Asado

Típico asado argentino.

Parrilla típica de Laredo, Texas.

Tradicional asado colombiano. al carbón.

Un asado es una técnica de cocción en donde distintos cortes (generalmente de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego ó brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las mejores brasas para realizar un asado son aquellas obtenidas de maderas duras tales como el roble, el mesquite ó el quebracho, los cuales son preferidos por buenos asadores porque arden a temperaturas mas altas y por mas tiempo en comparación con otras leñas.

El método más frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente (es común que como parrilla se use un "elástico" metálico de cama), sin embargo también es tradicional en ciertas areas el "asado a la cruz" o "al asador", esto es, un asado en el cual las carnes se disponen sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. El chiporro o típico asado de corderito patagónico es un modo de asado a la cruz. Otro asado característico en el Cono Sur es el "asado con cuero", aunque no es propiamente el típico asado y en Chile sólo se hace en las regiones más australes. A su vez, en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno haciendo mención de las carnes cocinadas en hornos de campo cuyo combustible es leña. En España la técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición, realizándose no sólo sobre elementos cárnicos sino que también sobre pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina.​

Particularidades

En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela se refiere la palabra asado a una parrillada, entendida no sólo como la preparación de la carne sino como el acto social de comer carnes (blancas y rojas) como también choripanes (sándwiches de chorizos). En países como Colombia la palabra "Asado" también se refiere a un acto social de gran tradición en Colombia y tiene el mismo significado que parrillada. Estas carnes son cocinadas y asadas horizontalmente en una especie de parrilla, ó verticalmente ("a la cruz") en un armazón con forma de cruz. En Ecuador es tan importante la carne (habitualmente de res y cerdo) como los embutidos. También en la región patagónica se utiliza el llamado chulengo, consistente en un tambor de combustible de 200 L, cortado al medio en forma transversal, al que se le adosan bisagras y una parrilla en su interior. En los tres casos se asa con brasas de carbón (por lo general de pino), o de leña (principalmente madera de quebracho, piquillín y caldén). El condimento que es algo importante para darle gusto especial al asado, en Uruguay y Argentina se lo llama chimichurri como en Chile se lo llama pebre. En las áreas rurales del Cono Sur (entiéndase Argentina, Chile, Uruguay, e incluso Paraguay), se prefiere siempre el uso de leña; es en las zonas urbanas donde, por falta de disponibilidad de este elemento combustible y su prohibición de emitir humo dañino en grandes urbes, se recurre al carbón.

La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que en las zonas ya preestablecidas para realizar el asado exista un cobertizo o quincho, tal cobertizo suele ser techado con paja y es utilizado para mantener los elementos con que se prepara el asado, y eventualmente, a los comensales protegidos del sol o de la lluvia.

El asado es casi el «plato nacional» de Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, el territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul, por eso se lo prepara de un modo casi ritual muy distinto al de una simple barbacoa. En Colombia es tradicional en especial en el centro del país
Existen "asadores" (sujetos especializados en cocinar asado) prácticamente autodidactas profesionales. Ellos cuidan entre otras cosas que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muy cocinada por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado arrebatado es típico de un asador malo o improvisado. En efecto, el gusto típico es por la carne bien cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa de las carnes mirando a las brasas de este modo se logra una mejor cocción, por el mismo motivo, en los asados a la parrilla, cuando no se utiliza un elástico de cama, la grilla o parrilla debe tener una amplia separación entre las barras de hierro que la constituyen. Si el asado es con hueso, se debe tener la precaución de colocar este lado en primer lugar para ser cocido.

Es lo común que el asado se coma acompañado con ensaladas, como la de lechuga, cebolla, tomate y huevos duros, ensalada rusa o ensalada de papa hervida con perejil picado entre otros dependiendo de las costumbres de cada país, tal ensalada condimentada con vinagre de vino y con aceite.

La bebida que se prefiere para acompañar los asados en el Cono Sur es el vino, en especial el vino tinto dado que este tiene "más cuerpo", por lo que resulta menos insípido que un vino blanco u otras bebidas cuando las papilas gustativas quedan cubiertas por la grasa del asado. En la Argentina normalmente mientras se prepara el asado, se prepara lo que se conoce como "picada", consistente en quesos diversos cubeteados, embutidos y fiambres cubeteados o en rodajas, aceitunas, maní, todo acompañado con vermouth, aunque en los últimos años se ha popularizado el consumo de cerveza.

Se considera una costumbre «campestre» el reunirse en una casa un fin de semana en familia, entre amigos o para hacer buenas relaciones. En tales ocasiones, si el asado está bien preparado es frecuente que alguien entre los comensales exclame: "¡Un aplauso para el asador!" (en este caso el asador es el parrillero) y los demás comensales aplaudan o también elogien a quien ha realizado el asado.

Aunque en el artículo parrillada se incluyan a los asados conosurenses, corresponde precisar una gran distinción: que es frecuente en el Cono Sur llamar parrillada a las carnes y "achuras" o "redaños" y "entrañas" cocidos y aún tibios en pequeños hornos (casi equivalentes a los "grills" estadounidenses, si bien con mayor ventilación, lo cual evita que los alimentos se impregnen de gases tóxicos y pierdan su sabor y aroma original ), tales hornillos portátiles suelen ser usados en restoranes, y lo más frecuente es que se les presenten a los comensales las carnes y "achuras" sobre las parrillas de tales hornillos, ya apagados, en las mesas para que los comensales y anfitriones elijan las partes de la parrillada ya cocinadas que más prefieren.
En tales parrilladas también pueden prepararse vegetales como papas al rescoldo, batatas (= boniatos), provoletas etc.

Argentina

En el Río de la Plata, la Argentina es conocida mundialmente por la calidad de sus carnes, y su población es la que consume mayor cantidad de carne per cápita. Sus tradicionales habitantes del campo, los gauchos son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña. Un asado correctamente preparado (sin "arrebatar", o sea sin apurar su cocción) requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un facón para cortar la carne de arriba a abajo. Los menos arriesgados pueden consumirla "al plato" con cuchillo y tenedor. Los cortes más apetitosos para el asado son la costilla o "tira", o el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica e indudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas, que transmiten su olor o gusto a las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoas estadounidenses, efectos tóxicos. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la zona Este de la Argentina (zonas húmedas), no así en el Uruguay y en el Oeste de la Argentina donde se prefiere usar leña de monte. Los más reconocidos asadores del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normal proceso de cocción cárnico. El asado, es una actividad realizada actualmente 2 ó 3 veces al mes, y es característico de fiestas y reuniones familiares y amigos.

Asado Argentino - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo

Asado a las brasas - costillas, chorizos, morcilla, vacío, tapa de asado.

Lechón a la parrilla

Cordero al asador o a la espada - Estilo Patagónico.

En Argentina, varía según al región aunque, el más tradicional es de carne vacuna (costillar, vacío o tira de asado,, entraña), achuras como los chinchulines, chorizos parrilleros, centro tripero, tripa gorda, mollejas, riñones, salchichas parrilleras,morcillas, los chorizos bombón, longanizas, las criadillas (testículos de toro), corazón, y la ubre de vaca, Tripa gorda. También es típico el "cordero a la cruz" (un cordero entero clavado en una cruz), este es muy típico en la región de la Patagonia; el lechón, y el asado con cuero (una vaca entera, a la que no se le ha quitado en cuero). En regiones de costa, sobre todo en Tierra del fuego, se suele ahcer pescados y amriscos a la parrilla.

Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", puede añadirse: "Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados de pescado (pacú, dorado, surubí, salmón, corvina etc.), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita,potro y peludo (dos especies de armadillos), o los asados con carne de ñandú e incluso (aunque estas carnes sean muy insólitas) de yacaré y puma.

Pueden considerarse variantes del asado argentino las preparaciones cocinadas "al disco", esto es las carnes (preferentemente aviares) cocinadas en lugar de sobre parrillas, sobre discos de arado que se disponen encima de fogones. Esto sucede por dos causas: los que asan al disco son trabajadores que se encuentran en medio del campo y varían su dieta usando el disco como olla: disponen de muy pocos elementos: cebolla, carne, condimentos (orégano, laurel, sal) Así surgen los famosos bifes a la criolla, con el agregado de papas, tomate en rodajas y un par de huevos, que se colocan cuando se retira la olla del fuego, rompiéndolos sobre el preparado, luego se coloca una tapa y se dejan tres a cinco minutos que se cocinen con el calor remanente.

Como ya se ha indicado, para preparar un buen asado es necesario de alguien que sepa hacerlo, un parrillero (llega a hablarse de "maestros parrilleros"), cuando el asado está a cargo del parrillero sólo este personaje puede tomar contacto con el asado mientras es preparado, también es él quien prepara y mantiene el fogón o maneja la parrilla. La parrilla suele ser limpiada con rodajas de cebolla o pedazos de grasa cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón que se produce se consuma y no afecte a la carne. En este sentido, se debe prestar atención a que los trozos de madera que se usan muchas veces en lugar (y preferentemente) del carbón comprado no tengan restos de pintura o disolventes, pues al quemarse contaminan la carne que está asándose.

Respecto del carbón, como indicamos, son preferibles los de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se los prepara con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Una vez hecho esto, se le prende fuego. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza, sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se suele embolsar para su despacho. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hacer ruido al quebrarse, esto indicaría un carbón de inferior calidad. También, para el asado, es mejor iniciar el fuego con un carbón completamente seco, y una vez que se tienen brasas, se podrá usar el carbón que pudiere estar un poco húmedo. El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.

Preparación

Normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas (no se acostumbra a colocar carbones que no sean brasas -a medio quemar- debajo del emparrillado), se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura, y de ser posible se puede remover el resto de grasa que pudiere haber quedado de antes, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta con una ranura por donde se rasca el hierro, o bien con un papel de periódico, el emparrillado al calentarse hace que desprender la grasa de asados pasados sea relativamente sencillo. Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla. En ciertos lugares de Argentina, existe la costumbre de salar la carne abundantemente. Si todo está bien, el exceso de sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser parte de la costra crocante de ciertos cortes del asado, que son muy apreciadas por ciertos comensales.

Dicen que existen tantas formas de asar, como asadores haya. Sin embargo, leemos en el libro de Petrona C. de Gandulfo, indicada por muchos como la mejor cocinera y chef argentino de todos los tiempos: "para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne, y cocínese hasta que la carne esté lista". Como se ve, quizás ciertamente resumida, pero no por ello sin autoridad, el hacer un asado es relativamente sencillo, pero hay que notar que el momento de "dar vuelta la carne" está dictado más bien por la experiencia del asador. Asimismo, la altura del emparrillado y la cantidad de brasas que se colocan también vienen establecidos por el criterio personal del asador, si tiene tiempo para que la carne se cocine lentamente o si en cambio existe premura para servirlo, y otros aspectos que se evalúan en el momento, como el hecho de si la carne tiene poca grasa (es "asado flaco") o bien tiene mucha (es "asado gordo"). En tal sentido, algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se monta el mismo sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas.

En ciertos festejos tradicionales argentinos, como por ejemplo, la marca del ganado con hierro candente ("la yerra"), se suele preparar asado para todos los asistentes, en parrillas que pueden medir varios metros de largo y donde se acomodan decenas de kilos de la mejor carne, atendidos por el parrillero y sus ayudantes.

Respecto de la forma de cortar la carne, en Argentina el asado es prácticamente sinónimo de "costillar", donde la carne se corta en sentido perpendicular a la costilla. La buena costilla exhibe grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicaría el uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como "anabólicos" que se hallan prohibidas en las zonas de producción, en este caso es probable que se tenga ese sector de carne endurecida y no tierna como es de esperar.
Normalmente, las costillas se cortan en tiras de unos 5-8 cm de ancho, ésta es la famosa "tira de asado". También se acostumbra mucho a colocar la carne conocida como "vacío" un corte en la región abdominal del animal, la cual se coloca sobre el emparrillado entera y sin cortar, en un solo trozo en la medida que quepa. El buen vacío es tierno y de un gusto muy apreciado.

El bife de chorizo es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, con un cuchillo muy afilado se puede separar la carne que luego se corta en rodajas de unos cuatro a cinco cm de espesor, quizás más, para colocarlos directamente en la parrilla. Este mismo corte, cortado transversalmente es conocido en la provincia de Buenos Aires como litoraleño. En el Río de la Plata, principalmente en la Pampa Húmeda suelen asarse "provoletas" (rodajas de queso provolone) y, en los últimos tiempos, verduras surtidas (papas, choclos, morrones, cebollas, etc.), así como brochettes aunque esto no esté aún generalizado. Respecto de los chorizos y salchichas parrilleras, se pueden elaborar de carne vacuna, de una mixtura de carne vacuna y cerdo, o de cerdo puro, siendo los últimos los más apreciados. La grasa del cerdo tiene una suavidad y un gusto muy valorado en Argentina. El chorizo de calidad no tiene cartílagos, sino tocino y trozos de carne, con condimentos como la pimienta. Los chorizos deben asarse con cierto cuidado, para no perder el punto y secarse.

Modalidades

Aunque el asado más típico de Argentina se hace sobre parrillas al aire libre, también se llaman asados a las carnes cocinadas sobre parrillas y brasas dentro de recintos cerrados (por ejemplo hornos de barro), un modelo de estas versiones del asado es el asado en «chulengo» típico de la Patagonia argentina en su sector extraandino; como en esta región son frecuentes los fuertes vientos, las preparaciones de carnes asadas si son al aire libre se llegan a preparar en algo parecido a un horno: el «chulengo», éste se trata de un tambor de petróleo, o recipiente semejante, vaciado y dispuesto generalmente de modo horizontal sobre un caballete y con una rudimentaria chimenea, la silueta de este ingenio recuerda a la de la cría de un guanaco (llamada chulengo). Aunque parece un horno este chulengo más que concentrar y refractar el calor (función característica de un horno) tiene por función principal proteger al fogón y a las carnes de los fuertes vientos (muchas veces con nieve) de modo que la preparación de las carnes, sobre una parrilla y brasas, resulta ser muy semejante a la del asado común. El asado argentino se compone de carne vacuna, en comparación con otros asados típicos, como por ejemplo el chileno, que puede llevar carne de llama o de cerdo, entre otras.

Aderezo

El aliño típico del asado argentino y uruguayo es el chimichurri, especie de salsa fría picante de variada composición. Compuesto principalmente por mezclas de aceite y vinagre en la que se agrega ajo, pimentón, cebollas de verdeo y otras especias (por ejemplo: albahaca, o el cáustico ají quitucho). Otro aliño más sencillo se usa en la campaña bonaerense y patagónica, es el conocido como salmuera, consistente sólo de agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada. Estos aderezos se añaden a la carne una vez que ésta ha sido asada, aunque también se recomienda hacerlo cuando la carne esta a media cocción, cuando se da vuelta en la parrilla.

Chile

Carnes asándose en una parrilla

Típico asado chileno, carne de res, cerdo, pollo y longanizas de Chillán.

Asado de cordero al palo (de vuelta y vuelta).

En el centro y centro-sur de Chile se entiende por asado una preparación de carne, por lo general, de vacuno que sea apta para la parrilla y que sea de clasificación "V" o "A", como también pulpa de cerdo, trozos de pollo, chorizo, prietas, salchichas y longanizas entre otros. En menor intensidad se consume los interiores del animal y las criadillas.

Es costumbre comenzar por limpiar la parrilla (el sector metálico donde se coloca la carne) con una cebolla cortada por la mitad, un pedazo de grasa del animal, o una mitad de limón, y posteriormente se vuelve a hacer cuando la parrilla esté caliente. Es tradición que el "parrillero" es quien toca la parrilla y nadie más puede hacerlo, por lo general la protege celosamente y nunca se aleja de ella, sólo él puede mover la carne, el carbón, y si alguien o algo interfiriera se le echa la culpa de que todo saldrá mal.

Para mejorar el sabor a la carne, cuando el carbón está quemándose se le rocía con sal para que la misma suba con el calor del fuego lentamente. De igual manera a la carne se le puede rociar cerveza, para darle un gusto amargo. El asado "al disco" que es costumbre en Argentina se suele utilizar pero en muy poca medida. Asimismo, es posible ver, como en ciertos lugares de Argentina, la costumbre de rociar con jugo de limón al asado que deja un gusto muy suave y particular a la carne.

Por lo general se le suele acompañar con diferentes tipos de ensaladas, tales como la ensalada chilena (cebolla y tomate con cilantro rebanado en tiras), papas mayo (papas con mahonesa), apio, lechuga, repollo, y a veces palta molida o no. Para los niños además de la carne se le acompaña con un plato de papas fritas y mucho condimento tal como el kétchup o la mayonesa. Sin embargo además se suele acompañar con pebre, similar al chimichurri argentino, que es una mezcla de cilantro, orégano, aceite, cebollín, vinagre, jugo de limón, sal y a veces ají, ajo y tomate picado, lo que suele ser macerado y dejado en reposo para que quede blando.

En la zona sur y austral de Chile, un asado es también la preparación de carne al asador o al horno. Suele preferirse la carne bovina o vacuna, y en menor medida, la de cerdo y chivo. Este "asado al palo" puede ser "de vuelta y vuelta" (la forma habitual en la X Región), o "parado" (el modo común en la Patagonia), también llamado "chiporro" en Chile y "al asador" o "a la cruz" en Argentina. En el primer caso se prepara colocando grandes trozos de carne ensartados en un asador de madera o de metal. La persona encargada debe girar lentamente el asador para que la carne se cocine de manera uniforme. Una vez cocido, se corta en trozos más pequeños y se sirve acompañado de papas y ensaladas. En cambio, el "asado parado" se hace con toda la canal (carcasa) del cordero puesta sobre un asador en forma de doble cruz ensartado casi verticalmente en el suelo. La carne se mantiene en su sitio sostenida por ganchos y alambre de fardos. Este último método de cocción demora más tiempo que los anteriores, pues se cocina la carne primero por un lado y luego se cambia de posición, proceso que tarda en total unas 3 horas.

En el país es considerado un acto de familia y chilenidad, está muy vinculado a la vida social y se usa como una excusa para reunirse. También está vinculado a las fiestas del 18 de septiembre en donde es típico comer un asado a la parrilla o una variación que son los anticuchos, que son brochetas de carne a la parrilla.

Los cortes de vacuno más apreciados para el asado son: lomo vetado, lomo liso, tapabarriga, punta de picana, abastero, asado de tira, asado carnicero, palanca, entraña y pollo barriga. En cuanto al chancho (cerdo) se prefiere el costillar.

España

Véase también: Gastronomía de España

El cochinillo asado es un plato típico de la cocina castellana.

En España es habitual el empleo de diversas técnicas de asado, la variedad de ingredientes sobre las que se aplica hace que existan diversas formas. La tradición del asado en la historia culinaria española indica que las mejoras se aplicaban desde tiempos preHistóricos y que se perfeccionaron posteriormente durante el periodo andalusí.​ La culinaria hispana durante esa época árabe recibió los conocimientos del asado mediante el horno, así como la elaboración de pinchos y espetos diversos. Algunos autores e investigadores culinarios definen en la cocina española una extensa área central y específica denominada: la "zona de los asados", que coincide generalmente con las Castillas.​ En el interior de la península ibérica debido a la tradición trahumante (cuyos orígenes se remontan al siglo XII en el denominado Concejo de la Mesta ) suele ser habitual el asado de carnes como puede ser cordero (ejemplos: lechazo castellano, o el ternasco aragonés), el cabrito asado, cochinillo (cochinillo asado) y en alguna ocasión vacuno, siendo poco habitual el empleo de buey. Las piezas cárnicas no solo provienen de la ganadería sino que en algunas ocasiones pueden ser también procedentes de caza.

En el terreno de asado de pescados existen diversas preparaciones, una de las más conocidas es la espetada de sardinas malagueña, en Madrid el besugo a la madrileña y las inumerables preparaciones de pescado a la plancha. El pescado asado es tan popular que su consumo no sólo se circunscribe a la costa, sino que también es posible encontralo en el interior. Técnicas similares al pescado pueden encontrase en los mariscos, siendo las gambas y langostinos los más populares. El asado de los pesacos también se puede encontrar a la sal, que consiste en envolve en una gruesa capa de sal marina ligéramente húmeda que se rompe y elimina al terminar la cocción. En el terreno de las verduras asadas (muy popular en las cocinas mediterráneas) se tienen diferentes muestras como en la cocina catalana, en la que por ejemplo se elaboran platos de asado de verduras, un ejemplo es la escalivada, así como la calçotada (costumbre muy popular de asar una especie de cebolleta). Algunas preparaciones con verduras asadas son muy populares a lo largo de la cocina española como puede ser los pimientos del piquillo, empleados como acompañamiento o como plato principal (generalmente rellenos).

Entre las técnicas de asado una de las más populares es el asado de los alimentos en un horno de leña precalentado, que se preparan previamente sazonándolos de diversas formas. La porción a asar se utiliza en una sola pieza, y se suele untar con una capa de aceite de oliva o manteca, para que quede dorada, añadiendo algo de agua o caldo a la bandeja del horno para evitar que se reseque. El asado en España suele contener pocos aderezos y condimentos, siendo por regla general austeros. En raras ocasiones se realiza un marinado de los alimentos, siendo en la mayoría de las ocasiones un asado de alimentos frescos. En algunas recetas de asado de carne se añaden tomates, cebollas o cualquier otra hortaliza. A media preparación, se riega con el jugo resultante, se sala y se le da vuelta, para conseguir una cocción uniforme. Es frecuente igualmente el asado rotisserie, sobre todo de volatería: pollos, perdices, codornices, etc.

A parte del empleo del horno es habitual en algunas regiones de España, el denominado asado a la plancha (es decir sobre una superficie metálica caliente), el asado a la plancha suele cubrir ciertos alimentos como pueden ser los mariscos: gambas a la plancha, los calamares a la plancha, los chopitos etc. Entre las preparaciones más populares de carne de cerdo a la plancha se encuentra la oreja de cerdo a la plancha, o pinchos morunos. Por regla general este tipo de asado suele ser servido como una tapa. Es frecuente igualmente la denominada barbacoa cuando se usa una parrilla directamente sobre brasas de carbón: empleada igualmente, no sólo sobre carne, sino pesacdos, mariscos y verdura. En todos los casos suele acompañarse de una ensalada de hortalizas crudas y vino tinto. El asado es habitual en ciertas celebraciones públicas.

Alemania

Carne asada de cerdo.

La modalidad de cocinar la carne a las brasas mediante espadas que giran es también propia de ciertas regiones de Alemania, como por ejemplo, la Turingia. La carne normalmente es de cerdo.

México

Carne asada en tacos.

La carne asada es una forma muy practicada en la frontera norte de México, Baja California, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas, Sinaloa, Nayarit y Baja California Sur y el sur de Estados Unidos de cocinar la carne de res, mediante la utilización de una parrillada que utiliza como combustible carbón vegetal, la carne ya preparada se sirve en tortilla de maíz o harina de trigo y entonces se denominan "tacos de carne asada" también se suelen servir en un plato.

En todo caso, se deben preparar una o varias salsas picantes, cebollines, un guacamole y chiles california asados, cebollas desflemadas y se acompaña con limonada y cervezas. El vino es una bebida de escasa popularidad en México y a pesar de que es un acompañante para la carne asada no es frecuente su utilización. En lugar de esta en la mayoría de los casos se ingiere cerveza, usada también para calmar el fuego del carbón dándole un sabor distinto, el carbón usado por excelencia es el mezquite dado por sus propiedades.

Preparación

Es preferible tener carne de lomo de res que es la más suave, y después empezar a marinarla con un poco de sal y jugo de limon, suficiente para que quede ahogada al menos 3 horas antes de asarla. El carbón no debe estar muy fuerte ya que seca la carne.

Perú

En el Perú el asado no corresponde a un tipo de cocción a la parrilla, común en los países del Cono Sur. En el Perú es el nombre de un corte de carne de res, conocido como asado pejerrey y que se obtiene de la pierna de la res. Se prepara en olla y se sazona con especias y condimentos: (clavo de olor, pimienta y sal). Las verduras y condimentos se insertan dentro de la fibra de la carne. Se sirve cortado en rodajas, bañado en alguna salsa de carne y acompañado con puré de papas o arroz.

Chipre

Modalidad grecochipriota de asar cordero, cabrito o pollo.

En la isla de Chipre, la población de ascendencia griega utiliza un tipo de espada, la que insertada en un motorcito alimentado con baterías, gira los trozos de carne ensartada durante al menos una hora u hora y media. Esta modalidad llamada en griego souvla (pronunciese súbla) similar al spiedo deja la presa bien desgrasada y crocante. Por similitud a la Argentina, se sirve con ensaladas (normalmente de tomate, lechuga, pepino, aceitunas negras y trozos de queso de cabra, aderezada con especias, aceite de oliva y vinagre) y acompañado todo con vino tinto local.

Tipos de asados

La forma de exponer los alimentos a una fuente de calor seca hace que existan diversas formas de asado.

Asado en cenizas

Utilizado en la epoca moderna para la cocción de vegetales mediterráneos y con una densidad o carnosidad menor ya que las cenizas solo pueden cocer porciones pequeñas y con densidad osea menor sin dañar los nutrientes de esta este metodo es considerado peligroso ya que el exceso en el uso de las cenizas puede causar un mal sabor

Rotisserie

Véase también: Rotisserie

La rotisserie es un estilo de asar carne enclavada en un pincho giratorio frente a una fuente de calor que en su versión más popualr es en forma de llama. La rotación hace que el asado sea homogéneo y que se vaya cocinando la pieza en sus propios jugos a medida que va girando.

Curiosidades

• El 13 de abril de 2008, se realizó en Montevideo, Uruguay, el asado más grande del mundo. El mismo fue certificado por el juez Danny Girton del Libro Guinness de los Records, al cual ingresó inmediatamente como nuevo récord luego de finalizada la ceremonia.

El evento se llevó a cabo en el predio de exposiciones de la Asociación Rural del Uruguay en el Prado de Montevideo, el mismo fue organizado por INAC (Instituto Nacional de Carnes). Se asaron 12.000 kg de carne en 1.500 m de parrilla. Participaron 1.250 asadores, más de 600 voluntarios y más de 300 personas vinculadas a la organización. El público asistente fue de 20.000 personas, entre los que se contaron 4.000 escolares y 1.000 invitados especiales. Se batió el Récord Guinness obtenido por la ciudad de Hermosillo, México, de “La carne asada más grande del mundo”, el cual había sido logrado en el 2006 con la cocción de 8.000 kilos de carne asada en 1.290 metros de parrilla y con una participación de 2.000 voluntarios.

• En Paraguay, un país cuya economía se basa en la ganadería, no podía estar exento a un evento tan importante como fue Todo Bicho que camina, un proyecto impulsado por el famoso periodista paraguayo Humberto Rubín, este proyecto consistía en romper el récord del "mayor consumo de carne al aire libre en menos de 8 horas", cuyo mérito pertenecía al Lancaster Club Chicken, Pennsylvania, Estados Unidos, donde el 18 de mayo de 1996 se consumió la mayor cantidad de carne en el mundo, unos 21.740 kilos.​

Todo Bicho que camina sólo tenía como fin conseguir el Record Guinness, sino que además sería a beneficio de la, "Fundación Kuña Aty", una entidad que protege a las mujeres victimas de la violencia familiar, y a la "Fundación Asoleu", que protege a los niños y niñas con cáncer.

Por tan sólo 15000 guaraníes (3 dólares según cotización mayo de 2009), una sólo persona podía comer toda la cantidad de carne que quisiera.​

El juez del Libro Guinness de los Records en Paraguay, Ralph Hannah, afirmó 2 horas antes de lo previsto que en Paraguay se había logrado un nuevo récord mundial, en menos de 6 horas se comieron 36.141 kilos de asado.​

Al mega evento asistieron más de 50000 comensales, 3000 voluntarios, 10000 policías, 700 organizadores, 100 periodistas, una gran cantidad de personas teniendo en cuenta que escaza población.

En la argentina se reconoce al Patrono del Asado, santificador de la tira de asado y la tripa gorda. [1]

Véase también

• Barbacoa (México)
• Parrillada

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Asado.