Vegetarianismo

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No debe confundirse con Veganismo.
Algunos alimentos de una dieta vegetariana.

El vegetarianismo, también conocido como vegetarismo,[1]​ es el régimen alimentario que tiene como principio dejar de consumir cualquier tipo de carne y pescado. Con frecuencia, la dieta vegetariana no se reduce únicamente a la nutrición, ya que es probable que también se adopte una actitud y un estilo de vida que rechaza otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana; igualmente, se puede tender a una alimentación apoyada en principios ecologistas y naturistas.

Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Quienes no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo, los lácteos o la miel de las abejas) son denominados veganos, vegetarianos estrictos o vegetarianos puros. Aquellos que sí consumen leche se conocen como lactovegetarianos, aquellos que consumen huevos son denominados ovovegetarianos, si consumen ambos productos, ovolactovegetarianos, quienes ni se alimentan de nada animal ni usan productos provenientes o testados en ellos, se denominan veganos. Finalmente quienes solo se alimentan de fruta practican el frugivorismo. En la dieta vegetariana sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina), además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes o conservantes. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y la naturista.

Algunas características de la dietas vegetarianas, como el bajo aporte de vitamina B12 y ácido graso omega 3, y la elevada proporción de ácido graso omega 6 con respecto al omega 3, pueden aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.[2]​ En el caso de los lactantes y niños, dadas las limitaciones nutricionales de estas dietas, se debe vigilar el aporte de energía y ciertos nutrientes (calcio y vitaminas D y B12).[2]​ Un meta-análisis realizado por Bella et al. en 2016 señaló que la eliminación completa de las proteínas animales no muestra ningún efecto en la disminución de cáncer de mama, colorrectal y de próstata.[3]​ La vitamina B12, una de las vitaminas esenciales para el ser humano, proviene de los suelos donde se cultiva y de los cuales pastan los animales. En la actualidad los suelos han sido demasiado explotados y la mayor parte del ganado consume otro tipo de alimentación procesada, por lo que la vitamina B12 ya no es encontrada de forma natural el los suelos. Como consecuencia a el ganado se le es suministrada, de esta forma llega al ser humano y ese el motivo por lo que los vegetarianos debe suplementarlo.[4]​[5]​ Su deficiencia puede provocar trastornos neurológicos, alteraciones vasculares tempranas y un aumento del riesgo de desarrollar enfermedades relacionadas con la ateroesclerosis, entre otros.[4]​[6]​ La única forma de evitar esta deficiencia en personas que hacen dietas vegetarianas es mediante la toma regular de suplementos o alimentos fortificados con esta vitamina.[4]​[7]​

Motivaciones

Los motivos que los vegetarianos aducen para justificar su dieta varían. Algunos se abstienen de ingerir carne por consideraciones de salud. Otros lo hacen por preocupación por el medio ambiente. Están también quienes se oponen al consumo de productos de origen animal por razones éticas, así como aquellos que lo hacen sobre la base de motivos de índole religiosa (por ejemplo hindúes o budistas).

Principales razones para adoptar el vegetarianismo[8]​
Salud 32 %
Por la presencia de aditivos y hormonas en productos de carne 15 %
No me gusta el sabor de la carne 13 %
Quiero a los animales 11 %
Derechos animales 10 %
Razones religiosas 6 %
Preocupación por el planeta 4 %
Para perder peso 3 %
Para reducir el hambre a nivel global 1 %

Ética

La dieta vegetariana por motivaciones éticas está relacionada con la defensa de los derechos de los animales. Las personas que dejan a un lado el especismo se denominan antiespecistas, y si no utilizan animales en sus vidas cotidianas, directa o indirectamente, son llamadas veganas. Este tipo de vegetarianos consideran reprochable la muerte del animal, y sobre todo su maltrato y explotación o especulación como bien, con el único fin de producir productos para el consumo humano.

De este modo, los vegetarianos estiman que el consumo de carne es producto de una elección voluntaria y por lo tanto puede ser rechazada y aun así llevar una dieta saludable.[9]​

Además, consideran que el alimento que se dedica a engordar a los animales destinados a la alimentación podría alcanzar para alimentar a todas las personas del mundo. Según la revista estadounidense PETA, en EE. UU., el 80 % del maíz y el 95 % de la avena que se cultivan son destinados al alimento de ganado.[10]​

En este sentido, la dieta vegetariana no puede contemplarse solo en términos de nutrición, sino que también conforma una actitud y estilo de vida, ya que es probable que un vegetariano rechace otras formas de utilización de los animales para producir bienes de consumo o para la diversión humana al igual que puede tender a apoyar su dieta alimenticia por razones ecológicas y naturalistas. Los hindúes y budistas más estrictos, ni qué decir los jainistas estrictos reprueban el consumo de animales, en parte por seguir la sabia normativa de la ahimsa (no violencia) ya que, como el cristianismo preconizado por Francisco de Asís todos los seres son hermanos y deben ser solidarios; sin embargo pese a ello, cuando las situaciones extremas (por ejemplo la hambruna entre los humanos) algunos hindúes y buddhistas o budistas aceptan el consumo de pescado siempre y cuando esos pescados por naturaleza no críen a su prole, tal cual lo ha expresado Indra Devi en los 1980 de Argentina explicación que va para todo el mundo.[11]​

Salud

La postura de la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos y de la Asociación de Dietistas de Canadá, publicada en 2003, sostiene que las dietas vegetarianas correctamente planificadas son saludables, nutricionalmente adecuadas, se asocian con tasas más bajas de diabetes tipo 2 y ayudan a disminuir los niveles de colesterol y la presión sanguínea.[2]​

Si bien se ha atribuido a las dietas vegetarianas la capacidad para prevenir enfermedades cardiovasculares, en los estudios se han empleado dietas muy bajas en grasa acompañadas de cambios saludables en el estilo de vida, lo cual son factores de confusión que impiden extraer conclusiones válidas.[2]​ Al contrario, algunas características de la dietas vegetarianas, como el bajo aporte de vitamina B12 y ácido graso omega 3, y la elevada proporción de ácido graso omega 6 con respecto al omega 3, pueden aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.[2]​

Las dietas vegetarianas no protegen contra el desarrollo de osteoporosis.[2]​

Un metaanálisis de 2016 concluye que la eliminación completa de las proteínas animales no ejerce ningún efecto beneficioso sobre la salud. Al contrario, las dietas vegetarianas que permiten el consumo de pescado o aquellas que reducen, pero no excluyen, la carne ni el pescado, se asocian con un menor riesgo de desarrollo de cáncer de colon. Las dietas vegetarianas no protegen contra el cáncer de mama, el cáncer de colon, ni el cáncer de próstata.[3]​

Las dietas veganas, lactovegetarianas y ovolactovegetarianas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo y la lactancia; adecuadamente planificadas satisfacen las necesidades nutritivas de los bebés, los niños y los adolescentes, y promueven un crecimiento normal.[2]​ En el caso de los lactantes y niños, dadas las limitaciones nutricionales de estas dietas, se debe vigilar el aporte de energía y ciertos nutrientes (calcio y vitaminas D y B12).[2]​ Algunas evidencias demuestran que los niños que siguen dietas veganas son en general más pequeños, aunque pueden estar dentro de los límites de la normalidad.[2]​

Actualmente existe controversia en torno a los ácidos docosahexaenoico (DHA) y eicosapentaenoico (EPA), dos de los componentes de los ácidos grasos omega-3. Estos componentes existen en el pescado y en la carne, pero no se encuentran en productos de origen vegetal, salvo en determinadas algas,[12]​ y en el aceite de inca inchi o sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), proveniente de la Amazonia.[13]​

El organismo es capaz de sintetizar DHA a través de la conversión del ácido alfa-linolénico (ALA), otro ácido graso omega-3 más fácil de obtener en una dieta vegetariana, pues se encuentra en diversos alimentos (como el aceite de lino y las nueces). La cantidad diaria recomendada de DHA es de 220 mg,[14]​ un nivel que no es alcanzado en la mayoría de países, ni siquiera por las personas que no son vegetarianas.[cita requerida]

Como solución para conseguir niveles recomendados de DHA en el marco de una dieta vegetariana se han recomendado dos posibilidades:[15]​

  • Tomar suficiente cantidad de alimentos que contengan ALA, a la vez que se maximiza la conversión de ALA en DHA. Esto se consigue a través de una dieta nutricionalmente adecuada, bajos niveles de ácidos grasos trans y bajos niveles de ácidos omega-6.
  • Consumir suplementos de DHA realizados con algas.

Un nivel bajo de DHA se relaciona con deficiencia subclínica, que puede dar lugar a enfermedades cardiovasculares, desórdenes inflamatorios, enfermedades mentales y psiquiátricas y neurodesarrollo subóptimo. Por el contrario, un suplemento de DHA, estudiado en pruebas controladas aleatorias, muestra mejoría en el neurodesarrollo neonatal, salud cardiovascular y menor presión sanguínea al final de la vida.[cita requerida]

Un error común es pensar que la carne se puede reemplazar sin problemas por huevos y productos lácteos.[4]​ La vitamina B12, una de las vitaminas esenciales para el ser humano, solo se encuentra en cantidades suficientes en la carne, principalmente en la carne de rumiantes.[4]​[5]​ La deficiencia de vitamina B12 puede provocar trastornos neurológicos, alteraciones vasculares tempranas y un aumento del riesgo de desarrollar enfermedades relacionadas con la ateroesclerosis, entre otros.[4]​[6]​ La única forma de evitar esta deficiencia en personas que hacen dietas vegetarianas es mediante la toma regular de suplementos o alimentos fortificados con esta vitamina.[4]​[7]​

Ecológica

A quienes son vegetarianos por motivos ecológicos les preocupa el estado actual del medio ambiente en el mundo. Por una parte, este tipo de vegetarianos consideran que, al ser los recursos naturales limitados, se ahorra si el ser humano se alimenta directamente de los vegetales, en lugar de utilizarlos como comida para los animales. Por otra parte, estos vegetarianos señalan a las formas de ganadería extensiva e intensiva entre las principales causas de la degradación de la Tierra. Según recientes estudios,[16]​ el sector ganadero genera más gases de efecto invernadero que la industria del transporte, y por tanto sería uno de los principales impulsores del cambio climático global. Asimismo, es una de las principales causas de la deforestación (como la de América del Sur) y de la degradación del suelo y del agua.

El sector ganadero genera más gases de efecto invernadero ―el 18 por ciento, medidos en su equivalente en dióxido de carbono (CO2)― que el sector del transporte. También es una de las principales causas de la degradación del suelo y de los recursos hídricos.
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)[16]​

Según la revista estadounidense PETA, un informe de la ONU afirmaría que la industria de la carne generaría un 40 % más de gases de efecto invernadero que todos los coches, camiones, barcos y aviones del mundo juntos.[17]​

En octubre de 2009, Nicholas Stern, autor del Informe Stern sobre la economía del cambio climático, afirmó en una entrevista exclusiva al diario británico The Times que la única vía para salvar el mundo es que todo el planeta se haga vegetariano.[18]​[19]​

Un estudio de 2017 encontró que las dietas vegetarianas y veganas tienen en promedio un menor impacto ambiental que las dietas omnívoras.[20]​

Religiosa

Algunas personas religiosas, como los hinduistas, los budistas, los jainistas,[21]​ o los adventistas[22]​ promueven el vegetarianismo, como un estilo de vida.

La mayor concentración de vegetarianos se da en la India, donde aproximadamente el 80 % de la gente es hindú. Allí, la vaca es considerada un animal sagrado y digno de veneración, por lo cual no puede ser sacrificada para alimentación.

Los textos del hinduismo condenan el sacrificio de otros animales y el consumo de su carne.[23]​

En el budismo, algunos de los textos donde mejor se ilustra la recomendación de ser vegetarianos es en los jataka, del que se extrae que matar un animal no humano es lo mismo que matar a un ser humano, puesto que todos hemos sido otro tipo de animales en vidas anteriores.

Los jainas también practican un tipo de vegetarianismo (mucho más estricto que el de las otras religiones).

Por su parte, algunas fracciones del cristianismo, como la Iglesia Adventista del Séptimo Día mantienen una tendencia hacia el vegetarianismo; aunque la Iglesia anglicana y la Iglesia católica suponen que los animales fueron creados para ser usados por los humanos.[24]​

Por otra parte, a finales del siglo {{Versalita algunos grupos de cristianos no comían carne pues pensaban que Jesucristo tenía como misión final acabar con la matanza de animales no humanos,[cita requerida] y actualmente algunos movimientos cristianos toman el vegetarianismo y el respeto a los animales como parte de su doctrina.[25]​[26]​

Asimismo, en la Biblia existen algunas citas que pueden interpretarse con una tendencia vegetariana. Por ejemplo, en las profecías de Isaías se muestra un futuro que donde los animales conviven en armonía con las personas, de manera similar a lo planteado en el Génesis:[27]​

6Serán vecinos el lobo y el cordero, y el leopardo se echará con el cabrito, el novillo y el cachorro pacerán juntos, y un niño pequeño los conducirá. 7 La vaca y la osa pacerán, juntas acostarán sus crías, el león, como los bueyes, comerá paja. 8Hurgará el niño de pecho en el agujero del áspid, y en la hura de la víbora el recién destetado meterá la mano. 9Nadie hará daño, nadie hará mal en todo mi santo monte, porque la tierra estará llena de conocimiento de Yahvéh, como cubren las aguas el mar.
Isaías 11:6-9

Ahora bien, en el Nuevo Testamento se recomienda no comer carne, si molesta a tu hermano:

Bueno es no comer carne. Ni tomar vino. Ni nada que a tu hermano tropiece o se ofenda o se debilite,
Epístola a los romanos 14:21

Sin embargo, en la Biblia se encuentran muchos versículos que alientan el consumo de la carne:

Al caer la tarde comeréis carne, y por la mañana os saciaréis de pan, y sabréis que yo soy Yahvé vuestro Dios.
Éxodo 16:12
Y la carne del sacrificio de paz en acción de gracias se comerá en el día que fuere ofrecida; no dejarán de ella nada para otro día.
Levítico 7:15-16

La Iglesia católica prohíbe el consumo de carnes (rojas y blancas) el miércoles de Ceniza, los viernes de Cuaresma, y el Viernes Santo. Debido a que en estos días los católicos solamente pueden consumir vegetales (frutas y verduras); sin embargo, también pueden consumir animales acuáticos (pescados y mariscos), así como también otros productos de origen animal como los huevos, la leche y la miel.

Variantes

Dentro de la práctica vegetariana hay distintos tipos y grados. Quienes no admiten ninguna ingesta de productos derivados de los animales (como el huevo, los lácteos o la miel de las abejas) son denominados veganos, vegetarianos estrictos o vegetarianos puros. Aquellos que sí consumen leche se conocen como lactovegetarianos, aquellos que consumen huevos son denominados ovovegetarianos, si consumen ambos productos, ovolactovegetarianos, quienes ni se alimentan de nada animal ni usan productos provenientes o testados en ellos, se denominan veganos. Finalmente quienes solo se alimentan de fruta practican el frugivorismo.

En la dieta vegetariana sí se acepta la cocción de los alimentos y el consumo de productos refinados (los más comunes son el azúcar y la harina), además de pastas blancas, frituras y alimentos en conserva o a los que se le han añadido colorantes o conservantes. Esto lo diferencia de otros tipos de dietas, como la macrobiótica y la naturista.

La siguiente tabla resume las principales variantes del vegetarianismo:

Principales dietas vegetarianas
Nombre de la dieta Carne Huevos Lácteos Miel
Ovolactovegetarianismo No Sí Sí Sí
Lactovegetarianismo No No Sí Sí
Ovovegetarianismo No Sí No Sí
Apivegetarianismo No No No Sí
Veganismo No No No No

Ovolactovegetarianismo

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Bufé ovolactovegetariano.

El ovolactovegetarianismo es una dieta que excluye la carne y el pescado. Pero, a diferencia de dietas más restrictivas como el vegetarianismo, incluye huevos y productos lácteos —es decir, leche y sus derivados, como el queso y la mantequilla— y alimentos vegetales como cereales, legumbres, setas, frutas, verduras, etc.[28]​

El ovolactovegetarianismo es la variación del vegetarianismo más común en Occidente, de forma que la mayoría de la gente que dice ser vegetariana se refiere a ser ovolactovegetariana.

Lactovegetarianismo

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Alimentos lactovegetarianos.

El lactovegetarianismo es una dieta vegetariana que además de excluir la carne y el pescado, excluye los huevos, pero a diferencia de dietas más restrictivas como el veganismo, incluye productos lácteos —es decir leche y sus derivados, como el queso y la mantequilla— además de los alimentos vegetales como cereales, legumbres, setas, frutas, verduras, etc.

La mayoría de vegetarianos de la India y aquellos provenientes del Mediterráneo (como los pitagóricos) son en efecto lactovegetarianos siendo estos los primeros vegetarianos en aparecer y crear esta dieta de la cual derivan las demás dietas vegetarianas. Esta dieta es popular entre muchos seguidores de tradiciones religiosas, tales como los jainistas, hinduistas y budistas. También ha sido popularizada internacionalmente desde los años 60 por la Asociación Internacional para la Conciencia de Krishna. Según ciertas fuentes, la proporción más grande de lactovegetarianos está en la India y en la zona este mediterránea.

Muchos quesos no son para vegetarianos, ya que se cuajan con los estómagos de animales. El lactovegetarianismo es perfectamente practicable por pueblos europeos o de la cuenca del Mediterráneo y algunos del Asia Central pero pueblos genéticamente indoamericanos y melanoafricanos suelen ser alérgicos a los productos lácteos.

Ovovegetarianismo

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El ovovegetarianismo no especifica si dicho huevo debe estar cocido o crudo, o si debe ser de cultivo nativo o de producción en masa.

El ovovegetarianismo es una dieta vegetariana que excluye la carne, el pescado y los lácteos —es decir, leche y sus derivados, como el queso y la mantequilla— pero sí incluye los huevos y sus derivados, además de los alimentos vegetales como cereales, legumbres, setas, frutas, verduras, etc[29]​. Su mayor ventaja es que, al incluir el huevo dentro de la dieta, se obtienen las proteínas y la vitamina B12 necesarias para mantener el cuerpo saludable[30]​.

Las personas ovovegetarianas no consumen productos lácteos, a diferencia de las personas lactovegetarianas, quienes no consumen huevos[31]​.

Veganismo

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Símbolo ampliamente usado para denotar un producto vegano.

El veganismo, del inglés veganism,[32]​ es la actitud consistente en rechazar el uso de productos de origen animal, en conjunto con una doctrina o filosofía que rechaza concebir a los animales como mercancías, ya sea para indumentaria, medicamentos, cosméticos, transporte, experimentación, ayuda en el trabajo o entretenimiento.[33]​[34]​[35]​[36]​[37]​[38]​ El veganismo es definido como un estilo de vida,[33]​[39]​[40]​[41]​ como un posicionamiento ético[42]​[43]​ y como una ideología.[44]​[45]​[46]​[47]​ A quienes practican el veganismo se los llama veganos.[48]​

Los fundamentos del veganismo incluyen argumentos éticos, morales, ambientales, de salud y humanitarios. Los productos y servicios excluidos por el veganismo son todos los que involucran a un animal, por ejemplo en alimentación —carne, pescado, huevos, leche y derivados, miel—, en vestimenta e industria —cuero, lana, pieles y algunos cosméticos—, entretenimiento —zoológicos, algunas mascotas, circos—, o servicios —perros guía, perros policía, perros de caza, animales de tiro o experimentación animal, incluida la experimentación médica—.

Una persona que opta por un estilo de vida vegano suele hacerlo para minimizar el sufrimiento animal; algunos veganos también pueden tomar esta decisión para minimizar su huella ecológica o con la esperanza de beneficiarse de ella en términos de salud.

Las frutas, verduras, legumbres, nueces, granos y hongos son los elementos básicos de la comida vegana.
Desde la Antigüedad ha habido personas que han renunciado al consumo de productos de origen animal, pero el término «veganismo» es moderno: fue acuñado en 1944 por Donald Watson con el objetivo de diferenciarlo del vegetarianismo, el cual rechaza el consumo de carne pero acepta el consumo de otros productos de origen animal, como leche, derivados lácteos y huevos.[49]​ En la actualidad, el veganismo es minoritario e incluso marginal, aunque en algunos países el número de veganos esté aumentando.[50]​

Otras variantes

  • Crudismo: son aquellos que siguen una alimentación vegetariana en la que se consumen productos crudos, o ligeramente tibios, que no han sido calentados por encima de 46,7 °C (116 °F), y nunca cocidos. Los consumidores de productos crudos argumentan que el cocinar destruye las enzimas y porciones de los nutrientes, aunque algunos creen que el cuerpo asimila mejor ciertos alimentos si estos se encuentran ligeramente tibios y por ende más blandos. Otros activan las enzimas de los alimentos mojándolos en agua antes de consumirlos. Algunos son frutarianos, y otros comen solo comidas orgánicas.
  • Crudiveganismo: es la práctica de la alimentación que es simultáneamente «cruda» y «vegana».
  • Alimentación macrobiótica: no es en sí misma un régimen vegetariano, pues consiste en comprender las especificidades de cada alimento ―según el yin y el yang― para obtener la libertad de utilizarlos según los objetivos y necesidades personales. Por eso, decidir si se toman productos animales o no, de qué tipo, qué cantidad, etc., dependerá del resultado que se quiera obtener. Se fundamenta en la disciplina filosófica llamada macrobiótica.
  • Granivorismo: propugnan el consumo de alimentos en grano. Los granivorianos, como los vegetalistas, eliminan de su alimentación la carne y los productos de origen animal.
  • Lactocerelianos: esta tendencia generalmente puede realizarse dentro de prácticas específicas. Por ejemplo, un régimen practicado por los yoguis en la India, que no se ha impuesto en la práctica del yoga en Occidente, propone una alimentación basada principalmente en el uso de productos lácteos y de cereales. Su objetivo es conseguir la salud, el bienestar y la pureza, pero también la armonización entre el cuerpo y el espíritu.
  • Frugivorismo o frutivorismo: esta teoría se basa en las ideas de Arthur Merrheim, quien pretende volver a lo que considera la única alimentación natural; pues según él, el hombre prehistórico era vegetariano. Algunos frutarianos solo consumen partes de la planta que hallan caídas de esta, es decir, comen granos, tomates, pepinos, calabazas, pero no consumen patatas o espinacas.
  • Esteinerianos: se les denomina también biodinámicos, por la biodinámica, pseudociencia elaborada por el doctor Rudolf Steiner, que se ocupa no solo de la calidad y de la cantidad del producto agrícola, sino sobre todo de regenerar el terreno empobrecido por cultivos continuos, lo que provoca que los nutrientes de los alimentos que consumimos sean cada vez más pobres.
  • Eubióticos: la eubiótica supone que se puede ayudar a los mecanismos digestivos naturales del organismo mediante la combinación «correcta» de los alimentos y evitando de manera particular asociar alimentos proteicos con carbohidratos.
  • Semivegetarianismo: práctica que consiste en comer la menor cantidad de carne posible.
  • Flexitarianismo o vegetarianismo flexible: se refiere al que sigue una alimentación vegetariana o vegana y consume mucha menos carne que la media general (casos médicos, sociales, etc).
  • Pescetarianismo: persona que no come carne, leche o huevo de animales terrestres, pero sí peces y otros animales marinos.
  • No carnívoro: persona que no come carne. No consideran el pescado o mariscos como carnes, tampoco las grasas o aceites animales, excipientes o colorantes de origen animal, harinas de huesos, etc.
  • Crudivegetarianismo: Es el individuo que se alimenta básicamente de verduras, pasturas u oleaginosas de forma cruda. Este estilo de vegetarianismo no permite que se consuman almidones concentrados, como los frutos secos o incluso las patatas, así como tampoco comerlos a una temperatura menor a como se calentarían en estado ambiente.
  • Apivegetarianismo excluye la carne, el pescado y otros alimentos derivados de animales tales como los lácteos y los huevos, siendo el único producto animal que consumen los derivados de la apicultura, tales como la miel o la jalea real.[51]​[52]​

Gastronomía

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Varios ingredientes vegetarianos.

La gastronomía vegetariana es aquella que utiliza ingredientes que cumplen los criterios vegetariano, excluyendo la carne. Para el ovolactovegetarianismo (el tipo más común de vegetarianismo de Occidente) están permitidos los huevos y los productos lácteos, tales como la leche y el queso. Las formas más estrictas de vegetarianismo son el veganismo y el frugivorismo, que excluyen todos los productos animales, incluyendo los productos lácteos y la miel, e incluso algunos azúcares refinados que se filtran y blanquean con carbón de hueso.

Los alimentos vegetarianos se pueden clasificar en varios tipos:

  • Los tradicionales, que siempre han sido vegetarianos: cereales, frutas, verduras, frutos secos, etcétera
  • Productos de soja, incluyendo el tofu y el tempeh, que son fuentes comunes de proteína
  • Proteína vegetal texturizada, hecha de harina vegetal desgrasada, incluida a menudo en receta de chili y hamburguesa en lugar de la carne picada
  • Sucedáneos de carne, que imitan el sabor, textura y apariencia de la carne y se emplean con frecuencia en recetas que tradicionalmente contienen carne
  • Sucedáneos de huevo y lácteos, empleados para hacer cremas, batidos y tortillas

Historia

Esta sección es un extracto de Historia del vegetarianismo.[editar]
Parsuá fundó el vegetarianismo jaina en el siglo VIII a. C., la forma más estricta y más comprensiva de vegetarianismo.

La historia del vegetarianismo y sus variantes (frugivorismo, semivegetarianismo, etc.), como concepto y práctica entre un número significativo de personas, comienza en la antigua India,[53]​[54]​[55]​ especialmente entre los jainas[56]​ (vegetarianismo jaina) y en particular en el norte y oeste.[57]​ Tiempo después aparece en las antiguas civilizaciones griegas en el sur de Italia y Grecia.[58]​ En ambos casos, la dieta estaba estrechamente relacionada con la idea de la no violencia hacia los animales (llamada ahimsa en India) y fue promovida por grupos religiosos y filosóficos.[59]​

Después de la cristianización del Imperio Romano en la antigüedad tardía (siglos IV-VI), el vegetarianismo casi desapareció de Europa.[60]​ Varias órdenes de monjes en la Europa medieval restringieron o prohibieron el consumo de carne por razones ascéticas, pero ninguno de ellos se abstuvo del consumo de pescado, por lo que estos monjes no eran vegetarianos, sino pescetarianos.[61]​ El vegetarianismo resurgió en Europa durante el Renacimiento[62]​ y se convirtió en una práctica más generalizada durante los siglos XIX y XX. En 1847 nace la primera sociedad vegetariana en el Reino Unido,[63]​ y pronto nacerían otras en Alemania, Países Bajos y otros países. En 1906 surge la Unión Vegetariana Internacional como unión de todas las sociedades nacionales. En la actualidad, el porcentaje de vegetarianos en Occidente varía entre 0,5% y 4%, según la región y la fuente.[64]​

Demografía

A nivel mundial, el VRG (Vegetarian Resource Group) realizó una encuesta en 2006 que estimaba que el 6.7 % de la población mundial es vegetariana.[65]​

  • Bandera de la India India - Es el país con mayor población vegetariana, entre un 30 % y 40 % de la población.[66]​ Por sexos, la mayoría de los vegetarianos son mujeres, un 68 % frente a un 32 % de hombres.[67]​
  • Bandera del Reino Unido Reino Unido - Es uno de los países occidentales con mayor número de vegetarianos, se estima que el 7 % de la población lo es (cuatro millones de personas)[68]​[69]​ Sería superado por Alemania, donde, según datos del Eurostat, en 2003 entre un 8 % y un 9 % de la población era vegetariana; en España lo era un 0,5 % (unas 200 000 personas).[67]​
  • Bandera de Estados Unidos Estados Unidos - Según un informe de la Fundación Foodways, el número de personas vegetarianas pasó de 6 a 12,5 millones, en solo siete años (entre 1985 y 1992).

Simbolismo

Esta sección es un extracto de Simbolismo vegetariano y vegano.[editar]
Se han diseñado múltiples símbolos para representar tanto el vegetarianismo como el veganismo. Muchos de ellos se emplean en embalajes de comida para su distinción, incluyendo etiquetas como la marca de The Vegan Society o el símbolo Europeo del Vegetarianismo,[70]​[71]​ así como los símbolos de vegetariano y no vegetariano estipulados por el gobierno de la India. Estos símbolos también son utilizados por miembros de las comunidades vegetarianas y veganas para representar sus ideales. También se emplean en el movimiento de liberación animal.[72]​

Etimología

El término inglés vegetarian se comenzó a utilizar en el siglo XIX para referir a quienes evitaban consumir carne. El Diccionario Oxford de la lengua inglesa atribuye el primer uso conocido a la actriz Fanny Kemble (1809-1893) quien la utilizó en un escrito de 1839 que fue publicado en 1863.[73]​ Las palabras «vegetariano» y «vegetarianismo» aparecieron con la primera asociación vegetariana del mundo, la Vegetarian Society, fundada el 30 de septiembre de 1847 en Mánchester; por lo que antes de esa fecha tales palabras no aparecen en ningún escrito y a falta de ellas se habla de «dieta vegetal» o «dieta pitagórica» (debido a que los seguidores de Pitágoras seguían dietas vegetarianas).[74]​

Véase también

Referencias

  1. ↑ Medina Fuentas (1997). Vegetarismo. Madrid: LIBSA. ISBN 84-7630-237-1. OCLC 38130274. Consultado el 9 de febrero de 2020. 
  2. ↑ a b c d e f g h i American Dietetic Association; Dietitians of Canada (junio de 2003). «Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets». J Am Diet Assoc 103 (6): 748-65. PMID 12778049. doi:10.1053/jada.2003.50142. 
  3. ↑ a b Godos, J., Bella, F., Sciacca, S., Galvano, F., Grosso, G. (octubre de 2016). «Vegetarianism and breast, colorectal and prostate cancer risk: an overview and meta-analysis of cohort studies». J Hum Nutr Diet (Revisión sistemática y meta-análisis). PMID 27709695. doi:10.1111/jhn.12426. 
  4. ↑ a b c d e f g Rizzo, G., Laganà, A. S., Rapisarda, A. M., La Ferrera, G. M., Buscema, M., Rossetti, P., Nigro, A., Muscia, V., Valenti, G., Sapia, F., Sarpietro, G., Zigarelli, M., Vitale, S. G. (29 de noviembre de 2016). «Vitamin B12 among Vegetarians: Status, Assessment and Supplementation». Nutrients (Revisión) 8 (12): pii: E767. PMC 5188422. PMID 27916823. doi:10.3390/nu8120767. 
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  42. ↑ Morant, Mara Martínez, Vanessa Alcaide Uclés y Divina Ponsdomènech i Asensio. (2016). «Veganismo ¿una identidad social emergente?» (PDF). II Congreso Internacional de Antropología AIBR. p. 4. «El veganismo aparece como generador de una identidad social emergente en las sociedades occidentales que implica una actitud de respeto hacia los animales no humanos. Consiste en un firme posicionamiento ético fundamentado en la convicción de que los otros animales, al tener un sistema nervioso central similar al de los animales humanos, pueden sentir dolor, característica que los hace acreedores de respeto y consideración moral.» 
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  45. ↑ Rey, David (12 de julio de 2018). «Marxismo y Veganismo, una aportación al debate». Consultado el 17 de diciembre de 2019. «La sensibilidad y atención hacia el maltrato animal está adquiriendo una relevancia social creciente, como parte de una revuelta general contra los valores bárbaros que encarna el sistema capitalista. Nosotros comprendemos y compartimos el rechazo a la forma cruel y brutal con que son tratados los animales bajo el capitalismo, un sistema basado en la obtención del máximo beneficio para una minoría, ya sea para la alimentación, el comercio de mascotas o los espectáculos públicos, no importa a qué costo. De entre las llamadas corrientes animalistas, el veganismo está ocupando un interés creciente en los debates de la izquierda en relación a la cuestión del maltrato animal. En este artículo analizaremos las ideas fundamentales del veganismo a la luz de la teoría marxista». 
  46. ↑ Ramírez, Brandon (6 de mayo de 2018). «Política y veganismo». Consultado el 17 de diciembre de 2019. «En sentido propositivo, la permanencia del veganismo sugiere más que un estilo de vida, un proyecto civilizatorio que abandone la explotación indiscriminada de otras especies vivas, contando ya hoy día con la capacidad de generar alternativas artificiales, así como reducir y razonar la explotación de recursos naturales, incluso los renovables. Aunado a ello, se señalan los beneficios a la salud de una dieta vegetariana estricta (la que usualmente se llama vegana) tiene como una solución a problemas de salud pública (al respecto, la Universidad de Chapingo tiene diversas investigaciones). En general, todos los movimientos reivindicativos anti sistémicos suelen ser tratados con sorna y señalados como radicalismos por contravenir ideas muy interiorizadas. La lógica de los movimientos sociales es visibilizar precisamente problemas o agendas tradicionalmente excluidas y que se hable de ellas. En ese sentido, el veganismo ha avanzado en los últimos lustros, y la agenda que subyace tras de sí, como los derechos animales que hoy se garantizan, sin ir más lejos, en algunas entidades del país, y la sensibilización con su agenda, como la prohibición de las corridas de toros, por ejemplo, cada vez se normaliza y avanza más en algunos planes de gobierno». 
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