Diferencia entre revisiones de «Gastronomía de Andalucía»
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La técnica de la fritura es dominio de los andaluces, fritura con [[aceite de oliva]], que se produce en las provincias de: [[Provincia de Jaén (España)|Jaén]], en régimen de casi monocultivo, [[Provincia de Córdoba (España)|Córdoba]], [[Provincia de Sevilla|Sevilla]] y [[Provincia de Granada|Granada]], principalmente. |
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Fritura con abundante aceite caliente, enharinado ''a la andaluza'', es decir con [[harina]] exclusivamente, sin huevo u otro tipo de preparaciones, si bien se usa [[harina de almorta]], especial para rebozados. |
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Revisión del 18:10 13 abr 2010
La gastronomía de Andalucía es la propia de Andalucía. Es muy variada y hay diferencias entre la costa y el interior, la gastronomía andaluza forma parte de la dieta mediterránea. Está muy vinculada al uso del aceite de oliva, los frutos secos,pescados y carnes. En la repostería se muestra gran influencia de la cocina andalusí con el uso de almendras y miel, siendo muy conocidos de esta región los dulces navideños: los mantecados, polvorones y alfajores.
Técnicas de Cocina
Fritura
La técnica de la fritura es dominio de los andaluces, fritura con aceite de oliva, que se produce en las provincias de: Jaén, en régimen de casi monocultivo, Córdoba, Sevilla y Granada, principalmente.
Fritura con abundante aceite caliente, enharinado a la andaluza, es decir con harina exclusivamente, sin huevo u otro tipo de preparaciones, si bien se usa harina de almorta, especial para rebozados.
Ingredientes
Pescados y Mariscos
El pescaíto frito y el marisco está muy extendido por la zona litoral y el interior bajo su influencia. Destacando el atún rojo en las zonas almadraberas del Golfo de Cádiz,la quisquilla de Motril , el langostino de Sanlúcar, la gamba blanca de Huelva y el chanquete malagueño.
Con cinco provincias costeras, el consumo de pescados y mariscos es bastante elevado: gambas blancas de Huelva, cañaillas, quisquillas, boquerones, chipirones, chocos, bocas de la Isla, acedías, panojas, coquinas etc. Es destacable la importante pesca de atún en las almadrabas de la costa gaditana, así como el consumo popular de mojama y otras salazones.
Carnes
De especial mención el cerdo ibérico y la caza. El cerdo ibérico de Jabugo es único en el mundo, la producción de cerdo iberico negro esta limitada por su proceso de crianza, que requiere una hectárea de encina o alcornoque, consiguiéndose así unos músculos con grasa entrevetada, que los hacen excepcionales, lo que unido a la climatología de la Sierra norte de Huelva y sus vientos producen los más famosos Jamones Serranos del mundo. También del cerdo ibérico se obtienen excelentes carnes, que se pueden comer en las decenas de restaurantes por toda andalucia . Sierra Morena es famosa por sus cacerías sobre todo de caza mayor, así que también se puede disfrutar de famosos guisos de jabalí o venado y sus respectivas chacinas. En la Sierra de Cádiz son típicos los platos de carnes de caza: jabalí, conejo, perdiz, venado, corzo y otros.
El jamón curado se produce en las zonas serranas de Sierra Morena y Sierra Nevada, como el jamón de la Sierra de Huelva, el de Los Pedroches, el de Trevélez. Las tres son denominaciones de origen y tienen una contrastada calidad. En el caso de los jamones de Huelva y de los Pedroches son de cerdo ibérico y el caso de Trevélez es de cerdo blanco, sin embargo su curado en el microclima de la cara norte de Sierra Nevada le proporciona una calidad excepcional. Asimismo el plato alpujarreño destaca como una de las especialidades serranas más conocidas.
Hortalizas y Cereales
Las hortalizas son la base de platos como la alboronía y la pipirrana o piriñaca. Especialmente características las sopas frías y calientes elaboradas a base de aceite, vinagre, ajo, pan, tomate y pimitento, como el gazpacho, el salmorejo, la porra antequerana, el ajo caliente, la sopa campera o, prescindiendo del tomate y empleando almendras, el ajoblanco. La repostería muestra gran influencia de la cocina andalusí con el uso de la almendras y la miel, siendo muy conocidos los dulces navideños elaborados en los conventos de clausura femeninos: los mantecados, polvorones, pestiños, alfajores, yemas y amarguillos.
En cuanto a los platos elaborados a base de cereales, en Andalucía Oriental están muy extendidas las migas de harina, más próximas a las gachas manchegas que a las migas propiamente dichas. En Andalucía Occidental, sin embargo, son las poleás las que ocupan su lugar. Al ser el bajo Guadalquivir el mayor productor de arroz (largo) de España también se pueden degustar sobre todo en esa zona unos excelentes arroces, siendo bien conocidos los caldosos, y de paloma. Sin desmerecer los caldosos de marisco de Huelva. Hay excelentes comestibles en las provincias donde se recolectan, y con ellas se preparan deliciosos platos típicos. Una de ellas es el gurumelo (Amanita ponderosa).
Lácteos
En el terreno de los lácteos destacan los de oveja y sobre todo los de cabra, elaborados a lo largo de las serranías penibéticas y béticas andaluzas. El más valorado entre los especialistas es el queso de cabra payoyo, típico de la Serranía de Grazalema, en la provincia de Cádiz.
Repostería
Con gran influencia de la repostería andalusí medieval, destacan los pestiños, alfajores y amarguillos de Medina Sidonia, el polvorón de Estepa, mantecados, roscos de vino, torrijas, etc. Es muy apreciada la repostería conventual.
Vinos y licores
Famosos en todo el mundo son los vinos de Jerez, alabados incluso por Shakespeare. También son destacables la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, los vinos blancos de la tierra de Cádiz, el pajarete, los del Condado en Huelva, los de Montilla-Moriles, los de Málaga, la tintilla roteña, el mosto de Umbrete ... Igualmente son muy apreciados los licores, como el anís elaborado en Rute o en Cazalla de la Sierra, o el ron elaborado en la costa granadina (Motril).
Platos típicos
Sin ánimo de ser exhaustivo, se pueden citar:
- Aceitunas aliñadas
- Ajo harina (Jaén)
- Ajoblanco (Granada y Málaga)
- Alboronía (sólo en Andalucía Occidental)
- Alcauciles rellenos (Cádiz)
- Andrajos (Jaén, Albacete y Granada)
- Gachas
- Gazpacho
- Gazpachuelo (Málaga)
- Habas con calzones
- Habas fritas con jamón (Granada)
- Huevos a la flamenca
- Lomo de orza (o «a la orza»; sólo en Granada, Jaén, Castilla-La Mancha —principalmente en Albacete y Cuenca— y Valencia)
- Migas
- Migas de harina (Granada)
- Olla de San Antón (Granada)
- Papas con chocos
- Pescado adobado (también llamado bienmesabe)
- Pescaíto frito
- Pipirrana (Jaén y Murcia)
- Poleá (Cádiz)
- Porra antequerana (Málaga)
- Potaje de trigo
- Pringá
- Puchero andaluz
- Remojón o picadillo de naranjas.
- Salmorejo (Córdoba)
- Soldaditos de Pavía
- Urta a la roteña (Cádiz)
Véase también
Referencias
Enlaces externos
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