Pasta de Campania

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Macarrones, un producto regional típico de Pasta de Campania (Italia: Napoli e Salerno)
Paccheri, un producto regional típico de Pasta de Campania (Italia: Napoli e Salerno)

La pasta de Campania es un alimento típico italiano, con difusión regional y nacional, basado en la sémola de trigo duro y el nivel freático local y producido según las tradiciones desarrolladas en Campania a lo largo de los siglos. La región de Campania, junto con Sicilia y la ciudad de Génova, fue el autor de la introducción y difusión de la pasta en Italia[1]​, tanto para dar a sus habitantes el apodo de "mangiamaccheroni".

En Campania, los principales productores de pasta, tanto seca como fresca, son Nápoles y Salerno y sus provincias.

Para pasta fresca solamente, sin embargo, incluso en cantidades más pequeñas, no desprecies las áreas de Irpinia y Cilento. La ciudad de pasta por excelencia es Gragnano[2][3]​, cuyos productos de pasta están reconocidos como indicación geográfica protegida (IGP)[4]​ y representan aproximadamente el 14% de la exportación nacional del sector.[5]

Historia[editar]

Los orígenes en Italia y en Campania[editar]

Las primeras huellas de pasta en Campania se remontan a finales del siglo XI en Amalfi gracias al fuerte comercio con el mundo árabe y Sicilia, del cual absorbió la cultura de secar la pasta[6]​. En pocos años la producción de pasta abarcó toda la costa para desarrollarse en particular en Minori, uno de los principales centros de producción de pasta en el Reino de las Dos Sicilias, gracias a la presencia de numerosos molinos alimentados por el agua del río que fluye a través del valle minorese.[7]

Difusión[editar]

En el siglo XII, la pasta comenzó a extenderse lentamente a Nápoles y luego, entre 1400 y 1570, a Salerno, un período en el que la ciudad experimentó esplendor cultural y comercial (gracias a la corte antes del Colonna, luego al Orsini y finalmente al Sanseverino ). Algunas pequeñas tiendas históricas de artesanos nacieron en Via Mercanti, Via delle Botteghelle y en el distrito de Fornelle. Sin embargo, la caída de Ferrante Sanseverino, en 1578, tuvo repercusiones económicas en la ciudad que ya no podían recuperarse. Mientras tanto, en Nápoles, la pasta se extendía cada vez más. En el mismo período, sin embargo, también en Gragnano aparecieron las primeras pequeñas fábricas de pasta artesanal que tuvieron más suerte que las de Salerno. Gragnano fortaleció su producción con la absorción de casi toda la manufactura amalfitana que se trasladó a la tierra de Gragnano.[8]

Durante esos años, las clases pobres necesitaban suministros de alimentos para todo el año, así que para satisfacer esa necesidad, en Gragnano nació un nuevo tipo de producción, la de pasta seca, hecha con granos de trigo duro molidos en el área. Las tierras de Gragnanesi eran ideales para la producción gracias a su microclima compuesto por el viento, el sol y la humedad adecuada. En el siglo diecisiete, Nápoles fue golpeada por la hambruna y esto favoreció aún más la propagación de la pasta.

El auge del siglo XIX[editar]

Via Roma, Gragnano (Nápoles) a fines del siglo 19. Una imagen de pasta tirada en la calle

En la primera mitad del siglo XIX, la producción de pasta de Campania alcanzó la cima de la extensión entre Nápoles y las ciudades de Portici, Torre del Greco, Torre Annunziata y Gragnano; pero también en la ciudad de Salerno, en parte de la costa de Amalfi. Zonas, estas, donde el clima favorecía el secado natural[9]​. En Nápoles, la pasta era tan amada que el rey Umberto I, para facilitar el comercio de pasta, dio órdenes de construir un ferrocarril para conectar Gragnano directamente a Nápoles[10]​. En 1833, Ferdinando II di Borbone inauguró la primera fábrica de pasta industrial napolitana[11]​. En 1845 otra vez Ferdinando II di Borbone, concedió a la pasta gragnanesi el gran privilegio de proporcionar a la corte napolitana toda la pasta larga.

También en Salerno, en esos años, con el último príncipe de Salerno de Leopoldo di Borbone, nacieron las primeras industrias de pastas verdaderas. Antes de esa época, solo había muchas pequeñas tiendas artesanales que, entre 1578 y 1690, fueron golpeadas en gran medida por la crisis de la ciudad y fracasaron.[12]

Fábricas de pasta[editar]

Fábricas históricas de pasta[editar]

Naples[editar]

En 1800 en Nápoles y su provincia se pueden contar cientos de fábricas de pasta, muchas de las cuales todavía existen. Los más antiguos son casi todos de Gragnano y en una cantidad menor de Torre Annunziata y Portici.

Las fábricas de pasta napolitana más grandes, antiguas y conocidas son Pastificio Voiello, fundado en Torre Annunziata en 1879, y Pastificio Garafalo, la fábrica de pasta napolitana más antigua y conocida, fue fundada oficialmente en Gragnano en 1920, aunque su nombre ya estaba en 1789 con la licencia de la ciudad de Gragnano para la producción de pasta de alta calidad [13]​.

Pasta Voiello de 1991 a 1994 fue el patrocinador oficial de Napoli Calcio. Mientras que Pasta Garofalo desde 2014 es el segundo patrocinador de Napoli Calcio.

En la ciudad de Nápoles y su provincia, había más de 50 molinos de agua, 30 de los cuales solo estaban presentes en el área de Gragnano. Las ruinas de algunos de estos se pueden admirar en el valle de los Molinos de Gragnano.

Salerno[editar]

Las fábricas de pasta más importantes y más antiguos y la provincia de Salerno, que ya no está activa, fueron la fábrica de pasta Rinaldo (1800-1867) que más tarde se convirtió en Rinaldo Pasta y Amato (1868-1957) y Pastificio Scaramella (1889-1955). También fueron importantes el Pastificio Fratelli Natella y el Pastificio Dini, también estos ya no están activos. El Pastificio Rinaldo & Amato estaba ubicado en un edificio en Corso Garibaldi y en el distrito de Calcedogna. Mientras que la fábrica de pasta era Scaramella sitio de Corso Vittorio Emanuele y también entre la plaza de la vía férrea y la costa, que posee un largo embarcadero para abordar directamente a través de la conexión de lanzaderas pasta y harina en barcos que navegaban a América y América del Sur. [14]​ En la ciudad de Salerno había cuatro molinos de cilindros, cada uno propiedad de las empresas antes mencionadas. Las primeras tres fábricas de pasta tenían una producción diaria de alrededor de 1000 quintales para granos blandos y duros, mientras que Pastificio Dini producía solo 250 [23]. De menor importancia, los molinos también estuvieron presentes en Giovi y Angellara, que solo funcionaron durante el período invernal. Fuera de la ciudad de Salerno había otros molinos poco unos en las ciudades de Minori, Amalfi, Vietri sul Mare, Pontecagnano, San Cipriano Picentino y en muchas poblaciones de Cilento.[15]

Como consecuencia de las pastas y Rinaldo Amato, Scaramella, Hermanos Natella y otra vez Dini, en la provincia de Salerno, y nacieron muchas tiendas de pasta en pequeñas, medianas y medio-grande.

La fábrica de pasta más grande de Salerno es el Pastificio Antonio Amato, nacido en 1958 de Pastificio Rinaldo & Amato [24]. La fábrica de pasta Antonio Amato fue, de 1981 a 1992, el patrocinador oficial de la Salernitana. Desde 1999 hasta el fallo, que también fue el patrocinador y proveedor oficial del equipo de fútbol campeón del mundo nacional italiana en 2006. Desde 2009, sin embargo, es también el patrocinador oficial del Esquí Nacional de Suiza. [25]

Resto de Campania[editar]

Oltre alle città e alle province di Salerno e Napoli, si distingue soltanto la città di Benevento.

Nel resto della regione non è presente alcun altro grande pastificio di produzione industriale che possa vantare storia e diffusione nazionale. Tuttavia l'Irpinia avellinese[27], così come la zona del Cilento[28], nonostante le assenze di industrie pastaie, sono da sempre note per le varie produzioni locali di pasta fresca artigianale con centinaia di piccole botteghe sparse per tutto il loro territorio.

Il casertano, invece, come ogni zona della Campania, da sempre possiede piccole botteghe per la produzione di pasta. Nell'ultimo trentennio, però, l'attività pastaia di tale città è forte in aumento con la creazione di diverse aziende pastaie di piccole e medie dimensioni. Inoltre a Marcianise, provincia di Caserta, dal 1973 sono presenti ulteriori stabilimenti del Pastificio Voiello, che fu salvato dalla Barilla la quale subentrò nella gestione societaria con lo spostamento e l'ampliamento degli stabilimenti.

Estadísticas sobre plantas regionales de pasta[editar]

La Campania, con l'Emilia Romagna e la Lombardia, es una de las tres regiones más importantes de Italia en términos de número de plantas de pasta. En las ciudades y provincias de Campania, el número total de fábricas de pulpa industrial y artesanal es el siguiente:

Ciudades y provincias Total Pasta Shops Tiendas de Pasta Industrial Craft Pastifici
Nápoles y su provincia 166 84 76
Salernoy su provincia * 149 82 63
Avellino y su provincia 83 39 49
Caserte y su provincia 78 35 44
Benevento y su provincia 41 25 19
  • Comprende la subregión de Cilento con 21 plantas de pasta, incluyendo 14 artesanales y 8 industriales.

Tipos de pasta bell[editar]

En Campania hay una gran variedad de pasta. En el nivel de la producción industrial, la pasta de sémola de trigo duro es muy común, mientras que la harina de trigo clásica se utiliza para la pasta casera. La pasta Campania está disponible en diferentes formatos: largo o corto, tradicional o más imaginativo. Las variedades de pasta que caracterizan la producción de Campania son:

Pasta larga[editar]

Pasta corta[editar]

Pasta horneada[editar]

Pasta laminada[editar]

Curiosidad[editar]

La rugosidad de la superficie de la pasta es importante. Una capa exterior áspera retiene la salsa, lo que hace que el contacto con el paladar sea más agradable al paladar. La aspereza cambia en relación con las técnicas o herramientas de producción.

Las pastas ásperas más estimadas son:

  • pasta hecha a mano
  • pasta de bronce
  • pasta laminada
  • pasta al horno
  • pasta de nido

Referencias[editar]