Pasta

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Pasta
Ingredientes principales Harina, Sal, huevos.
Tipos Ver #Tipos de pastas
Pastas frescas.
Fabricación industrial de pastas.
Pasta seca blanca
Freshly prepared pasta.JPG
Pastas frescas.
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 372 kcal 1553 kJ
Carbohidratos 74 g
 • Azúcares 2,6 g
 • Fibra alimentaria 2,9 g
Grasas 1,8 g
 • saturadas 0,277 g
 • trans 0,00 g
 • monoinsaturadas 0,171 g
 • poliinsaturadas 0,564 g
Proteínas 12 g
Agua 9,9 g
Retinol (vit. A) 0 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.891 mg (69%)
Riboflavina (vit. B2) 0.4 mg (27%)
Niacina (vit. B3) 7.177 mg (48%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.431 mg (9%)
Vitamina B6 0.142 mg (11%)
Vitamina C 0 mg (0%)
Vitamina E 0.11 mg (1%)
Vitamina K 0.1 μg (0%)
Calcio 24 mg (2%)
Hierro 1.8 mg (14%)
Magnesio 53 mg (14%)
Manganeso 0.917 mg (46%)
Fósforo 189 mg (27%)
Potasio 250 mg (5%)
Sodio 6 mg (0%)
Zinc 1.41 mg (14%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
Fuente: Pasta seca blanca en la base de datos de nutrientes de USDA.

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

Aunque cualquier harina sirve para este propósito, en Oriente son habituales la harina de alforfón (Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa), mientras que la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana (por ejemplo, la tradición de pasta emiliana, pasta de Campania, pasta de Liguria, etc.), por lo tanto emplean harina de trigo candeal (Triticum durum).

También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

  • Huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo.
  • Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color.
  • Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas.
  • Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas enriquecidas.

Historia de la pasta[editar]

Asia[editar]

Algunos científicos han desenterrado lo que llaman «los fideos más antiguos que se conocen» con casi cuatro milenios de antigüedad, informa el periódico The New York Times.[1]​ Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuese arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. El origen de esta pasta es parecido a lo que se dio paralelamente en diferentes partes de Eurasia (en lugares como China, Oriente Medio e Italia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: «Esta investigación ha demostrado que una de las primeras producciones de fideos tuvo lugar en China, aunque si de manera independiente y no relacionada con las que se desarrollaron en Occidente, en lugares como Italia».

En el sur de Anatolia -en las ruinas de una de las ciudades más antiguas del mundo:Hattusa- se han encontrado restos de platos con una especie de pasta hecha a base de granos locales. Por lo que es posible que también los Hititas[2]​ (o sus antepasados) desarrollaran algún tipo de pasta, de manera igualmente independiente a las que se desarrollaron en China y en Italia. .

Italia[editar]

El origen de la pasta italiana es diferente al asiático. Las investigaciones históricas adjudican el origen de la pasta en Italia a la antigua civilización etrusca (siglo IX a.C.), que la elaboraba mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III a.C.. De hecho, el propio Cicerón, político y orador romano, habla de su pasión por el Laganum, las "laganas", que son tiras de pasta largas (pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo) utilizadas en la gastronomía italiana aún hoy día y conocidas con el nombre de lagane, pasta primordial de la cual derivaron los posteriores y diferentes formatos de pastas largas italianas actuales.

En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad clásica y, posteriormente, durante la Edad Media, las pastas secas italianas (pastasciutta) han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Esto después que la expansión y dominio de Roma fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea.[3]

El hecho de que en el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo se haga referencia sobre el uso de la pasta en China, ha generado leyendas donde se adjudicaba la introducción de la pasta en Italia a Marco Polo en el siglo XIII, diciendo que la trajo a su vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo estas leyendas (surgidas en los Estados Unidos durante la década de 1930) no coinciden con la realidad histórica, dado que las referencias más antiguas a la pasta italiana (tal como la conocemos hoy en día y en particular a los spaghetti, derivados a su vez del laganum de epoca romana) en Italia datan del año 1152,[4]​ un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo, por eso que la teoría de Polo esta completamente refutada por todos los historiadores del tema, que coinciden en que la pasta fue generada de manera paralela, independiente y diferente, tanto en Italia como en China, sin que una sea derivada de otra, siendo las dos alimentos distintos y no relacionados entre sí.

La forma de elaborar pasta italiana a base de harina de trigo y sus recetas son las que se han extendido primero por Europa, luego América y resto del mundo.

América[editar]

Argentina[editar]

Con respecto a la producción de pasta en Argentina, al igual que lo que sucedió en Brasil o Estados Unidos, los inmigrantes italianos comenzaron lentamente a progresar, y a acumular pequeñas cantidades de capital con el que emprendieron distintos tipos de negocios. Surgió así la oportunidad para implementar ciertas técnicas de producción a pequeña y mediana escala a fin de comenzar a abastecer los mercados de proximidad.

Desde allí, y hasta los primeros años del siglo XX se produjeron mejoras notables en las técnicas de producción que incluyeron la incorporación de fuerza motriz, túneles de secado, rodillo mecánico y moldes para cortar la pasta en distintos formatos, hasta llegar al sistema de producción continuo en 1917 basándose en las técnicas italianas.

De acuerdo a varios testimonios podemos afirmar que para el año 1853 existían en la provincia de Buenos Aires al menos diez establecimientos, y que para 1858 ya producía la que iba a ser la más grande e innovadora empresa pastera nacional por muchos años: Oneto & Cia. de Miguel Oneto.[5]

Brasil[editar]

En Brasil, la introducción de la pasta en sus hábitos alimenticios se debe a los inmigrantes italianos, especialmente en la región del Sur. El creciente interés hizo surgir pequeña fábricas de pasta en el país, teniendo siempre como mano de obra una familia italiana. Era una producción rudimentaria, de bajo volumen y casera, antes de que surgieran las primeras industrias de fabricación de pasta.

Hay lugares en Brasil, en los que se utiliza el término de origen italiano "Macarrão" para referirse a cualquier tipo de masa de pasta, desde espaguetis, pasta de letras y otras formas utilizadas en diversas sopas y cocimientos.

Colombia[editar]

En Colombia, así como en otros países hispanos, la pasta llego con los inmigrantes italianos. En 1892 se fundan dos fábricas de pasta, "El Gallo" y "El Papagayo". Su fusión existe hoy día, se trata de pastas "Doria". [6]

Costa Rica[editar]

Acerca del origen del consumo de pastas en Costa Rica la autora costarricense Marjorie Ross González comenta en 1999:[7]

Difícil es determinar cuándo vinieron a nuestras tierras los espaguetis, está fuera de discusión que la llegada de los inmigrantes italianos a finales del siglo pasado y principios del actual, popularizó una serie de recetas elaboradas con pasta, sin embargo se sabe que en documentos de siglos anteriores ya figuran las pastas entre los artículos de importación en Costa Rica.

Se sabe entonces que desde el siglo XVII los colonos españoles y algunos inmigrantes italianos esporádicos traerían recetas de pasta al territorio costarricense, pero sería a partir de las centurias XIX y XX que los miles de inmigrantes italianos añadirían decenas de pastas nuevas que hoy día gozan de una intrínseca popularidad en la cocina de Costa Rica, pues el país es el mayor consumidor de pastas en toda Centroamérica y el Caribe, y uno de los mayores de Latinoamérica, siendo la nación más pequeña de toda la lista.[8]

De esta manera, existen en Costa Rica decenas de recetas de macarrones, espaguetis y pastas que son platos criollos nacionales. Entre ellos se puede mencionar a: los macarrones con achiote y cerdo, la sopa de fideos y el casado, al que se le incorporan variedad de pastas (desde canelones hasta lumaconi). Con respecto a la fabricación de pastas, en 1902 radica en la nación, proveniente de Italia, la familia Musmanni, conformada por el matrimonio de don Nicolás y doña Teresa Musmanni, además de sus hijos Domingo, Carmela y Antonio, quienes fundan el primer negocio de pastas, como tal, en el país.

México[editar]

Traída al país tanto por españoles como por italianos, la pasta es el ingrediente principal de muchos platillos.[9]​Uno de ellos, es la sopa de pasta, muy común en el centro de México. Se prepara con pasta (macarrones, fideos, letras, entre otros) y caldo. Cuando se sirve sin caldo se denomina sopa seca de pasta.[10]

Otra receta de pasta conocida es la sopa de fideos con frijol. Si bien el fideo es una aportación de la cocina italiana al mundo, en algunas partes del sur de México, se cocina el fideo con un “fondo” de frijol, lográndose un sencillo manjar.[11]

Panamá[editar]

En 1856 existió en Panamá un restaurante italiano llamado "La Bella Italia",[12]​ en el cual posiblemente se sirviera pasta a los comensales.

Con respecto a la producción de pasta, se sabe que en 1932 inició sus operaciones la primera fábrica de pastas alimenticias "La Suprema", en la provincia de Colón; un año después, la planta es trasladada a la ciudad de Panamá; y en el año 1959 obtiene un nuevo edificio en la Urbanización Los Ángeles, Centro Industrial.

Al igual que en Costa Rica, en Panamá se le llama "macarrones" a los espaguetis. Es posible que sea un arcaísmo de aquellos tiempos en que en Italia y el resto del mundo aún se utilizaban únicamente las palabras italianas "maccheroni" o "maccaroni" (pronunciado makerone), para referirse a la pasta larga y delgada, o como sinónimo de pasta. Recordad que no fue sino hasta 1824 que por primera vez aparecería por escrito el término "spaghetti" (que en italiano significa literalmente cordoncitos)- en un texto del poeta italiano Antonio Viviani (“Li maccheroni di Napoli”) - para referirse a este tipo de pasta, porque antes eran conocidos con otros terminos italianos cuales vermicelli (literalmente, gusanitos, en italiano) y maccheroni.

Sigue siendo un alimento tradicional de los domingos o días especiales, en recetas como "macarrones con gallina guisada en salsa de achiote" o "macarrones con puerco".[13]

También cabe señalar que antaño, aparte del "macarrón", también era conocido el tallarín. Según el texto llamado "El panameño visto a través de su lenguaje", "tallarín" es un vocablo que tiene como base a la palabra italiana tagliolino (pedacito), y que es usado para referirse a "la cinta estrecha de pasta de macarrones que generalmente se usa para sopa".[14]

Perú[editar]

Cuando los italianos empezaron a migrar al Perú durante principios del siglo XX, los peruanos adoptaron su amor por la pasta y comenzaron a preparar recetas italianas tradicionales con pequeñas variaciones, siendo una de ellas los "tallarines rojos" [cita requerida] basados en las clásicas tagliatelle con ragù alla bolognese originarias de la ciudad de Bologna y los "tallarines verdes" adaptación de los tagliolini al pesto de Genova, en Italia.

En la región de Mala es famosa la "sopa bruta", un plato a base de fideos, cuyo particularidad es que al transcurrir algunos minutos, los fideos absorben el caldo y la preparación se va desecando poco a poco. Es posible que su origen esté relacionado con el de la sopa bruta catalana o, más probablemente, con algún otro plato regional italiano. En otras regiones hay un platillo similar conocido como "sopa seca", cuya consistencia es menos líquida.[15]

Venezuela[editar]

Debido a la gran inmigración italiana en este país, según datos de la International Pasta Organisation (I.P.O), en 2011 Venezuela se clasificaba como el octavo productor mundial de pastas alimenticias y el tercero de América, produciendo 341.554 toneladas de este alimento[16]​. Además, era el segundo consumidor per cápita de pastas alimenticias del mundo, con un estimado de 12,3 kg de pasta per cápita al año, únicamente por detrás de Italia (26,0 kg)[17]​.

Tipos de pastas[editar]

Variedad de pastas.
Más variedades de pastas

La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan por ser rellenas.

Pastas largas[editar]

  • spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
  • tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
  • vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
  • pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
  • fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
  • linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
  • capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
  • ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
  • bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
  • capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

Pastas cortas[editar]

  • macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
  • rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
  • tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
  • penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
  • gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
  • fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
  • rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
  • farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
  • coditos, con forma tubular y semicircular;
  • dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
  • lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.

Pastas rellenas[editar]

También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.

Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.

Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son:

  • los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
  • los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso parmesano u otros ingredientes;
  • los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
  • los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
  • los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
  • los agnolotti, raviolis con borde redondeado.

Variedades dietéticas de pasta[editar]

En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la vida.

  • Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares.
  • Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
  • Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético.
  • Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
  • Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias no asimilables.
  • Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz.

Aporte a la nutrición[editar]

La pasta aporta de media 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el hidrato de carbono, un 13 % de proteína y un 1,5 % de grasas y minerales.[18]​ Si la pasta contiene huevo, esta posee más proteína. Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento). Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), tomate (rojo anaranjado), zanahoria (naranja claro), etc.

El aporte nutricional y calórico depende, a su vez, de la salsa que acompañe a la pasta. En la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta.

Véase también[editar]

Enlaces externos[editar]

Referencias[editar]

  1. «World Briefing - Asia: China: 4,000-Year-Old Bowl Of Noodles Unearthed». The New York Times. 13 de octubre de 2005. Consultado el 1 de noviembre de 2011. 
  2. C. W. Ceram: El secreto de los hititas (Enge Schlucht und schwarzer Berg, 1955)
  3. International Pasta Organisation. «Historia de la pasta». Consultado el 2 de mayo de 2013. 
  4. BBC News Magazine. «How pasta became the world's favourite food» (en inglés). Consultado el 14 de septiembre de 2013. 
  5. «Historia de la pasta en Argentina». Unión de Industriales Fideeros de la República Argentina. 
  6. http://cuadernosadm.univalle.edu.co/Articulos/16-Cuadernos_de_Administracion_(Enero-1990)/16-(02)_RaIces_historicas_de_la_industria_colombiana_(Henry_Rodriguez_Sossa).pdf.  Falta el |título= (ayuda)
  7. Ross, Marjorie (1 de enero de 2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense. EUNED. ISBN 9789968311281. Consultado el 26 de febrero de 2017. 
  8. «Consumo de la pasta en el mundo - Consumo national de la pasta 2011 (tonnes)». International Pasta Organisation. 2011. Consultado el 2 de abril de 2017. 
  9. Palazuelos, Susanna. México, una herencia de Sabores. 
  10. https://www.laroussecocina.mx/diccionario/definicion/sopa-de-pasta
  11. http://www.meridadeyucatan.com/recetas-de-cocina-yucateca-sopa-de-fideos-con-frijol/
  12. Castillero Calvo, Alfredo. Cultura Alimentaria y Globalización, Panamá siglos XVI a XXI del Dr. Alfredo Castillero Calvo. 
  13. Láminas coleccionables Recetas Panameñas Rey
  14. Aguilera Patiño, Luisita. El Panameño Visto a Través de su Lenguaje. 
  15. http://malagenerosa.blogspot.com/2013/08/tradicional-arte-culinario-de-mala_3.html
  16. http://www.internationalpasta.org/index.aspx?idsub=105
  17. http://www.internationalpasta.org/index.aspx?idsub=31
  18. «Nutrientes de la pasta». Consultado el 3 de mayo de 2013.