [[cerveza Nekhen-Hoffman|Nekhen-Hoffman]] (técnicamente una cerveza tipo "ale"), en la zona ''[[boza|bousa]]'' (tal y como se elabora en la actualidad en [[Sudan]]). Este tipo de cerveza se consumía en los [[Pueblo nubio|pueblos núbios]] y [[copto]]s del Antíguo Egipto y su técnica de elaboración se ha preservado a lo largo del tiempo llegándose a consumir en el [[Egipto]] actual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de [[Barley wine|tipo ale]]. A estas evidencias proporcionadas por el análisis de restos se añade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con [[escritura cuneiforme]] (datadas cuadragésimo quinto año de la dinastía [[Shulgi]] [[tercera dinastía de Ur|de Ur]] en el 2050 adC), describiendo la recepción de una cerveza denominada [[alulu]]. La descripción, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradece la recepción alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria.
Análisis [[Historia de la biología|físico-químicos]] realizados en residuos de vasijas procedentes de [[Hierakonpolis]] ([[Alto Egipto]]) demuestran que ya se realizaban fermentaciónes a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500–3400 adC.<ref name="Sal">{{cita publicación |autor= Salwa A. Maksoud, M. Nabil Hadidi & Wafaa Mahrous Amer |año= 1994 |título= Beer from the early dynasties (3500–3400 cal B.C.) of Upper Egypt, detected by archaeochemical methods |publicación= Vegetation History and Archaebotany |volumen= 3 |número= 4 |páginas= 219-224 |ubicación= |editorial= |doi=10.1007/BF00195198 }}</ref> A esta cerveza se le denomina históricamente como [[cerveza Nekhen-Hoffman|Nekhen-Hoffman]] (técnicamente una cerveza tipo "ale"), en la zona ''[[boza|bousa]]'' (tal y como se elabora en la actualidad en [[Sudan]]). Este tipo de cerveza se consumía en los [[Pueblo nubio|pueblos núbios]] y [[copto]]s del Antíguo Egipto y su técnica de elaboración se ha preservado a lo largo del tiempo llegándose a consumir en el [[Egipto]] actual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de [[Barley wine|tipo ale]]. A estas evidencias proporcionadas por el análisis de restos se añade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con [[escritura cuneiforme]] (datadas cuadragésimo quinto año de la dinastía [[Shulgi]] [[tercera dinastía de Ur|de Ur]] en el 2050 adC), describiendo la recepción de una cerveza denominada [[alulu]]. La descripción, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradece la recepción alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria.


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El aprendizaje de las técnicas cerveceras durante el Imperio Romano provienen de las provincias anexadas, donde la bebida era ya popular. Un ejemplo se encuentra en [[Palestina en tiempos de Jesús|Palestina]]. Durante el [[Historia del Antiguo Israel|periodo de cautividad]] en Babilonia los israelitas aprendieron las prácticas de elaboración de la cerveza. El talmud babilónico menciona en [[idioma arameo|arameo]] de la ''šīkrā''. La [[biblia hebrea]] emplea denominaciones similares (tales como ''šīkrā'' o ''šēkār'') para describir genéricamente las bebidas fermentadas alcohólicas que no son el vino. En el [[periodo talmúdico]] correspondiente al último periodo romano (200-330) se elaboraba con cebada, [[azafrán]] y [[sal]].<ref>{{cita libro | apellido=Schörer |nombre= Emil |título= Historia del pueblo judío en tiempos de Jesús |idioma= Inglés |volúmen= II (Instituciones polÌticas y Religiosas) |edición= Primera |año= 1979 |editor= Ediciones Cristiandad |editorial= |isbn= }}</ref> En algunos casos la introducción de elementos de conservación y transporte, como es el caso de los barriles de madera, es introducido al ver su útil uso en las provincias de la Galia.<ref>[[Estrabón]], Geografía</ref> Este nuevo medio de almacenamiento substituye a las ánforas, y es introducido igualmente en la industria vitivinícola romana.
El aprendizaje de las técnicas cerveceras durante el Imperio Romano provienen de las provincias anexadas, donde la bebida era ya popular. Un ejemplo se encuentra en [[Palestina en tiempos de Jesús|Palestina]]. Durante el [[Historia del Antiguo Israel|periodo de cautividad]] en Babilonia los israelitas aprendieron las prácticas de elaboración de la cerveza. El talmud babilónico menciona en [[idioma arameo|arameo]] de la ''šīkrā''. La [[biblia hebrea]] emplea denominaciones similares (tales como ''šīkrā'' o ''šēkār'') para describir genéricamente las bebidas fermentadas alcohólicas que no son el vino. En el [[periodo talmúdico]] correspondiente al último periodo romano (200-330) se elaboraba con cebada, [[azafrán]] y [[sal]].<ref>{{cita libro | apellido=Schörer |nombre= Emil |título= Historia del pueblo judío en tiempos de Jesús |idioma= Inglés |volúmen= II (Instituciones polÌticas y Religiosas) |edición= Primera |año= 1979 |editor= Ediciones Cristiandad |editorial= |isbn= }}</ref> En algunos casos la introducción de elementos de conservación y transporte, como es el caso de los barriles de madera, es introducido al ver su útil uso en las provincias de la Galia.<ref>[[Estrabón]], Geografía</ref> Este nuevo medio de almacenamiento substituye a las ánforas, y es introducido igualmente en la industria vitivinícola romana.


En los inicios del [[siglo III]] el emperador romano [[Diocleciano]] emite un [[edicto sobre Precios Máximos]] (aparece escrita en inscripciones en griego antiguo y en latín) en el que se valora los precios máximos para más un millar de productos, además de establecer el coste de la mano de obra para producirlos. Entre ellos se encuentra la cerveza que por una razón puramente tributaria se distingue entre la cerveza de Europa denominada ''camun'' o ''cervesa'', y el Zythos egipcio (considerada como cerveza de importación).
En los inicios del [[siglo III]] el emperador romano [[Diocleciano]] emite un [[edicto sobre Precios Máximos]] (aparece escrita en inscripciones en griego antiguo y en latín) en el que se valora los precios máximos para más un millar de productos, además de establecer el coste de la mano de obra para producirlos. Entre ellos se encuentra la cerveza que por una razón puramente tributaria se distingue entre la cerveza de Europa denominada ''camun'' o ''cervesa'', y el Zythos egipcio (considerada como cerveza de importación). Las cervecerías de este periodo se instalaban en lugares donde existían fuentes de agua abundantes y libres de [[Óxido de calcio|cal]] (que entorpecen el proceso fermentativo).


== Cerveza en la Edad Media ==
== Cerveza desde la Edad Media hasta el Renacimiento ==
El consumo de cerveza y su elaboración florece en el periodo de la [[Edad Media]] en el [[norte de Europa]]. La aparición de las grandes ciudades hace que la cerveza comience a recibir [[impuesto]]s. Sobre las técnicas existentes para la elaboración, se sabe que la primera receta escrita en Europa proviene de la ciudad holandesa de [[Gante]] y data del siglo XIV. El primer tratado sobre cerveza se escribirá en el siglo XVI.<ref name="CerEM">{{cita libro |apellido= W. Unger |nombre= Richard |título= Beer in the Middle Ages and the Renaissance |idioma= Inglés |otros= |edición= |año= 2007 |editor= |editorial= |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> La cerveza que se consume durante este periodo en Europa tiene poco en común con la que se consumía en el siglo III.
El consumo de cerveza y su elaboración florece en el periodo de la [[Edad Media]] en el [[norte de Europa]]. La aparición de las grandes ciudades hace que la cerveza comience a recibir [[impuesto]]s. Sobre las técnicas existentes para la elaboración, se sabe que la primera receta de cerveza ale escrita en Europa proviene de la ciudad holandesa de [[Gante]] y data del [[siglo XIV]]. El primer tratado sobre cerveza se escribirá en el siglo XVI.<ref name="CerEM">{{cita libro |apellido= W. Unger |nombre= Richard |título= Beer in the Middle Ages and the Renaissance |idioma= Inglés |otros= |edición= |año= 2007 |editor= |editorial= |ubicación= |isbn= |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> La cerveza que se consume durante este periodo en Europa tiene poco en común con la que se consumía en el [[siglo III]].


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=== Cerveza monástica y nacimiento de cervezas "lager" ===
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Los [[monasterio]]s durante este periodo no sólo se convierten en [[hub|centros]] de cultivo y distribución de cereales, sino que poseen los conocimientos de la elaboración cervecera. En muchos casos se convierten en los primeros establecimientos hosteleros de los viajeros que recorren las principales vías de Europa. Todo ello hace que los monasterios sean los primeros preservadores de la cerveza "ale". Es precisamente en los monasterios cuando se experimenta con las levaduras y se consigue una [[baja fermentación|fermentación en el fondo]] de la cuba, esta nueva fermentación necesita del frío natural que existe en las [[cueva]]s. Surge de esta forma la [[lager|cerveza tipo lager]] a comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposición con la tradicional [[ale]], poseía nuevas características de sabor.

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=== Cerveza en Al-Ándalus ===
En el [[mundo islámico]] la restricción sobre las bebidas alcohólicas debido a [[halal|restricciones religiosas]] hizo que la demanda se redujese en las áreas bajo su dominio. En la zona del [[Al-Ándalus]] existían puntos de compra de esta bebida en los mercados de las ciudades más importantes.<ref>Teresa de Castro Martínez, (1999), ''El consumo de vino en Al-Andalus'', Clío, ISSN 1139-6237, Nº. 6</ref> Algunos autores andalusies mencionan recetas de elaboración de cerveza.<ref>{{cita libro |apellido= Marín |nombre= Manuela |título= Los recetarios árabes clásicos: ¿documentos históricos? |url= http://hdl.handle.net/10261/26098 |fechaacceso=23 de julio de 2012 |idioma= |otros= |edición= |año= 2005 |editor= Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) |editorial= |ubicación= |isbn= 84-00-08337-7 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> El consumo de bebidas alcohólicas se reducía a la ingesta de vino, y no obstante, desconectado de las mejoras descubiertas en Europa hacían ver que el consumo se redujera a ''cervecezas de tipo ale''.
En el [[mundo islámico]] la restricción sobre las bebidas alcohólicas debido a [[halal|restricciones religiosas]] hizo que la demanda se redujese en las áreas bajo su dominio. En la zona del [[Al-Ándalus]] existían puntos de compra de esta bebida en los mercados de las ciudades más importantes.<ref>Teresa de Castro Martínez, (1999), ''El consumo de vino en Al-Andalus'', Clío, ISSN 1139-6237, Nº. 6</ref> Algunos autores andalusies mencionan recetas de elaboración de cerveza.<ref>{{cita libro |apellido= Marín |nombre= Manuela |título= Los recetarios árabes clásicos: ¿documentos históricos? |url= http://hdl.handle.net/10261/26098 |fechaacceso=23 de julio de 2012 |idioma= |otros= |edición= |año= 2005 |editor= Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) |editorial= |ubicación= |isbn= 84-00-08337-7 |capítulo= |páginas= |cita= }}</ref> El consumo de bebidas alcohólicas se reducía a la ingesta de vino, y no obstante, desconectado de las mejoras descubiertas en Europa hacían ver que el consumo se redujera a ''cervecezas de tipo ale''.

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=== Cerveza monástica ===
[[Archivo:Eduard Grützner Brotzeit 1908.jpg|thumb|Los monjes europeos, no sólo guardaron la tradición, sino que mejoraron los procesos fermentativos de la cerveza.]]
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Los [[monasterio]]s durante este periodo no sólo se convierten en [[hub|centros]] de cultivo y distribución de cereales, sino que poseen los conocimientos de la elaboración cervecera. Los monasterios son los verdaderos conocedores de las prácticas agrícolas, encargados de cultivar alimentos. En muchos casos se convierten en los primeros establecimientos hosteleros de los viajeros que recorren las principales vías de Europa. Todo ello hace que los monasterios sean los primeros preservadores de la cerveza "ale". Debido a la poca capacidad de conservación de la cerveza, ésta se comercializaba en lugares cercanos.

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=== Nacimiento de cervezas "lager" ===
Es precisamente en los monasterios cuando se experimenta con las levaduras y se consigue una [[baja fermentación|fermentación en el fondo]] de la cuba, esta nueva fermentación necesita del frío natural que existe en las [[cueva]]s. Surge de esta forma la [[lager|cerveza tipo lager]] a comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposición con la tradicional [[ale]], poseía nuevas características de sabor. En Europa se produjo pronto una separación en lo que supone la elaboración de cervezas, por una parte en las Islas Británicas se continuó perfeccionando la fermentación alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una gran tradicción en su elaboración. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefirió adoptar la cerveza con baja fermentación (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura ''saccharomyces pastorianus''.

La levadura ''[[saccharomyces pastorianus]]'' (sinónimo de la ''saccharomyces carlsbergensis'') es una [[Heteroploidía|alotetraploide híbrida]], una
especie domesticada creada por la fusión de la levadura ''Saccharomyces cerevisiae'' (Empleada tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale)
con una especie ''[[saccharomyces]]'' tolerante a las bajas temperaturas.<ref>{{cita publicación |apellidos= Libkind |nombre= Diego |año= 2011 |título=
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propagación, es por esta razón por la que aparece como una especie alotetraploide híbrida species de la S. cerevisiae y de otra levadura desconocida. a
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== Cerveza en el "Nuevo Mundo" ==
[[Archivo:Clarito en poto2.JPG|thumb|En la [[américa precolombina]] el [[maíz]] (Zea mays L.) fermentaba en una bebida similar a la europea cerveza: la [[chicha]].]]
En la [[américa precolombina]] el [[maíz]] es el cereal popular y se elaboraba una bebida fermentada similar a la cerveza. El maíz es un cereal que proveniene originariamente de ciertas zonas de [[mesoamérica]], en su [[historia del maíz|historia]] se dispersó hacía el resto del [[continente americano]], donde se fueron generando diferentes variedades con adaptación a los ambientes climáticos. La fermentación de cereales como el [[maíz]] (Zea mays L.) proporciona una bebida fermentada: la [[chicha]]. La popularidad de esta bebida en la época pre-colombina era tal que era empleada como alimento diário así como empleada en los rituales religiosos. Este cereal tenía su presencia en la [[Cordillera de los Andes|región andina]] y la bebida fermentada que se asociaba generalmente con el [[imperio inca]]. Los incas empleaban a los familiares en su elaboración, para luego ser servida en las festividades. En muchas ocasiones la chicha era un medio para obtener mano de obra. Los agricultores dependÌan de los chicheros para la obtención de la bebida, debido en parte a empleaban también los frutos de [[Prosopis|algarroba]] (''Prosopis sp.'') y de [[Schinus|molle]] (''Schinus sp.'').

=== Cerveza en la colonización de América ===
Durante el [[Conquista y colonización de América|descubrimiento]] de [[Descubrimiento de América|América]] por [[Cristóbal Colón]] en 1492, y posterior [[colonización europea de América]] la cebada y el trigo fueron introducidos en los cultivos locales.<ref name="CFH" /> De la misma forma se introdujo la fermentación de estos cereales, en contraposición con respecto a las fermentaciones del maíz. Fueron precisamente las [[Colonización británica|colonias británicas]] del [[Colonización de los Estados Unidos|norte]] las primeras en elaborar cerveza de cebada y trigo.

== Cerveza en el periodo industrial ==
La primera levadura de tipo lager que se cultivó artificalmente se denominó "Cepa #I de fermentación baja", acomodándose a la denominación ''Saccharomyces carlsbergensis''. Se mantuvo con la denominación S. carlsbergensis con tipo de cepa ''CBS1513'' (con denominación ''IFO11023'' o ''NBRC 11023'''), y probablemente la gran mayoría de las cervezas lager concebidas a comienzos del siglo XXI están realcionadas con esta cepa. Las modernas cepas de levaduras "tipo lager" y las cepas del tipo S. carlsbergensis son reconocidas por la comunidad científica como parte del grupo S. pastorianus.<ref>{{cita publicación |autor= Vaughan-Martini A, Kurtzman CP |año= 1985 |título= Deoxyribonucleic acid relatedness among species of Saccharomyces sensu stricto |publicación= Int J Syst Bacteriol |volumen= 35 |páginas= 508-511}}</ref> Habiéndose incluido previamente en el taxon ''Saccharomyces cerevisiae'' (Yarrow 1984),<ref>{{cita publicación |autor= Yarrow D |año= 1984 |título= Saccharomyces |publicación= NJW Kreger-van Rij (ed) The Yeasts, a Taxonomic Study., 3rd edn, Elsevier Science Publishers, Amsterdam}}</ref> tras varios cambios en su denominación.


== Referencias ==
== Referencias ==

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La cerveza es considerada en algunas culturas como bebida social.
El pan y la cerveza eran considerados alimentos básicos en las dietas de algunas culturas.

La historia de la cerveza es la descripción secuenciada, desde su origen, de la evolución de una de las bebidas fermentadas más antíguas de la humanidad.[1]​ Se produce la cerveza mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por la acción de diversas levaduras. Sus ingredientes básicos intervinientes en la elaboración de la cerveza son: el agua, los cereales (generalmente cebada o trigo), las levaduras, y (reciéntemente en su historia) el lúpulo (Humulus lupulus L.).[2]​ La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada una de estos ingredientes produce una gran variedad de tipos de cerveza. A través de su historia, dependiendo de la época, el país y de la cultura, se ha considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades refrescantes, o con características nutritivas. Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir de fermentación a temperatura ambiente causada por la levadura saccharomyces cerevisiae (sin empleo de lúpulo), responsable de las fermentaciones del pan y el vino igualmente. Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas, el efecto de una nueva levadura (saccharomyces pastorianus) necesita de menores temperaturas y se busca de forma natural en el fondo de cuevas: surge así la cerveza tipo lager. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza (lager), esté en oposición con la clásica (ale). Su producción necesitará del advenimiento de las máquinas de vapor y de la introducción de los sistemas de refrigeración fundamentados en los compresores.

Uno de los hitos importantes en la fabricación de cerveza fue la capacidad de cultivar las levaduras, este hito fue alcanzado en las primeras décadas del siglo XX. Anteriormente a estas fechas el mosto de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones precedentes, siendo el proceso poco eficiente. En 1883 el micólogo danés Emil Christian Hansen de los laboratorios de Carlsberg idearon un método de emplear cultivos uni-celulares en la producción de levaduras.[3]​ El empleo de cultivos puros de levaduras se adoptó de inmediato en todo el mundo. Primero en las cervezas de tipo lager y posteriormente en las ale. La investigación en el terreno de la microbiología aplicada a los mecanismos de las levaduras permitió la aparición de nuevos tipos de cervezas desconocidos hasta la fecha. Las cervezas tipo lager suponen, a comienzos del siglo XXI, casi un 90% de la producción mundial.

Durante la Revolución Industrial la producción de cerveza tuvo que pasar de ser artesanal y doméstica, a industrial y orientada a las masas.[4]​ A este incremento en la producción mundial, contribuyó por una parte las mejoras tecnológicas aplicadas a la industria, como las mejoras en el conocimiento de los procesos micro-biológicos existentes en la producción de la cerveza.

Cerveza Primitiva

No se ha determinado con precisión, a comienzos del siglo XXI, el origen de la elaboración de la cerveza. Sin embargo, otras bebidas fermentadas, como el vino han podido determinar con precisión su origen debido a las evidencias arqueológicas encontradas en los yacimientos de Hajji Firuz Tepe en los Montes Zagros (Irán) mostrando que ya se elaboraba vino en el 8000 adC (es decir en el periodo Neolítico).[5]​ Algunos historiadores apuntan a su origen probable con el nacimiento de la agricultura en el 10.000 adC en el paleolítico superior.[1]​[6]​ La determinación de una fermentación alcohólica espontánea procedente de cereales adherido a recipiente de un resto arqueológico es un problema no resuelto a comienzos del siglo XXI. Esta fermentación permite que el almidón y azúcares complejos existentes en los cotiledones de los cereales se conviertan mediante este proceso en azúcares simples: denominado malta. La fermentación debido a la existencia de estos azúcares sencillos produce, por acción de los procesos metabólicos de la levadura saccharomyces cerevisiae como subproductos alcohol (etanol) y gas (dioxido de carbono), el resultado es una bebida de sabor ligeramente dulce con un cierto contenido alcoholico. La diastasa producida por los procesos fermentativos permite una mayor conservación de la bebida.

Cereales Cultivados: Cerveza y Pan

El inicio de la agricultura se encuentra determinado en el período Neolítico, cuando la economía de las sociedades humanas evolucionó desde la recolección, la caza y la pesca a la agricultura y la ganadería. Las primeras plantas cultivadas fueron el trigo y la cebada, es decir: cereales. Algunos autores vinculan los inicios de la cerveza a los orígenes de la elaboración del pan (cuyos orígenes se remontan al 8000 a. C.).[7]​ Los granos de cereal empleados en la elaboración del pan se mojaban en agua, con el objeto de ser ablandados y poder facilitar así su molienda, es posible que algunos restos de estas gachas quedaran fermentando hasta que se detectara casualmente que su bebida era de sabor dulce y ligeramente reconfortante. No obstante la mayoría de las evidencias arqueológicas muestran que la cerveza ya se fermentaba en el periodo que va desde 4000 adC hasta el 3500 adC. Un ejemplo claro de este inicio se encuentra en Godin Tepe (ubicado en la actual Irán) donde existen evidencias de fermentación casual de la cebada en el 3500 adC.[8]​ Las mismas evidencias se han encontrado Hacinebi Tepe en regiones arqueológicas ubicadas al sur de Turquía.

El malteado permite que los duros granos de cereal sean friables (que se puedan triturar fácilmente). con el proceso de malteado los granos inician su germinación de forma controlada, lo que permite que aparezca una gran variedad de enzimas en los cotiledones. Tras un periodo de tiempo se dejan secar y se tostaron con el objeto de detener su actividad enzimática. Los granos malteados se pasan por molinos de mano. La harina obtenida se pone a remojo para formar el denominado mosto. Este mezcla permite que la cebada sea fermentable y que los azúcares se transformen en alcohol. En la elaboración del zhytos se empleaba la miel sobrante de la limpieza de los panales de abejas. Para su aromatización se añadieron hierbas aromáticas (tomillo, salvia, menta, romero y artemisa).[9]​

Los estudios muestran que durante el periodo anterior al establecimiento de la agricultura las plantas consumidas tras su propia recolección.[8]​ La agricultura introdujo además el conocimiento del procesado posterior de las plantas tras su cosecha. Es posible que la cebada fuese el primer alimento cocinado. Acerca de los cultivos agrícolas en la baja Mesopotamia de la cebada entre los ríos Éufrates y el Tigris, no se conocen evidencias de fermentaciones como postprocesos tras el cultivo.[10]​ Este punto es muy debatido ya que la cerveza es na bebida fermentada que requiere de la intervención humana (al contrario de otras bebidas del mismo tipo como el vino procedente de la vid).[11]​ No se descarta que las primeras culturas agrícolas hicieran una manipulación de los cereales "cocinándolos" en una especie de gachas, realizando una bebida de cereal tostado, así como bebidas infusionadas: como pueda ser el agua de cebada. Estas bebidas-alimentos bien podrían haberse abandonado en sus recipientes, y haberse expuesto al aire, siendo fermentadas finalmente con levaduras salvajes.[11]​

Cerveza en Sumeria

Uno de los documentos más antiguos mencionando la cerveza "alulu", describe la recepción de cuatro litros y medio (5 sila).

Análisis físico-químicos realizados en residuos de vasijas procedentes de Hierakonpolis (Alto Egipto) demuestran que ya se realizaban fermentaciónes a gran escala de las maltas de cereales en el periodo de 3500–3400 adC.[12]​ A esta cerveza se le denomina históricamente como Nekhen-Hoffman (técnicamente una cerveza tipo "ale"), en la zona bousa (tal y como se elabora en la actualidad en Sudan). Este tipo de cerveza se consumía en los pueblos núbios y coptos del Antíguo Egipto y su técnica de elaboración se ha preservado a lo largo del tiempo llegándose a consumir en el Egipto actual. Estas evidencias muestran que las primeras cervezas eran de tipo ale. A estas evidencias proporcionadas por el análisis de restos se añade la existencia del descubrimiento de tablillas de arcilla sumerias con escritura cuneiforme (datadas cuadragésimo quinto año de la dinastía Shulgi de Ur en el 2050 adC), describiendo la recepción de una cerveza denominada alulu. La descripción, firmada por el escriba sumerio Ur-Amma, agradece la recepción alabando las cualidades de este tipo de cerveza sumeria.

Cerveza en el Antíguo Egipto

Véase también: Alimentación en el Antiguo Egipto
Trilla de cereales en el Antiguo Egipto.

La cerveza era parte integrante de la cultura del Antiguo Egipto, siendo ellos los primeros en ofrecer evidencias arqueológias documentadas acerca de la producción agrícola controlaa de cereales, se sabe además que la producción cervecera a gran escala era una importante actividad daria. Siendo además una parte integrante no sólo de la alimentación participando como un alimento básico, sino que también así de las actividades religiosas.[13]​ El modelo estándard empleado en la producción de cerveza en el Antíguo Egipto se conoce de la interpretación artística hallada en las tumbas, así como en las técnicas empleadas en la actualidad en la elaboración del boza. De la popularidad de la cerveza pueden verse inscripciones artísticas en las que puede verse vendedores callejeros en el mercado comerciando con cerveza, estas inscripciones datan del Nuevo Imperio (1550- 1170 adC) y se encuentran en la ciudad de Ajetatón.[14]​ En Egipto las panaderías y las factorías de cerveza se encontraban cercanas, ambas empleaban la misma materia prima: la cebada y el trigo.

La cerveza era considerada como un alimento en el Antíguo Egipto, hay que recordar que la fermentación mejora los valores nutricionales de los granos de cereal, cambiando la composición de los azúcares, incluyendo en la bebida resultante ácidos grasos, aminoácidos y diversas vitaminas.[15]​ Su ingesta calmaba la sed, y el contenido alcohólico residual de la fermentación permitía esterilizar ligeramente los recipientes reduciendo la incidencia de infecciones intestinales causadas por la ingesta de agua potencialmente contaminada procedente de pozos.[16]​ La cerveza se empleó también como una medicina, existiendo un papiro egipcio con una lista de casi una veintena de recetas de diferentes cervezas.[16]​ Las implicaciones religiosas de la cerveza alcanzan a ser elaborado como alimento para ultratumba. En algunas tumbas se incluyeron factorías a pequeña escala de cervecerías y panaderías egipcias, con el objeto de abastecer en el más allá.

Cerveza en el periodo Greco-Romano

El período helenístico de Egipto hizo que la cultura de la cerveza se expandiese por el mediterráneo. Es posible que los griegos tuvieran el conocimiento de la elaboración de la cerveza procedente de Babilonia. La cerveza más popular en Egipto era el zythum (una fermentación de la cebada/trigo), su denominación proviene de la facilidad que tenía para formar espuma. En griego clásico es una palabra empleada para algo que ha sido fermentado por levaduras. Es el filósofo Teofrasto el primero en describir el zythum como una bebida formada por cebada y trigo, preparada con frutas muy maduras. La bebida fue muy popular en Egipto durante milenios y esto fue una de las causas de que se dispersara por la Europa pre-romana.

En Hispania los astures consumían el zhythos. La palabra provenía del zythum egipcio. En grecia el primero en nombrar la cerveza fue el poeta lírico Arquíloco en el siglo VII adC cuando hace mención a los Frigios y los Tracios. Los escritores griegos posteriores siempre que hacen referencia a la costumbre de beber cerveza mencionan a los Tracios. Muchos escritores menores griegos hacen mención de la cerveza, así como los más conocidos como Aristóteles y Xenofón. A pesar de todo la bebida más común entre los griegos era el vino. Para los griegos, tal y como ser posteriormente para los romanos, beber alcohol era sinónimo de beber vino. La cerveza se bebe en las provincias del oeste y del norte. Los médicos griegos como Galeno consideraban el zythos como algo pernicioso para presión sanguínea, mientras que Dioscórides menciona que su ingesta afecta a los riñones y nervios, afectando a las membranas del cerebro.

El Imperio Romano y los pueblos Bárbaros

Durante el periodo álgido del Imperio Romano de expansión de territorios se impuso la viticultura en las areas dominadas. Los pueblos bárbaros eran considerados por los romanos como pueblos que bebían cerveza y utilizaban la manteca (en oposición al uso de aceite de oliva considerado más romano).[17]​ A pesar de todo, el consumo de la cerveza en las provincias de Roma era habitual, aunque no una bebida primordial como era el vino. La cerveza se bebía, sobre todo, en las provincias del oeste y del norte. Un ejemplo de su poca popularidad es que apenas aparecen recetas que incluyen la cerveza en el libro De re coquinaria de Apicio, existiendo sin embargo una gran cantidad de ellas que incluen al vino como ingrediente. Las invasiones bárbaras al final del imperio trairían consigo nuevas costumbres de beber cerveza al imperio, que en parte tampoco arraigaron debido a los procesos relativamente más costosos que necesita la cerveza para ser conservada y elaborada en los climas mediterráneos. Producir vino era más sencillo, menos costoso y ya comenzaba a tener una tradicción de varios siglos.

El aprendizaje de las técnicas cerveceras durante el Imperio Romano provienen de las provincias anexadas, donde la bebida era ya popular. Un ejemplo se encuentra en Palestina. Durante el periodo de cautividad en Babilonia los israelitas aprendieron las prácticas de elaboración de la cerveza. El talmud babilónico menciona en arameo de la šīkrā. La biblia hebrea emplea denominaciones similares (tales como šīkrā o šēkār) para describir genéricamente las bebidas fermentadas alcohólicas que no son el vino. En el periodo talmúdico correspondiente al último periodo romano (200-330) se elaboraba con cebada, azafrán y sal.[18]​ En algunos casos la introducción de elementos de conservación y transporte, como es el caso de los barriles de madera, es introducido al ver su útil uso en las provincias de la Galia.[19]​ Este nuevo medio de almacenamiento substituye a las ánforas, y es introducido igualmente en la industria vitivinícola romana.

En los inicios del siglo III el emperador romano Diocleciano emite un edicto sobre Precios Máximos (aparece escrita en inscripciones en griego antiguo y en latín) en el que se valora los precios máximos para más un millar de productos, además de establecer el coste de la mano de obra para producirlos. Entre ellos se encuentra la cerveza que por una razón puramente tributaria se distingue entre la cerveza de Europa denominada camun o cervesa, y el Zythos egipcio (considerada como cerveza de importación). Las cervecerías de este periodo se instalaban en lugares donde existían fuentes de agua abundantes y libres de cal (que entorpecen el proceso fermentativo).

Cerveza desde la Edad Media hasta el Renacimiento

El consumo de cerveza y su elaboración florece en el periodo de la Edad Media en el norte de Europa. La aparición de las grandes ciudades hace que la cerveza comience a recibir impuestos. Sobre las técnicas existentes para la elaboración, se sabe que la primera receta de cerveza ale escrita en Europa proviene de la ciudad holandesa de Gante y data del siglo XIV. El primer tratado sobre cerveza se escribirá en el siglo XVI.[20]​ La cerveza que se consume durante este periodo en Europa tiene poco en común con la que se consumía en el siglo III.

En el mundo islámico la restricción sobre las bebidas alcohólicas debido a restricciones religiosas hizo que la demanda se redujese en las áreas bajo su dominio. En la zona del Al-Ándalus existían puntos de compra de esta bebida en los mercados de las ciudades más importantes.[21]​ Algunos autores andalusies mencionan recetas de elaboración de cerveza.[22]​ El consumo de bebidas alcohólicas se reducía a la ingesta de vino, y no obstante, desconectado de las mejoras descubiertas en Europa hacían ver que el consumo se redujera a cervecezas de tipo ale.

Cerveza monástica

Los monjes europeos, no sólo guardaron la tradición, sino que mejoraron los procesos fermentativos de la cerveza.

Los monasterios durante este periodo no sólo se convierten en centros de cultivo y distribución de cereales, sino que poseen los conocimientos de la elaboración cervecera. Los monasterios son los verdaderos conocedores de las prácticas agrícolas, encargados de cultivar alimentos. En muchos casos se convierten en los primeros establecimientos hosteleros de los viajeros que recorren las principales vías de Europa. Todo ello hace que los monasterios sean los primeros preservadores de la cerveza "ale". Debido a la poca capacidad de conservación de la cerveza, ésta se comercializaba en lugares cercanos.

Nacimiento de cervezas "lager"

Es precisamente en los monasterios cuando se experimenta con las levaduras y se consigue una fermentación en el fondo de la cuba, esta nueva fermentación necesita del frío natural que existe en las cuevas. Surge de esta forma la cerveza tipo lager a comienzos del siglo XV. Esta cerveza, en clara oposición con la tradicional ale, poseía nuevas características de sabor. En Europa se produjo pronto una separación en lo que supone la elaboración de cervezas, por una parte en las Islas Británicas se continuó perfeccionando la fermentación alta (cerveza tipo ale) con la ayuda de la levadura S. cerevisiae, hasta lograr una gran tradicción en su elaboración. Mientras que en gran parte del interior del continente de Europa se prefirió adoptar la cerveza con baja fermentación (cerveza tipo lager) con la ayuda de la levadura saccharomyces pastorianus.

La levadura saccharomyces pastorianus (sinónimo de la saccharomyces carlsbergensis) es una alotetraploide híbrida, una especie domesticada creada por la fusión de la levadura Saccharomyces cerevisiae (Empleada tradicionalmente en la elaboración de las cervezas tipo ale) con una especie saccharomyces tolerante a las bajas temperaturas.[23]​ Otras dos levaduras criotolerantes de la especie Saccharomyces spp. se ha asociado con la cerveza como contaminantes (Saccharomyces bayanus) y con la fermentación de la sidra y el vino a bajas temperaturas (Saccharomyces uvarum). La S. pastorianus nunca ha sido aislada en un entorno natural, y ha dependido siempre de las actividades fermentativas humanas para su propagación, es por esta razón por la que aparece como una especie alotetraploide híbrida species de la S. cerevisiae y de otra levadura desconocida. a comienzos del siglo XXI se descubrió que la otra levadura criotolerante era la saccharomyces eubayanus (procedente de los bosques de nothofagaceae de la Patagonia). El cultivo de las levaduras se logró de forma controlada en el año 1880. Y finalmente tras muchas investigaciones genéticas realizadas durante las décadas de final de siglo XX la compleja estructura genética de la levadura fue desvelada.[24]​

Cerveza en el "Nuevo Mundo"

En la américa precolombina el maíz (Zea mays L.) fermentaba en una bebida similar a la europea cerveza: la chicha.

En la américa precolombina el maíz es el cereal popular y se elaboraba una bebida fermentada similar a la cerveza. El maíz es un cereal que proveniene originariamente de ciertas zonas de mesoamérica, en su historia se dispersó hacía el resto del continente americano, donde se fueron generando diferentes variedades con adaptación a los ambientes climáticos. La fermentación de cereales como el maíz (Zea mays L.) proporciona una bebida fermentada: la chicha. La popularidad de esta bebida en la época pre-colombina era tal que era empleada como alimento diário así como empleada en los rituales religiosos. Este cereal tenía su presencia en la región andina y la bebida fermentada que se asociaba generalmente con el imperio inca. Los incas empleaban a los familiares en su elaboración, para luego ser servida en las festividades. En muchas ocasiones la chicha era un medio para obtener mano de obra. Los agricultores dependÌan de los chicheros para la obtención de la bebida, debido en parte a empleaban también los frutos de algarroba (Prosopis sp.) y de molle (Schinus sp.).

Cerveza en la colonización de América

Durante el descubrimiento de América por Cristóbal Colón en 1492, y posterior colonización europea de América la cebada y el trigo fueron introducidos en los cultivos locales.[1]​ De la misma forma se introdujo la fermentación de estos cereales, en contraposición con respecto a las fermentaciones del maíz. Fueron precisamente las colonias británicas del norte las primeras en elaborar cerveza de cebada y trigo.

Cerveza en el periodo industrial

La primera levadura de tipo lager que se cultivó artificalmente se denominó "Cepa #I de fermentación baja", acomodándose a la denominación Saccharomyces carlsbergensis. Se mantuvo con la denominación S. carlsbergensis con tipo de cepa CBS1513 (con denominación IFO11023 o NBRC 11023'), y probablemente la gran mayoría de las cervezas lager concebidas a comienzos del siglo XXI están realcionadas con esta cepa. Las modernas cepas de levaduras "tipo lager" y las cepas del tipo S. carlsbergensis son reconocidas por la comunidad científica como parte del grupo S. pastorianus.[25]​ Habiéndose incluido previamente en el taxon Saccharomyces cerevisiae (Yarrow 1984),[26]​ tras varios cambios en su denominación.

Referencias

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  19. ↑ Estrabón, Geografía
  20. ↑ W. Unger, Richard (2007). Beer in the Middle Ages and the Renaissance (en inglés). 
  21. ↑ Teresa de Castro Martínez, (1999), El consumo de vino en Al-Andalus, Clío, ISSN 1139-6237, Nº. 6
  22. ↑ Marín, Manuela (2005). Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), ed. Los recetarios árabes clásicos: ¿documentos históricos?. ISBN 84-00-08337-7. Consultado el 23 de julio de 2012. 
  23. ↑ Libkind, Diego (2011). «Microbe domestication and the identification of the wild genetic stock of lager-brewing yeast». PNAS 108 (35): 14539 -14544. doi:10.1073/pnas.1105430108. 
  24. ↑ Yukiko Kodama (2005). «Lager brewing yeast». Topics in Current Genetics 15. doi:10.1007/b106370. 
  25. ↑ Vaughan-Martini A, Kurtzman CP (1985). «Deoxyribonucleic acid relatedness among species of Saccharomyces sensu stricto». Int J Syst Bacteriol 35: 508-511. 
  26. ↑ Yarrow D (1984). «Saccharomyces». NJW Kreger-van Rij (ed) The Yeasts, a Taxonomic Study., 3rd edn, Elsevier Science Publishers, Amsterdam. 

Véase también

Referencias externas

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