Diferencia entre revisiones de «Zea mays»

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{{Ficha de taxón
| name = Maíz
| image = Illustration Zea mays0.jpg
| image_caption = Ilustración de ''Z. mays''.
| regnum = [[Plantae]]
| divisio = [[Magnoliophyta]]
| classis = [[Liliopsida]]
| subclassis = [[Commelinidae]]
| ordo = [[Poales]]
| familia = [[Poaceae]]
| subfamilia = [[Panicoideae]]
| tribus = [[Andropogoneae]]
| genus = [[Zea]]
| species = Z. mays
| binomial = Zea mays
| binomial_authority = [[Linneo|L.]]
}}

El '''maíz''', '''millo''', '''elote''', '''choclo''' ('''''Zea mays''''') es una [[Plantae|planta]] [[gramínea]] anual originaria de [[América]] introducida en [[Europa]] en el [[siglo XVI]]. Actualmente, es el [[cereal]] con mayor volumen de producción en el mundo, superando al [[trigo]] y el [[arroz]].{{cita requerida}} En la mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de la cultura [[Mesoamérica|mesoamericana]].

== Terminología ==
''Zea'' es una voz de origen griego, derivada de ''zeo'' = ''vivir''. Esta planta es conocida con el nombre común de '''maíz''', derivado de la palabra [[taíno|taína]] ''mahís'' con que los indígenas del Caribe la denominaban.<ref>[http://dictionary.oed.com/cgi/entry/00299980?query_type=word&queryword=maize&first=1&max_to_show=10&sort_type=alpha&result_place=2&search_id=2K83-vPUJCp-982&hilite=00299980 Maize]. ''The Oxford English Dictionary'', online edition. Diciembre 2007; consultado el 16 de diciembre 2007.</ref>

Dependiendo del país, región y cultura, ''Zea mays'' recibe también en español otros nombres, como danza, millo, mijo, oroña, o panizo en español europeo, y en español americano choclo, elote, jojoto, sara o zara.

Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reciben un nombre distinto a la planta que la produce.

* En [[México]] y [[Centroamérica]], se usa "maíz" para designar a la planta, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de "[[elote]]", que viene del nombre [[náhuatl]] ''elotl'',<ref>{{cita libro
|apellidos= Días Roig
|nombre= Mercedes
|enlaceautor=
|coautores= Miaja, Ma. Teresa
|editorial= El Colegio de México
|editor=
|otros=
|título= Naranja dulce, limón partido
|edición= primera
|fecha=
|año= 1979
|mes=
|ubicación= México
|id=
|isbn= 968-12-0049-7
|páginas= 137
|capítulo=
| urlcapítulo =
|cita=
}}</ref> mientras que a las mazorcas sin grano se les llama "olote". El nombre [[nahuatl]] del maíz, ''tlayoli'' (variante de ''tlaōlli''), todavía es de uso común en el estado mexicano de [[Oaxaca]] y se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas.
* En algunos países de [[Sudamérica]], tanto la mazorca como los granos reciben el nombre de "choclo" (del quechua ''chuqllu'').
* En [[Venezuela]] recibe el nombre de "maíz" el conjunto de planta y fruto, además de "jojoto" que es la mazorca tierna, sin madurar totalmente; con la cual se elaboran platos tradicionales de la gastronomía venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros.
* En [[Perú]] y [[Bolivia]], lo llaman "sara", también de origen [[quechua]].
* En [[Canarias]] a la planta se le denomina "millo", palabra tomada del [[Idioma portugués|portugués]] (''milho''), y a la mazorca de maíz se le denomina "piña de millo".

== Historia ==
{{discutido|esta sección}}
{{Noneutralidad|esta sección}}
[[Archivo:Maíz de Guatemala.jpg|thumb|Maíz.]]

El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el valle San Juan de Tehuacán, en la denominada Mesa Central de México a 2.500 m sobre el nivel del mar. En este lugar se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7.000&nbsp;a.&nbsp;C. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro de la civilización Azteca es lógico concluir que el maíz constituyó para los primitivos habitantes una fuente importante de alimentación. Aun, se pueden observar en las galerías de las pirámides (que todavía se conservan) pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz. Las grandes civilizaciones mesoamericanas no habrían surgido sin la agricultura, y sin un sistema de medición del tiempo que organizaba sus actividades cotidianas y rituales de los pueblos mesoamericanos. El calendario determinaba los momentos en que se cultivaba, se comerciaba o sé hacía la guerra y también decía el destino de los seres humanos.

Para los antiguos mexicanos, en el calendario no sólo figuraban la cuenta de los días o el paso de las estaciones; también se representaba el camino trazado en el cielo por los astros, caminos que los dioses debían recorrer para poder manifestarse en la tierra. Los nahuas llamaban al mes ilhuitl, palabra que también podía significar «fiesta» o «llegada» y que designaba la aparición de la deidad que había ser adorada en ese tiempo. Así, cada dios tenía su tiempo y la vida en este mundo dependía de que los dioses cumplieran su transcurso exactamente como lo establecía el calendario. Había un tiempo para que Tláloc, el dios de la lluvia, repartiera sus bendiciones sobre la superficie de la tierra. Había otro tiempo para que Xipe Totec hiciera reventar los campos, o Xilonen floreciera en la planta. A mediados de la década del ‘50, en excavaciones en la ciudad de México, a 30 Km. En dirección nordeste de las pirámides, se encontraron muestras de polen identificados como pertenecientes al maíz o a sus antiguos progenitores que tendrían de 60 a 80.00 años de edad. Esto nos da una idea de magnitud en la evolución de la especie.

Desde el centro principal de origen, el maíz fue distribuido en tiempos pre-colombinos hasta la desembocadura del [[río San Lorenzo]] en América del Norte y a través de América Central hasta el sur de Chile. Desde el caribe por la costa atlántica se expandió a Brasil y Argentina con los maíces flint y catetos amarillos, anaranjados o colorados, después del 1.600. Estas corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas formas que han dado origen a la gran variabilidad existentes (se han registrado 300 razas distintas).

El desarrollo de distintos centros de variabilidad en América, ha sido paralelo al desarrollo de las civilizaciones indígenas y se piensa que los colonizadores españoles y europeos que vinieron al nuevo mundo no tuvieron influencia. Los dentados de México y América central están asociados a la cultura Maya, mientras que los maíces cónicos de la parte central de México (2.500 msnm) lo están con la civilización Azteca.

== La planta ==
''Zea mays'' es una planta [[monoica]]; sus [[inflorescencia]]s masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 [[m]] de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 [[metro|m]] de altura.<ref>Sources: E. Lewis Sturtevant 1894 Bulletin of the Torrey Botanical Club Vol. 21, Lancaster, PA 20 de agosto Nº 8 Notes On Maize, p. 1.</ref>

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una [[tejido epidérmico|epidermis]] exterior, impermeable y transparente, una ''pared'' por donde circulan las sustancias alimenticias y una ''médula'' de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.

Las [[hoja]]s toman una forma alargada íntimamente arrollada al [[tallo]], del cual nacen las espigas o ''mazorcas''. Cada mazorca consiste en un tronco u ''[[olote]]'' que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.

El maíz es una [[Fotoperiodismo|planta de noches largas]] y florece con un cierto número de [[Suma térmica|días grados]] > 10&nbsp;°C (50&nbsp;°F) en el ambiente al cual se adaptó.<ref>Sources: Coligado 1975, Salamini 1985, Poethig 1994, Paliwal 2000.</ref> Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el número de días que deben pasar antes que [[flor]]ezca está genéticamente prescripto y regulado por el sistema-[[fitocromo]].<ref>P.V.Nelson 1985.</ref> La [[ritmo circadiano|fotoperiodicidad]] puede ser excéntrica en [[cultivar]]es [[tropical]]es, mientras que los días largos (noches cortas)propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por [[helada]]s. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles paran usar maíces tropicales en [[biofuel]]es.<ref>[http://www.aces.uiuc.edu/news/stories/news4169.html Tropical Maize for Biofuels]</ref>

El maíz es absolutamente capaz de reproducirse por sí solo{{hechos}}. En apariencia el grueso recubrimiento de brácteas de su mazorca, la forma en que los granos se encuentran dispuestos y están sólidamente sujetos, impedirían que la planta pueda hacer germinar sus granos. Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mágicos, alejados de la realidad, cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generándose una competencia fortísima, que hará solo sobrevivir a unos muy pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maíz "guacho".

Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin contraste científico, de que el maíz se resiembra sin la intervención humana{{hechos}}. Las plantas caídas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuación de esta especie anual.

Por sus gran masa de raíces superficiales, es susceptible a [[sequía]]s, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a caídas por severos vientos.<ref>{{cita web| título = Corn Stalk Lodging| editorial = [[Monsanto]] Imagine| fecha =2 de octubre 2008| url = http://www.dekalb.ca/content/pdf/corn_stalk_lodging.pdf| fechaacceso = 23 de febrero 2009}}</ref>

== Genética ==
[[Archivo:Teocinte Oax 5 agosto 2008 063.jpg|thumb|250px|Teosinte. Museo Etnobotánico de Oaxaca, México.]]
Tiene 10 [[cromosoma]]s (n = 10). Su longitud combinada es de 1500 [[CentiMorgan|cM]]. Algunos de sus cromosomas están altamente repetidos, en dominios [[heterocromía|heterocromáticos]] que producen razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son [[polimorfismo genético|polimórficas]] tanto entre razas de maíz como [[zea|teosinte]]. [[Barbara McClintock]] ha usado esas alteraciones como marcadores para probar su teoría del [[transposón]] de «genes saltadores», con la que ganó en 1983 el [[Premio Nobel en Fisiología o Medicina]].

El maíz sigue siendo un importante [[organismo modelo]] para la [[genética]] y la [[biología del desarrollo]].

Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz, en el ''Centro de Stock de Cooperación Genética de Maíz'', con fondos del [[Departamento de Agricultura de los Estados Unidos]], localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la [[Universidad de Illinois]] en Urbana-Champaign. Tiene una colección de cerca de 80.000 muestras. El núcleo de esa colección consiste de varios centenares de genes nombrados, más combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000 aberraciones cromosomáticas (e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con números cromosomáticos anormales (e.g., [[poliploidía|tetraploides]]). Los datos genéticos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen miríadas de otras informaciones acerca de su genética, y pueden verse en MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.<ref>[http://www.maizegdb.org/ MaizeGDB<!-- Título generado por un bot -->]</ref>

En [[2005]], la [[estadounidense]] [[National Science Foundation]] (NSF), el [[Departamento de Agricultura de los Estados Unidos|Departamento de Agricultura]] USDA, y el Departamento Estatal de Energía (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el [[genoma]] del maíz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados inmediatamente en [[GenBank]], un repositorio para datos de secuencias genómicas. El secuenciado del genoma del maíz ha sido considerado dificultoso debido a su gran tamaño y complejos arreglos genéticos. Su genoma tiene 50.000–60.000 genes entre 2.500 millones de bases – moléculas que forman la estructura de su [[ADN]] – que hacen a sus 10 cromosomas. (Por comparación, el genoma humano contiene cerca de 2.900 millones de bases y 26.000 genes.)

El 26 de febrero de [[2008]] se anunció la obtención de la secuencia completa del genoma del maíz.<ref>[http://www.reuters.com/article/rbssIndustryMaterialsUtilitiesNews/idUSN2632641520080226 Researchers sequence genome of corn, a key crop]</ref> La única otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese momento es el [[arroz]].

== Sinonimia ==
[[Archivo:Maize.jpg|thumb|Diferentes tipos de maíz obtenidos por cruzamientos e hibridación.]]

A continuación se da el nombre taxonómico de algunos de las miles de especies de maíz.

* ''Zea alba'' [[Miller]]
* ''Zea mays 'Alabama Coschatta''' (Flint Corn)
* ''Zea amylacea'' [[Sturtev.]]
* ''Zea amylesaccharata'' Sturtev.
* ''Zea calama'' choclo calameño
* ''Zea canina'' [[S.Watson]]
* ''Zea cryptosperma'' [[Bonaf.]]
* ''Zea caragua'' [[Steud.]]
* ''Zea curagua'' [[Juan Ignacio Molina|Molina]]
* ''Zea erythrolepis'' [[Bonaf.]]
* ''Zea glumacea'' [[Larrañaga]]
* ''Zea indentata'' Sturtev.
* ''Zea indurata'' Sturtev.
* ''Zea japonica'' [[van Houtte]]
* ''Zea macrosperma'' [[Klotzsch]]
* ''Zea mucronata'' [[Poit.]] ex [[Vilm.]]
* ''Zea perennis'' ([[Hitchc.]]) [[Reeves]] & [[Mangelsd.]]
* ''Zea rostrata'' Bonaf.
* ''Zea saccharata'' Sturtev.
* ''Zea vaginata'' Sturtev.
* ''Zea vittata'' [[Hort.]] ex Vilm.
* ''Mays vulgaris'' [[Ser.]]
* ''Mays zea'' [[Gaertn.]]
* ''Thalysia mays'' [[Kuntze]]
* ''Zea americana'' [[Mill.]]
* ''Zea segetalis'' [[Salisb.]]
* ''Zea tunicata'' ([[Sturtev.]]) [[L.H.Bailey]]
* ''Zea vulgaris'' Mill.

== Importancia histórica y social del maíz en Europa ==
El maíz es, probablemente, la planta cultivada en la que mejor se ve que evolución natural e intereses agronómicos no son siempre coincidentes e, incluso, contrarios: ¿cómo se esparcirían sus semillas sino es con ayuda humana? Los habitantes de Mesoamérica hicieron una selección genética que produjo una planta inviable de forma natural, pero muy interesante para los campesinos.

Fue una de las primeras especies importadas de América, en una fecha tan próxima al descubrimiento que planteó serias dudas sobre su auténtico origen. En [[Galicia]] fue una de las causas del minifundio, por sus altos rendimientos, y en la Cornisa Cantábrica se cultivó desde la primera década del [[siglo XVII]], para luego extenderse por toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el [[siglo XIX]].
Podemos decir que, el maíz, fue causa y consecuencia de la [[Revolución industrial]], aplicada a la agricultura; por él se multiplicaron los rendimientos por superficie cultivada, y por él y para él se entiende la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos suplementarios, a la vez que, estos animales, producían el estiércol necesario para la planta.

Pero también evidenció las carencias de la sociedad europea de la Edad Moderna, el mercantilismo y el incipiente capitalismo; y, tal como dice [[Arturo Warman]], se convirtió en un bastardo destinado a alimentar a los más pobres, y en buena parte «discriminado» por su origen no europeo. De todas maneras, y también con palabras de Warman, consumó su «maldición» en plena [[Revolución industrial]], que inicialmente fue casi solo urbana. Debido al desconocimiento de su correcta preparación y a las deficientes condiciones de almacenaje y transporte produjo [[pelagra]] entre los más pobres de Europa, que, a pesar de la mencionada Revolución Industrial, seguían viviendo bajo condiciones feudales, a la vez que se incrementaban las especializaciones y los monocultivos en las explotaciones señoriales; por lo tanto los trabajadores (de hecho aparceros en condiciones muy desventajosas) de estas explotaciones se alimentaban casi exclusivamente de maíz mal preparado y peor conservado (el 90% del peso de lo que comían).

Es de destacar la coincidencia de pelagra con los últimos baluartes del Antiguo Régimen, en los lugares donde los campesinos eran dueños de sus tierras o tenían poder de decisión sobre que cultivar, por gozar de contratos de tipo enfitéutico, prácticamente no existió la enfermedad.

== Producción ==
[[Archivo:Producción mundial maíz 2001 B.png|thumb|470px|Producción mundial de maíz en 2001, detallada por países.]]

La producción mundial de estas semillas alcanzó los 880 millones de toneladas en el año [[2007]]. Comparando con los 600 millones de toneladas de [[trigo]] o los 650 millones de [[arroz]], se comprende la importancia básica a nivel mundial del maíz, no sólo económicamente sino a todos los niveles.

[[Estados Unidos]] es el mayor productor con cerca del 45% de la producción total mundial. La productividad puede ser significativamente superior en ciertas regiones del mundo, así en [[2009]] el rinde en [[Iowa]] fue de 11.614&nbsp;kg/ha.<ref>Calculado de 185 bushels/acre y [[USDA]] 25,4 [[kg]] por bushel. [http://gazetteonline.com/top-story/2009/08/12/iowa-corn-crop-poised-to-set-record Iowa corn crop poised to set record]. ''Cedar Rapids Gazette'' 12 de agosto 2009 </ref> Así también en [[2002]] el potencial genético de rinde se sigue incrementando como en los últimos 35 años".<ref>{{cita publicación |autor=Tilman D, Cassman KG, Matson PA, Naylor R, Polasky S |título=Agricultural sustainability and intensive production practices |publicación=Nature |volumen=418 |número=6898 |páginas=671–7 |año=2002 |mes=agosto |pmid=12167873 |doi=10.1038/nature01014 |url=http://www.nature.com/nature/journal/v418/n6898/full/nature01014.html}}</ref>

Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de [[América Latina]]. Este constituye, con el [[frijol]], [[calabaza]] y [[Capsicum|chile]] siendo alimento fundamental en toda [[América]].

== Consumo ==
La dependencia de México acerca del maíz como base alimenticia es significativa, esto se debe a que desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el [[cacao]], [[Capsicum|chile]] y [[calabaza]].

En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz ''per cápita'' a nivel mundial; como se ve en el mapa [[México]], [[Guatemala]], [[El Salvador]], y los países del Sur de África, encabezan la lista de los principales consumidores de maíz.<ref>[http://www.cimmyt.org/Research/economics/map/facts_trends/maizeft9900/pdfs/maizeft9900_Part4.pdf According to 2000 CIMMYT World Maize Facts and Trends.]</ref>

[[Archivo:Maize food average per capita.png|500px|center|thumb|Tasa de consumo ''per capita'' de maíz:
<p><span style="color:#893e05">██</span> más de 100 kg/año</p>

<p><span style="color:#d05c04">██</span> de 50 a 99 kg/año</p>

<p><span style="color:#fa9f5b">██</span> de 19 a 49 kg/año</p>

<p><span style="color:#f5cfac">██</span> de 6 a 18 kg/año</p>

<p><span style="color:#dddddd">██ </span>5 o menos kg/año<p>]]

== Higiene ==
Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología [[Mesoamérica|mesoamericana]] —c.fr.: el [[Popol Vuh]]—), su consumo como único alimento puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de [[anemia]] y, si el maíz no se consume [[nixtamalización|nixtamalizado]] (como acostumbra hacerlo la población del continente americano desde hace miles de años), sobre todo la [[pelagra]]. Véanse, en la página sobre la [[harina]], algunas notas bibliográficas respecto al [[nixtamal]].

También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar contaminaciones con hongos parásitos, ya que las [[micotoxina]]s afectan la salud humana.

En el [[2007]] científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del [[Instituto Politécnico Nacional]] de México han descubierto que el maíz azul, variedad llamada así por el color de sus granos, tiene menos [[almidón]] y menos [[índice glucémico]] (IG) que las variedades de consumo más frecuente en tal fecha. El menor índice de almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el [[locro]] e incluso la [[polenta]], pero parece resultar excelente para la elaboración de [[tortilla]]s, de [[copo]]s y de [[Palomitas de maíz|palomitas]] de maíz, ya que aporta menos [[caloría]]s, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la [[diabetes]]. Por otra parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de [[antocianinas]] (compuestos considerados [[antioxidante]]s que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el [[vino tinto]]).

{{Ficha de valor nutricional| derecha=1 | nombre = Semillas de maíz dulce | kJ=360 | proteínas=3,2 g | grasas=1,2 g | carbohidratos = 19 g | azúcares=3,2 g | fibras = 2,7 g | potasio_mg = 270 | vitA_ug = 10 | vitC_mg=7 | vitB1_mg=0.2 | vitB3_mg=1.7 | vitB9_ug=46 | hierro_mg=0.5 | magnesio_mg=37 | fuente_usda=1}}

== Usos ==
[[Archivo:Flor_masculina_zea_mays.JPG|thumb|250px|Flor masculina del maíz.]]

El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de [[ensalada]]s, [[sopa]]s y otras comidas). La [[harina de maíz]] ([[polenta]]) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El [[aceite de maíz]] es uno de los más económicos y es muy usado para [[freír]] alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.

En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: [[tortilla]]s y diversos platillos hechos con ellas como [[tacos]], [[enchilada]]s, [[burrito]]s, [[chilaquiles]] y [[quesadilla]]s; [[locro]]s, sopa de [[cuchuco]], choclo o [[chócolo]], sopa de [[elote]], [[arepa]]s, [[cachapa]]s, [[hallaca]]s, [[hallaquita]]s, [[sope]]s, [[gordita]]s, [[tlacoyo]]s, [[tlayuda]]s, [[Huarache (comida)|huaraches]], [[molotes]], [[esquite]]s y [[tamal]]es. (Véase también: «Gastronomías iberoamericanas» bajo el artículo [[Gastronomía]]).

El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como «Mister Corn» como una alternativa a las [[patatas fritas|papas fritas]] o [[cacahuete]]s. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno [[Kellogg (compañía)|Kellogg's]] ([[Corn Flakes]], [[Zucaritas]]).

La capacidad de estallido del maíz pisingallo para las [[palomitas de maíz]] que se consumen en los cines, se explica en el hecho de que los núcleos contienen una cantidad pequeña de agua almacenada en un círculo de [[almidón]] suave dentro de la dura cubierta externa.

Una bebida caliente a base de maíz es el [[atole]], elaborado casi siempre con harina o masa de maíz. Una a bebida fresca es el [[tejuino]], común en el occidente de [[México]]. La bebida fermentada o [[chicha]] es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos.

Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maíz morado, que da una bebida (no alcohólica) conocida como ''Chicha Morada'' -la Cola de los Incas-.

=== En la gastronomía mexicana ===

Los usos del maíz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboración masa de maíz, maíz fresco llamado [[elote]], o maíz seco.

La masa de maíz se usa para elaborar [[tortillas]], que son a su vez usadas en muchos platillos, como [[tacos]], [[enchilada]]s, [[burritos]], [[chilaquiles]], [[quesadillas]], [[sopa de tortilla]], [[flautas]], [[totopos]], [[tostadas]], [[papadzul]]es y un sinfin de otros platillos. La masa también sirve para elaborar [[sope]]s, [[tlacoyo]]s, [[huarache]]s, [[tamales]], gorditas, picaditas, frituras y otros tipos de tortillas como las [[tlayudas]].

También se usa la masa de maíz como ingrediente principal del [[atole]], bebida típica fabricada con masa de maíz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o frutas.

El maíz fresco, llamado [[elote]], se consume asado o hervido, y con él se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Además se usa como guarnición y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas.

La harina de maíz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maíz.

El maíz seco se usa para preparar [[pozole]], [[pinole]] y [[pozol]].

{{AP|Huitlacoche}}
El maíz es responsable también de una delicadeza gastronómica propia de la parte central de México. En la temporada de verano la alta humedad de las parcelas donde se siembra la [[milpa]] favorece la aparición de diversas especies de [[hongos]], entre ellos el llamado [[huitlacoche]]. Se trata del hongo [[basidiomiceto]] denominado ''Ustilago maydis''. Este hongo forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maíz, particularmente en la [[mazorca de maíz|mazorca]] en desarrollo, a la cual llegan a destruir. Las protuberancia están llenas de una masa pulverulenta de [[esporas]] de color negro. Estas mazorcas no producirán maíz aprovechable pero, justo antes de que las protuberancias estallen liberando las esporas, son cortadas por los [[campesinos]]. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores masculinas de [[calabaza]] o de [[chilacayote]], con cebolla, [[chile]] y hojas de [[epazote]] picados. Esta mezcla se fríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maíz. Estas [[quesadillas]] de huitlacoche se asan en [[comal]] y se sirven calientes. El huitlacoche así preparado se consume también en [[tacos]]. Este platillo es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero aún puede encontrarse en los mercados públicos de varios pueblos aledaños a la capital mexicana, o en los mercados de muchas de las delegaciones del [[Distrito Federal]] ([[Xochimilco]], [[Milpa Alta]],[[Iztapalapa]], [[Cuauhtémoc (D.F.)|Cuauhtémoc]]).

=== Otros usos ===
A partir los restos de [[alcohol anhidro]] que, mezclado con [[gasolina]], se emplea como carburante. A principios de [[2003]] la empresa [[DuPont]] ha presentado el primer [[polímero]] que se ha conseguido obtener a partir del maíz; este [[polímero]] se comercializa como [[Sorona (polímero)|Sorona®]] y con él se pretende sustituir al [[petróleo]] como fuente de polímeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la bacteria ''[[Escherichia coli]]'' para obtener un polímero del [[1,3 propanodiol]], que se podrá utilizar para fibras textiles.

La hoja seca del maíz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. También los artesanos producen flores artificiales, coronas, muñecos con la hoja de maíz pintada a mano.

Los [[olotes]], o mazorcas desgranadas de maíz, se usan con fines decorativos y para realizar artesanías.

La hoja del maíz también se usa como envoltorio para preparar [[tamales]]. Las hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo de tamal.

Las ''barbas'', ''cabellos'' o ''pelos'' de la mazorca de maíz se usan en herbolaria para el tratamiento de diversas enfermedades, por ejemplo del riñón. (véase [[elote]]).

== Curiosidades ==
{{referencias}}
En México se acostumbra comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua, de los cuales se derivan dos platillos diferentes, uno es el ''[[esquite]]'' y otro es el ''[[pozole]]''. Dependiendo de la región y el gusto individual, a los esquites se les puede añadir una combinación de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limón, el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maíz considerablemente más grande que el de los esquites.<ref>
{{cita libro
| autor = Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
| título = Recetario mexicano del maíz
| año = 1983
|edición= segunda
| editorial = Consejo Nacional para la Cultura y las Artes
|otros= coordinación por María Esther Echeverría y Luz Elena Arroyo
|ubicación= México DF
| id = ISBN 970-18-3413-5
}}</ref>

Según la variedad de maíz y la temperatura en la que crece varía la calidad de su aceite, de hecho los maíces que crecen a temperaturas más bajas presentan más aceites insaturados del tipo del oleico que los que crecen en zona tropical, de ahí que varios investigadores estudien las propiedades del aceite de maíz, ya en México se cuenta con 600 variedades y los aceites de mejor calidad proceden de regiones frías.

En la década de [[1860]], [[Will Keith Kellogg|W. K. Kellogg]] comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como [[Corn flakes]] ([[copos de maíz]]) u hojuelas de cereales. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de maíz: «cornflakes», tan populares hoy en día.

Después de terminada la [[Guerra Civil Estadounidense|Guerra de Secesión]] de los Estados Unidos, se extendió con rapidez el uso de la segadora, se introdujeron nuevas máquinas para el sembrado muy eficiente del maíz que pasó a ser una de las bases de la ganadería en ese país.

Los panaderos pueden sufrir alergias que afectan a la nariz ([[rinitis]] ocupacional), debido al polvo de maíz.

Por otra parte, el maíz contiene un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a ésta para aumentar el índice de octano, evitando así la adición de sales orgánicas de plomo.

Las palomitas de maíz eran un plato típico de los nativo amerindios y fueron una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, tanto así que Colón y sus hombres muy asombrados, compraron collares de palomitas de maíz a los nativos caribeños.

En el año [[1510]], cuando [[Hernán Cortés]] llegó a lo que es hoy [[Ciudad de México]], encontró que los [[aztecas]] llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maíz que utilizaban en las ceremonias religiosas.

Los indios preparaban las palomitas de maíz de tres formas, la primera consistía en ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendían de ella. La segunda consistía en separar los granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comiéndose los que explotaban y el último y más complicado consistía en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maíz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.

* El primer aparato eléctrico para hacer palomitas de maíz en América apareció en los comercios en el año [[1907]], pero fue en el año [[1947]], cuando por primera vez las vendían en el 85 por ciento de las salas de espectáculos.

* Las recetas que llevan fécula o almidón de maíz pueden ser reemplazadas por la misma cantidad de harina.

* El nombre ''popcorn'' es una onomatopeya derivada de la antigua palabra inglesa poppe, o sea «ruido explosivo».

* En [[Tenerife]] y en Venezuela el porpcorn o palomitas de maíz es conocido con el nombre «cotufa» que proviene del inglés «''corn to fry''»
* En [[Canarias]] el maíz se denomina ''millo'', derivado del portugués ''milho'' y a su fruto se le llama ''piña''. Al ''popcorn''se le denomina ''rosca'' en [[Las Palmas]] y ''cotufa'' en [[Tenerife]].
* También en [[Canarias]], con el ''millo'' se fabrica una harina tostada especial denominada [[gofio]].
* Existe un grupo musical en el [[País Vasco]] cuyo nombre es Zea Mays.

== Véase también ==
* [[Palomitas de maíz]]
* [[Elote]]
* [[Olote]]
* [[Jilote]]
* [[Esquite]]
* [[Rotación de cultivos]]
* [[Pelagra]]
* [[Tamal]]
* [[Maíz transgénico]]

== Referencias ==
{{Listaref}}
* {{cita libro | autor=Aureliano Brandolni, Andrea Brandolini |título=Il mais in Italia: storia naturale e agricola |páginas=XII+370 |editorial=CRF press |ubicación=Bergamo, Italia |url=http://www.asa-press.com/l-mais.html |año=2006| idioma=italiano}}
* Ferro, D.N.; Weber, D.C. [http://www.eap.mcgill.ca/CPMP_1.htm Managing Sweet Corn Pests in Massachusetts]
* [http://www.itis.usda.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=42268 ITIS 42268] de 22 de septiembre 2002
* [http://www.plantnames.unimelb.edu.au/Sorting/Zea.html Multilingual multiscript plant name database]. University of Melbourne

== Enlaces externos ==
{{wikispecies}}
{{commonscat}}
{{wikcionario}}

* [http://www.itis.usda.gov/servlet/SingleRpt/SingleRpt?search_topic=TSN&search_value=42268 ITIS 42268] 22 de septiembre de 2002
* [http://www.milpa.nl Maíz de Guatemala]
* [http://www.jornada.unam.mx En el periódico mexicano ''La Jornada'', la columna "Itacate", de Cristina Barros y Marco Buenrostro, analiza las diversas posibilidades culinarias del maíz, describiendo la historia y las costumbres de las culturas originales]
* [http://www.sinmaiznohaypais Página de la Campaña Nacional en Defensa de la Soberanía Alimentaria y la Reactivación del Campo Mexicano, que advierte contra los graves peligros en que se encuentran el maíz y la cultura mexicana como consecuencia de la apertura, en enero 2008, de la frontera comercial de México a la entrada del maíz estadounidense]
* [http://www.maiz.es Cómo fluctúan los precios internacionales del maíz y qué quieren decir los futuros del maíz]
* [http://gisweb.ciat.cgiar.org/GapAnalysis/?p=284 Portal de Parientes Silvestres del Maíz de Cultivo ''Gap Analysis''; con información de donde y como conservar ''ex-situ'', mostrando el pool génico de ''Zea'']
* [http://www.ontariocorn.org/classroom/products.html Usos Zillion del maíz]
* [http://caliban.mpiz-koeln.mpg.de/~stueber/thome/band1/tafel_088.html Imagen de ''Zea mays'' del Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz]
* [http://www.pfaf.org/database/plants.php?Zea+mays&CAN=WIKPEDIA Zea mays en Plantas Para Un Futuro]
* [http://maize.agron.iastate.edu/corngrows.html Cómo se desarrolla una planta de maíz]
* [http://www.maizegdb.org/ Proyecto de Genética del Maíz y Genoma Database]
* [http://www.maizesequence.org Secuencias del genoma del maíz]
* [http://www.cimmyt.org/ CIMMYT: centro internacional del maíz y del trigo]
* [http://www.maizeaustralia.com.au/ Maize Association of Australia]
* [http://www.milpa.nl Maices de Guatemala]
* [http://www.iita.org/cms/details/maize_project_details.aspx?zoneid=63&articleid=273 Maize research at the International Institute of Tropical Agriculture (IITA)]
* [http://biopact.com/2007/10/tropical-maize-could-become-biofuel.html Tropical maize could become biofuel 'super' crop in the U.S.]
* [http://answers.google.com/answers/threadview?id=573703 Processing corn from seed to harvest to table]
* {{dmoz|Science/Agriculture/Field_Crops/Cereals/Corn/|Corn}}
* [http://www.urbanext.uiuc.edu/corn The Great Corn Adventure - University of Illinois Extension]
* [http://www.geochembio.com/biology/organisms/maize/ Zea mays, corn taxonomy, facts, life cycle, kernel anatomy at GeoChemBio.com]
* [http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?Db=pubmed&Cmd=DetailsSearch&Term=%22Zea+mays%22%5BMajr%5D+AND+%22loattrfree+full+text%22%5Bsb%5D Major topic "Zea mays": free full text articles in National Library of Medicine]
* [http://www.sinmaiznohaypais.org ("Sin maíz no hay país", i.e., "There is no country without maize") Campaña Mexicana defendiendo la alimentación de pueblos pobres y la reactivación del campo mexicano]

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[[Categoría:Flora de México]]
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[[fiu-vro:Mais]]
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[[fy:Stynske weet]]
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[[ht:Mayi]]
[[hu:Kukorica]]
[[ia:Mais]]
[[id:Jagung]]
[[io:Maizo]]
[[is:Maís]]
[[it:Zea mays]]
[[ja:トウモロコシ]]
[[jbo:zumri]]
[[jv:Jagung]]
[[ka:სიმინდი]]
[[ko:옥수수]]
[[ku:Garis (Zea mays)]]
[[la:Zea mays]]
[[lij:Granon]]
[[ln:Lisángú]]
[[lt:Paprastasis kukurūzas]]
[[lv:Kukurūza]]
[[mg:Katsaka (zavamaniry)]]
[[ms:Jagung]]
[[nah:Cintli]]
[[nap:Granone]]
[[nl:Mais]]
[[nn:Mais]]
[[no:Mais]]
[[nv:Naadą́ą́’]]
[[oc:Milh]]
[[os:Нартхор]]
[[pa:ਮੱਕੀ]]
[[pam:Mais]]
[[pl:Kukurydza zwyczajna]]
[[pnb:مکی]]
[[pnt:Λαζούδ]]
[[pt:Milho]]
[[qu:Sara]]
[[ro:Porumb]]
[[ru:Кукуруза]]
[[sah:Маис]]
[[sc:Trigumoriscu]]
[[sco:Maize]]
[[simple:Maize]]
[[sk:Kukurica siata]]
[[sl:Koruza]]
[[sr:Кукуруз]]
[[sv:Majs]]
[[sw:Mhindi]]
[[ta:மக்காச்சோளம்]]
[[te:మొక్కజొన్న]]
[[th:ข้าวโพด]]
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[[tr:Mısır (bitki)]]
[[uk:Кукурудза]]
[[vec:Formenton]]
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[[wa:Dinrêye]]
[[war:Mais]]
[[zh:玉米]]
[[zh-min-nan:Hoan-be̍h]]
[[zh-yue:粟米]]

Revisión del 22:46 16 ene 2010

 
Maíz

Ilustración de Z. mays.
Taxonomía
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Subclase: Commelinidae
Orden: Poales
Familia: Poaceae
Subfamilia: Panicoideae
Tribu: Andropogoneae
Género: Zea
Especie: Z. mays
L.
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El maíz, millo, elote, choclo (Zea mays) es una planta gramínea anual originaria de América introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de producción en el mundo, superando al trigo y el arroz.[cita requerida] En la mayor parte de los países de América, el maíz constituye la base histórica de la alimentación regional y uno de los aspectos centrales de la cultura mesoamericana.

Terminología

Zea es una voz de origen griego, derivada de zeo = vivir. Esta planta es conocida con el nombre común de maíz, derivado de la palabra taína mahís con que los indígenas del Caribe la denominaban.[1]​

Dependiendo del país, región y cultura, Zea mays recibe también en español otros nombres, como danza, millo, mijo, oroña, o panizo en español europeo, y en español americano choclo, elote, jojoto, sara o zara.

Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso la mazorca) en ocasiones reciben un nombre distinto a la planta que la produce.

  • En México y Centroamérica, se usa "maíz" para designar a la planta, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de "elote", que viene del nombre náhuatl elotl,[2]​ mientras que a las mazorcas sin grano se les llama "olote". El nombre nahuatl del maíz, tlayoli (variante de tlaōlli), todavía es de uso común en el estado mexicano de Oaxaca y se le encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autóctonas.
  • En algunos países de Sudamérica, tanto la mazorca como los granos reciben el nombre de "choclo" (del quechua chuqllu).
  • En Venezuela recibe el nombre de "maíz" el conjunto de planta y fruto, además de "jojoto" que es la mazorca tierna, sin madurar totalmente; con la cual se elaboran platos tradicionales de la gastronomía venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros.
  • En Perú y Bolivia, lo llaman "sara", también de origen quechua.
  • En Canarias a la planta se le denomina "millo", palabra tomada del portugués (milho), y a la mazorca de maíz se le denomina "piña de millo".

Historia

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Maíz.

El centro geográfico de origen y dispersión se ubica en el valle San Juan de Tehuacán, en la denominada Mesa Central de México a 2.500 m sobre el nivel del mar. En este lugar se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7.000 a. C. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro de la civilización Azteca es lógico concluir que el maíz constituyó para los primitivos habitantes una fuente importante de alimentación. Aun, se pueden observar en las galerías de las pirámides (que todavía se conservan) pinturas, grabados y esculturas que representan al maíz. Las grandes civilizaciones mesoamericanas no habrían surgido sin la agricultura, y sin un sistema de medición del tiempo que organizaba sus actividades cotidianas y rituales de los pueblos mesoamericanos. El calendario determinaba los momentos en que se cultivaba, se comerciaba o sé hacía la guerra y también decía el destino de los seres humanos.

Para los antiguos mexicanos, en el calendario no sólo figuraban la cuenta de los días o el paso de las estaciones; también se representaba el camino trazado en el cielo por los astros, caminos que los dioses debían recorrer para poder manifestarse en la tierra. Los nahuas llamaban al mes ilhuitl, palabra que también podía significar «fiesta» o «llegada» y que designaba la aparición de la deidad que había ser adorada en ese tiempo. Así, cada dios tenía su tiempo y la vida en este mundo dependía de que los dioses cumplieran su transcurso exactamente como lo establecía el calendario. Había un tiempo para que Tláloc, el dios de la lluvia, repartiera sus bendiciones sobre la superficie de la tierra. Había otro tiempo para que Xipe Totec hiciera reventar los campos, o Xilonen floreciera en la planta. A mediados de la década del ‘50, en excavaciones en la ciudad de México, a 30 Km. En dirección nordeste de las pirámides, se encontraron muestras de polen identificados como pertenecientes al maíz o a sus antiguos progenitores que tendrían de 60 a 80.00 años de edad. Esto nos da una idea de magnitud en la evolución de la especie.

Desde el centro principal de origen, el maíz fue distribuido en tiempos pre-colombinos hasta la desembocadura del río San Lorenzo en América del Norte y a través de América Central hasta el sur de Chile. Desde el caribe por la costa atlántica se expandió a Brasil y Argentina con los maíces flint y catetos amarillos, anaranjados o colorados, después del 1.600. Estas corrientes migratorias permitieron el desarrollo de nuevas formas que han dado origen a la gran variabilidad existentes (se han registrado 300 razas distintas).

El desarrollo de distintos centros de variabilidad en América, ha sido paralelo al desarrollo de las civilizaciones indígenas y se piensa que los colonizadores españoles y europeos que vinieron al nuevo mundo no tuvieron influencia. Los dentados de México y América central están asociados a la cultura Maya, mientras que los maíces cónicos de la parte central de México (2.500 msnm) lo están con la civilización Azteca.

La planta

Zea mays es una planta monoica; sus inflorescencias masculinas y femeninas se encuentran en la misma planta. Si bien la planta es anual, su rápido crecimiento le permite alcanzar hasta los 2,5 m de altura, con un tallo erguido, rígido y sólido; algunas variedades silvestres alcanzan los 7 m de altura.[3]​

El tallo está compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una médula de tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azúcares.

Las hojas toman una forma alargada íntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que está cubierta por filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo número puede variar entre ocho y treinta.

El maíz es una planta de noches largas y florece con un cierto número de días grados > 10 °C (50 °F) en el ambiente al cual se adaptó.[4]​ Esa magnitud de la influencia de las noches largas hace que el número de días que deben pasar antes que florezca está genéticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.[5]​ La fotoperiodicidad puede ser excéntrica en cultivares tropicales, mientras que los días largos (noches cortas)propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy útiles paran usar maíces tropicales en biofueles.[6]​

El maíz es absolutamente capaz de reproducirse por sí solo[cita requerida]. En apariencia el grueso recubrimiento de brácteas de su mazorca, la forma en que los granos se encuentran dispuestos y están sólidamente sujetos, impedirían que la planta pueda hacer germinar sus granos. Su simbiosis con la especie humana aparentaría ser total, a tal punto que algunos investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mágicos, alejados de la realidad, cuando una espiga cae al suelo, las brácteas son consumidas por hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generándose una competencia fortísima, que hará solo sobrevivir a unos muy pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin cosechar, para que no se autogenere el maíz "guacho".

Existen maíces en estado silvestre, y su negación es otra de las afirmaciones mágicas, sin contraste científico, de que el maíz se resiembra sin la intervención humana[cita requerida]. Las plantas caídas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad, aseguran la perpetuación de esta especie anual.

Por sus gran masa de raíces superficiales, es susceptible a sequías, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a caídas por severos vientos.[7]​

Genética

Teosinte. Museo Etnobotánico de Oaxaca, México.

Tiene 10 cromosomas (n = 10). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos de sus cromosomas están altamente repetidos, en dominios heterocromáticos que producen razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son polimórficas tanto entre razas de maíz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como marcadores para probar su teoría del transposón de «genes saltadores», con la que ganó en 1983 el Premio Nobel en Fisiología o Medicina.

El maíz sigue siendo un importante organismo modelo para la genética y la biología del desarrollo.

Hay un centro concentrador de mutaciones de maíz, en el Centro de Stock de Cooperación Genética de Maíz, con fondos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una colección de cerca de 80.000 muestras. El núcleo de esa colección consiste de varios centenares de genes nombrados, más combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000 aberraciones cromosomáticas (e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con números cromosomáticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genéticos descriptores de las muestras de maíz mutantes poseen miríadas de otras informaciones acerca de su genética, y pueden verse en MaizeGDB: database de Genética de Maíz y Genómica.[8]​

En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energía (DOE) formaron un consorcio para secuenciar el genoma del maíz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN fueron depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias genómicas. El secuenciado del genoma del maíz ha sido considerado dificultoso debido a su gran tamaño y complejos arreglos genéticos. Su genoma tiene 50.000–60.000 genes entre 2.500 millones de bases – moléculas que forman la estructura de su ADN – que hacen a sus 10 cromosomas. (Por comparación, el genoma humano contiene cerca de 2.900 millones de bases y 26.000 genes.)

El 26 de febrero de 2008 se anunció la obtención de la secuencia completa del genoma del maíz.[9]​ La única otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese momento es el arroz.

Sinonimia

Diferentes tipos de maíz obtenidos por cruzamientos e hibridación.

A continuación se da el nombre taxonómico de algunos de las miles de especies de maíz.

Importancia histórica y social del maíz en Europa

El maíz es, probablemente, la planta cultivada en la que mejor se ve que evolución natural e intereses agronómicos no son siempre coincidentes e, incluso, contrarios: ¿cómo se esparcirían sus semillas sino es con ayuda humana? Los habitantes de Mesoamérica hicieron una selección genética que produjo una planta inviable de forma natural, pero muy interesante para los campesinos.

Fue una de las primeras especies importadas de América, en una fecha tan próxima al descubrimiento que planteó serias dudas sobre su auténtico origen. En Galicia fue una de las causas del minifundio, por sus altos rendimientos, y en la Cornisa Cantábrica se cultivó desde la primera década del siglo XVII, para luego extenderse por toda Europa. Esta temprana adopción, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran más extrañas y hasta sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentación de los europeos hasta bien entrado el siglo XIX. Podemos decir que, el maíz, fue causa y consecuencia de la Revolución industrial, aplicada a la agricultura; por él se multiplicaron los rendimientos por superficie cultivada, y por él y para él se entiende la estabulación de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos suplementarios, a la vez que, estos animales, producían el estiércol necesario para la planta.

Pero también evidenció las carencias de la sociedad europea de la Edad Moderna, el mercantilismo y el incipiente capitalismo; y, tal como dice Arturo Warman, se convirtió en un bastardo destinado a alimentar a los más pobres, y en buena parte «discriminado» por su origen no europeo. De todas maneras, y también con palabras de Warman, consumó su «maldición» en plena Revolución industrial, que inicialmente fue casi solo urbana. Debido al desconocimiento de su correcta preparación y a las deficientes condiciones de almacenaje y transporte produjo pelagra entre los más pobres de Europa, que, a pesar de la mencionada Revolución Industrial, seguían viviendo bajo condiciones feudales, a la vez que se incrementaban las especializaciones y los monocultivos en las explotaciones señoriales; por lo tanto los trabajadores (de hecho aparceros en condiciones muy desventajosas) de estas explotaciones se alimentaban casi exclusivamente de maíz mal preparado y peor conservado (el 90% del peso de lo que comían).

Es de destacar la coincidencia de pelagra con los últimos baluartes del Antiguo Régimen, en los lugares donde los campesinos eran dueños de sus tierras o tenían poder de decisión sobre que cultivar, por gozar de contratos de tipo enfitéutico, prácticamente no existió la enfermedad.

Producción

Producción mundial de maíz en 2001, detallada por países.

La producción mundial de estas semillas alcanzó los 880 millones de toneladas en el año 2007. Comparando con los 600 millones de toneladas de trigo o los 650 millones de arroz, se comprende la importancia básica a nivel mundial del maíz, no sólo económicamente sino a todos los niveles.

Estados Unidos es el mayor productor con cerca del 45% de la producción total mundial. La productividad puede ser significativamente superior en ciertas regiones del mundo, así en 2009 el rinde en Iowa fue de 11.614 kg/ha.[10]​ Así también en 2002 el potencial genético de rinde se sigue incrementando como en los últimos 35 años".[11]​

Actualmente el maíz es sembrado en todos los países de América Latina. Este constituye, con el frijol, calabaza y chile siendo alimento fundamental en toda América.

Consumo

La dependencia de México acerca del maíz como base alimenticia es significativa, esto se debe a que desde épocas precolombinas fue la base de la alimentación, junto con el cacao, chile y calabaza.

En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maíz per cápita a nivel mundial; como se ve en el mapa México, Guatemala, El Salvador, y los países del Sur de África, encabezan la lista de los principales consumidores de maíz.[12]​

Tasa de consumo per capita de maíz:

██ más de 100 kg/año

██ de 50 a 99 kg/año

██ de 19 a 49 kg/año

██ de 6 a 18 kg/año

██ 5 o menos kg/año

Higiene

Si bien el maíz es un alimento muy rico en nutrientes (al punto que era considerado el alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene señalada participación en la mitología mesoamericana —c.fr.: el Popol Vuh—), su consumo como único alimento puede traer graves trastornos de salud: ciertas formas de anemia y, si el maíz no se consume nixtamalizado (como acostumbra hacerlo la población del continente americano desde hace miles de años), sobre todo la pelagra. Véanse, en la página sobre la harina, algunas notas bibliográficas respecto al nixtamal.

También (como en otros alimentos) debe existir la precaución de evitar contaminaciones con hongos parásitos, ya que las micotoxinas afectan la salud humana.

En el 2007 científicos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México han descubierto que el maíz azul, variedad llamada así por el color de sus granos, tiene menos almidón y menos índice glucémico (IG) que las variedades de consumo más frecuente en tal fecha. El menor índice de almidón puede hacer al maíz azul poco adecuado para la preparación de platos como el locro e incluso la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboración de tortillas, de copos y de palomitas de maíz, ya que aporta menos calorías, lo que le hace ideal para la alimentación y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra parte, el color del maíz azul se debe a la presencia de antocianinas (compuestos considerados antioxidantes que también se encuentran en las frutas azules y moradas o en el vino tinto).

Semillas de maíz dulce
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 86 kcal 360 kJ
Carbohidratos 19 g
 • Azúcares 3,2 g
Grasas 1,2 g
Proteínas 3,2 g
Retinol (vit. A) 10 μg (1%)
Tiamina (vit. B1) 0.2 mg (15%)
Niacina (vit. B3) 1.7 mg (11%)
Ácido fólico (vit. B9) 46 μg (12%)
Vitamina C 7 mg (12%)
Hierro 0.5 mg (4%)
Magnesio 37 mg (10%)
Potasio 270 mg (6%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.
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Usos

Flor masculina del maíz.

El uso principal del maíz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maíz (polenta) puede cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maíz es uno de los más económicos y es muy usado para freír alimentos. Para las culturas latinoamericanas, los productos a base de masa de maíz sustituyen al pan de trigo.

En la cocina latinoamericana tiene participación importante en diversos platos como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles y quesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo o chócolo, sopa de elote, arepas, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches, molotes, esquites y tamales. (Véase también: «Gastronomías iberoamericanas» bajo el artículo Gastronomía).

El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como «Mister Corn» como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).

La capacidad de estallido del maíz pisingallo para las palomitas de maíz que se consumen en los cines, se explica en el hecho de que los núcleos contienen una cantidad pequeña de agua almacenada en un círculo de almidón suave dentro de la dura cubierta externa.

Una bebida caliente a base de maíz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa de maíz. Una a bebida fresca es el tejuino, común en el occidente de México. La bebida fermentada o chicha es parte de la tradición aborigen en muchos países latinoamericanos.

Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maíz morado, que da una bebida (no alcohólica) conocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-.

En la gastronomía mexicana

Los usos del maíz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboración masa de maíz, maíz fresco llamado elote, o maíz seco.

La masa de maíz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos platillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de tortilla, flautas, totopos, tostadas, papadzules y un sinfin de otros platillos. La masa también sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras y otros tipos de tortillas como las tlayudas.

También se usa la masa de maíz como ingrediente principal del atole, bebida típica fabricada con masa de maíz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o frutas.

El maíz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con él se fabrican esquites, tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Además se usa como guarnición y como ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas.

La harina de maíz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maíz.

El maíz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol.

Artículo principal: Huitlacoche

El maíz es responsable también de una delicadeza gastronómica propia de la parte central de México. En la temporada de verano la alta humedad de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparición de diversas especies de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del hongo basidiomiceto denominado Ustilago maydis. Este hongo forma protuberancias globosas en varias partes de la planta de maíz, particularmente en la mazorca en desarrollo, a la cual llegan a destruir. Las protuberancia están llenas de una masa pulverulenta de esporas de color negro. Estas mazorcas no producirán maíz aprovechable pero, justo antes de que las protuberancias estallen liberando las esporas, son cortadas por los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los aprisiona, y se les combina con flores masculinas de calabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y hojas de epazote picados. Esta mezcla se fríe en aceite o en manteca de cerdo y se envuelven con masa de maíz. Estas quesadillas de huitlacoche se asan en comal y se sirven calientes. El huitlacoche así preparado se consume también en tacos. Este platillo es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero aún puede encontrarse en los mercados públicos de varios pueblos aledaños a la capital mexicana, o en los mercados de muchas de las delegaciones del Distrito Federal (Xochimilco, Milpa Alta,Iztapalapa, Cuauhtémoc).

Otros usos

A partir los restos de alcohol anhidro que, mezclado con gasolina, se emplea como carburante. A principios de 2003 la empresa DuPont ha presentado el primer polímero que se ha conseguido obtener a partir del maíz; este polímero se comercializa como Sorona® y con él se pretende sustituir al petróleo como fuente de polímeros por un recurso renovable. El proceso utiliza la bacteria Escherichia coli para obtener un polímero del 1,3 propanodiol, que se podrá utilizar para fibras textiles.

La hoja seca del maíz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. También los artesanos producen flores artificiales, coronas, muñecos con la hoja de maíz pintada a mano.

Los olotes, o mazorcas desgranadas de maíz, se usan con fines decorativos y para realizar artesanías.

La hoja del maíz también se usa como envoltorio para preparar tamales. Las hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo de tamal.

Las barbas, cabellos o pelos de la mazorca de maíz se usan en herbolaria para el tratamiento de diversas enfermedades, por ejemplo del riñón. (véase elote).

Curiosidades

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En México se acostumbra comer granos de mazorca de maíz cocidos en agua, de los cuales se derivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro es el pozole. Dependiendo de la región y el gusto individual, a los esquites se les puede añadir una combinación de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limón, el chile, el queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al que se le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maíz considerablemente más grande que el de los esquites.[13]​

Según la variedad de maíz y la temperatura en la que crece varía la calidad de su aceite, de hecho los maíces que crecen a temperaturas más bajas presentan más aceites insaturados del tipo del oleico que los que crecen en zona tropical, de ahí que varios investigadores estudien las propiedades del aceite de maíz, ya en México se cuenta con 600 variedades y los aceites de mejor calidad proceden de regiones frías.

En la década de 1860, W. K. Kellogg comenzó a elaborar una pequeña pasta a base de harina integral de trigo, avena y maíz. Elaboraba unas pequeñas piezas y las tostaba en un horno para posteriormente empaquetarlas. Éste fue el inicio de las famosas hojuelas conocidas como Corn flakes (copos de maíz) u hojuelas de cereales. A la fórmula original se le añadieron azúcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas exclusivamente de maíz: «cornflakes», tan populares hoy en día.

Después de terminada la Guerra de Secesión de los Estados Unidos, se extendió con rapidez el uso de la segadora, se introdujeron nuevas máquinas para el sembrado muy eficiente del maíz que pasó a ser una de las bases de la ganadería en ese país.

Los panaderos pueden sufrir alergias que afectan a la nariz (rinitis ocupacional), debido al polvo de maíz.

Por otra parte, el maíz contiene un biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-éter), caracterizado por mezclarse fácilmente con la gasolina, se le añade a ésta para aumentar el índice de octano, evitando así la adición de sales orgánicas de plomo.

Las palomitas de maíz eran un plato típico de los nativo amerindios y fueron una novedad para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, tanto así que Colón y sus hombres muy asombrados, compraron collares de palomitas de maíz a los nativos caribeños.

En el año 1510, cuando Hernán Cortés llegó a lo que es hoy Ciudad de México, encontró que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maíz que utilizaban en las ceremonias religiosas.

Los indios preparaban las palomitas de maíz de tres formas, la primera consistía en ensartar una mazorca de maíz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos que explotaban y se desprendían de ella. La segunda consistía en separar los granos de la mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comiéndose los que explotaban y el último y más complicado consistía en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contenía arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se colocaban sobre ella los granos de maíz desgranados de la mazorca, que al cocerse estallaban en la superficie.

  • El primer aparato eléctrico para hacer palomitas de maíz en América apareció en los comercios en el año 1907, pero fue en el año 1947, cuando por primera vez las vendían en el 85 por ciento de las salas de espectáculos.
  • Las recetas que llevan fécula o almidón de maíz pueden ser reemplazadas por la misma cantidad de harina.
  • El nombre popcorn es una onomatopeya derivada de la antigua palabra inglesa poppe, o sea «ruido explosivo».
  • En Tenerife y en Venezuela el porpcorn o palomitas de maíz es conocido con el nombre «cotufa» que proviene del inglés «corn to fry»
  • En Canarias el maíz se denomina millo, derivado del portugués milho y a su fruto se le llama piña. Al popcornse le denomina rosca en Las Palmas y cotufa en Tenerife.
  • También en Canarias, con el millo se fabrica una harina tostada especial denominada gofio.
  • Existe un grupo musical en el País Vasco cuyo nombre es Zea Mays.

Véase también

Referencias

  1. ↑ Maize. The Oxford English Dictionary, online edition. Diciembre 2007; consultado el 16 de diciembre 2007.
  2. ↑ Días Roig, Mercedes; Miaja, Ma. Teresa (1979). Naranja dulce, limón partido (primera edición). México: El Colegio de México. p. 137. ISBN 968-12-0049-7. 
  3. ↑ Sources: E. Lewis Sturtevant 1894 Bulletin of the Torrey Botanical Club Vol. 21, Lancaster, PA 20 de agosto Nº 8 Notes On Maize, p. 1.
  4. ↑ Sources: Coligado 1975, Salamini 1985, Poethig 1994, Paliwal 2000.
  5. ↑ P.V.Nelson 1985.
  6. ↑ Tropical Maize for Biofuels
  7. ↑ «Corn Stalk Lodging». Monsanto Imagine. 2 de octubre de 2008. Consultado el 23 de febrero de 2009. 
  8. ↑ MaizeGDB
  9. ↑ Researchers sequence genome of corn, a key crop
  10. ↑ Calculado de 185 bushels/acre y USDA 25,4 kg por bushel. Iowa corn crop poised to set record. Cedar Rapids Gazette 12 de agosto 2009
  11. ↑ Tilman D, Cassman KG, Matson PA, Naylor R, Polasky S (agosto de 2002). «Agricultural sustainability and intensive production practices». Nature 418 (6898): 671-7. PMID 12167873. doi:10.1038/nature01014. 
  12. ↑ According to 2000 CIMMYT World Maize Facts and Trends.
  13. ↑ Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (1983). Recetario mexicano del maíz. coordinación por María Esther Echeverría y Luz Elena Arroyo (segunda edición). México DF: Consejo Nacional para la Cultura y las Artes. ISBN 970-18-3413-5. 

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